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第4章 水产篇

香葱拌干虾

原料:干虾250克,香葱100克,盐,味精,老陈醋,香油,色拉油。

做法:将干虾用清水浸泡30分钟,捞起洗净;香葱洗净切段,备用。

净锅上火,倒入色拉油烧至八成热,下入干虾炸至酥脆,捞起控油,晾凉备用。

将干虾、香葱倒入盛器内,调入盐、味精、老陈醋、香油,拌匀即成。

香菜拌海蜇

原料:香菜200克,海蜇100克,盐,味精,香油,香醋。

做法:将海蜇切成丝,用清水泡净盐分,用开水烫过,再用凉水冲凉,挤净水分;香菜择洗干净,切成段备用。

将海蜇倒入盛器内,调入香油拌匀,下入香菜,再调入味精、香醋、盐拌匀,装盘即成。

芝麻苦瓜拌海蜇丝

原料:苦瓜,白芝麻,海蜇,油,盐,白醋,芝麻。

做法:苦瓜切丝泡在凉水或者冰水中,保持苦瓜清脆的口感,祛除苦味并能保持翠绿。将洗好的海蜇切丝泡水。将芝麻与香油、盐、白醋在小碗里拌好。将海蜇丝和苦瓜丝拌匀撒上调好的芝麻汁,拌匀即可食用。

湘式拌河虾

原料:小河虾300克,香葱50克,盐,味精,香醋,花生油,辣椒油。

做法:将小河虾洗净,调入盐腌渍10分钟;香葱择洗干净,切成段。

将小河虾炒熟,再把小河虾、香葱倒入盛器内,调入味精、辣椒油、香醋,拌匀装盘即成。

西洋海蜇

原料:海蜇200克,西洋菜100克,盐,味精,香油,酱油,蒜泥。

做法:将海蜇切丝,泡去盐分;西洋菜择洗干净,焯水过凉,控净水分,待用。

将蒜泥、酱油、盐、味精、香油调匀,倒入海蜇、西洋菜拌匀即成。

木耳拌海蜇头

原料:海蜇头200克,黑木耳20克,盐,味精,老陈醋,白糖,香油,剁椒,胡椒粉。

做法:将泡好的海蜇头片成片,黑木耳撕成小块,备用。

将海蜇头用开水汆烫,迅速过凉,挤去水分,备用。

将海蜇头和黑木耳入盛器中,调入香油、老陈醋、盐、味精、白糖、剁椒、胡椒粉,拌匀装盘即成。

凉拌海肠

原料:海肠500克,香葱30克,盐,味精,香醋,酱油,香油。

做法:将海肠宰杀治净,切成段;香葱切段,装入盘内,待用。

炒锅上火倒入水,下入海肠汆至成熟,捞起过凉,控净水分,盖在香葱上,待用。

取一小碗,调入盐、味精、香醋、酱油、香油搅匀,浇在盘内海肠上,食用时搅匀即成。

酱辣椒比管鱼

原料:比管鱼250克,酱辣椒50克,盐,味精,白糖,老醋,香油。

做法:将比管鱼杀洗治净,切块;酱辣椒略洗,切圈备用。

将比管鱼汆至成熟,装入盘内凉透,撒入酱辣椒,待用。

将盐、味精、白糖、老醋、香油用小碗调开,浇在比管鱼上,拌匀即成。

葱拌比管鱼

原料:比管鱼300克,大葱50克,盐,味精,香醋,酱油,香油,胡椒粉。

做法:将比管鱼宰杀洗净,切块;大葱切段,备用。净锅上火倒入水,下入比管鱼汆至成熟,捞起过凉。将比管鱼倒入盛器内,调入盐、味精、香醋、酱油、香油、胡椒粉拌匀,加入大葱段,拌匀装盘即成。

