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第73章 鱿鱼鸡淖

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川菜是我国著名的菜系之一,在烹制方法中,又以小煎、小炒著称。川菜享有一菜一格,百菜百味之誉。早已脍炙人口的著名川菜有回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、白油肝片、韭黄肉丝、熊掌豆腐、素炒豆苗等,都是以小煎、小炒之法烹调的菜品。在操作中热锅亮油,急火短炒,成菜质地细嫩、醇厚鲜香、风味独特,且营养损失最少,是值得大力提倡的烹调方法之一。

"鱿鱼鸡淖"可供零餐、筵席行菜,深受食者好评。

主料:鸡脯肉150克鸡蛋清5个水发鱿鱼丝150克

辅料:鸡汤500克猪油100克水豆粉50克

调料:精盐6克胡椒粉1克味精2克黄酒10克姜片10克葱节20克

制作方法:熘炒

1.将鸡脯肉捶茸,理去筋络,然后装入大碗,加入250克冷鸡汤调散,调入精盐、胡椒粉、味精、水豆粉,搅成浓糊状成鸡糁。另将鸡蛋清磕入碗内,用竹筷抽打成蓬松的蛋泡,再与调好味的鸡糁拌匀成蛋泡鸡糁浆待用。鸡汤入锅,调入精盐、黄酒、姜片、葱节,放入鱿鱼丝烧沸后煨入味,沥去汤汁备用。

2.猪油烧热,将蛋泡鸡糁浆下锅,用炒瓢推炒成云朵状时即将鱿鱼丝放入锅中与鸡淖合炒,起锅舀在盘中即成。

1.制鸡糁时捶制、搅打要细腻。

2.鸡浆调对干稀要适度。

3.鱿鱼切成约5厘米长,要汆去净碱味,并用鲜汤稍煮入味后再用。

4.低温少油推炒鸡浆成云朵状,口感才不油腻。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色泽淡雅,清鲜滑嫩,油而不腻,营养佳品。

鸡蛋清,《本草纲目》曰:鸡子(鸡蛋)卵白象天,其气清,其性微寒;精不足者补之以气,故卵白能清气,治伏热、目赤、咽痛诸疾。

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    温亚军,现为北京武警总部某文学杂志主编。著有长篇小说伪生活等六部,小说集硬雪、驮水的日子等七部。获第三届鲁迅文学奖,第十一届庄重文文学奖,《小说选刊》《中国作家》和《上海文学》等刊物奖,入选中国小说学会排行榜。中国作家协会会员。