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第14章 绿肥红瘦的鱼香青元(鱼香味)

【材料】油炸青豌豆400克,葱花少许,精炼油50克

【大师一点通】掌握好各种调料的掺兑比例,要做到酸、甜、咸、辣、鲜香兼备。葱、姜、蒜味突出。

泡椒、姜蒜米炒后与其它调料入锅勾芡,冷后再拌,是使调味料易于沾附原料,食之味浓而鲜。关键是味汁一定要晾冷后再拌,否则豌豆要软。

【调料】醋1大匙,水淀粉3大匙,剁细泡辣椒2大匙,盐、酱油、白糖、醋、味精各适量,细姜米1小匙,细蒜米1大匙,粗葱白花2大匙,鲜汤1小匙

【做法】锅内放油烧热,加入泡椒末、姜米、蒜米炒香,下入鲜汤、白糖、味精、盐、酱油、醋、水淀粉烧开,调成薄芡汁起锅,放入碗中晾凉。

将炒好的味汁与葱花、油炸青豌豆放入碗中搅匀即成。

此菜是以鱼香调料烹制青豌豆,故名鱼香青元。成品菜青红相映,咸甜微辣,剁椒味尤为突出。买回的油炸青豌豆可以拌椒盐直接食用,既简单又方便,而且味道也不错。

【聪明换材料】川菜一向以味型繁多及擅变化而著称,鱼香味作为其中具有代表性的味型,适宜的材料也就数不胜数。其中以鱼香肉丝、鱼香茄子的名气最大。

不用油炸青豆,亦可将鲜青黄豆或去皮的鲜蚕豆经油炸酥,按上述调味法拌食,还可买成品“吉士果”拌食。

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