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第31章 浓到化不开的眷恋 鸭血烧鳝鱼(酸菜味)

【材料】鸭血250克,鳝鱼片25克,青蒜苗1根,香菜少许

【食材小故事】此菜是川菜中的创新菜。四川特有的辣豆瓣酱,有浓郁的川菜风味特点。川菜中的“鱼香味”就是受豆瓣鱼的启发蒙生而得来。

【调料】高汤1大碗,水淀粉1小碗,辣豆瓣酱、酱油、醋各2大匙,剁椒、料酒各1大匙,盐、花椒粉、鸡精各适量

【做法】鸭血切成一字形条,放沸水中加盐汆一下捞出,沥尽水分;青蒜苗切成花;辣豆瓣酱用刀剁细。

鳝鱼去残骨、头、尾,切成段,放盐少许揉洗,去掉黏液,洗净后沥尽水分。

锅内放油,烧至八成热,放鳝鱼段炒至水分干,烹入料酒、辣豆瓣酱、剁椒,炒至断生,加高汤、酱油、盐,用中火烧至鳝鱼皮起泡时,放鸭血、青蒜苗花、鸡精烧至入味。

最后放醋,用水淀粉勾浓汁芡,起锅盛入碗中,撒入花椒粉、香菜起锅即成。

【大师一点通】个别鳝鱼体内会寄生一种铁线虫的卵,如果加热时间太短则无法杀灭。人食用虫卵后,患者会出现发烧、厌食、浑身困乏无力等症状。

更有当虫卵在人体内发育为成虫后,人体的各部位皮下会出现指节状疙瘩,医学上称为“匐行疹”。药物很难将其杀死,必须手术才能取出。所以,鳝鱼务必烧熟透,别因追求软嫩、味鲜而影响健康。

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