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第2章 禽 蛋 豆制品篇(1)

嗜嗜鸡

原料:净鸡块,猪肝,葱花,姜末,精盐,酱油,白糖,绍酒,淀粉,胡椒粒,熟猪油。

做法:将猪肝洗净,切成片,加入绍酒、精盐、淀粉腌至入味。

沙锅上火,加入熟猪油烧热,先爆香姜末、葱花,再放入鸡块爆炒成金黄色,然后加入绍酒、酱油、白糖、胡椒粒,加盖焖3分钟,再放入猪肝片续焖1分钟,即可连锅上桌。

板栗烧鸡

原料:鸡肉,板栗,葱段,姜片,精盐,红糖,色拉油,冰糖,高汤。

做法:将鸡肉切块;板栗去壳。锅中加油烧热,放入板栗炸至微黄,捞出沥油。锅中留底油烧热,先放入鸡块略炒,再添入高汤,加入姜片、葱段、精盐、红糖,用小火煮沸,然后挑除姜、葱,放入板栗、冰糖,待煮至鸡肉、板栗熟软时,即可出锅。

荷包鸡

原料:嫩鸡,荷叶,葱花,姜末,酱油,精盐,白糖,绍酒,味精,胡椒粉,淀粉,香油,色拉油。

做法:将嫩鸡宰杀,洗涤整理干净,剁成块,加入酱油、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、白糖、绍酒、香油腌至入味备用。

将荷叶洗净,用沸水焯烫一下,包上腌好的鸡块,入笼用大火蒸熟即可。

红葱头蒸滑鸡

原料:鸡块,红葱头,葱段,葱花,姜块,精盐,味精,白糖,绍酒,胡椒粉,淀粉,色拉油。

做法:将鸡块放入大碗中,加入姜块、葱段、红葱头块、味精、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉腌至入味,再加入色拉油抓匀备用。

将鸡块入笼用旺火蒸8分钟至熟,取出后撒上葱花即可。

豉油鸡

原料:净仔鸡,精卤水。

做法:将仔鸡洗净,剁去鸡脚,用沸水浸至八分熟,捞出沥干备用。

将精卤水烧沸,改用小火,放入仔鸡浸煮30分钟,取出切块,即可装盘上桌。

花椒嫩醉鸡

原料:嫩光鸡,干葱头,姜片,花椒,精盐,绍酒。

做法:将光鸡洗净,沥干。

将精盐放入锅中炒至烫手,再放入花椒同炒至花椒变色有香味,盛出后擦遍鸡身及内腔,用保鲜膜包紧,放入冰箱中腌1天,然后冲净花椒盐,将姜片、干葱头放入鸡内腔,表皮擦匀绍酒,蒸45分钟,取出晾凉,切块即可。

家常烤鸡

原料:嫩光鸡,葱段,姜片,精盐,味精,黄酒,花椒,香油,麦芽糖。

做法:将光鸡洗净,用沸水焯透,沥干水分,再用味精、精盐、黄酒、花椒、葱段、姜片搽匀鸡身,腌5小时,取出晾干,然后用麦芽糖均匀地涂在鸡身上,装入烤盘中,入烤箱烘烤至熟,取出淋上香油即可。

