第2章 禽 蛋 豆制品篇(1)

嗜嗜鸡

原料：净鸡块，猪肝，葱花，姜末，精盐，酱油，白糖，绍酒，淀粉，胡椒粒，熟猪油。

做法：将猪肝洗净，切成片，加入绍酒、精盐、淀粉腌至入味。

沙锅上火，加入熟猪油烧热，先爆香姜末、葱花，再放入鸡块爆炒成金黄色，然后加入绍酒、酱油、白糖、胡椒粒，加盖焖3分钟，再放入猪肝片续焖1分钟，即可连锅上桌。

板栗烧鸡

原料：鸡肉，板栗，葱段，姜片，精盐，红糖，色拉油，冰糖，高汤。

做法：将鸡肉切块；板栗去壳。锅中加油烧热，放入板栗炸至微黄，捞出沥油。锅中留底油烧热，先放入鸡块略炒，再添入高汤，加入姜片、葱段、精盐、红糖，用小火煮沸，然后挑除姜、葱，放入板栗、冰糖，待煮至鸡肉、板栗熟软时，即可出锅。

荷包鸡

原料：嫩鸡，荷叶，葱花，姜末，酱油，精盐，白糖，绍酒，味精，胡椒粉，淀粉，香油，色拉油。

做法：将嫩鸡宰杀，洗涤整理干净，剁成块，加入酱油、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、白糖、绍酒、香油腌至入味备用。

将荷叶洗净，用沸水焯烫一下，包上腌好的鸡块，入笼用大火蒸熟即可。

红葱头蒸滑鸡

原料：鸡块，红葱头，葱段，葱花，姜块，精盐，味精，白糖，绍酒，胡椒粉，淀粉，色拉油。

做法：将鸡块放入大碗中，加入姜块、葱段、红葱头块、味精、精盐、白糖、胡椒粉、绍酒、淀粉腌至入味，再加入色拉油抓匀备用。

将鸡块入笼用旺火蒸8分钟至熟，取出后撒上葱花即可。

豉油鸡

原料：净仔鸡，精卤水。

做法：将仔鸡洗净，剁去鸡脚，用沸水浸至八分熟，捞出沥干备用。

将精卤水烧沸，改用小火，放入仔鸡浸煮30分钟，取出切块，即可装盘上桌。

花椒嫩醉鸡

原料：嫩光鸡，干葱头，姜片，花椒，精盐，绍酒。

做法：将光鸡洗净，沥干。

将精盐放入锅中炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒变色有香味，盛出后擦遍鸡身及内腔，用保鲜膜包紧，放入冰箱中腌1天，然后冲净花椒盐，将姜片、干葱头放入鸡内腔，表皮擦匀绍酒，蒸45分钟，取出晾凉，切块即可。

家常烤鸡

原料：嫩光鸡，葱段，姜片，精盐，味精，黄酒，花椒，香油，麦芽糖。

做法：将光鸡洗净，用沸水焯透，沥干水分，再用味精、精盐、黄酒、花椒、葱段、姜片搽匀鸡身，腌5小时，取出晾干，然后用麦芽糖均匀地涂在鸡身上，装入烤盘中，入烤箱烘烤至熟，取出淋上香油即可。

