肉是指动物除皮（毛）、内脏、头、蹄、骨以外的其他组织，包括肌肉、脂肪组织以及分布在这些组织中的神经、血管、淋巴结等。
肉制品是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对原料肉进行加工而制成的产品。按肉制品加工工艺的不同可分为：干制品（肉干、肉松），腌腊制品（咸肉、火腿），灌肠制品（香肠、红肠），熟肉制品（卤肉、肴肉）。
鲜肉常见的质量问题和掺假问题
鲜肉常见的质量问题和掺假问题主要是腐败变质、人畜共患传染病（如炭疽、口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症）与寄生虫病、畜药物残留、亚硝胺与苯并芘污染等。表现是：劣质肉、母猪肉、公猪肉、注水肉、病猪肉、白条猪肉、垃圾猪肉等。
鲜肉品质巧鉴别
感官检验肉类食品质量包括视检、触检和嗅检，必要时还要进行切检。
1.鲜肉与劣质肉的鉴别
鲜肉
包括猪、牛、羊、兔、狗和马肉等。新鲜肉应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白（牛、羊、兔肉或为淡黄色），表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发黏；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。
劣质肉劣质肉表面过度干燥或过度湿润，发黏，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很黏、很湿。肉色发灰或呈灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色；手按压后不能复原，甚至有显著腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。
2.几种常见问题猪肉的鉴别
母猪肉母猪肉一般皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（沙眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嘎吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。
公猪肉公猪肉一般皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。
注水肉注水肉一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.5厘米宽滤纸条，深度1～2厘米，1～2分钟后纸条即湿润。
病猪肉病猪肉一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。
白条猪肉白条猪先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水泡的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋骨间血管充满黑蓝色凝血。再看胸、腹膜，正常猪的胸、腹膜，色泽新鲜光滑，无粗糙感；病猪胸、腹膜上有出血点，甚至腹膜下的毛细血管呈红黑色血管网，胸膜粘连，上面有纤维状附着物。
检查白条猪时，重点是剖检淋巴结，观察淋巴结大小、色泽、韧度和组织变化。在白条猪的颈部、前后腿、腰部等处有十几个淋巴结。正常的淋巴结切面多为淡黄白色或浅灰色，不肿大，切开两片再合拢后不留痕迹，若出现肿胀多汁、充血、出血或边缘出血及网状出血，呈红黑色、玫瑰红色、化脓、钙化等变化的是白条猪。其次是检查肾脏，这是白条猪带着的唯一脏器，正常的猪肾脏为红褐色，薄膜坚韧而且容易剥离，若肾脏肿大充血有大小不等的出血点，或不肿大、贫血，有针点状出血点的，肾脏周围脂肪呈黄绿色，有腐败气味的都是白条猪。再次是检查肌肉，猪囊虫主要寄生在肌肉上，如发现有米粒大或绿豆粒大白色半透明的包囊就是囊虫。白条猪宰前往往发烧，脂肪消耗快，看上去“瘦肉多”，但这种肉色泽昏暗发涩，手按无弹性，闻起来有腐败气味。最后，还可检查脊椎骨的断面和脊髓，如果背部的结缔组织有出血点，骨髓呈暗红色的，也是白条猪。
米猪肉
米猪肉就是患囊虫病的死猪肉。米猪肉一般不鲜亮，肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包。如发现肌肉上有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包虫。米猪肉的危害之深，已为人们所知，但它非常容易与脂肪筋块或油渣混淆，特别是买瘦肉时需要多加注意：将瘦肉上的白点放在手心中用力搓揉，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化或迸裂即为虫卵。
3.牛、羊肉的鉴别
牛肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色或微黄色；肌纤维粗大、清晰，有韧性；外表微干或湿润，不黏手，切面湿润。
羊肉冻羊肉系指活羊经过屠宰加工，卫生检验符合冷冻条件要求冷冻的羊肉。
专业实验室检测新鲜肉、次新鲜肉和变质肉的项目主要有：细菌镜检、挥发性盐基氮、pH值、硫酸铜肉汤反应、eber试剂氨反应、Nessler试剂氨反应、蛋白沉淀反应等。
解冻后达到一级鲜度的冻羊肉，肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪为白色。外表微干或有风干膜，湿润不黏手。肌肉结构紧密，手压有坚实感，肌肉纤维韧性强，具有羊肉的正常气味。煮沸后的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味和鲜味。
解冻后达到二级鲜度的冻羊肉，肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面有光泽，脂肪稍发黄。外表干燥或轻度黏手，切面湿润黏手。肌肉组织松弛，肌肉纤维有韧性；嗅闻稍有氨味或酸味。煮沸后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味较差。
鲜肉安全购买小窍门
1.通过观形状、摸弹性、闻气味、品味道、看印章来购买观形状可食用肉有光泽、红色均匀。切面轻度湿润；不可食用肉色污灰，外表很干燥或很湿润，发黏、肉色暗红。
摸弹性可食用肉指压后凹陷立即恢复；不可食用肉指压后凹陷往往不易恢复。
闻气味可食用肉具有该类鲜肉的正常气味；不可食用肉有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。
品味道可食用肉筋腱坚韧，富于弹性；不可食用肉筋腱湿润，呈污灰色。可食用肉关节面滑润且有光泽；不可食用肉多覆盖有黏液。可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油滴；不可食用肉混浊，有黄色絮状物，脂肪极少且浮于表面，并有臭味。
看印章可食用肉左右臂部有有关检察机关印戳；不可食用肉无有关印戳。
2.避免买到伪劣肉的方法
避免买到病猪肉的方法主要是看、嗅、触。
●看：病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5～1厘米的血液浸润。病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。
●嗅：病死猪有血腥味，屎臊味，腐败味等异味，健康猪肉无异味。
●触：病死猪肉无弹性，健康猪肉有弹性。
避免买到注水肉的方法
●注水牛、羊肉的识别：注水牛、羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，很多人单凭感官好看，青睐注水牛、羊肉。其实，这种肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差，切面闭合慢，且有明显切割痕迹。
●注水猪肉的识别：未灌水的瘦肉颜色鲜红，用手摸略有黏感；灌水的瘦肉，淡红带白，有光泽，较正常猪肉要亮。很细嫩，且有水慢慢从肉中渗出，其他特征与注水牛、羊肉相似。用卫生纸或吸水纸贴在选定的猪肉上，如果是注水猪肉，报纸很快被水湿透。揭开纸，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注水。
避免买到母猪肉的方法母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白（此种免疫球蛋白属异性蛋白，对人体有害），尤其是产仔前的母猪肉含量更高。母猪皮粗且厚，显黄色（但可以用漂白粉刷掉），毛根呈丛生“小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认。所以母猪肉常被作假，剥皮后冒充无皮肉出售。只要发现肉很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬的往往就是母猪肉。另外，母猪肉的瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪的头大、嘴长、獠牙较长。
避免买到米猪肉的方法
