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第9章 肉菜类(9)

鸡蛋清5个、猪板油250克、玫瑰25克、蜜樱桃25克、干豆粉50克、面粉75克、白糖300克、菜油500克(耗75克)。

【操作】

1将板油去筋去膜皮,用刀背捶蓉;樱桃切细,加白糖,玫瑰拌成馅子,拌好后分成二十四份;蛋清掸成蛋泡,将面粉,豆粉碾细过罗,慢慢加入蛋泡内拌匀。

2菜油置于旺火上烧至五成热,用筷子拈起甜馅,一个一个在蛋泡内裹好,整个不见馅子时,一个一个放入油锅内,边炸边用瓢子浪油翻动,使之保持原状,火大时将锅提开,达到外面炸酥内面糖油化尽,即用瓢子打起上盘。

3将白糖100克用食红兑成胭脂糖撒在炸后的水晶上边。

【特点】

形状似球,外酥脆,内香甜,动筷时糖油从球内溢出,故被称为水晶球。

松子肉

【材料】

豆油皮1张、萝卜225克、猪肉100克、鸡蛋2个、胡椒15克、菜油500克(耗75克)、干豆粉16克、奶汤200克、二汤100克、盐25克、味精1克、松子10克、葱10克、生姜3克。

【操作】

1选肥瘦相连的猪肉洗净,切成67厘米长、5毫米厚的细丝;松子去皮捶蓉放干肉丝中,萝卜去皮,切成67厘米长,65毫米厚的粗丝,挤干水,姜,葱切成细丝。

2鸡蛋去壳与干豆粉调制成蛋豆粉,加味精,盐,胡椒调匀,再与猪肉丝,萝卜丝,姜,葱等拌匀。

3豆油皮修成265厘米长,20厘米宽,平铺案板上,然后将拌好的原料在豆油皮上铺23厘米厚,铺上豆油皮的一半,另一半折过来,用蛋豆粉封口。

4菜油入锅烧沸,将包好的豆油皮放入炸透呈金黄色,滗去炸油,放盘中晾冷,切成5厘米长,1厘米宽的长条共二十四条。以六条为一组于碗内摆成风车形,加二汤淹没肉条,上笼蒸30分钟取出扣于碗内,加奶汤200克,精盐35克即成。

【特点】

香软可口,营养丰富,冬季食用更佳。

烤酥方

【材料】

生猪肉1方约750克、葱500克、蒜200克、柴5000克、木炭75公斤、甜酱200克、香油50克。

【操作】

1选肉皮平整,厚膘带肋骨肉,横长33厘米,宽30厘米,刮洗干净,排骨向上置案板上,用5毫米粗的尖竹签在骨缝中刺上若干气眼,气眼深度以接近肉皮不刺破。挤干水,用二股铁叉于排骨下的瘦肉中叉进,叉尖伸出肉方外33厘米左右。

2先用1000克干柴放炉内,火苗燎出炉口30至60厘米,手拿铁叉将肉皮向火,边燎边调整火候。铁叉拧动角度:与水平成八十五度;拧动速度:中间稍快,两端稍停。着重燎四周与四角。至毛眼鼓泡,猪皮粗老部分起一层黑壳自行整片脱落。至此,擦净叉尖,取下肉方放入温水中洗净。此时肉皮变薄,保留约15毫米厚,皮上微带蜂窝状,带牙黄色。

3上菜前20分钟,将木炭烧于砖池中平放,忌火苗。将肉方由原叉眼叉好放于烤池上,肉皮向下,以同样方法烤至出油时将木炭拨于池边。池中央去尽火星以免滴油引起火苗。为使肉皮上的油不滴,此时须拧动加快,让油在肉皮上流来流去把皮烫酥。烤至皮呈金黄色,用刀尖在肉皮上连锥几下,如发出酥泡声即合格。然后将香油15克滴于酥皮上,擦净叉尖取下酥方,酥皮向上放于大圆盘中。

4莱刀在酥皮下平铲,铲下的酥皮切成5厘米长,23厘米宽的条方块,照原样摆于肉方之上。另外,给每客配口汤杯一个,内盛加味特级清汤100克;10厘米手碟一个,内盛蒜片,甜酱(甜酱加香油拌匀),葱白段(5厘米长)三段;再配165厘米平盘一个,内盛点心两块,连同配方一同上席。

