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第2章 腌泡(上)

泡玫瑰子姜

[材料]:姜辣咸甜味嫩子姜500克,鲜柠檬1/2个,玫瑰花瓣少许

[调料]:红糖5大匙矿泉水1杯,泡菜盐水150克,醪糟1碗,蜜玫瑰1大匙,盐3大匙

[做法]:1.取新鲜的嫩子姜芽,轻轻折去顶部粉红色的鳞片叶,洗净。

2.将适量的水兑入调料A内,调匀,熬成红糖水,晾凉。

3.取鲜柠檬半个洗净果皮,与嫩子姜均直刀切成片,放入盆内。

4.加入调料B和晾凉的红糖水,搅匀,泡2~3小时,捞出装盘,再淋入适量的泡菜盐水,以玫瑰花瓣点缀即可。

大师一点通!

1.姜大致可分为嫩姜、粉姜、老姜及姜母。其中的嫩姜,又名嫩子姜、川姜。嫩姜幼嫩,色微黄,味鲜香,质嫩脆,最适合佐饭或用作菜肴的辅佐调料;而姜母指已成熟的老姜,姜味最浓,只适宜烹制菜肴时作调味用。

2.将剩余的半个柠檬榨成汁液,倒入小碗中,摆放在冰箱的冷藏室里可去除异味。

口味也可这样变!

将泡好的嫩姜切成大薄片,或用手撕成粗条,就可以直接食用。若想换着花样吃,也可以把姜切成丝,加入适量白糖、白醋、泡红辣椒丝、香油,拌匀了吃,佐酒佐饭均可。

洗澡泡菜

[材料]:圆白菜500克,小米椒5个,嫩子姜1块

[调料]:老泡菜盐水500克,矿泉水半杯,盐5大匙,青花椒2小匙,醪糟1碗,红糖2大匙,八角、三柰、白蔻各适量[做法]:1.圆白菜叶撕块,菜帮切大块,放入清水中,浸泡10分钟,洗净,捞出沥尽水,晾干;嫩子姜与小米椒一起洗净;嫩子姜用刀拍破。

2.选陶砂锅,洗净,加入调料及嫩子姜、小米椒,搅匀,放入圆白菜和匀。泡3小时,菜叶即可食用;泡12小时,菜帮可食用。

大师一点通!

1.选新鲜、无虫咬、经霜的圆白菜,洗净、沥干,每棵切成四等份,晾凉、晒蔫后再泡制,味道更好。

2.圆白菜入坛后,需要时常检查,盐水不能过咸,酌情调配作料,以免影响圆白菜自然的甜味。

口味也可这样变!

圆白菜直接切片,加入辣椒油或辣豆瓣酱拌着吃也行。还可将泡圆白菜切成丝,加青蒜、葱、干辣椒等辅料合炒。

水果泡菜沙拉果

[材料]:苹果1个,雪梨1个,桃1个,鲜柠檬半个,西瓜瓤100克,小枣6粒

[调料]:矿泉水3杯半,老泡菜盐水250克,细明矾末1小匙,盐3大匙,沙拉酱适量

[做法]:1.将所有水果洗净,苹果、雪梨、桃均去皮和核,切成小块,放碗内,加入清水、明矾末淹没,泡10分钟后捞出洗净;西瓜瓤取适量,切成小块;小枣去核;鲜柠檬切约1厘米厚的薄片。

2.将老泡菜盐水、矿泉水和盐放入盆内搅匀,对好味,放入苹果、雪梨、桃、西瓜瓤、柠檬片及小枣。春冬泡10分钟,夏秋泡5分钟,捞出,沥尽盐水。

3.水果泡菜放碗内,加入沙拉酱,拌匀即成。

口味也可这样变!

将意大利面(面条、异型意大利面均可)煮熟,捞起,用冷水快速冲净表面黏液,晾冷、收汗后,抖散盛入碗中,加入榨菜片、少许泡菜盐水、白胡椒粉、葱花,以及本菜中制作的水果泡菜,摆入半个白水煮蛋,一碗有滋有味的水果泡菜口味的凉面就做好了。

聪明换材料!

本菜既有传统中国泡菜的特色,又有水果沙拉的香甜,颇具几分新意。水果的种类可依据个人口味添加改换,您可以泡制去掉壳、皮、子的柚子和哈密瓜,也可泡制去皮的香蕉和去蒂的草莓等。

甜糖醋泡地蚕扭酸

[材料]:地蚕扭500克,青椒1个,红椒1个,大蒜1头,嫩子姜2块

[调料]:老泡菜盐水1500克,青花椒3小匙,白酒1大匙,红糖5大匙,米醋7大匙,盐3大匙

[做法]:1.地蚕扭洗净,捞入盆中,加2大匙盐拌匀,腌渍1天,捞出洗净,沥干水分。

2.蒜去皮、嫩子姜洗净,一同用刀拍破;青椒、红椒洗净,切圈。

3.红糖加适量清水熬化,加入米醋、盐,烧沸,晾冷,倒入泡菜坛子内。

4.将地蚕扭、青椒、红椒、嫩子姜、大蒜、青花椒、白酒放进泡菜坛内,倒入老泡菜盐水,泡3~5天后取出,即可食用。

大师一点通!

