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第1章 畜肉篇

白菜卷肉

原料:圆白菜,胡萝卜丝,青椒丝,熟肉丝,盐,味精,香油。

做法:胡萝卜丝与青椒丝入沸水锅中焯水后沥干,加入熟肉丝、盐、味精拌匀调味。

圆白菜洗净,入沸水锅中焯水后沥干,平铺在案上,抹上香油,将做法1放上卷起卷,用刀斜切成块即可。

荷叶蒸肉

原料:猪五花肉,鲜荷叶,酱油,甜面酱,糟汁,红糖,腐乳汁,姜粒,葱粒,五香粉,炒熟大米粉。

做法:将猪五花肉切片,放入盆内,加入酱油、甜面酱、糟汁、红糖、腐乳汁、姜粒、葱粒、五香粉拌匀,浸渍约20分钟,入味后再放入大米粉拌匀,使米粉均匀沾在肉片上。

将鲜荷叶用清水洗净,放入沸水中烫一下,包入肉片入笼屉蒸约2.5小时取出,翻扣在盘中即可。

连锅汤

原料:猪后腿肉,白萝卜,花椒,葱结,姜块,干辣椒,豆瓣,酱油,味精,香油,菜油。

做法:猪肉入沸水锅中煮沸,加入花椒、葱结、姜块,煮至肉刚熟捞出,切薄片;肉汤放入沙锅中。萝卜切成片,放入沙锅肉汤中,煮至萝卜熟软时放入肉片,放入味精起锅。油锅烧热,放入干辣椒、花椒炒呈棕红色,铲出,用刀剁成细末;豆瓣剁细,入锅炒香至油呈红色,放入干辣椒和花椒末炒匀,加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味汁,肉片蘸食调味汁食用。

肉丝千张

原料:千张,里脊肉,红椒丝、青椒丝,酱油,料酒,水淀粉,姜末,蒜泥,盐,糖,鸡精,色拉油。

做法:里脊肉切成丝,装碗内,用酱油、料酒、水淀粉拌匀入味;千张洗净、切丝。

油锅烧热,下姜末、蒜泥炒出香味,下肉丝炒散,再放千张丝炒匀,翻炒片刻,加盐、糖、鸡精,用水淀粉勾芡,淋明油起锅装盘,点缀青、红椒丝即可。

西兰花回锅肉

原料:五花肉,西兰花,姜片,蒜,葱,豆瓣酱,盐,味精,料酒,色拉油。

做法:猪肉洗净,放入水中,加葱、姜片、料酒煮至七成熟,捞出切成片。

西兰花洗净,切小块,焯熟。

锅放油烧热,将肉炒出香味、出油后,加入余下调料炒香,最后加西兰花炒匀,装盘即可。

芝麻肉条

原料:猪里脊肉,芝麻,鸡蛋,干淀粉,盐,味精,葱,姜,料酒,色拉油。

做法:猪里脊肉洗净,切成条,用葱、姜、料酒、盐、味精腌渍约15分钟。

腌好的肉条加蛋液、干淀粉调均匀,沾裹上芝麻。

锅中油加热至160℃,将肉条投入锅中进行炸制,待成熟时捞出装盘即可。

干煸苦瓜

原料:苦瓜,猪肉馅,虾皮,大蒜,盐,生抽,料酒,淀粉,花椒,辣椒末,白糖,醋,红油。

做法:苦瓜去籽,切条,将苦瓜在开水中快速焯烫,捞起控干水份,将苦瓜在6成热的油锅炸一下盛出。将肉馅用盐、生抽、料酒、淀粉搅拌均匀。锅内热油,倒入肉馅快速划撒散,盛起待用。锅内热油,放入蒜末、花椒、辣椒末、虾皮炒至出味,再加上苦瓜,加盐、白糖、醋,倒入肉末,最后淋入红油即可。

肉片豆腐汤

原料:猪瘦肉150克,豆腐300克,淀粉、葱末、姜末、高汤、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:猪肉切片,加淀粉上浆;豆腐切片。

油锅烧热,下葱、姜末炝锅,倒入高汤,放豆腐,加料酒、盐、味精,再放入肉片,烧至肉片变色,撇去浮沫,出锅时淋少许烧热的色拉油即可。

金针肉丝汤

原料:金针菇200克,猪肉丝150克,鸡蛋液20克,淀粉、盐、味精、高汤、豆油各适量。

做法:金针菇切成段;肉丝用鸡蛋液、淀粉上浆。

炒锅上火,放入豆油烧至五成热,投入肉丝滑油后,倒入漏勺沥去油。

汤锅上火,倒入高汤,加入金针菇,大火煮10分钟,再放入肉丝,用盐、味精调味即可。

酸辣汤

原料:肉丝,冬笋,胡萝卜,豆腐,香菇,鸡蛋,料酒,酱油,醋,姜汁,味精,盐,水淀粉,胡椒粉。

做法:豆腐切细条,冬笋、胡萝卜、香菇切成细丝,肉切细丝加点淀粉抓均,鸡蛋一个打散。小碗里放适量胡椒粉,倒点醋备用。锅内清水烧开,依次放入冬笋丝、胡萝卜丝、香菇丝、豆腐。煮开后加入酱油、料酒、盐调味,然后用水淀粉勾芡。一边缓慢倒入蛋液,一边用汤勺搅动,使蛋液形成漂亮的蛋花。最后倒入胡椒粉和醋,大火十秒钟,放点麻油,撒葱花。

