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第46章 蛋奶吃法宜与忌

★宜常食蛋类食物

蛋类食物包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和其他禽类的蛋。蛋类的制品主要有咸蛋、松花蛋和蛋粉等。蛋类及其制品的营养成分,主要是含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。

蛋白质的含量,全蛋13%~15%,蛋黄水分较蛋清少,因此蛋白质的含量也相对较高,约比蛋清高4%。加工后的鲜蛋和松花蛋,蛋白质含量变化不大,但鸡蛋粉因水分少,蛋白质含量可高达32%~42%。

脂肪主要集中在蛋黄内,蛋清中几乎没有脂肪。含量为11%~15%。

蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇。胆固醇含量极高,达每100克含1705毫克,是猪肝含量的7倍,肥猪肉的17倍,黄鱼的21倍,牛奶的120倍。因此,很多人,特别是胖人、老年人或高血压病患者,对鸡蛋黄不能问津。但对此,有科学家认为,胆固醇浓度处于正常范围的老人,每天吃两个鸡蛋,其血内胆固醇最多增加2%毫克,这个微乎其微的量,不会造成动脉硬化。蛋类的营养成分比较全面均衡,人体需要的营养素几乎都有,而且易于消化吸收,是理想的天然食品,不可因其含有胆固醇而排出营养食品之外,只要不过多食用,则无妨。

这也是为什么蛋类及蛋制品是日常生活中经常需要的食品之一,同肉类和蔬菜类一样,在人们饮食中占有重要地位的原因。

★酸奶、牛奶宜常食

牛奶,常喝可以防治消化道溃疡,特别是对胃及十二指肠溃疡,有良好疗效。冰牛奶可补充人体所需的水分和营养,又能中和胃酸,防止胃酸对溃疡面的刺激。冰牛奶还能使胃壁血管收缩,从而起止血作用,对溃疡治疗有益。

酸奶是用鲜牛奶严格消毒后,经过乳酸菌发酵、凝固、冷冻等工序制成。鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固,使酸奶成为乳白色,有弹性的凝块。酸奶味道酸甜可口,其营养和医疗价值越来越被人重视。

酸牛奶除含有鲜奶的全部营养要素外,突出的特点是含有丰富的乳酸。乳酸使酸奶变得醇厚、清香,使蛋白质形成微细凝乳,易于消化吸收。酸奶能刺激胃蠕动,促进胃液分泌,增加消化机能,提高钙、磷、铁的吸收率,对健身很有好处。酸奶中含有大量的乳酸菌,能将奶中的乳糖分解为乳酸,对于胃肠道缺乏乳酸酶或喝鲜牛奶容易腹泻的人,改喝酸牛奶最为适宜。经常吃酸牛奶制品,可延年益寿。

那么如何自制酸牛奶呢?将盛新鲜牛奶的容器消毒,取1~2茶匙酸牛奶放入鲜牛奶中搅匀,置于20℃~30℃处,经过 10~20小时,即有大量乳酸菌形成生长,酸奶就制成了。或者将1瓶全脂牛奶放在阳光下晒1~2天,也可以制成富含乳酸菌的自制酸奶。注意,如果消毒不好,会混入杂菌。所以,在食用之前,要闻一闻是否有异味或腐败的气味,若要腐败,就不要再用。

★忌食死胚蛋

死胚蛋又称旺鸡蛋,是用来孵化小鸡的鸡蛋,因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止,死于蛋壳内的鸡胚胎。这使得鸡蛋中原来含有的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已发生变化,绝大部分营养被胚胎利用和消耗了,所剩营养成分甚微。

经测定死胚蛋白里几乎 100%含有病菌,如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。这些病菌对人体健康有害。食用死胚蛋易发生食物中毒,出现痢疾、伤寒、肝炎等疾病。