5一般只吃酥皮,不吃肉。肉可用来做回锅肉,别有风味。

【特点】

色泽金黄,美观大方,吃时酥香,脂肪特多,爽口不腻。

回锅肉

【材料】

猪肉650克、猪油325克、豆瓣25克、豆豉65克、深色甜酱油15克、甜酱9.5克、蒜苗65克。

【操作】

1选用二刀猪腿肉,洗净去毛,入汤锅内煮20分钟,将肉煮软为适度,捞出晾冷,切成3毫米厚,4厘米宽,5厘米长肥瘦相连的片。豆瓣,豆豉均剁成细蓉,蒜苗多用蒜头部分,留少许青叶,洗净切成4厘米长的段。

2炒锅内放入猪油烧沸,将肉片下入,炒至收油时,将豆瓣,豆豉,深色酱油,甜酱放入炒匀,再把蒜苗加入焖熟,约3分钟即成。

【特点】

味浓而香,与蒜苗合炒,红绿相衬,色味俱佳。

软炸腰卷

【材料】

猪腰一个125克、猪肉100克、水发玉兰片125克、胡椒面1克、料酒125克、鸡蛋1个、干豆粉25克、鸡蛋清2个盐1克、网油250克、菜油1000克(耗150克)、甜酱125克、香油3克、葱125克、花椒面1克。

【操作】

1选用色白的猪腰,片成两片,去净腰臊,再片成整大薄片,顺切成丝;选肥瘦相连的猪肉片成薄片,横切成细丝,长度与腰丝相等;水发玉兰片去老根用嫩头,片成薄片,横切成细丝;网油切成20厘米长,33厘米宽的片;葱去叶,去须,洗净只用白头,切成4厘米长的段。

2将鸡蛋清二个加干豆粉65克一起拌成蛋清豆粉待用。将鸡蛋一个去壳,放入大碗中加干豆粉65克拌匀。再将腰丝,肉丝,笋丝放入,加料酒,胡椒面,盐1克一起拌匀。

3将网油铺在大条盘中,用手指将蛋清豆粉均匀地抹在网油上,再将抹好的三丝取出一份放在网油上面,用手卷成长20厘米,2厘米大的圆卷,将圆卷的两头用蛋清豆粉沾稳,以免炸时漏馅。将余下的干豆粉放在案板上铺平,放上腰卷使它沾满干豆粉。

4锅置旺火上烧热,放入菜油烧至八成热,投入沾上干豆粉的腰卷,炸成金黄色起锅,横切成2厘米长的段,摆在条盘的一端,另一端放甜酱(甜酱加香油1克搅匀),葱白段,蒜片。将余下的香油15克淋于腰卷上;另用两个碟子盛椒盐(盐85克与花椒面1克拌匀)一起上席。

【特点】

外酥内嫩,干香可口,颜色金黄,为下酒佳肴。

宫保腰块

【材料】

猪腰400克、辣椒25克、料酒20克、水豆粉35克、好汤50克、猪油500克(耗175克)、葱50克、蒜75克、味精15克、盐075克、酱油325克、白糖175克、醋175克、老姜75克、花椒10粒、辣椒面3克。

【操作】

1将猪腰洗净片成两块,去腰臊,用刀在腰的里面上划腰的三分之二深的“十”字花刀,然后切成长33厘米,宽27厘米的块,用料酒,盐及水豆粉25克拌匀。白糖,醋,酱油,味精,好汤及水豆粉10克盛于碗中兑成汁。辣椒切成马耳朵形的段;姜、蒜切薄片;葱切2厘米长的段。

2猪油下锅。在旺火上烧至八成热时,放下腰块滑散后用漏瓢捞起。锅中留油100克,放入辣椒段炒成黑红色时,加入花椒,腰块,葱,姜,蒜,辣椒面炒匀,随即沿着锅边倾下兑好的汁,迅速翻炒两三下,汁水起小泡时起锅即成。

【特点】

脆嫩香鲜而带甜,咸,酸,辣各味,酒饭均宜。

东坡肉

【材料】

五花肉一方1000克、冰糖50克、菜油400克、鸡骨适量、盐5克、酱油15克、二汤1250克、姜5克、葱白50克、花椒12粒、料酒200克。

【操作】

1猪肉洗净,入沸水中煮10分钟除去血水捞出,晾干水;冰糖25克炒成糖汁。

2油烧沸,将猪肉放入,皮向下,不断用瓢舀油浇淋,炸成金黄色时捞起。

3用铝锅垫上鸡骨,肉皮向上放入,加酱油,葱,姜,料酒,花椒,盐,糖汁,冰糖25克,蒸汤淹过猪肉约7厘米,在旺火上烧沸后改用文火烧至七成火巴时,将猪肉翻面继续烧火巴,盛入盘内,再将收浓的滋汁滗起淋上即成。