姜葱手撕鸡

原料：净仔鸡，葱丝，姜丝，精盐，味精，香油，熟鸡油。

做法：将仔鸡放入沸水中烫15分钟，取出冲凉，撕下鸡皮，再将鸡肉撕成条，鸡皮切成块。

将鸡骨用香油拌匀，装入盘底，再将葱丝、姜丝放入碗中，撒上精盐，浇上热熟鸡油，加入调味料，放入鸡丝拌匀，盖在鸡骨上，再用鸡皮盖面即成。

白切鸡

原料：肥嫩母鸡，姜泥，葱白丝，精盐，色拉油。

做法：将姜、葱、精盐拌匀，分盛入两小碟中，再分别浇入20克热油备用。

将母鸡宰杀，洗涤整理干净，放入沸水中浸煮15分钟至熟，取出冲凉，晾干后刷上剩余的熟色拉油，切成小块，盛入盘中，摆成鸡形，配姜泥、葱丝食用即可。

木耳蒸鸡

原料：黑木耳，鸡肉，食盐，酱油，生粉，白糖，味精，葱花。

做法：将黑木耳用清水浸至软，洗净，晾干水分，备用。把鸡肉洗净，切成小块，加入食盐、酱油、生粉、白糖、味精腌制20分钟后，再加入黑木耳搅匀，文火隔水蒸熟，撒上葱花即可。

鲜蘑蒸鸡

原料：光仔鸡，鲜蘑，葱段，姜片，精盐，绍酒，水淀粉，色拉油。

做法：将光仔鸡洗净，剁成块；鲜蘑洗净，切成厚片备用。将鸡块放入碗中，加入精盐、绍酒和少许水淀粉、色拉油拌匀，再放上鲜蘑，铺上葱段、姜片，入笼用旺火蒸30分钟，取出后挑出葱段、姜片即可。

香菇蒸鸡翅

原料：鸡翅，香菇，盐，料酒，味精，胡椒粉，糖，香油，淀粉。

做法：香菇发好，鸡翅摘干净。

将鸡翅、香菇用盐、料酒、味精、胡椒粉、糖、香油、淀粉拌匀，不时翻动，两个小时后码盘中上屉蒸熟，最好在30分钟，直至蒸到软而入味为止。

白斩河田鸡

原料：河田鸡，葱白，嫩姜，精盐，香油，鸡油。

做法：将河田鸡宰杀，洗净后用少许精盐擦遍鸡全身表里腌制1小时；葱白、嫩姜和少许精盐，剁成汁，装碟。

将整鸡放入盆中，加盖，入笼蒸约1小时，取出晾凉，斩成块，装入盘中。

将蒸鸡原汁和姜葱汁浇在鸡块上，即可。

枸杞鸡丁

原料：鸡胸肉，枸杞，蛋清，精盐，味精，水淀粉，色拉油，绍酒。

做法：将鸡胸肉洗净，切成小丁；枸杞用温水泡软，洗净备用。将鸡肉丁加入少许精盐和蛋清抓匀；剩余的精盐、绍酒、味精，水淀粉放入碗中调成芡汁待用。锅中加油烧热，先放入鸡肉丁滑散，再放入枸杞，倒入芡汁翻炒至熟，即可出锅装盘。

凉瓜煎蛋饼

原料：鸡蛋，凉瓜，香菜末，精盐，味精，胡椒粉，香油，色拉油。

做法：将凉瓜切成小片，放入精盐水中焯熟，捞出。将鸡蛋磕入碗中打散，加入精盐、味精、胡椒粉、香油和凉瓜片拌匀。平锅中加油烧热，将蛋液倒入锅中摊成蛋饼，再用小火煎至两面呈金黄色出锅，撒上香菜末即可。

碧绿鸡球

原料：鸡肉，菜心，蛋清，葱花，姜末，味精，绍酒，淀粉，水淀粉，精盐，清汤，熟油，色拉油。

做法：将鸡肉切成块，加入蛋清、淀粉抓匀，然后放入六成热油中滑透，捞出，菜心用沸水焯烫一下，加入精盐、味精、熟油拌匀，围摆在盘边。

锅中加油烧热，先爆香葱、姜，再放入鸡肉，烹入绍酒，加入精盐、味精、清汤炒匀，用水淀粉勾芡即可。

盐水鸡翅

原料：鸡中翅，葱段，桂皮，姜片，八角，花椒，精盐，绍酒，上汤，色拉油。

做法：将鸡中翅去除杂毛、洗净，用绍酒拌匀备用。锅中加油烧热，先爆香葱段、姜片、桂皮、八角、花椒，再添入上汤，煮至有香味时，转小火，然后加入精盐，放入鸡中翅，盖上盖，浸煮至熟透入味，取出晾凉，即可上桌食用。

