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第51章 韭黄熘墨鱼

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墨鱼又称"乌贼"、"墨斗鱼"、"目鱼"等。

韭菜,我国食用已有3000多年的历史。

韭黄乃菜中精品,以嫩芽假茎为食用部分。

南宋大诗人陆游在《蔬食戏书》中有:"新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余"之佳句,高度赞美韭黄。据说栽培韭黄始于西汉。

"韭黄熘墨鱼"是一款创新菜,其色白黄红美,清香脆嫩,为食疗佳品,好看又好吃,

备受食者青睐。

主料:鲜墨鱼肉250克韭黄150克

辅料:净鲜红椒25克调和油100克鲜汤100克

调料:姜、蒜丝各5克酱油5克精盐2克白糖1克胡椒粉1克味精1克水豆粉15克黄酒10克

制作方法:熘

1.将鲜墨鱼肉洗净后撕去筋膜,横切成丝。韭黄用清水洗净,取用韭黄茎切成节。鲜红椒切丝。在鲜汤中调入酱油、白糖、胡椒粉、味精、少许水豆粉对成滋汁。墨鱼丝用净毛巾搌干水分,入碗加少许精盐、适量黄酒和水豆粉抓匀。

2.锅烧热,加入调和油烧至四成热,放入码好味的墨鱼丝滑散沥油。热锅另加少许油,煵炒姜、蒜丝,出香味后放入红椒丝稍炒,放入韭黄、墨鱼丝,烹入少许黄酒炒匀,随后烹入对好的滋汁推匀装盘即成。

1.炒墨鱼要掌握好火候,急火快炒。

2.韭菜不宜炒过头,否则难嚼,失香,宜略微带生。

成菜味型咸鲜味。

风味特点

色泽美观,清香咸鲜,质地脆嫩,食疗均宜。

据《黄帝内经》记,用韭菜炒墨鱼,烹时加入少量的黄酒,可治疗腰部损伤的气滞淤性疼痛。

韭菜、韭黄富含维生素B、C及胡萝卜素、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁等多种营养成分,是高脂血症、冠心病患者的理想食物之一。

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