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第47章 水产海鲜吃法宜与忌

★宜常食水产类食物

水产类食物包括海鱼、河鱼和其他各种水产动、植物,如虾、蟹、蛤蜊、海参、海蛰和海带等。水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。味道也很鲜美,深受人们欢迎。

水产类食物,脂肪含量低,而且大部分为不饱和脂肪酸,极易人体消化吸收,吸收率可达95%以上。水产动物类食物碳水化合物含量很低,一般不超过 5%,但水产植物类较高,如海带可达56.2%,紫菜达 45%。

鱼类蛋白质的氨基酸组成类似肉类,与人体组织蛋白质的组成相似,因此生理价值较高,属优质蛋白。

鱼类中蛋白质的含量多在15%~20%,其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高,在18%以上。500克大黄鱼中含的蛋白质,约等于600克鸡蛋或650克猪肉的含量。其他水产动、植物的蛋白质含量也较多,如对虾为20.6%,河虾为 15%,河蟹为16%,海带为2%,紫菜为20.3%鱼肉的肌纤维比较纤细,组织蛋白质的结构松软,水分含量较多,所以肉质细嫩,易为人体消化吸收,比较适合病人、老年人和儿童食用。

维生素岛和尼克酸在鳝鱼和蟹中含量较高。在虾、蟹和蛤蜊中含有较多的维生素A。

某些水产食品,也可以治疗疾病,如海带因富含碘,常用作治疗地方性甲状腺肿,还因海带中的纤维素促进了肠管中的致癌物排泄,而且有抑制癌症发生的作用。鱼肝中提炼的鱼肝油,含有大量的维生素A和维生素D,可防治软骨病、夜盲症和眼干燥症等疾病。

水产动物营养丰富、味道鲜美,但吃时应注意防中毒。例如河豚鱼的卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒,食后会导致人急性中毒死亡。有些鱼类,即使刚刚死亡,体内就可能产生食物中毒的毒素。因此,吃鱼要尽量吃新鲜的。有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫,特别是小河中的河蟹,常是肺吸虫的中间宿主,如果吃时没有煮熟,就可能使人患病,所以在烹调时,应注意煮熟煮透。

★忌吃蛙肉

蛙肉鲜香脆嫩,细腻可口,然而吃蛙肉极易患病。

首先是因为蛙的体内还有一种孟氏裂头的绦虫寄生,而这种寄生虫不易被高温杀死。人若吃了含有这种寄生虫的蛙肉,寄生虫可随食物寄生于人体的各个部位,以皮下、眼部和腹壁为多见,其症状是呈结节隆起,有压痛;寄生在眼部,能使眼睑红肿,视力下降,长期流泪,严重者可致双目失明。同时,寄生虫在人体的寄生,还可引起机体发热、贫血、痉挛等症状。

其次,蛙是以昆虫为食的小动物,近些年来,农田使用化学农药,昆虫吞食含有农药的农作物后,体内聚集农药残毒,青蛙吞食了这些昆虫,体内也有一些农药残留聚集,吃蛙肉的人,也会把蛙肉内聚集的农药吃进肚子里,久之,就会造成慢性中毒。

★宜常食海带

海带是一种褐色海藻,称之为“海中蔬菜”。

海带不仅营养丰富和作为药用,而且是可以做出多种佳肴的美味食品。其可熟吃、凉拌,均别有风味。因此,人们应经常吃些海带,有利于保健。

海带中含碘量最高,据测定,每100克海带中含有碘 0.3~0.7克,比海水含碘高100万倍,在所有含碘食品中,海带名列第一。所以,吃海带可防碘缺乏,能治疗和预防因缺碘引起的甲状腺肿。另外,当人摄入动物食品过多时,血液酸性化,这就会引起心肌梗塞等很多疾病。吃海带可以预防这种酸性化。吃3~5克海带就相当于吃150~200克普通蔬菜对改变酸性化的作用。

