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第27章 厨房精细化管理实务 (2)

二节 厨房管理制度与标准

一、中厨房卫生管理制度

1.中厨房工作卫生制度

a中厨房厨师和工作人员按照酒店《员工手册》要求整理自己的仪容、仪表并定期体检,持健康证上岗。

b厨房工作人员要确定双手始终保持干净,在上班前、方便后或其他特殊情况下均应注意洗手。

c厨师需严格按照规定,在吐痰、咳嗽、打喷嚏时一定要避开食物。

d厨房工作人员尽量避免成品或盛放成品的盛具被手碰到。

e避免所有菜品和器皿与地面或污垢接触。

f食物禁止暴露在常温下过长时间,做到在洗净后及时保存。

g厨师工作过程中应将生食与熟食,包括刀、案、墩等用具分开处理。

h严禁厨师在工作过程中用炒菜勺直接尝味,确保尝过味后的菜品不被倒入炒锅内。

2.中厨房的设施、设备及环境卫生制度

a每日清洗、消毒厨房中的工具、用具。

b每日清洗炉灶、抽油烟机,做到无黑斑、无油污、光亮。

c确保炉灶底部没有储存的垃圾、无异味,确保沟渠无杂物、无污垢。

二、西厨房物品领用及验收制度

1.目的

为确保西厨房的正常运营,加强西厨房物品领用和使用管理,控制成本,避免不必要的浪费和消耗,特制定本制度。

2.物品领用审批手续

a由西厨厨师长审批西厨房所有食品原材料及厨具、用品、清洁用品的领用单并签字。审批时,要注意以下3点内容:

①西厨房使用不到的原料、物品不得批领,避免因积压造成浪费。

②了解使用需要和正常用量,并按此控制申领数量。

③行政总厨审批并签字方可进行高档食品原材料的申领。

b所有如:纸、笔、电池、涂改液等办公用品的领用需西厨厨师长根据需要审批领用数量,再经餐饮部经理签字后方可领用。

3.领物后验收手续

a物品领用后需交西厨厨师长验收,西厨厨师长对照领用单留存联逐一检查所领物品的品种、数量、规格和质量,确保验收合格后方可使用。

b西厨厨师长必须分类保存领用单留存联,每月进行统计汇总后报行政总厨,以更加精确地进行费用调整和控制。

4.物品的使用控制规定

a西厨厨师长负责检查、控制各操作点的物品保管及使用情况,并定期组织汇总、评估,发现物品使用超出正常使用量时要及时查找原因,并报行政总厨。

b由专人负责保管贵重物品的使用,严格控制其用途。

c确保在规定的时间领用物品,并根据实际情况科学地预测各类物品的使用量,增强工作的计划性。

d在使用物品的过程中做到既保证规格,又杜绝浪费,尽量节约成本。

三节 厨房管理实务

一、中厨房菜品质量控制优化方案

菜品质量问题控制办法具体如下:

1.制定餐饮生产的操作规范和菜品的质量标准,并严格按照操作规范执行,确保菜品符合质量标准。

2.对原料采购、粗加工、烹饪等关键环节进行专项检查制度的设计,层层把关,确保不符合质量规范的绝对不能进入下一道工序。。

3.适时与客人进行沟通,倾听客人对菜品的意见和建议,并据此对菜品从色、香、味、形等各个方面进行改进和完善。

4.对被退回的和不合格的菜品进行认真的分析,了解原因,努力改进,并积极倾听客人的反馈。

5.加强培训,不断提高各级厨师的技能及综合素质。

6.加强保养厨房设施设备,并做好设备设施的日常管理,使其能更好地为菜品制作服务。

二、厨房常见事故预防优化方案

A割伤的预防

1.割伤一般是由使用刀具和电动设备不当或不正确造成的。

2.割伤的预防措施主要包括以下10条:

