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第64章 芙蓉鸡片

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芙蓉入馔有"芙蓉鸡"、"芙蓉蟹"、"芙蓉豆腐"、"芙蓉肉"等。

厨界将"芙蓉"移植于菜名,寄寓"洁身守道,不与世陷"之意。

本品为传统川菜,操作难度大于鸡豆花。其色泽有白有绿,口感滑嫩、鲜美。

主料:鲜母鸡肉150克鸡蛋清5个

辅料:水发花菇20克熟火腿15克豌豆苞10朵

鸡汤300克猪油1000克(实耗100克)

调料:水豆粉60克精盐3克胡椒粉1克味精1克鸡油5克

制作方法:冲、烩

1.将鸡肉用捶捶成鸡肉茸,理去筋络,再用刀剁成细茸,放入碗中加精盐、冷鸡汤、鸡蛋清、味精、水豆粉搅散成鸡糊。把花菇斜切成菱形片,熟火腿切成菱形片。豌豆苞用清水洗净。

2.净锅下猪油,烧至五成油温时,将鸡浆逐瓢舀起从锅边冲入锅中制成鸡片,用抄瓢将鸡片捞起,放入清水中漂去油。

3.另锅烧热鸡汤,放入花菇片、火腿片,调入胡椒粉、味精、精盐,再加少许水豆粉勾芡,淋上鸡油推匀即可装盘。

1.调对鸡糊要掌握好鸡茸、鸡蛋清、水豆粉、鲜汤、精盐的配比量,提起鸡糊要能挂起牌即可。鸡蛋清与水豆粉的量多了口感会发硬,汤多了凝结不好易散。

2.要掌握好油温,中火油温冲鸡片效果最好,以利成形。

3.烩制菜品时汤不宜多,烩好后汤汁紧身不泻。

成菜味型咸鲜味。

风味特点洁白、翠绿相间,口味咸鲜、清淡,口感滑嫩而鲜美,为营养佳品。

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