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鲶鱼，学名"鲇鱼"，又称"土鲶"，巴蜀俗称"鲢鱼"。我国除青藏高原和新疆外，其余各地均产。鲶鱼肉质鲜嫩，刺少，为优良食用鱼。烹饪行业多以仔鲶入馔。
本品为重庆地区创新川菜，重用醋压腥增鲜。鲜嫩的鲶鱼加葱、醋干烧，成菜色红汁亮，醋香浓郁，开胃提神。
主料：仔鲶鱼1条（750克）
辅料：调和油100克炸油（菜油最好）1000克（实耗75克）鲜汤500克
调料：葱节200克泡红椒4条郫县豆瓣25克姜米25克蒜米25克黄酒50克
糖2克醋20克味精2克水豆粉10克酱油10克精盐2克
制作方法：炸、烧
1.将仔鲶鱼杀后用开水稍烫，刮洗干净后抠净鳃、肚，冲洗干净，加入黄酒、精盐、姜米、葱节稍腌，放入中上火油锅中炸紧皮，捞出沥油。
2.泡红椒去两头切长节，郫县豆瓣剁细。
3.热锅下调和油，放入郫县豆瓣、姜米、蒜米，用小火煵炒香，掺入鲜汤烧沸，去渣后放入鲶鱼、黄酒、糖、酱油、少许醋，用旺火浇沸后转用文火，放入葱节、泡红椒入味。此时将醋全部倒入，下味精，放入少许水豆粉，用中火收至汁干亮油即可，装盘入席。
1.选用长江产仔鲶鱼，杀后用80℃水温泡烫，水温过低或过高均不好，泡好后擦洗掉鱼的污膜稍烫即可。
2.起锅后补一点醋味使之更香醇，醋可压腥突鲜。
3.汤不宜得太久，肉易茸。
成菜味型荔枝味。
风味特点色红汁亮，形态美观，醋香浓郁，质地鲜嫩。
鲶鱼含有丰富的蛋白质和脂肪，具有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，对体弱虚损、营养不良之人有较好的食疗作用。鲶鱼还是催乳的佳品，
是妇女产后食疗滋补的必选食物。
