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第29章 清蒸苏眉鱼

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古人云:"上笼为蒸,隔水为炖。"2000多年前的殽蒸法已经基本符合现在蒸的烹调特点了。

苏眉鱼是名贵的海鱼之一,鲜活而细嫩。烹调时一次性腌渍好,放好配料,然后上笼利用蒸汽蒸,只需断生成熟,鱼的汁浆不散,保持原汁原味。成菜清淡,鲜嫩,形态完整,色泽美观,极受食者喜爱。

主料:苏眉鱼1尾

辅料:大金钩4个火腿片4片冬笋片4片鸽蛋12枚猪网油一方(约300克)豌豆苞6朵清汤500克

调料:精盐5克味精2克胡椒粉2克黄酒15克姜片10克葱节20克毛姜醋60克香油5克

制作方法:蒸

1.将苏眉鱼杀后洗净,用精盐、胡椒粉、姜片、葱节、黄酒腌渍入味。另将豌豆苞洗净。用沸水汆冬笋片。将猪网油放入清水中冲洗干净。

2.将苏眉鱼置入盘中,摆上火腿片、冬笋片、大金钩,再用猪网油裹住鱼身,送入旺火笼中蒸8~10分钟。

3.净锅放适量清汤,调以味料,放入去壳的鸽蛋煮成荷包蛋。

4.另锅下清汤,调入精盐、味精、胡椒粉。取出蒸熟的苏眉鱼,揭去猪网油,放上豌豆苞,灌入清汤,舀入荷包鸽蛋围绕即成。配上毛姜醋,滴入香油一同上桌。

1.清蒸苏眉鱼要配火腿、大金钩、冬笋才增鲜、增香、增色。大金钩用温水泡软后由背部剖开成一大块,再与冬笋、火腿成麒麟状摆在鱼背处。

2.煮荷包鸽蛋水要宽,调入味料后入锅时要将水搅成旋涡状才倒入碗中鸽蛋,这样才能成橄榄形。

3.用猪网油包住鱼身蒸能保护鱼皮不烂,以使鱼味更香鲜。

成菜味型咸鲜味。

风味特点色泽艳美,鱼形完整,质地滑嫩,汤味清鲜。

鱼类富含蛋白质,多吃鱼能软化动脉血管,

预防冠心病、脑血栓等。

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