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第10章 水产类(1)

鱼香酥鱼片

【材料】

鲜活鲤鱼净肉250克、精盐5克、干面包粉150克、白糖15克、泡红辣椒3根40克、酱油10克、姜蒜米子各10克、醋15克、葱花20克、味精1克、熟菜油500克(耗125克)、绍酒15克、鲜汤200克、鸡蛋2个、水豆粉40克。

【操作】

1将鲤鱼肉用刀片成6厘米长、4厘米宽、05厘米厚的片子,放入碗内。加绍酒5克、盐2克、鸡蛋搅拌均匀,一片一片放入干细面包粉内,两面粘均匀,取出放在一个平盘上。另用碗将白糖、绍酒10克、酱油、醋、鲜汤、水豆粉、味精放入,调成滋汁。

2锅置旺火上,将菜油烧至六成热,将鱼一片一片放入炸至皮酥呈金黄色捞起,放入大圆盘内。锅内倒去余油,留油75克,放入剁细的姜蒜米子、泡红辣椒,炒至油呈红色,出香味后,即烹入碗内滋汁。用铲推转,待芡汁收浓吐油后,放入葱花,舀入小碗内同炸好的鱼片同时上桌,由客人自己用糖醋或番茄汁蘸食。

【注意】

1鱼片要片得稍大、厚为好、码味时盐要少放,不能过咸。

2炸鱼片的油温要高,如果火力小可将鱼片分数次放入;炸一次后再集中重炸一次。

【特点】

成品鱼肉细嫩。用鱼香汁浇淋,分外酥香,别具一格。

清蒸过江鱼

【材料】

活鲤鱼750克、葱节20克、肥膘猪肉100克、绍酒10克、净莴笋100克、精盐65克、鲜汤650克、醋30克、生姜60克、麻油若干克、味精15克。

【操作】

1活鲤鱼去鳞、腮,剖腹去内脏,洗干净用刀先将鱼剖成两瓣后,再砍成6块,装入盆内。加块葱(长节)20克、姜(拍破)10克、盐3克、绍酒10克,码味约20分钟(其间将鱼翻身两次)。待鱼入味后,再放入清水内清洗一次。放在大碗内,加盐2克、生姜10克、鲜汤200克、葱节10克。然后再把肥膘内用刀片成一张大片,覆盖在碗内鱼上面,入蒸锅内,用旺火蒸约半小时。熟透取出,揭去肥膘肉和拣去姜葱不用。

2莴笋切成长8厘米、粗02厘米的细丝,也可用黄瓜丝、菠菜杆、丝瓜丝等均可,然后放入掺有鲜汤的锅内煮沸,加入味精,再舀在鱼碗内。

3生姜40克去皮,先用刀拍破,再剁成细蓉,装入小碗内。加盐15克、味精05克、醋30克、麻油5克,调成毛姜醋汁味碟,同清蒸鱼一同上桌,由客人自己蘸食。

【注意】

1此系汤清色白的清淡菜肴,所以在操作中要注意不被其它有色原料污染,码味后再清洗一次。

2调味碟应该是酸咸鲜香。是在酸中有咸味,而不是只酸不咸鲜。

【特点】

这个菜的做法是很有研究,吃法也别致。成菜鱼肉洁白细嫩,汤清澈味鲜美,配以毛姜醋碟蘸食,是家庭待客的上乘菜品。

家常泡菜鱼

【材料】

泡青菜(掌握其咸酸度,适当投放盐和醋)100克、醋20克、活鲜鱼(鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲶鱼均可)750克、绍酒10克、泡红辣椒3根30克、精盐3克、熟菜油150克、味精1克、酱油10克、鲜汤250克、葱、姜、蒜各15克、水豆粉30克。

【操作】

1泡青菜先用清水洗一次,用刀切成长约4厘米的细丝子。泡辣椒去籽削细,姜蒜切成米粒,葱切成葱花。

2将鱼整治干净,用刀在鱼身两面各剞两刀,深度不超过03厘米,以破皮为度。用盐2克和绍酒5克均匀抹在鱼身上,码好味。

3锅内放入菜油,烧至六成热,把鱼放入,两面煎成黄色铲起。锅内余油放入姜、蒜米子、泡辣椒炒红炒出香味,依次掺汤,下酱油、绍酒5克。烧沸后,下泡青菜丝烧约5分钟(中途将鱼翻身两次),直至入味,将鱼盛入盘中。锅内再加入水豆粉,味精勾芡,待芡汁浓稠后再放醋和葱花,起锅覆盖在全鱼身上即成。

【特点】

用泡青菜烧鱼,具有浓郁的农村风味,操作简便,取材方便,成菜后鱼肉细嫩鲜美,咸鲜微带酸辣,朴实大方。

麻辣带鱼

【材料】

鲜带鱼500克、白糖2克、干红辣椒15克、精盐4克、花椒40粒、绍酒10克、葱姜各20克、味精1克、鲜汤250克、麻油10克、熟菜油500克(耗100克)、糖色少量。