因此,死胚蛋不能食用。有些人认为,死胚蛋富有营养,而且可以治病。实际上这种认识是无科学根据的。

★忌食臭鸡蛋

臭鸡蛋虽然闻起来臭,但吃起来别有风味,因此,有些人特爱吃臭鸡蛋。

实际上,鸡蛋从鸡体内排出后,在运输、储存的过程中,鸡蛋表面会沾染很多的细菌。据报道,即使是干净的蛋壳表面,也有400万~500万个细菌,而污染的蛋壳细菌可高达 1.4亿一9亿个。蛋的内部也会有少量细菌。如果储存时间一长,尤其在较高温度的环境下,外界的细菌就会通过蛋壳上的细孔,进入蛋内,和内部的细菌一道,分解蛋白、蛋黄,使蛋黄散乱。继之蛋白和蛋黄混合在一起。随着蛋白质的进一步分解形成硫化氢、胺类、粪臭素等产物时,就会发生恶臭味。

由此可见,腐败变质而发臭的鸡蛋,含有大量的细菌,破坏了蛋的营养成分,是不能吃的。吃臭鸡蛋可导致中毒,有损身体健康。

★忌过量或生吃鸡蛋

鸡蛋一向被认为是易消化而富有营养的食品,因此有人认为生吃鸡蛋营养更丰富,多吃鸡蛋更有利于健康,其实这是不对的。

鸡蛋里含有碳、氮、氢多种化学元素和丰富的蛋白质,当氮和蛋白质过多时,人的肾脏就无法完全把它们排泄掉,这样就会长期淀积于肾脏,久之,血管循环就会受影响,不仅伤害肾功能,而且还会造成血压高、心脏病等症。再说,多吃鸡蛋吸收不了,排出体外,不但浪费,也增加了肠胃和肝肾的负担,不利人体健康。因此,健康的人每天所需要的蛋白质,如果吃1~2个熟鸡蛋就足够了。

而生吃鸡蛋有一半以上的营养被浪费。因为生鸡蛋里含有一种叫抗胰蛋白酶的物质,它会阻碍分泌的胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶消化。抗胰蛋白酶怕热,鸡蛋煮熟了吃,抗胰蛋白酶就会被破坏。再则,生蛋里含有一种抗生物素的物质,它在人体中积存多了,会妨碍人体从其他食物中吸收营养。还有,吃生鸡蛋也不卫生,有很多细菌易侵入人体,容易得传染病。

★奶类食物宜常食

奶的营养价值不但高,而且易于消化吸收,是婴幼儿主要食物,是老年人保健精品,也是病人及体弱者的营养食品。

奶类除不含纤维素外,几乎含有人体所需要的各种营养素。

奶类是维生素B2的良好来源,含量达每百克含0.13毫克;维生素B1和尼克酸含量也不少。 无机盐在奶中含量也较丰富,如钙、磷、钾等。每升牛奶可提供1200毫克钙,吸收利用率也很高,所以是婴幼儿钙的良好来源,老年人防骨质疏松也应多饮牛奶。奶与蔬菜、水果一样,属于碱性食品,有助于维持人体内酸碱平衡。

奶类的蛋白质含量为2%~4%,牛奶和羊奶含量较高,达3.5%~4%,人乳含蛋白质只有1.5%。

奶类的脂肪含量为3%~4%。乳汁中也含有胆固醇,但量较少,如牛奶胆固醇含量为每百克13毫克,羊奶为每百克34毫克。

奶类中胆固醇含量不多,而且奶中含有乳清酸,能降低血清胆固醇,所以,患有高血脂、冠心病的人,完全可以吃牛奶,不必担心。

奶类食品中碳水化合物含量为4%~6%,其中主要是乳糖。乳糖有调解胃酸,促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用,还能助长乳酸杆菌的繁殖,并抑制腐败菌的生长。因此,可以改善幼儿肠道细菌丛的分布状况。

