购买猪肉时，要注意其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包的存在，在切面上如发现有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定其为米猪肉。
3.学会识别检疫印章
学会识别检疫印章有利于消费者对肉类食品的选购。下面介绍几种检疫印章的用途及特征。
兽医验讫章经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪肉，盖以圆形，圆形直径5.5厘米，正中横排“兽医验讫”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。
高温章经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理，才能出售的肉品，盖以4.5厘米的等边三角形，内有“高温”二字的印章。盖有这种印章的生猪肉不能直接上市出售。
食用油章经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长4.5厘米、宽2厘米、中间有“食用油”三字的条形印章。
工业油章经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以长8厘米、宽3厘米椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。
销毁章经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，盖以“×”型对角线，线长6厘米、内有“销毁”二字的印章。
肉制品香肠
香肠按生熟分，可分为生干香肠和熟制香肠。生干香肠水分已大部除去，经长时间挂晾具浓郁风味，贮藏时间长；熟制香肠水分含量多，不宜久藏，有猪肝香肠、玫瑰香肠等。
香肠常见的质量问题
●用劣质原料（病肉、槽头肉、垃圾肉）加工香肠；
●滥用添加剂改善香肠品质。
香肠品质巧鉴别
1.掺入淀粉香肠的鉴别
纯肉香肠纯肉香肠是优质香肠。优质香肠应颜色正常，肠膜无破裂，形状整齐饱满、坚实，富有弹性，皮馅连接紧密不易脱落，肥瘦混合均匀，瘦肉呈鲜红色或粟红色，肥肉呈白色，咸度适中，无肉腥味，有特殊香肠味。
“淀粉”香肠香肠是纯肉制品，不应掺入淀粉。纯肉香肠切面肉馅有光泽，瘦肉呈灰红或玫瑰红色，脂肪为白或微带红色，肥瘦肉区分明显，手感质地坚实。掺有淀粉的香肠切面无光泽，瘦肉红中带白，脂肪灰白，肉丁面上有粉质，手感发软，存放时间稍长有酸馊味。
2.各地香肠风味的鉴别
广东香肠外形美观，色泽明亮，皮薄肉嫩，香醇味鲜。
四川香肠麻辣、甜、咸，辅料中有柠檬、玫瑰、桂花，有的添加虾米、花生仁、芝麻等，其特征肥多瘦少，肉质红白分明，外形细致，味道鲜美。
皋香肠是江苏特产，肥瘦适中，香味浓郁，甜中有咸，味美可口。
3.从外观、状态、色泽、气味上鉴别
消费者在选购香肠时，可从四个感官指标来加以鉴别，以避免买到“问题香肠”。
从外观上看一级鲜度的香肠肠衣干燥且紧贴肉馅，无黏液及霉点，坚实或有弹性；二级鲜度的香肠肠衣稍有湿润或发黏，易与肉馅分离，但不易撕裂，表面稍有霉点，但抹后无痕迹，发软而无韧性。
香肠的实验室检测指标主要有：水分、食盐、酸价、亚硝酸盐。
从组织状态上看一级鲜度的香肠切面坚实；二级鲜度的香肠切面齐，有裂缝，边缘部分有软化现象。
从色泽上看一级鲜度香肠切面肉馅有光泽，肌肉呈灰红至玫瑰红色，脂肪呈白色或微带红色；二级鲜度的香肠部分肉有光泽，肌肉呈深灰或咖啡色，脂肪发黄。
从气味上看一级鲜度的香肠具有香肠固有的风味，二级鲜度的香肠脂肪有轻微酸味，有时肉馅带有酸味。
灌肠常见的质量问题
灌肠
灌肠是肠衣中灌入肉馅后经烘烤、煮制、熏腌等加工过程制成的肉制品。
●用劣质原料（病肉、槽头肉、垃圾肉）加工灌肠；国家肉灌肠卫生标准中的检测项目主要有：亚硝酸盐、食品添加剂、菌落总数、大肠菌群、致病菌等。
●滥用添加剂如亚硝酸盐等改善灌肠品质。
灌肠品质巧鉴别
优质灌肠肠衣干燥完整，与肉结合紧密有弹性、无黏液，切片坚实而湿润，肉呈均匀玫瑰红色，脂肪为白色，无腐败或酸臭味。
咸肉常见的质量问题
咸肉
●因咸肉加工时，主要使用盐硝混合物和盐做腌渍原料，因此存在亚硝酸盐超量使用问题；
●咸肉还存在微生物污染的问题（如霉菌、沙门氏菌等）。
●一些不法商贩在咸肉中添加“敌敌畏”，以延长产品的保质期，防止生虫。
咸肉的实验室检测指标主要包括：亚硝酸盐、食品添加剂、水分、菌落总数、大肠菌群、致病菌及其他需要特定检测的指标。
