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"唱戏的腔，厨师的汤。"戏剧界以腔为戏之声，用以传情；厨界以汤为菜之根，调和五味。此谚语说明了汤在烹调中的地位。
四川特级厨师曾国华大师说："川菜传统无菜不用汤，无汤不成菜。"汤菜固然离不开汤，其他菜也同样离不开汤。厨师要会当，首先要惜汤。汤是一种烹饪原料，它在菜肴烹制中使用十分广泛。饮食行业在使用味精之前，菜肴的鲜味几乎都是用汤在补充的。汤具有主料、辅料、调料三种作用，而这种多功能的原料在烹饪原料中是极少的。高至山珍海味，低至时鲜蔬菜，无不需要与汤配合。川菜的汤有20多种，高档汤主要有"清汤"、"奶汤"、"红汤"、"鱼汤"4种。可见，要当好厨师，首先要认识汤的重要性，要会制汤、惜汤。这些经典论述，至今巴蜀界仍奉为至理名言。厨界对不善治汤而重用味精、鸡精的调味者，贬之为"味精厨师"。
遵循饮食业传统，入厨必先制汤，少用或不用，或合理使用鸡精、味精。
本品为传统川菜，要制好高汤。菜品口感嫩，味道鲜，老幼最宜。
主料：鲜母鸡脯肉200克
辅料：鸡蛋清5个清汤1500克豌豆苞6朵
调料：精盐8克胡椒粉1克味精2克水豆粉50克
制作方法：冲、焖
1.将鸡脯肉洗净，放干净菜墩上反复捶茸，剔净肉筋，并用刀剁茸，放碗中加冷清汤300克澥散，再加鸡蛋清、精盐3克、味精、水豆粉混合搅成鸡茸。
2.净锅置火上，倒入清汤烧沸后转用中火，加精盐、胡椒粉、味精调好味后即将鸡茸冲入汤中搅转，微沸后改用微火，待鸡茸凝聚成一块呈豆花状时即可将鸡豆花舀入碗中，放入豌豆苞即可。
1.制清汤：将老母鸡、鸭各半只洗净，连同洗净的猪排、火腿、猪蹄入锅，加清水烧开，打去浮沫，再用文火久熬而成，用肉茸扫一次，即为一般的"清汤"。
2.特制清汤：将"清汤"舀入锅内，在微火上烧沸，舀去浮油不要；将瘦肉用刀背捶茸，用冷汤调散后倾入汤内，加进绍酒用勺搅转；待汤再沸时用漏勺将沉渣捞起不要即成开水样的"特制清汤"。
3.鸡脯肉要捶细、捶茸，口感才细嫩。鸡蛋清切勿打得太泡，搅散即可，这样它的凝固性才好。蛋清、豆粉、清汤与鸡茸的比例和精盐均要掌握好，以能提起挂牌为好。
成菜味型咸鲜味。
风味特点形似豆花，颜色洁白，汤清而鲜醇，鸡豆花细嫩而清滑，营养丰富。
中医认为，鸡肉性温，味甘，能温中益气、补精、益髓，是极好的滋补食品。
