2.宴会开始后的服务标准：
a服务员站位。一般在宴会服务中服务员要面向主宾台站在五点钟方位进行服务。
b上菜服务标准
①上菜需按照先上主台的顺序，不可抢先上到其他台。
②服务员在每上一道菜后及时报上菜名及特点。
③菜品上菜先后次序为冷菜、热菜、主菜、汤食、主食、水果等先冷后热的次序，对客上菜顺序为先女宾后男宾、先主后从、先年长后年幼。
④如果菜品的边上伴有主花，在上菜时应将主花对着主宾的位置。
⑤如果菜品有鸡、鸭、鱼等造型或造型仿造此类动物，要遵照“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”的习惯进行摆放，切勿将鸡头、鸭尾和鱼脊对着主宾。
⑥如果菜品有佐料，应该先上佐料再上菜品。
⑦一般以主宾台的用餐速度为标准上菜，关注上菜时机，控制上菜速度。
c在宴会服务中，服务员要主动热情，做到走路轻、说话轻、动作轻，并随时关注客人的动作及示意，及时提供服务。
d餐具、用具撤换服务标准
①在撤换餐具时，如果客人的碟内有未吃完的食物，需征得客人同意后方可撤换；若客人要继续吃完，则准备好干净的餐具，待客人吃完后随时进行撤换。
②主动为客人撤换碟内有牙签或骨头的碟子。
③若客人的餐巾、餐具、筷子等掉到地上时，需主动撤换。
④若客人的烟灰缸中有两个烟头时，需主动撤换。
3.宴会结束后服务标准
a送别客人：
①如果宴会结束后客人尚未离开，则应继续服务，严禁出现任何语言、表情、动作上的不耐或催促之意。
②协助客人递送其存放物品，并向客人礼貌道别。
③客人走后，迅速检查座位和台面，发现客人有遗留物品，应设法及时送还。
④将客人送至门口或电梯口，并向客人微笑道别。
b仔细清点宴会所用的物品，如果发现任何短缺，需及时上报宴会领班，请其进行处理。
c撤台，做好桌椅、餐具、酒具及服务用具等的整理清洁，清洁厅房卫生使宴会厅恢复原样。
三、西餐宴会服务标准
1.开餐准备
a开餐前首先摆放开胃品，按照每人一盘的数量进行，如果需要将开胃品集中摆到餐桌上，则由服务员做好分派。
b摆放开胃品要做好荤菜、颜色、口味的搭配，并确保盘与盘之间留有一定距离。
c做好宾客冰水或矿泉水的准备。将准备好的酒水饮料中该冷藏的放入冰箱，确保在各类饮料均能达标使用。
d开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，重要的服务员应佩戴白色手套。
2.迎宾接待
a当客人到达时，送上礼貌、热情的接待服务，如果宴会尚未开始，则引领宾客到休息室休息，并及时为宾客送上各类餐前饮料或餐前酒。
b客人到齐后，主办人宣布可以开始宴会，服务员要立即打开通往宴会厅的门，并主动周到地引领宾客入席。
c客人到达餐桌前，为宾客拉椅让座，顺序应是：先服务女士，其次服务重要宾客，再其次是行动不便的宾客，最后服务一般宾客。
d宾客全部落座后，为宾客打开餐巾，然后呈上各种饮料的托盘，逐一为宾客进行详细的饮料酒品介绍，待宾客选定后，逐次为宾客斟饮料。
3.席间服务
a开胃品服务，为准备用开胃冷菜的宾客服务，按照冷菜开胃品与烈性酒相配等一般性标准配好相应的酒水，并随时关注用餐情况，待看到宾客基本用完开胃品时即可进行撤盘服务，从主宾的位置顺时针进行，在宾客的右手方向用右手连同刀叉一并撤下。
b上汤服务。确保汤盘下加了垫盘才可上汤，上汤服务要从宾客的左手方向用左手把汤放到宾客面前。一般按照先女士、后男宾、再主人的上汤顺序进行。
c主菜、色拉服务。主菜上桌之前，先为宾客斟倒红葡萄酒。上主菜时，一般配有几样蔬菜和沙司、色拉，主菜应用大号餐盘盛装，色拉应用生菜盘或小吃盘盛装。主菜上桌后紧跟着上沙司。
d甜点服务。不同的甜点餐具要根据点心的品种而定：热点心一般用点心匙和中叉；水果用茶匙；冰淇淋是专用的冰淇淋匙，需放在垫盘内同时端上去。同时吃点心时也可根据主人的要求为宾客斟满香槟酒。
e干酪服务。由服务员分派干酪，撤掉餐台上的餐具、酒具，水杯和饮料不动，用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪进行分派。