【操作】

1干辣椒去蒂去籽切成15厘米的短节,同花椒一起洒几滴清水润湿。葱切成长节,姜拍破。

2先将带鱼洗一下,再用剪刀剪掉头、鳍、尾,剖腹去内脏洗干净,用刀砍成5厘米的长节子,分3次放入七成油温的锅内炸至黄色捞起。

3锅内放熟油下花椒、干辣椒,炒出香味后,可放入姜、葱同炒,然后掺鲜汤,放入带鱼,加入盐、绍酒、味精、糖色、白糖。改用小火慢烧至汤汁浓稠入味,再淋入麻油,起锅入盘。

【注意】

1洗带鱼时不可将鱼身表面银白色脂洗掉,冬天可用温热水洗才不腻手。

2烧制带鱼时,火力不可太旺,汤汁不要收得过干,保持滋润可口。

3炸带鱼的油温一定要高,不能低于七成,否则,会炸烂,每一次炸时不能下得太多。

【特点】

此菜干香滋润,色泽金黄,麻辣咸鲜,浓汁亮油,为下酒的好菜肴,冷吃亦可。

家常海参

【材料】

水发海参600克、精盐3克、猪肥瘦肉120克、酱油10克、郫县豆瓣60克、绍酒10克、青蒜苗50克、味精15克、黄豆芽250克(或用豌豆尖)、鲜汤750克、化猪油125克、麻油10克、水豆粉25克、生姜10克。

【操作】

1猪肉剁细放入锅内炒散籽,熟透起锅装在碗内。选用涨发好的海参用清水洗净,片成长7厘米,宽2厘米,厚05厘米的大片子。放入掺有500克鲜汤的锅内,煮沸起锅,盛装入碗内。黄豆芽掐去根和瓣,青蒜苗切成粗颗粒,郫县豆瓣剁细,姜切成米子。

2锅内放入10克化猪油烧热,放入黄豆芽,加盐1克,炒熟透,起锅入盘内。

3锅内继续放入化猪油100克,加入豆瓣和姜米子,炒出红色和香味,掺入250克鲜汤煮沸约1分钟,用漏瓢拂去豆瓣渣不用。而放入猪肉颗和海参,加入盐、绍酒、酱油、味精,煮沸约半分钟,入味后,淋入水豆粉勾芡,待汁浓吐油,再放入青蒜苗颗和麻油,起锅舀在盘内的黄豆芽上面即成。

【特点】

成菜紧汁亮油,色泽金红,海参润滑爽口,味道咸鲜香微辣,醇浓味厚。

芹菜鳝丝

【材料】

净鳝鱼片300克、精盐4克、净芹菜黄40克、酱油15克、泡辣椒2根20克、味精1克、水豆粉40克、绍酒10克、青蒜苗50克、醋5克、熟菜油100克、鲜汤50克、花椒面05克。

【操作】

1选大白芹菜中呈黄色的菜心,切成长4厘米,粗03厘米的节子。青蒜苗切成相同的节子。鳝鱼片用清水洗两次,滴干水,用刀斜切成8厘米长、粗04厘米的鳝鱼丝。泡辣椒去蒂去籽,切成长约04厘米的节子,再顺切成丝。生姜切成细丝。

2鳝鱼丝放入碗并加入水豆粉30克、盐2克搅拌均匀,用干豆粉码好,以免炒时脱芡。另用碗将盐2克、绍酒、酱油、水豆粉10克、醋、味精加鲜汤兑成滋汁。

3锅内放入熟菜油,烧至六成热,下码芡的鳝鱼丝,炒散籽,见翻白,再放入泡辣椒、青蒜苗、芹黄、姜丝,迅速翻炒数下即烹入滋汁,否则芹菜、蒜苗不脆,不翠绿,影响风味。再炒数下,起锅盛盘,撒上花椒面。

【特点】

成菜具有色泽美观,质地细嫩脆,味鲜清香的特点。

青椒鳝丝

【材料】

去骨鳝鱼片350克、精盐5克、青辣椒100克、绍酒10克、鸡蛋清1个、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤75克、生姜丝10克、胡椒粉1克、化猪油500克(耗100克)、水豆粉30克。

【操作】

1青辣椒去蒂斜切成粉丝放入清水内(主要是去尽籽),立即捞起,滴干水分。锅内放油25克,放入青椒丝,加盐1克稍煸炒至刚断生,盛入盘内。另用碗放入味精、盐2克、鲜奶、胡椒粉、绍酒、水豆粉,调成滋汁。