姜葱手撕鸡

原料:净仔鸡,葱丝,姜丝,精盐,味精,香油,熟鸡油。

做法:将仔鸡放入沸水中烫15分钟,取出冲凉,撕下鸡皮,再将鸡肉撕成条,鸡皮切成块。

将鸡骨用香油拌匀,装入盘底,再将葱丝、姜丝放入碗中,撒上精盐,浇上热熟鸡油,加入调味料,放入鸡丝拌匀,盖在鸡骨上,再用鸡皮盖面即成。

白切鸡

原料:肥嫩母鸡,姜泥,葱白丝,精盐,色拉油。

做法:将姜、葱、精盐拌匀,分盛入两小碟中,再分别浇入20克热油备用。

将母鸡宰杀,洗涤整理干净,放入沸水中浸煮15分钟至熟,取出冲凉,晾干后刷上剩余的熟色拉油,切成小块,盛入盘中,摆成鸡形,配姜泥、葱丝食用即可。

木耳蒸鸡

原料:黑木耳,鸡肉,食盐,酱油,生粉,白糖,味精,葱花。

做法:将黑木耳用清水浸至软,洗净,晾干水分,备用。把鸡肉洗净,切成小块,加入食盐、酱油、生粉、白糖、味精腌制20分钟后,再加入黑木耳搅匀,文火隔水蒸熟,撒上葱花即可。

鲜蘑蒸鸡

原料:光仔鸡,鲜蘑,葱段,姜片,精盐,绍酒,水淀粉,色拉油。

做法:将光仔鸡洗净,剁成块;鲜蘑洗净,切成厚片备用。将鸡块放入碗中,加入精盐、绍酒和少许水淀粉、色拉油拌匀,再放上鲜蘑,铺上葱段、姜片,入笼用旺火蒸30分钟,取出后挑出葱段、姜片即可。

香菇蒸鸡翅

原料:鸡翅,香菇,盐,料酒,味精,胡椒粉,糖,香油,淀粉。

做法:香菇发好,鸡翅摘干净。

将鸡翅、香菇用盐、料酒、味精、胡椒粉、糖、香油、淀粉拌匀,不时翻动,两个小时后码盘中上屉蒸熟,最好在30分钟,直至蒸到软而入味为止。

白斩河田鸡

原料:河田鸡,葱白,嫩姜,精盐,香油,鸡油。

做法:将河田鸡宰杀,洗净后用少许精盐擦遍鸡全身表里腌制1小时;葱白、嫩姜和少许精盐,剁成汁,装碟。

将整鸡放入盆中,加盖,入笼蒸约1小时,取出晾凉,斩成块,装入盘中。

将蒸鸡原汁和姜葱汁浇在鸡块上,即可。

枸杞鸡丁

原料:鸡胸肉,枸杞,蛋清,精盐,味精,水淀粉,色拉油,绍酒。

做法:将鸡胸肉洗净,切成小丁;枸杞用温水泡软,洗净备用。将鸡肉丁加入少许精盐和蛋清抓匀;剩余的精盐、绍酒、味精,水淀粉放入碗中调成芡汁待用。锅中加油烧热,先放入鸡肉丁滑散,再放入枸杞,倒入芡汁翻炒至熟,即可出锅装盘。

凉瓜煎蛋饼

原料:鸡蛋,凉瓜,香菜末,精盐,味精,胡椒粉,香油,色拉油。

做法:将凉瓜切成小片,放入精盐水中焯熟,捞出。将鸡蛋磕入碗中打散,加入精盐、味精、胡椒粉、香油和凉瓜片拌匀。平锅中加油烧热,将蛋液倒入锅中摊成蛋饼,再用小火煎至两面呈金黄色出锅,撒上香菜末即可。

碧绿鸡球

原料:鸡肉,菜心,蛋清,葱花,姜末,味精,绍酒,淀粉,水淀粉,精盐,清汤,熟油,色拉油。

做法:将鸡肉切成块,加入蛋清、淀粉抓匀,然后放入六成热油中滑透,捞出,菜心用沸水焯烫一下,加入精盐、味精、熟油拌匀,围摆在盘边。

锅中加油烧热,先爆香葱、姜,再放入鸡肉,烹入绍酒,加入精盐、味精、清汤炒匀,用水淀粉勾芡即可。

盐水鸡翅

原料:鸡中翅,葱段,桂皮,姜片,八角,花椒,精盐,绍酒,上汤,色拉油。

做法:将鸡中翅去除杂毛、洗净,用绍酒拌匀备用。锅中加油烧热,先爆香葱段、姜片、桂皮、八角、花椒,再添入上汤,煮至有香味时,转小火,然后加入精盐,放入鸡中翅,盖上盖,浸煮至熟透入味,取出晾凉,即可上桌食用。