f水果服务。上水果前要先上水果盘和洗手碗，然后将装好的水果端到餐桌上，请宾客自己选用。
4．宴会休息室服务和结束工作
a餐后饮料服务。宾客用餐完毕，服务员再次引导宾客到休息室休息。宾客在休息室就座后，服务员将咖啡托盘送到宾客面前，另外需要一名服务员跟送糖奶。上咖啡后，服务员还应随着上各种餐后酒、巧克力和雪茄烟，并适时为宾客续斟一次咖啡和酒品，在撤走咖啡用具并再上一次饮料后，表示宴会至此正式结束。
b送客。宴会结束，宾客离开餐厅时，服务员应统一站立在出口一侧，热情礼貌送客，并欢迎宾客再次光临酒店。
c结束工作。服务员及时对台面、地面进行仔细检查，如果发现有客人遗留物品，及时送还。检查有无燃着的烟头等，及时处理。最后按顺序收拾餐桌，整理餐厅和休息室。
三节 宴会厅管理实务
一、宴会斟酒服务优化方案
1.中餐宴会斟酒服务技巧
a开席前5分钟，服务员要将主宾的酒依次按规定斟好。
b一般按照女士优先、先宾后主的原则，按照逆时针顺序进行斟酒。
c斟酒时服务员应站在客人的右后侧，并与客人保持适当距离。
d斟酒时，服务员不得将瓶口对着客人。
e斟酒时，服务员应确保瓶口与客人杯口的距离为1厘米，不可将瓶口与杯口相碰。
f每斟完一杯酒后，服务员均应将酒瓶按照顺时针旋转一个角度收回，以避免瓶口的酒滴落在桌上。
g对于能产生泡沫的酒，服务员最好分两步完成斟酒，避免杯中泡沫溢出。
2.西餐宴会斟酒服务技巧
a一般按照女士优先、先宾后主的原则，按照顺时针的顺序从客人右侧斟酒。
b斟酒时，服务员切勿将瓶口对着客人。
c每斟完一杯酒后，服务员均应将酒瓶按照顺时针旋转一个角度收回，以避免瓶口的酒滴落在桌上。
d斟酒服务过程中服务员要动作轻柔，避免酒中沉淀物浮起而影响酒的质量。
e服务员要在酒瓶中只剩下一杯酒的情况下及时征求主人意见，确定是否准备开启另一瓶酒。
f把握好斟酒的量：一般按照香槟酒、白葡萄酒杯量的2／3，红葡萄酒杯量的1／2进行斟酒。
g在给所有客人斟完香槟酒后，需将酒瓶放回冰桶冰冻。
h对于能产生泡沫的酒，服务员最好分两步完成斟酒，防止杯中泡沫溢出。
二、宴会迎送客人服务标准
1.宴会迎接客人的工作标准
a宴会开始前的5～10分钟，迎宾员在宴会厅门口协助主办方迎接客人。
b迎宾员应在赴宴客人距离宴会厅门口1米时，主动上前迎接并用敬语问候客人。
c迎宾员用手势示意，礼貌地请客人进入宴会厅，要求迎宾员在客人右前方50厘米处引领客人，保持与客人的行走速度一致。
d服务员在客人进入宴会厅后主动为客人接挂衣帽。
e服务员在客人走到餐桌前时要主动为客人拉开坐椅，递上毛巾，并奉上茶水。
f在客人的要求下，及时帮助客人存放贵重物品。
2.宴会欢送客人的服务标准
a如果宴会结束后客人尚未离开则应继续服务，严禁出现任何语言、表情、动作上的不耐或催促之意。
b客人离开时，要为客人拉开椅子，拿取衣帽，并提醒客人不要遗留任何物品，如果客人有寄存的物品则取出递还给客人。
c迎宾员在看到客人离开时应迅速上前，与客人礼貌道别，并欢迎客人下次光临。
d如果有客人要求将剩菜打包，服务员应礼貌地请客人稍等片刻，并迅速将菜打好包交给客人。
e客人走后，迅速检查厅房，若发现有客人的遗留物品，设法及时归还客人。
四节 宴会厅服务常用表单
一、宴会预订单
主办方名称 订单号
宴会名称 宴会场所
宴会形式 宴会时间
预订日期 联系电话
联系地址
项目 数量 单价 金额 备注
菜品
酒水
香烟
场地费
二、宴会接待通知单
编号： 签发日期： 年 月 日
主办方名称 接待通知单编号
宴会形式 负责部门
举办时间 出席人数
具体要求
1.
2.
3.
签发人 餐饮部经理签字
三、宴会顾客档案表
宴会编号 日期
姓名 联系方式
地址 桌数/标准
主办方 付款形式
餐厅 特殊要求
菜单
顾客意见：
备注：
四、宴会厅经营日报表
编号： 日期： 年 月 日
消费类型 婚/寿宴 商务宴 VIP团队 其他
菜品收入
酒水收入
现金付款（元）
应收账款
消费人数
人均消费
餐位利用率
营业总收入 小写： 大写： 佰 拾 万 千 佰 拾 元