老厨八带鱼

原料:八带鱼250克,仙笋75克,盐,味精,白糖,剁椒,辣椒油,老陈醋,葱,香油。

做法:八带鱼250克,仙笋75克,盐,味精,白糖,剁椒,辣椒油,老陈醋,葱,香油。

将八带鱼入锅内汆至成熟,捞起装盘,凉透,同仙笋一同装盘,备用。

将盐、味精、白糖、剁椒、辣椒油、老陈醋、葱、香油调开,浇在八带鱼上,拌匀即成。

腊鱼凉瓜

原料:腊鱼200克,凉瓜50克,盐,味精,白糖,小米辣,绍酒,香油。

做法:将腊鱼略洗;凉瓜洗净,去籽切条,备用。

将腊鱼蒸熟切条,凉瓜汆水,冲洗控水,备用。

将盛器内调入盐、味精、白糖、小米辣、绍酒、香油,加入腊鱼、凉瓜,拌匀即成。

香葱拌银鱼

原料:干银鱼100克,大葱20克,香菜10克,胡萝卜5克,盐,味精,白糖,米醋,香油,色拉油。

做法:将干银鱼用清水浸泡10分钟,冲洗两遍,控净水分,大葱、香菜、胡萝卜均切成丝,备用。

净锅上火,倒入色拉油烧至七成热,下入银鱼炸至酥脆,捞起晾凉,备用。

将银鱼倒入盘内,加入大葱、香菜、胡萝卜,调入盐、味精、白糖、米醋、香油,拌匀装盘即成。

山椒墨鱼仔

原料:墨鱼仔250克,野山椒50克,盐,味精,老陈醋,剁椒,葱姜片,香油,白糖。

做法:将墨鱼仔洗净,野山椒洗净切粒,备用。炒锅上火倒入水,下入墨鱼仔汆熟,捞起冲凉,控水待用。将墨鱼仔、野山椒装入盘内,再将盐、味精、白糖、老陈醋、剁椒、葱姜片、香油调匀,浇在墨鱼仔上即成。

剁椒比管鱼

原料:比管鱼200克,野山椒50克,小米辣30克,盐,味精,白糖,剁椒,辣椒油,葱,老醋。

做法:将野山椒、小米辣洗净,均切成小段,备用。

将比管鱼入水汆熟,捞起装盘,晾凉备用。

将盐、味精、白糖、剁椒、辣椒油、葱、老醋调开,浇在比管鱼上,撒入野山椒、小米辣即成。

香菜拌海肠

原料:海肠500克,香菜30克,盐,味精,生抽,白糖,蒜泥,白醋,香油。

做法:将海肠治净切成段,香葱择洗干净切成段,备用。

炒锅上火倒入水烧沸,下入海肠、香菜汆至成熟,捞起过凉,控净水分,备用。

将蒜泥、生抽、白醋、白糖、盐、味精、香油入盛器内调匀,倒入海肠、香菜拌匀,装盘即成。

陈醋蜇头

原料:海蜇头400克,土豆片30克,黄瓜20克,盐,味精,蒜泥,白糖,酱油,老陈醋,香油。

做法:将海蜇头泡去盐分,洗净;黄瓜洗净,切成片,备用。

炒锅上火倒入水烧沸,下入海蜇头汆水,捞起过凉,再下入土豆片汆至成熟,捞起过凉,备用。

将海蜇头、土豆片、黄瓜片倒入盛器内,调入老陈醋、白糖、蒜泥、味精、酱油、盐、香油拌匀,装盘即成。

苹果味鱿鱼丝

原料:鱿鱼丝150克,苹果100克,白糖。

做法:苹果洗净去皮,切丝备用。

将苹果倒入盛器内,调入白糖,加入鱿鱼丝拌匀即成。

生蒿拌比管鱼

原料:比管鱼300克,茼蒿150克,盐,味精,酱油,老陈醋,蒜泥,香油。

做法:将比管鱼宰杀治净,切成块;茼蒿取尖部,洗净备用。

炒锅上火倒入水,下入比管鱼汆至成熟,捞起过凉,控净水分,备用。

将比管鱼倒入盛器内,调入蒜泥、老陈醋、酱油、盐、味精、香油搅匀,再下入茼蒿拌匀即成。

香葱墨鱼球

原料:墨鱼仔400克,香葱100克,盐,味精,生抽,白胡椒粉,米醋,香油。

做法:将墨鱼仔杀洗干净,香葱洗净切成段,备用。炒锅上火倒入水,下入墨鱼仔汆至成熟,捞起过凉,控净水分,备用。将墨鱼仔倒入盛器内,调入生抽、米醋、味精、盐拌匀,倒入香葱段,调入香油,搅拌均匀即成。

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