【特点】

色金黄红亮,质香味美,肥而不腻。

花椒鸡丁

【材料】

净鸡肉300克、菜油500克(耗150克)、白糖10克、葱段10克、花椒5克、酱油40克、干辣椒25克、香油5克、料酒15克、生姜10克。

【操作】

1鸡肉剔骨切成2厘米见方的丁,加料酒5克,酱油20克,葱,姜在碗内拌匀码10分钟。干辣椒去蒂去籽切成15厘米长的节。

2将菜油在旺火上烧沸,将鸡丁倒下,炸干水气,油回复平静,鸡丁刚熟时即滗去菜油留100克在锅内,将花椒,辣椒节放入锅内炝出味后,烹酱油,白糖,料酒及好汤少许在锅内炒4~5分钟,起锅时加香油簸匀上盘。

【特点】

辣麻香嫩,色泽金红,适宜佐酒。

川双脆

【材料】

肚子1个、肫肝4个、净猪瘦肉150克、好汤750克、酱油10克、香菜25克、味精15克、胡椒面15克、盐15克。

【操作】

1扯下靠肚尖子35厘米长的肚头,撕洗干净,再把油筋刮干净,片成长5厘米,宽2厘米的片子两块,靠两长边约7毫米宽处划穿两根长约4厘米的直线,逢中再划一刀以便入味,肫肝切成两瓣,削平两边,逢中划透约2厘米长的直线,将肚片顺褶穿入肫肝裂缝,将肚片的一端折转,穿入肚片与一端的裂缝中,使之相互穿稳不脱,用清水漂起。香菜掐叶子与胡椒面分别装入小碟。

2双脆滗去清水装入荷叶碗,汤在锅内烧沸后舀入碗内,将双脆冒一下,连续冒三次,双脆已有三成熟,然后先搭盐用瘦肉扫汤等汤清好后再将双脆冒一下,这时双脆已有四成熟。

汤内加味精,起锅后加酱油提色,倒入双脆碗内,随同香菜,胡椒面碟子上席。

【特点】

清淡脆嫩,味美汤鲜。

瓦块鸡

【材料】

活母鸡1只(约1500克)、瓷瓦片750克、冰糖150克、胡椒1克、生菜油100克、盐3克、料酒200克、味精15克、菜油500克(耗50克)、葱白250克、姜50克、化猪油50克、泡辣椒200克、香油25克、二汤1250克。

【操作】

1选白皮母鸡一只,宰杀后去净毛,小开去内脏,足爪,盘翅,夹头,洗净后揩干水气,用料酒50克,盐1克将鸡身抹匀,再加葱,姜各25克在碗内码20分钟,入锅内炸至成黄色待用。

2葱白切成长65厘米的短节,泡辣椒摘把去籽,姜去皮切成头粗丝,先用猪油将葱姜炒出味,在锅内加盐,料酒少许,铲起同泡辣椒在碗内和匀,装入鸡腹内。

3瓷瓦片经消毒后先垫入包罐内,将装好的鸡放于瓦片上。冰糖炒成金黄色汁,将二扬全部加入搅匀掺入罐内,并将生菜油放下,在武火上烧开,打去泡沫,再移文火上烧半小时将鸡翻面,直烧至滋汁收干亮油,放香油起锅即成。

【特点】

色泽金黄,味浓亮油,鲜香适口,为佐酒佳肴。

海椒鸡丁

【材料】

生仔鸡肉500克、干辣椒10根、辣椒面10克、豆瓣15克、盐5克、水豆粉10克、炸油500克(耗150克)、汤100克、姜10克、葱15克、胡椒面15克、味精1克、料酒25克、酱油15克。

【操作】

1鸡肉洗净宰成13厘米见方的丁,用料酒10克,酱油5克码起装在盘内,姜切成片,葱和干辣椒均切成13厘米长的节。

2炸油烧至八成热时,把鸡丁倒入,微炸一下即捞起,然后将炸油倒出,留100克,放入干辣椒,即下豆瓣一滴,再加姜,葱,随即倒下辣椒面,用汤瓢搅两转后,倒入鸡丁翻动两下簸转,烹入料酒15克,加汤,再放味精,盐,酱油(10克),烧约4~5分钟,挂上豆粉和匀即成,起锅盛入白条盘。

【特点】

咸辣味浓,肉嫩鲜香,洒饭均宜。

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