咸肉品质巧鉴别
优质咸肉肉质紧密，呈鲜红或暗红色，皮干硬洁净呈苍白色，无霉变和黏液，切面呈红色，肉质均匀，弹性好，脂肪呈白色或带微红，肉质结实，有特有咸肉香气。
劣质咸肉肉质疏松呈暗色，发黏，表面有霉迹，切面色泽不均匀，呈褐色或灰色，弹性差，脂肪发黄，有刺鼻酸臭味或哈喇味。
火腿
火腿常见的质量问题
火腿是鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵（或不经洗、晒、发酵）加工制成的肉制品。
●火腿生产过程中使用死猪、病猪、母猪以及用违规饲料饲养的猪后腿做原料；
●滥用添加剂改变食品品质。
火腿品质巧鉴别
火腿的实验室检测指标主要包括：过氧化值、三甲氨氮、亚硝酸盐。
优质火腿外表新鲜清洁、皮肉干燥、皮色棕黄或棕红色，略显光亮，肉质坚实有弹性，形状完整均匀，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉层厚呈鲜红色，有浓郁火腿香味。
劣质火腿外表潮湿松软，有霉烂或黏液，肉质松弛不实，脂肪呈黄褐色，无光泽，有腐烂哈喇味。
板鸭
板鸭是健康肥鸭经宰杀、去毛、净膛，经盐腌、复卤、晾晒而成的腌制品。
板鸭常见的质量问题
●用劣质原料（病死鸭）加工板鸭；
●滥用添加剂等。
板鸭是采用独特配方，经晾晒、烘烤等多道工艺制成的食品。
板鸭品质巧鉴别
1.正宗板鸭和劣质板鸭的鉴别
正宗板鸭色泽天成，以黄为主，略带微红，外形大小均匀、呈扁圆状，采用1.7千克左右土鸭（五谷喂食，辅料来源正规）制成，制作时经一定时间晾晒、烘烤，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部突起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰色，肉质细嫩，滋味鲜美。
劣质板鸭均加色素，外表深红发亮，采用普通肉鸭（常用添加剂和激素催大）制作，个头小，由于偷工减料，水气重，表面起皱，腹腔湿润，可见霉点，切面稀松，无光泽，脂肪带哈喇味，腹腔腥味或发霉味，水煮后肉汤鲜味差，并有轻度哈喇味。
板鸭的实验室检测指标主要包括：酸价、过氧化值等。
2.从色泽、外观、气味上鉴别
消费者购买板鸭时应注意观察，优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发黏，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发黏，有哈喇味和腐败酸气的，则不购买。
烧鸡常见的质量问题
烧鸡
●用劣质原料（病死鸡）加工烧鸡；
●滥用添加剂等。
买烧鸡时不要只看色泽，因色泽可以用蜂蜜或红糖过油而成，好鸡、病鸡没有差别。首先要看烧鸡的眼睛是否呈现半睁半闭的状态。如果是这样，就可断烧鸡品质巧鉴别
定不是病鸡，因病死的鸡死亡时眼睛已全部闭上，用它制出的烧鸡的眼睛也就永远是紧闭的。另外，用手轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做的烧鸡。因为病瘟鸡死时没有放血，肉色就会变红。当然，买烧鸡用鼻子闻一闻，也是识别质量的方法之一。
肉制品安全购买、贮存小窍门
1.肉制品的安全购买
凡是用肉制作的食品在购买时要做到“五看一闻”。
五看是指
一看产品生产企业身份是否合法，如是否有卫生许可证或者认证标志。
香肠二看生产日期。越新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象就越严重。
三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。
四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品添加了过量色素，不要购买。
五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。
一闻是指闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。
另外，加热杀菌是食用肉类食品的基本原则。热加工不但能杀灭微生物，还具有破坏酶和一些有害因子的作用，并且使蛋白质的吸收率提高。市场销售的肉制品要做到“现买现吃，隔夜回锅加热”。
2.肉及肉制品的安全贮存
肉及肉制品在贮存过程中要特别重视低温保存与生熟分开。鲜肉和熟肉制品应在0～4℃条件下贮存；腌腊制品要在20℃以下，相对湿度为80％～85％条件下贮存；而肉干、肉松则需要存放在低温、干燥通风的地方。