a操作人员必须严守操作规程和安全制度,对西厨房内所有电器设备实行包机制,切实做到使用、管理和修养责任落实到人。

b各操作点的厨师在使用刀具时要确保注意力集中,方法正确,严禁拿着刀边走路边甩动膀子及用刀指手画脚,不得将刀随意乱放。

c刀具等所有切割用具都应当保持锋利,因为在实际工作中钝刀更易伤手。

d切勿将刀放在工作台或砧板的边缘,一旦发现刀具掉落,切不可用手去接拿。

e清洗刀具时,切不可将所有刀具全部浸没在放满水的水池中,要一件一件进行清洗。

f厨房设有刀具柜和刀具架以加强刀具的管理,上班时专人定点使用,下班后集中存放保管。

g及时处理地面上的破碎玻璃器皿和陶瓷残片,使用工具清扫而不是用手去捡。

h安全使用机动设备,必须有专用的如填料器等工具进行设备操作。

i切断电源后方可进行设备清洗。洗擦清洁刀片时要将抹布折叠到一定的厚度,从刀的中间部位向刀口擦拭。

j及时敲掉或取下工作区域的暴露坏皮角、金属丝头、铁钉之类的东西,以免划伤人。

B跌伤和砸伤的预防

1.由于厨房内地面潮湿、油腻,行走通道狭窄,搬运货物较重等因素,很容易造成跌伤和砸伤。

2.跌伤和砸伤的预防措施主要包括以下5条:

a合理安排生产流程,确保生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不干扰、互不交叉,以防人员碰撞。在通道、阶梯拐弯处设置明显标志,并清除所有行走通道上的障碍物。

b厨房地面略呈龟背状,中间高、四周低的角度倾斜,以便冲洗。地面用防滑材料铺设,靠墙处设排水明沟,排水沟隔渣铸铁栅要全部覆盖水沟。如发现地砖移动,要立即修理。

c各操作点厨师及厨房其他工作人员不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋上班,确保工作鞋要具有防滑性能,要系紧鞋带。严禁在厨房内跑跳。

d油、汤、水洒在地上,要立即擦掉,工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。

e存取高处物品时,应使用专门的梯子。较重的箱子、盒子不得置于高处,

C烧烫伤的预防

1.一般炉灶操作点最易发生烧烫伤。

2.烧烫伤的预防措施主要包括以下10条:

a留出足够的空间在烤、烧、蒸、煮等设备的周围,以免因空间拥挤,不及避让而烫伤。

b手上垫上一层厚抹布后再拿取温度较高的烤盘、铁锅或其他物品。

c及时对撤下的热烫烤盘、铁锅等工具进行降温处理,不得将未降温的器具随意放置。

d在使用油锅或油炸炉时,若有水滴入油锅,尤其是当油温较高时,会导致热油飞溅,极易烫伤人。做热油冷却处理时,应设有相应标志并放到较远的位置单独放置。

e在炉灶上操作时,应注意用具的摆放。如果炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具摆放不当,极易被炉灶上的火焰烤烫,造成烫伤。

f正确掌握油温和操作程序进行烹制操作,若油温过高或原料投入过多使油流入灶膛,极易造成烧烫伤事故。

g在端离热油锅或热火锅菜时,要提醒其他员工注意避开,切勿碰撞。

h使用烤箱、蒸笼等加热设备时,应避免人体过分靠近炉体或灶体。从蒸笼内拿取食物时,首先应关闭气阀,打开笼盖,让蒸汽散发后再使用抹布拿取,以防被热蒸汽灼伤。

i必须待高温设备冷却后再进行清洗。

j严禁在热源处和炉灶间嬉戏打闹。

D电击伤的预防

1.在厨房各设备电源接口时易造成电击伤。

2.电击伤的预防措施主要包括以下5条:

a电器设备必须装有安全的接地线,电源装置必须在1.5米以上靠墙壁安装。

b首先检查设备的安全状况,如闸盒、线路接头、绝缘状况是否良好,有无损伤、脱落或老化现象,再使用电器设备,使用中发现异常情况要第一时间切断电源,并通知相关部门进行检修。

c接触电源插座和电源设备要严禁湿手。

d要先切断电源后再进行电器设备的清洁操作。

e禁止厨房工作人员擅自拆卸维修电路和设备,发现隐患设备要立即取走送修。

四节 厨房常用表单

一、厨房领料单

序号 日期 原料名称 申领量 单价 实发量 领料人 备注

二、厨房菜品定额成本控制单

编号: 菜品名称: 规格:

类别 名称 重量(克) 成本(元) 总成本 备注

主料

辅料

调味品

总成本

三、厨房用具报损登记表

序号 日期 用品名 规格 数量 损坏原因 报损人 备注

四、厨房退菜记录表

序号 日期 经办人 午餐 晚餐 退回原因 处理结果 备注

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