2鳝鱼片用清水洗干净血污,滴干水分,用刀斜切成长7厘米、粗03厘米的丝子,盛入碗内加盐2克和蛋清豆粉,搅拌均匀码好芡。

3锅洗干净置旺火上烧热后,再放入化猪油烧至三成热,放入码好芡的鳝鱼丝,用筷子快速划散籽,直至翻白。滗去多余的油,放入炒断生的青椒丝,姜丝,翻炒数下,烹入碗内滋汁,再翻炒数下,待亮汁吐油,起锅入盘。

【注意】

1青椒籽要去尽,成菜水清爽美观。第一次煸炒时只能刚断生,不能炒得太久。

2辅料换成蒜薹、芹黄、茭白、冬笋等也可。

【特点】

成菜鳝鱼细嫩,色分明,爽口宜人,清香微嫩。

大蒜烧足鱼

【材料】

足鱼1只(100克)、精盐4克、鸡腿肉400克、酱油10克、蒜200克、醪糟汁25克、姜葱各20克、胡椒粉15克、鲜汤500克、味精15克、化猪油100克、花椒30粒、水豆粉30克。

【操作】

1将足鱼仰放在菜板上,让其自然伸出头,用刀快速斩断放尽血,洗一下,入温水锅内慢慢煮约10分钟,捞起放入冷水内,用大拇指甲沿足鱼裙边起一圆周,去其骨盖和内脏,剪去脚趾甲,再用小刀刮去裙边黑皮,洗干净,砍成3厘米的块。鸡腿肉也切成相同的块子。两样一齐放入沸水锅内再浆一次捞起,入清水内洗净血污。葱切花节,姜拍破。

2炒锅置旺火上,放入化猪油。下姜葱、花椒炒几下,放入足鱼和鸡腿肉一同煸炒约2分钟;掺入鲜汤、醪糟汁、酱油、胡椒、盐,烧沸5分钟,上色入味后,装入一个大碗内(足鱼放下面,鸡腿放上面),独蒜也同时装入。上面盖一张白纸,上笼蒸1小时,至全部火巴软时取出。揭去白纸,将足鱼碗翻入大圆盘内,独蒜围边。汤汁滗入炒锅,加水豆粉、味精勾成浓芡汁,然后若再加入猪油或鸡油更好,淋在盘内足鱼上面。

【注意】

1杀鱼时,待鱼伸出头后,快刀斩断,切不可心软刀偏。

2第一次煮的时间不宜太长,以能脱骨为度。清洗时,要用小刀轻轻刮掉所有黑皮,但不要刮烂肉。

3烧制时酱油宜少放,也可改用糖色。掺汤以碗能装满为度。

【特点】

足鱼又称团鱼、鳖,营养丰富,肉质细嫩鲜美,用鸡和大蒜配烧,成菜形态大方美观,咸鲜火巴糯,色泽红亮,最宜老人食用。

泡菜烧带鱼

【材料】

冻带鱼500克、精盐3克、泡青菜50克、酱油6克、泡红辣椒3根30克、胡椒粉05克、姜蒜各15克、绍酒5克、熟菜油125克、醋3克、鲜汤100克、味精1克、葱白20克、水豆粉30克。

【操作】

1先将带鱼用清水洗一次,用剪刀将头尾鳍等剪掉,剖腹去内脏后,再清洗干净,用刀砍成长约3厘米的节子。泡辣椒去蒂去籽,与葱分别切成马耳朵形。泡青菜用清水洗一次,与姜、蒜分别切成薄片。

2锅置旺火上,放入菜油,烧至七成热,将带鱼分4次下锅炸完,炸至呈浅黄色捞起。倒去炸油,留50克在锅内,放入泡辣椒、泡青菜、姜、蒜片,炒出香味掺汤,下带鱼,加盐、绍酒、酱油、胡椒、味精,烧沸至入味。先将鱼铲入盘内,锅内再淋入水豆粉勾成芡,待汁浓稠后加入葱,将汁淋在盘内带鱼上面。

【注意】

大多数的泡菜味都较咸,在切片前应先洗一次;调味时,要注意泡菜咸度,起锅时加入醋。

【特点】

泡菜烧鱼是民间菜肴。成菜菜色银红,带鱼细嫩,咸鲜微酸辣,清香扑鼻。

温江炝锅鱼

【材料】

鲜活鲤鱼1尾750克、酱油20克、熟菜油150克、精盐4克、干红辣椒15克、鲜汤150克、郫县豆瓣25克、葱白40克、姜、蒜各15克、味精1克、绍酒30克。

【操作】

1鱼去鳞剖腹,去腮去内脏,用净帕揩干净,在鱼身两面各斜剞6~7刀,将绍酒15克、酱油均匀抹在鱼身两面和内外。豆瓣剁细,葱切成粗颗葱花,姜蒜分别切成片子,干辣椒去蒂去籽切成长节。