鲫鱼豆腐汤

原料:鲫鱼,豆腐,料酒,盐,食油,姜片,油菜,味精。

做法:鲫鱼洗干净,洗干净后抹上酒,盐渍10分钟。豆腐切块,用盐沸水烫5分钟后沥干待用。锅放炉火上放入食油,油热,放姜片爆香,将鱼两面煎黄,加水适量,放些油菜,加些料酒,加盖煮沸后用小火烧20分钟,至鱼汤呈乳白色,开盖放盐、豆腐,再烧片刻放味精即可。

山楂瘦肉汤

原料:山楂100克,猪瘦肉200克,红枣10克,清汤、葱段、姜片、料酒、盐、味精各适量。

做法:山楂去核,入沸水锅焯水;猪肉洗净,切成厚片,入沸水锅焯水后洗净。

沙锅中加入清汤、山楂、猪肉、红枣、葱段、姜片、料酒,烧沸后撇去浮沫,加盖炖1小时至肉熟烂,加入盐、味精,拣去葱段、姜片即可。

麻花炒肉片

原料:猪里脊肉200克,麻花50克,青椒,盐、味精、水淀粉、料酒、葱段、色拉油各适量。

做法:猪里脊肉洗净,切成片,加盐、水淀粉、料酒拌匀上浆。青椒洗净,切成片;麻花一分为二。锅放油,烧至110℃时将肉片滑油至成熟,捞出。锅留底油,煸香葱段和青椒片,加水、盐、味精,用水淀粉勾芡,倒入肉片和麻花翻拌均匀,即可。

鸡里蹦

原料:鸡胸脯肉,虾仁,料酒,盐,味精,姜汁,蛋清,淀粉,葱,蒜片,汤。

做法:鸡胸脯肉切成丁;虾仁分别加入盐、蛋清、淀粉浆好。将汤、姜汁、盐、味精、料酒、淀粉、蒜片、葱调成芡备用。油烧热时,放入浆好的鸡丁和虾仁,滑透控净油,再倒回炒锅中,然后倒入调好的芡,轻轻翻炒几下,淋上明油即可。

酱爆鸡丁

原料:鸡胸脯肉,黄酱,鸡蛋清,水淀粉,姜汁,料酒,白糖,酱油。

做法:将鸡胸脯肉切丁,加酱油、鸡蛋清、水淀粉上浆。油烧至四成热,放入鸡丁滑透后捞出。锅中放底油,放入黄酱、料酒、白糖和姜汁,炒至发黏时,放入鸡丁翻炒,见黄酱均匀地裹在鸡丁上,淋上明油即可。

干烧鸡块

原料:带骨鸡块,板栗,姜片,干辣椒,高汤,料酒,盐,味精,酱油,色拉油。

做法:鸡块洗净,沥干水分,过油。板栗去壳。

锅内加油,煸香姜片、干辣椒段,加高汤、鸡块烧开,放入板栗,烹入料酒,用盐、味精、酱油调味,等汤汁自然收干即可。

双冬炖鸡

原料:鸡腿,冬笋片,冬菇片,盐、酱油、姜片、葱、红葡萄酒、啤洒、糖、味精、色拉油适量。

做法:鸡腿洗净,加盐、酱油、葱、姜腌渍1小时。锅内加油烧热,倒入鸡腿煸炒至断生,加红葡萄酒和啤酒、糖、水烧沸后撇去浮沫。倒入沙锅中加冬笋、冬菇焖烂,加盐、味精调味,最后用旺火收浓汤汁即可。

怪味鸡丝

原料:嫩公鸡,酱油,糖,醋,盐,花椒面,芝麻酱,熟花生,味精,香油,红油,辣椒,姜末,蒜泥,葱花,鸡汤。

做法:鸡去内脏洗净,入锅煮至刚熟,捞出晾凉,去骨、皮,撕成粗丝。

碗中放入所有调料,兑成怪味汁。

调好的味汁浇在鸡丝上,食时拌匀即可。

南瓜鸡片

原料:青皮小南瓜,鸡胸肉,洋葱,料酒,酱油,粗粒黑胡椒粉,干淀粉,盐,蚝油,香草末。

做法:鸡肉切片加洋葱、料酒、酱油、粗粒黑胡椒粉、干淀粉拌匀腌制片刻;青南瓜洗净连皮切成薄片。热油锅,倒入鸡片炒至变白,放入南瓜片继续翻炒,再加盐、蚝油、香草末快速拌匀即可。

山药炖鸡汤

原料:熟鸡块200克,山药50克,料酒,盐,味精,葱段,姜片,鲜汤各适量。

做法:将山药去皮后汆熟,捞出用凉水浸泡,再切成滚刀块。

锅置火上,放入熟鸡块、山药块、料酒、葱段、姜片、鲜汤烧沸,撇去浮沫,加盐、味精调味,起锅装碗即成。

腐竹风鸡汤

原料:腐竹,熟风鸡块,枸杞子少许,葱段,姜片,料酒,盐,味精,清汤,色拉油各适量。

做法:将腐竹泡软,切成段。

锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、腐竹稍煸炒;加入熟风鸡块、清汤、料酒、枸杞子烧沸后,撇去浮沫;加入盐、味精,拣去葱段、姜片,起锅倒入汤碗中即成。

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