奶在加热时煮的时间不宜太长,以防破坏营养素。如牛奶,当温度达到60度时,呈胶体状,其中的磷酸钙也会由酸性变为中性而发生沉淀;当加热到100度时,奶中的乳糖开始焦化,并逐渐分解为乳酸和产生少量甲酸,降低了色、香、味。所以牛奶不宜久煮,一般加热后至沸即可。

奶类食物主要包括牛奶、羊奶和马奶等,现在多用的是牛奶。牛奶经过加工,可制成酸奶。酸奶作为一种饮品常喝有益,能刺激胃酸分泌,增强胃肠消化功能和促进入体新陈代谢;对肝脏病、胃肠病和身体衰弱者及婴幼儿最为适宜。如果长期饮用酸牛奶,可延年益寿。

★牛奶的喝法

牛奶富含易被人体所吸收的钙及丰富的维生素A和维生素D,不但有助于食物中钙的吸收,而且还能降低乳腺癌的发病率;牛奶还能抑制肝脏制造胆固醇,对心脏病、高血压患者有好处。

牛奶对于孩子的健康成长重要性自不用说,那么健康成年人要不要喝,喝多少合适呢?专家的建议是,只要你的肝脏功能良好,每天至少喝300毫升鲜牛奶。

提倡喝鲜奶,主要是因为里面含许多生物活性成分,这和喝啤酒要喝生啤是同一个道理。为了便于保存,人们往往对牛奶进行高压蒸汽灭菌,然而,经过高压蒸汽灭菌后,里面的活性成分多被破坏,营养价值大打折扣。有人为此做过实验,用孪生的小牛做实验,一只小牛直接吸食母牛的乳房,另一只小牛则用水桶挤奶喂养,水桶中的牛奶也是生奶,但是经过冷冻且存放超过12~24小时,一个月后,发现直接由母牛喂养的小牛比间接喂养的高了4英寸,并且比间接喂养的小牛活泼,毛色光泽均要好于间接喂养的小牛。

牛奶虽然有很高的营养价值,但并不是每个人都适宜喝牛奶,如果肝脏分泌的胆汁呈酸性,牛奶便在胃内形成凝块,难以被胃消化吸收,而造成便秘。所以在狂热的喝奶口号面前,你必须明白自己的肝脏状况,以免补钙不成反惹一身病。喝牛奶还有另外一些注意事项需要大家重视:

()加糖不宜过多。牛奶加糖不要超过10%,否则,不但不易被消化吸收,营养价值有所下降,而且还会滞留在消化道中,影响肠胃功能。

牛奶可加热,但不要煮沸 因为煮沸后,有的维生素会被破坏,而且牛奶中的钙会形成磷酸钙沉淀,影响营养素被人体吸收。

(1)牛奶富含钙,不需再加钙。“加钙奶”、“高钙奶”都没有必要,而且过量的钙还会与牛奶中的酪蛋白结合成凝固物,反而使营养丧失。

(2)早餐不要只喝牛奶。因为空腹喝牛奶会加速胃肠蠕动,造成吸收不良。平衡膳食原则要求膳食由多种食物组成,早餐如果能同时吃面包、糕点等,就会使营养更加平衡,并提供更多的热量,保证脑力和体力劳动的能量充足。

(3)喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙,使钙无法被充分利用。

(4)牛奶不要与药同时吃。因为牛奶会与许多药物发生反应,降低药效,有时还会形成新的有毒物质。

(5)断母乳后,不要断牛奶。婴幼儿正常生长发育,需要营养丰富、容易消化吸收的食物,牛奶或奶粉是最理想的。

★喝酸牛奶有利于身体保健

酸牛奶是保健食品,人所共知,但具体可防止发生哪些疾病,却不一定人人清楚。选用食物,要因人而异,有针对性,才会起到较好的保健效果。酸奶其保健作用如下:

