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第74章 樟茶鸭子

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茶是备受人们欢迎的一种低热量、高营养且又具有保健功效的天然饮品。茶叶入馔古已有之,它既可解腥,又可增色、增香。

"樟茶鸭子"驰誉环球,世界喜剧大师卓别林称赞其为"世界难得之美味"。据说他当时专门向周总理要了一只带回国内。

"樟茶鸭子"是一款川菜中的传统名菜,用料考究,很受食客欢迎。

主料:土肥鸭2000克

辅料:茶叶50克樟树叶100克柏枝350克菜油2500克(实耗100克)香油15克

调料:精盐8克花椒15粒白糖10克饴糖适量姜米20克胡椒粉10克五香粉15克黄酒50克葱酱碟2碟荷叶饼12个

制作方法:腌、熏、蒸、炸

1.腌渍:将鸭子杀后整治干净。将精盐、五香粉、花椒、白糖、胡椒粉、姜米、黄酒等味料拌匀。将鸭腿、胸脯等肉厚处用竹扦扎松,用味料抹遍鸭身内外放入盆内,夏天腌渍约4小时,冬天腌渍约6小时,并勤翻动。锅烧沸水,将腌渍好的鸭子拣净味料放入沸水中出坯,待鸭皮收紧伸展时提起吊干水分,趁热用饴糖抹遍鸭身待用。

2.烟熏:在烤炉内放进烧红的木炭,待炉堂烧热升温后撒上锯木面,放上柏枝、茶叶、樟树叶,待燃烧的黑烟散后用铁勾将鸭坯送进烤炉,关上烤炉门熏烤至鸭身呈浅黄色的时候取出待蒸。

3.蒸制:将烟熏好的鸭子入笼用旺火蒸至七成时(用手捏鸭腿已松软)取出待炸。

4.油炸:净锅置中火上,下油烧至六成热时将鸭子入锅炸至色呈棕红、皮酥香,捞起放墩子上分部位宰成条块,放入盘内还原成鸭形,刷上香油,配荷叶饼、葱酱碟入席。

1.鸭子腌渍味料时要扎松肉厚处。

2.烧沸水放入腌鸭子汆水,提起吊干水分。

3.鸭子用饴糖上色要抹匀,烤后颜色才红亮。

4.熏制鸭子切勿用燃烧的明火,要先将烤炉烧烫,再进行熏制,这样色泽棕红,烟熏味浓郁。

5.蒸鸭子至腿肉松散即可,蒸制时间不能过短或过长,以免影响菜品质量。

6.炸鸭子的油量要充足,并用中上火,这样炸出的鸭子才色红皮脆。

成菜味型烟熏味。

风味特点棕红油亮,形态大方,樟茶清香,皮质酥脆,肉质松软,烟香化渣。

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