咖喱鸡翅

原料：鸡翅，洋葱末，青椒末，姜末，蒜末，咖喱粉，白糖，绍酒，水淀粉，淀粉，色拉油，上汤。

做法：将鸡翅剁成小块，加入淀粉抓匀，用沸水焯烫一下，再放入热油中冲炸一下，捞出。

锅中加油烧热，先爆香洋葱末、蒜末、姜末、青椒末，再烹入绍酒，加入上汤、咖喱粉，然后放入鸡块，加入白糖等调味，用中火焖至鸡块熟透，再用水淀粉勾芡即可。

菠萝鸡球

原料：鸡脯肉，鲜菠萝，植物油，香油，盐，料酒，鸡精，水淀粉，葱段，姜片。

做法：鸡肉切成方块，用盐、鸡精、少量水、水淀粉腌渍。将菠萝切成丁。

锅中放清水烧沸，放入鸡块，待鸡块出球状时捞出。

锅内放植物油烧热，放入姜片、葱段，炒出香味，再倒入鸡球、料酒、菠萝炒匀，用水淀粉勾薄芡即可。

西兰花炒鸡杂

原料：鸡杂，西兰花，胡萝卜片，姜片，精盐，白糖，姜汁，生抽，绍酒，水淀粉，香油。

做法：将鸡杂放入碗中，加入绍酒、生抽、姜汁、白糖腌制15分钟；西兰花掰成小朵，放入沸水中焯至八分熟，捞出。

锅中加底油烧热，先爆香姜片，再放入鸡杂用大火翻炒片刻，放入西兰花、胡萝卜片，加入精盐、白糖翻炒，用水淀粉勾芡即可。

杭椒炒鸭舌

原料：鸭舌，杭椒，鲜花椒，香辣酱，辣妹子酱，红辣椒，盐，味精，白糖，高汤，香料包，湿生粉。

做法：鸭舌洗净，去后根，加高汤、香料包、红辣椒炖制成熟，捞出沥干。

锅内入油烧热，入香辣酱、辣妹子酱、杭椒、鲜花椒炒香，加入鸭舌翻炒，加盐、味精、白糖调味，收芡，入明油出锅。

烧鸭

原料：光鸭，葱花，精盐，五香料，酱油，白糖，调味酱，芝麻酱，白酒，饴糖。

做法：将光鸭去除内脏、脚爪及翅膀。

将精盐、调味酱、白糖、芝麻酱、白酒、葱花混合，制成酱料，涂在鸭身上，用竹针、竹线缝好鸭肚口，用清水冲净，再涂匀饴糖。

将鸭坯挂入烤炉中，用小火烤15分钟，待体表烤干后，再用旺火烤熟即可。

韭黄炒鸭丝

原料：烧鸭，韭黄，红椒，精盐，白糖，姜片，蒜末，绍酒，水淀粉。

做法：将烧鸭切成丝，韭黄切段；红椒切丝。

锅中放油，韭黄爆炒，盛出，备用。

锅中留底油烧热，爆香蒜末，再放入烧鸭丝、红椒丝、加入精盐、白糖、姜片炒匀，用水淀粉勾芡，再放入韭黄段炒熟即可。

豉椒炒鹅肠

原料：鹅肠，青椒，红椒，葱段，蒜末，精盐，白糖，鸡精，香油，水淀粉，豆豉，绍酒，生抽。

做法：将鹅肠切段，放入沸水中略烫，捞出；青、红椒切块。

锅中加油烧热，先爆香蒜末，再放入青椒块、红椒块、葱段略炒，然后放入鹅肠段，加入豆豉翻炒至将熟，再烹入绍酒，加入生抽、精盐、白糖、鸡精、香油，用水淀粉勾芡，即可出锅装盘。

泡菜鹅肠