2锅内油烧热,放入干辣椒炒数下捞起,剁成细末。将鱼放入锅内,两面煎炸紧皮捞起。

利用锅内余油放入豆瓣、蒜、姜炒出香味,加鲜汤,酱油,烧沸出味后,即捞去豆瓣渣,姜蒜不用。将鱼放入,改用大火,加绍酒、味精,慢烧至两面入味,汁干亮油时,加入葱花及干辣椒末,起锅入盘。

【注意】

1剞鱼时,不要剞断鱼刺,影响鱼身的完整。

2在烧鱼的过程中,要翻两次面才易入味。

【特点】

这是四川温江地区的传统名菜。它主要突出了用干辣椒炝鱼的风味。成菜鱼细嫩,咸鲜香,色红亮,只见红油不见汁。

炸熘鱼圆

【材料】

鲜鲤鱼肉200克、马耳朵葱10克、鸡蛋清4个、精盐5克、冬笋30克、料酒5克、蘑菇30克、胡椒粉05克、番茄30克、味精1克、鲜菜叶20克、鲜汤75克、化猪油500克(耗125克)、水豆粉50克。

【操作】

1鲜菜叶洗净滴干水。蘑菇、番茄、冬笋分别切成小片,另用碗放入盐2克、料酒、鲜汤、水豆粉20克、胡椒粉、味精兑成滋汁。

2选用鲜活鲤鱼1尾750克,整治干净,用刀从鱼尾部向鱼头方向平片,取下鱼肉;再平片去鱼刺和鱼皮,得净鱼肉200克(其余另作它用)。用清水漂洗2次,捞起滴干水,放在干净的菜板上,用刀背反复捶蓉后抽去余刺,再排剁数次直至极蓉。放入搪瓷盆内,加清水125克(分3次加完),用手搅拌均匀,加入盐3克和化猪油50克,用手使力搅上劲,再将鸡蛋清分3次加入,每加一次都用力搅数十转,最后加入味精05克、水豆粉30克。用力搅上劲,使以上原料融为一体,成为鱼糁。

3锅内放入化猪油,置小火上,烧至三成热,用手将鱼糁挤成小圆子投入,炸至熟透捞起。待油上升至五成时热,再将鱼圆投入,炸呈浅黄色捞起。倒去炸油,锅内留油50克放进蘑菇、冬笋、鲜菜叶、番茄,煸炒断生后,烹入滋汁,待汁浓亮油后,放入炸过的鱼圆,快速和均匀,起锅入盘即成。

【注意】

1搅鱼蓉时,每加一次原料都要用力搅数十转,使各原料融为一体。

2第一次炸鱼油温要低,第二次要保持五成。

【特点】

此菜紧汁亮油,质地细嫩,爽滑可口,色泽微黄,咸鲜味美。

宫保鱼丁

【材料】

净鲜鱼肉400克、精盐4克、炒花生米50克、酱油15克、慈菇50克、醋10克、鸡蛋清1个、白糖15克、干细豆粉250克、绍酒10克、姜、蒜片各15克、味精1克、葱白20克、鲜汤75克、化猪油400克(耗100克)、水豆粉25克、干红辣椒20克、花椒40粒。

【操作】

1将净鲜鱼肉切成约15厘米见方的丁,放入用鸡蛋清和干豆粉调成的蛋浆肉,加酱油5克、盐1克搅拌均匀码好芡。干辣椒去带去籽切成短节,慈菇去皮切成1厘米见方的小丁,与花椒同盛碗内,洒几滴清水发湿。花生米去皮,葱切成二厘米的丁颗。另取碗将酱油10克、盐2克、鲜汤、水豆粉、醋、白糖、绍酒、味精放入调成荔枝味滋汁。

2炒锅置旺火上烧热,放入化猪油,烧至三成热时,将码好芡的鱼丁放入,用筷子迅速划散籽,直至断生捞起。锅内倒去多余的油,留油50克放入花椒、干辣椒炒出香味后,再将慈菇、鱼丁、姜蒜片子、葱丁加入,翻炒数下再烹入碗内滋汁,最后放入花生米炒转颠匀,起锅即成。

【注意】

1滑鱼丁的油温不宜过高,否则,既不嫩,又不散籽。

2烹制过程要求动作敏捷,速度要快。

【特点】

宫保鱼丁质地极为细嫩,色泽呈金红,酸甜麻辣兼有,具有典型的川菜特色。

大蒜烧鳝段

【材料】

去骨鳝鱼片500克、精盐4克、大蒜100克、酱油15克、生姜10克、水豆粉30克、郫县豆瓣40克、绍酒15克、熟菜油125克、花椒粉1克、鲜汤300克。

【操作】

1鳝鱼片入清水内洗干净,滴干水气,切成长约4厘米的段节。姜切成指甲片,郫县豆瓣剁细,大蒜剥去外皮,洗干净。

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