1.选新鲜质嫩、大小均匀、体形完整的地蚕扭。体形大的地蚕扭泡制的时间要稍微长一些。告诉您一个可使地蚕扭口感更脆的小诀窍:如果选择较大的地蚕扭,在用盐水浸泡前要将其晾晒至蔫。

2.除泡制之外,您还可将地蚕扭汆熟,用于凉拌。

泡南瓜青豆味

[材料]:青豆300克,南瓜200克,红椒丁少许

[调料]:老泡菜盐水500克,矿泉水半杯,盐5大匙,青花椒2小匙,醪糟1小匙,红糖1大匙,八角、三柰、白蔻各适量

[做法]:1.南瓜去皮,洗净,切丁。

2.青豆洗净,与南瓜一起放入沸水锅中汆烫断生,捞出,晾凉,沥干水分。

3.选陶砂锅一个,洗净,倒入调料搅匀,放入南瓜丁、红椒丁和青豆,泡12小时,捞出装盘即可。

口味也可这样变!

选择色泽青绿、质嫩的青豆腌渍,清香可口,甜酸适口。腌渍入味的南瓜和青豆还可与牛肉或猪肉末合炒,味道甚好。

聪明换材料!

这款泡菜颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口。青豆不仅可与南瓜共同腌渍,还可与红薯、心里美萝卜、萝卜缨等蔬菜共同腌渍。

咸山椒凤爪辣味

[材料]:鸡爪10个,莴笋1根,洋葱1个,小米椒5个,罐装野山椒1瓶

[调料]:老泡菜盐水100克,味精、胡椒粉各少许,盐1大匙,青花椒1小匙,八角1粒,白醋3大匙

[做法]:1.鸡爪洗净,放入烧沸的水中煮至断生,捞出晾凉,逐个用小刀顺鸡爪表面划开,去除大骨和爪尖,用温水洗净。放盆内加冰块泡脆,捞出沥尽水分。

2.洋葱洗净,切成圈;青花椒与小米椒洗净;莴笋去皮,洗净,切成条。

3.陶砂锅洗净,加入以上调料,放入洋葱圈、莴笋条、小米椒、罐装野山椒和野山椒罐头水,泡24小时。

4.最后加入鸡爪泡5~6小时,倒入深盘内即可。

大师一点通!

应选色正、新鲜的鸡爪,煮的时间长短视其品种而定,有的只需几分钟,有的则需十多分钟,总而言之,要以煮至刚熟为度。

聪明换材料!

材料可自由变换,选用鸭掌、鹅掌、猪肚、猪耳等原料皆可,但须事先进行熟处理后才能泡制,入味后即可食用。

麻辣黄瓜干

[材料]:黄瓜干150克

[调料]:辣椒粉5大匙,盐1小匙,花椒粉1小匙,五香粉少许,白糖1小匙,红油适量香油少许

[做法]:1.黄瓜干洗净,放碗内,加入冷水泡涨、捞出,挤去水分。

2.黄瓜干放碗内,加调A料拌匀,放小坛内腌1天取出淋少许B料拌匀即可。

腌萝卜干

[材料]:白萝卜干150克,红椒丝少许

[调料]:盐1大匙,白醋3大匙,白糖4大匙,香油少许

[做法]:1.白萝卜干洗净,放入碗内加入冷水泡涨,捞出挤干水分。

2.将萝卜干装入坛子内,加入白醋、盐、白糖拌匀,装土陶坛内腌2~5天。

3.取出腌萝卜干,加香油拌匀,撒红椒丝点缀即可。

鲜朝鲜泡白菜

[材料]:娃娃菜4棵,白萝卜100克,青椒2个,老姜1块,蒜9瓣

[调料]:高汤适量,辣椒粉5大匙,味精3小匙,盐2大匙

[做法]:1.所有蔬菜洗净。娃娃菜放入清水中,加少许盐泡蔫,捞出沥干水分。

2.白萝卜切成细丝;青椒切成小圈;姜、蒜剁成末;高汤倒入盆内,加入辣椒粉、蒜泥、姜末、盐、味精、白萝卜丝,用手抓拌均匀,制成辣萝卜丝馅。

3.将娃娃菜内外均匀抹上辣萝卜丝馅,放入腌菜的小缸内,压紧,盖上盖子,腌渍12小时,取出后切成大块,装入盘内即成。

口味也可这样变!

准备100克韩国泡菜、200克猪肉片,以及香菇、蘑菇、豆腐、大葱、韭菜、粉丝等配料各适量。处理妥当后均切成容易入口的大小,用香油、蒜泥、辣椒粉将泡菜、猪肉片炒香。煮沸一锅高汤,倒入炒好的材料,大火烧开,撇去泡沫;加入所有配料、少许酱油;打入一个鸡蛋,即成简单又美味的泡菜火锅。

泡菜鲜鱿

[材料]:鲜鱿鱼200克,黄瓜1根,莴笋1根,红甜椒1个,嫩姜1块

[调料]:老泡菜盐水100克,矿泉水半杯,瓶装野山椒水2大匙,青花椒1小匙,白酒1小匙,细冰糖末1大匙,盐1大匙

[做法]:1.鲜鱿鱼去皮、头,洗净,顺切成两半,逐一横片切成两刀一断的连夹薄片,放入煮沸的水中汆断生,再放入清水中漂冷,捞出沥净水分。

2.莴笋去皮,洗净,与黄瓜、嫩姜一同切长条片;红甜椒去蒂、籽,切菱形块。

3.陶砂锅洗净,加入调料搅匀,放入做法2中备好的鲜蔬,浸腌12小时。

4.最后放入鱿鱼片,泡1小时,装盘即可。

大师一点通!

鱿鱼、墨鱼、大虾等海产品经汆烫后质地微脆,但汆的时间宜短不宜长,断生即可。实践证明,汆后再下入泡菜水中腌渍的鱿鱼口感更好。

口味也可这样变!

同样的调料、辅料、做法,换掉主料鲜鱿鱼,还可做成泡菜大虾,只需将虾处理干净,做法与鱿鱼相同。

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