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第65章 宫保鸡丁

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著名作家李劼人所著《大波》一书中,对"宫保鸡丁"有如下注释:"清光绪年间,四川总督丁保桢(原籍贵州)喜欢吃他家乡人做的煳辣子炒鸡丁。四川人接受了这个制法。因为丁保桢官封太子少保,一般称宫保,故名'宫保鸡丁'"。

该品传遍神州,并早已漂洋过海,约有130年的历史。而今"宫保"一词在川菜中已有用料和味道的特定含义,如"宫保肉丁"、"宫保腰块"等,实际上是指荔枝味。

主料:仔公鸡腿肉250克

辅料:去皮椒盐花生米50克调和油120克

调料:干辣椒节8克红袍花椒1克姜片5克蒜片5克葱颗25克精盐1.5克红酱油10克白糖15克醋20克黄酒10克味精1克鲜汤20克水豆粉25克

制作方法:爆炒

1.将鸡腿肉平放在菜墩上,用刀背排松,理去筋络,横顺割花刀,再改刀成1.5厘米见方的丁,放入碗内加精盐、黄酒、少许水豆粉腌味。

2.旺火烧锅,放油,下干辣椒节炒至棕红色时放入花椒炒变色,下鸡丁炒散籽,烹入黄酒,放入姜片、蒜片稍炒,下葱颗,炒上色且出香味时烹入红酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水豆粉对成的滋汁,放入花生米推转即可装盘。

受人们称道的"宫保鸡丁",其决窍有四:一是鸡肉要捶松并理去筋络,鸡丁要先后切丁,并要裹水豆粉才嫩;二是油多火旺;三是要加花生米;四是调好荔枝味。烹炒时加入红酱油以易于上色。炒干辣椒、花椒时火不宜大,否则易煳发苦。

成菜味型荔枝味。

风味特点色泽棕红,微辣香鲜,细嫩脆爽。

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