经研究,海带中还含有60多种营养成分。主要是氨基酸,如谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等。海带还含有多种维生素,如维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E、汽酸、尼克酸、叶酸等。海带还含有碳、钙、钾、钠、铁等矿物质以及不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸等。

请注意,在发海带时,不要浸泡时间过长。海带中含有很多种营养成分,碘和甘露醇多附在表层,如果发干海带时在水中浸泡时间过长,营养物质就会大量损失。浸泡海带一般以5~10分钟为宜。在浸泡时水中放一点醋可使海带泡软。炖海带时如果1小时还硬,此时可加少量碱面或小苏打即可煮烂。

★怎样吃螃蟹

螃蟹味道鲜美,许多人都爱吃,但吃蟹尝鲜要讲究卫生,否则会引起腹痛、呕吐、腹泻等胃肠疾病,导致中毒。

首先,应挑选蟹壳乌青发光、蟹肚白净、蟹脚结实的活蟹,现吃现做。因为螃蟹最喜欢吃动物的尸体和腐烂物质,它的胃肠内可能含有有毒物质和细菌。螃蟹一旦死亡,这些细菌就会大量繁殖,人吃了这种螃蟹就会造成食物中毒。另外,螃蟹体内含有较多的组氨酸,是组成蛋白质的主要成分。螃蟹死亡后,组氨酸分解成有毒的组氨,积累到一定数量,食后就会引起中毒。轻者头晕、口干、心慌、胸闷;重者心跳加快,呼吸急促,恶心、呕吐、腹泻等。因此,吃螃蟹一定要选活的,并且要现做现吃,不要吃放时间太长和隔夜的螃蟹。

其次,将买回的活蟹,尤其是河蟹置清水中浸泡一段时间,让它将消化道的杂质、泥沙和粪便排除干净,再经反复冲洗方可下锅。无论是蒸煮还是油炸,都需烧熟煮透,以杀死蟹体内的细菌。蟹鳃(蟹眉毛)、蟹心(六角板)、蟹胃 (背甲前缘中央的尿道)、蟹肠(从蟹胃至肚脐的一条黑线)等细菌较多的部分应除去,不能吃。食用时,应配以佐料:以姜末、蒜泥、米醋等配制而成调味汁,又能杀菌,又好吃。另外,还可饮些酒,也有杀菌作用。

最后,不要生吃、腌吃、醉吃或烤吃河蟹。螃蟹是肺吸虫的第二中间宿主。如果吃了生螃蟹,就容易感染肺吸虫病。在肺吸虫病流行区域,肺吸虫的囊蚴(即幼虫)躲藏在河蟹体内,人如果生吃、腌吃、醉吃或烤吃河蟹时,因螃蟹并未完全煮熟,就可能将肺吸虫的幼虫吃进体内,从而感染上肺吸虫病,严重危害身体健康。所以螃蟹一定要反复洗干净,并蒸熟煮透再吃,千万不可生吃或吃半生不熟的螃蟹。

★经常吃咸鱼有害健康

咸鱼是很多人都喜欢吃的腌制品。食欲差的人吃些咸鱼,可以增加食欲。但是,吃咸鱼多了对人体健康不利。

咸鱼是用盐腌制的,一般都是粗盐,这种盐含有不少硝酸盐,硝酸盐在细菌的作用下,可形成亚硝酸盐。鱼中还含有大量胺类物质,亚硝酸与胺作用时,形成亚硝胺。亚硝胺是一种强烈的致癌物质,特别容易引起胃癌、肝癌等消化道肿瘤。有人对24例鼻炎癌患者调查,发现其中22人均常吃咸鱼。因此,不要多吃咸鱼,更不可把咸鱼当成常年经常食用的菜肴。

吃咸鱼在烹调时要注意,不可用油炸,应尽量炖食。据研究,咸鱼经油炸后含亚硝胺量比炖咸鱼高两倍。炖吃咸鱼,并且不喝汤,可以使亚硝胺量减少到最低限度。

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