(1) 预防冠心病。酸牛奶中的某些成分对肝脏制造胆固醇有抑制作用;酸牛奶中的乳酸菌具有“吃掉”胆固醇的功效;酸牛奶所含的蛋氨酸有软化动脉血管的作用。以上作用都有防止冠心病发生的效能。

(2) 预防直肠癌。酸奶中的乳酸菌,能把糖分解成乳酸。在直肠中乳酸可抑制大肠杆菌等有害细菌的生长,并吞噬致癌物质,使之不能发挥作用。

(3) 防治高血压。人的高血压病与钙摄入不足有关。如果每天喝200毫升以上酸牛奶,因其含钙较多,就会促使尿钠排出增多,使血压下降。酸奶中富含蛋白质,可防止血管损伤,利于维持血管弹性,有预防脑溢血发生的效果。

(4) 预防骨质疏松。中、老年人易发生缺钙,引起骨质疏松,喝酸牛奶补钙比单纯服用钙片收效明显。

但是不要空腹饮用。因为人在空腹时胃液的pH值(酸碱度)在2以下时乳酸杆菌难以存活,便失去其杀菌作用,因此保健作用就难以保证。一般应在饭后2小时之内饮用酸奶为最好。也不宜煮沸饮用。酸奶中所含对人体有益的乳酸杆菌不耐高温,一经煮沸便会被杀死,其保健作用也随之消失,也不宜开水冲服。酸奶在制作时已消过毒。

★忌空腹喝酸牛奶

由乳酸菌发酵加工的酸牛奶,营养价值比普通牛奶还高。营养学家发现,酸牛奶中含有一种“牛奶因子”,通过试验证明,这种“牛奶因子”具有降低胆固醇、抵抗病菌和抑制肿瘤的作用。发酵牛奶的乳酸菌,是一种对人体有益的细菌,它分解牛奶中乳糖,产生乳酸,使肠道趋于酸性,阻止在中性或碱性条件下生长繁殖的腐败菌的活动。它还能在肠道内合成人体必需的维生素B、叶酸和维生素E等,有利于人体胃肠道的正常功能。

酸牛奶营养价值高,但饮用方法要得当。有许多人习惯于空腹喝酸牛奶,实际上,这样做是不科学的。

因为酸牛奶中乳酸菌的成活率,与肠胃道内的酸碱度关系密切。乳酸菌在微酸性的环境中,能够很快生长繁殖,在强酸性的环境里则很难成活。人在空腹时,胃内酸度较强,吃了饭以后,酸度相对降低。空腹时喝酸牛奶,由于胃酸浓度高,乳酸菌在胃液里很难生存,这就降低了酸牛奶的保健作用。所以,喝酸牛奶时不要空腹饮用,最好在饭后1~2小时内饮用,以发挥其良好的保健效果。

★忌过量饮牛奶

牛奶是人们公认的营养佳品,常饮对人体健康有益。但是,饮牛奶也并非多多益善,饮之过度也会损害健康。

老年人饮牛奶过量还易患白内障。因为鲜牛奶中含有较多的乳糖。乳糖在酶的作用下水解为半乳糖,血液中吸收了过多的半乳糖,可在眼晶体状内蓄积,影响晶体正常代谢,使晶体蛋白发生变性,从而失去透光性,形成老年白内障。

法国保健和医学研究所的专家埃尔·亨利罗朗及其助手经过十余年的深入研究发现,奶里含有一种名为酪蛋白的蛋白质,它能生成一种对血管非常危险的分子——高半胱氨酸,这种分子损害血管的弹性组织,从而使脂类,特别是胆固醇极易积淀在血管壁上,以致血管逐渐阻塞,最终导致动脉硬化。因此饮牛奶过量易导致动脉硬化,诱发血管疾病。

适量饮牛奶有益人体健康,过量又会走向反面。那么,人们到底每日应饮用多少牛奶呢?营养学家们指出,人体每日饮牛奶量应控制在500毫升以内,最适宜的饮奶量为200~ 400毫升,即每日两小杯。

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