咖喱鸡翅

原料:鸡翅,洋葱末,青椒末,姜末,蒜末,咖喱粉,白糖,绍酒,水淀粉,淀粉,色拉油,上汤。

做法:将鸡翅剁成小块,加入淀粉抓匀,用沸水焯烫一下,再放入热油中冲炸一下,捞出。

锅中加油烧热,先爆香洋葱末、蒜末、姜末、青椒末,再烹入绍酒,加入上汤、咖喱粉,然后放入鸡块,加入白糖等调味,用中火焖至鸡块熟透,再用水淀粉勾芡即可。

菠萝鸡球

原料:鸡脯肉,鲜菠萝,植物油,香油,盐,料酒,鸡精,水淀粉,葱段,姜片。

做法:鸡肉切成方块,用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌渍。将菠萝切成丁。

锅中放清水烧沸,放入鸡块,待鸡块出球状时捞出。

锅内放植物油烧热,放入姜片、葱段,炒出香味,再倒入鸡球、料酒、菠萝炒匀,用水淀粉勾薄芡即可。

西兰花炒鸡杂

原料:鸡杂,西兰花,胡萝卜片,姜片,精盐,白糖,姜汁,生抽,绍酒,水淀粉,香油。

做法:将鸡杂放入碗中,加入绍酒、生抽、姜汁、白糖腌制15分钟;西兰花掰成小朵,放入沸水中焯至八分熟,捞出。

锅中加底油烧热,先爆香姜片,再放入鸡杂用大火翻炒片刻,放入西兰花、胡萝卜片,加入精盐、白糖翻炒,用水淀粉勾芡即可。

杭椒炒鸭舌

原料:鸭舌,杭椒,鲜花椒,香辣酱,辣妹子酱,红辣椒,盐,味精,白糖,高汤,香料包,湿生粉。

做法:鸭舌洗净,去后根,加高汤、香料包、红辣椒炖制成熟,捞出沥干。

锅内入油烧热,入香辣酱、辣妹子酱、杭椒、鲜花椒炒香,加入鸭舌翻炒,加盐、味精、白糖调味,收芡,入明油出锅。

烧鸭

原料:光鸭,葱花,精盐,五香料,酱油,白糖,调味酱,芝麻酱,白酒,饴糖。

做法:将光鸭去除内脏、脚爪及翅膀。

将精盐、调味酱、白糖、芝麻酱、白酒、葱花混合,制成酱料,涂在鸭身上,用竹针、竹线缝好鸭肚口,用清水冲净,再涂匀饴糖。

将鸭坯挂入烤炉中,用小火烤15分钟,待体表烤干后,再用旺火烤熟即可。

韭黄炒鸭丝

原料:烧鸭,韭黄,红椒,精盐,白糖,姜片,蒜末,绍酒,水淀粉。

做法:将烧鸭切成丝,韭黄切段;红椒切丝。

锅中放油,韭黄爆炒,盛出,备用。

锅中留底油烧热,爆香蒜末,再放入烧鸭丝、红椒丝、加入精盐、白糖、姜片炒匀,用水淀粉勾芡,再放入韭黄段炒熟即可。

豉椒炒鹅肠

原料:鹅肠,青椒,红椒,葱段,蒜末,精盐,白糖,鸡精,香油,水淀粉,豆豉,绍酒,生抽。

做法:将鹅肠切段,放入沸水中略烫,捞出;青、红椒切块。

锅中加油烧热,先爆香蒜末,再放入青椒块、红椒块、葱段略炒,然后放入鹅肠段,加入豆豉翻炒至将熟,再烹入绍酒,加入生抽、精盐、白糖、鸡精、香油,用水淀粉勾芡,即可出锅装盘。

泡菜鹅肠

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