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第4章 铁叉包烧鱼

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本品用猪网油包裹,以明火烧烤,制法别致,皮酥、香脆,鱼肉鲜嫩,尤为年轻人喜爱。

主料:鲜岩鲤1尾

辅料:鸡蛋清5个干豆粉30克肥瘦肉丝100克调和油适量鲜猪网油500克冬笋丝25克冬菜50克泡椒丝10克泡姜丝15克生菜丝100克

调料:精盐3克酱油5克姜片15克葱段25克黄酒30克香油50克味精1克毛姜醋味碟2个

制作方法::烤

1.治鱼:鲜岩鲤杀后刮鳞去鳃,去尽内脏,斩去鱼鳍,在鱼的两面各割几刀。鱼尾根部用刀尖割至鱼皮一下,鱼皮不能割断,然后用姜片、葱段、精盐、黄酒等料腌渍。

2.酿鱼:冬菜洗净,切丝。肉丝码味上浆。锅烧热后放调和油,下肉丝滑散。换锅炒香泡姜丝、泡椒丝、冬笋丝、冬菜丝,放入肉丝,调以酱油、味精炒匀即成冬菜肉丝,将其铲入碗中。将鱼搌干水分,灌入冬菜肉丝成酿馅鱼。

3.裹鱼:用温水洗净猪网油,用净布搌干水分,平铺于墩子上,修整齐。用鸡蛋清调以干豆粉,在猪网油三分之二处涂匀,然后取酿馅鱼放在未涂蛋清生粉浆的网油部分。将鱼尾折返贴在上部,逐层卷裹紧身,扑上干豆粉,用细铁丝交叉捆住鱼身,再在鱼身的上部和下部各捆一道细铁丝,再用铁叉顺着铁丝穿过固定好,铁叉鱼便准备好了。

4.烤鱼:将炭放入烤炉烧红,刨在烤炉的两侧,放入铁叉鱼反复翻转烤熟,至表皮金黄时又反复刷上香油烤至鱼皮酥透,抽出铁叉,解去铁丝。

5.装盘:将鱼放墩子上,用刀由鱼背处入手,取下网油,将鱼、网油分别改刀成块,将鱼还原成鱼形,放入盘子中间,将网油块放在鱼身一侧。另将鱼腹里的冬菜肉丝取出放于盘中鱼身的另一侧,再配以拌了味的生菜丝和毛姜醋味碟上桌即成。

1.要选用岩鲤烹制,因其肉质细嫩、刺少。

2.鱼码味要均匀,网油要裹紧,封严接头。

3.烤鱼时火候要均匀,要勤于转动才不会烤焦煳。

4.鱼烤熟后要取掉猪网油,酥皮时要保持鱼形完整。

成菜味型咸鲜味。

风味特点外皮酥香,鱼肉细嫩,肉馅香浓,生菜鲜脆,装盘美观。

有专家指出:每周吃鱼两次,尤其是吃海鱼,是拒冠心病于体外的极其有效的措施。若能坚持每天吃上30克鱼,效果更为理想,20年内冠心病发病危险将减少50%。

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