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第4章 家常热菜

桃仁莴笋

原料:

莴笋300克,净核桃仁50克,胡萝卜50克,蒜蓉、盐、味精、香油各适量。

制作过程:

1.将莴笋去皮洗净,切成片,胡萝卜去皮切成片。

2.锅内放油烧滚,投入核桃仁炸一下,捞出。

3.烧锅下油,以蒜蓉爆香,投入莴笋片、胡萝卜片,翻炒,加入盐、香油、鸡精,最后加入核桃仁炒匀即可。

小贴士

在焯莴笋时,时间不宜过长,否则容易变色。

营养功效:

核桃含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钾、铬、镁、锌、锰、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E等营养成分,是一种营养极其丰富的高级滋补品。具有补肾固精、温肺定喘、补脑益智、养血益气、润肠通便、排除结石之功效。

蛋清滑里脊

原料:

净猪里脊肉600克,鸡蛋清100克,葱、姜各50克,香菜10克,食用油1000毫升,水淀粉25毫升,料酒6毫升,盐6克,味精4克,香油4毫升,鲜汤30毫升。

制作过程:

1.脊肉切丝,以水淀粉上浆腌后,用温热油滑熟,放入漏勺沥油。

2.姜葱丝爆香,放入料酒、滑好的肉丝翻炒,再放入用鲜汤、盐、味精兑好的调味汁烹炒。

3.放入香菜、香油,出锅即可。

营养功效:

鸡蛋清能润肺利咽,清热解毒。

小贴士

此菜色泽洁白,口味咸鲜,猪里脊肉嫩爽口,是食疗与口感的相互融合。

菜花香菇

原料:

菜花300克,香菇50克,葱花少许,食用油、酱油、鲜汤、水淀粉、盐、味精、糖、花椒油各适量。

制作过程:

1.香菇用开水泡开,洗净泥沙,去掉硬蒂,切成片;菜花洗净,掰成小朵,用开水烫一下,捞出用冷水过凉,控净水。

2.炒锅置大火上,放油烧热,下葱花炝锅,加入鲜汤、酱油、糖、盐、菜花、香菇,至汤沸后撇去浮沫,烧至入味,加入味精,然后用水淀粉勾稀芡。

3.淋入花椒油炒匀,出锅装盘即成。

营养功效:

滋阴润肺,补气强身,健脾养胃,防癌抗癌。适用于免疫功能低下、消化性溃疡及多种癌症的辅助治疗。

小贴士

用菜花的花,晒干研成粉末,喝酒之前,服大约一指甲盖的份量能解酒。

猴头菇煨兔肉

原料:

猴头菇150克,兔肉250克,葱段、姜丝各少许,食用油、料酒、盐、酱油、五香粉、味精、香油各适量。

制作过程:

1.将猴头菇放清水中浸泡1小时,捞出,挤去水分,切成薄片;兔肉洗净后切片。

2.锅置火上,加食用油烧至八成热,加葱段、姜丝煸炒出香,放入兔肉共炒片刻,加清水、料酒,小火煨煮至兔肉将烂时,放入猴头菇片,继续煨炖30分钟。

3.加盐、酱油、五香粉、味精等调料,拌炒均匀,淋上少许香油即成。

小贴士

兔肉不能与鸡心、鸡肝、獭肉、桔、芥、鳖肉同食。

营养功效:

滋阴清肺,补中益气,防癌抗癌。

金针菇炒肚丝

原料:

金针菇200克,猪肚200克,青蒜50克,猪油50毫升,花椒、姜块、葱段、盐、味精、料酒、鸡汤、胡椒粉、香油、水淀粉各适量。

制作过程:

1.洗净猪肚,开4厘米宽的口,放入沸水锅中,加花椒、姜块、葱段,煮至三成熟,捞出切成粗丝;将青蒜洗净,切段备用。

2.炒锅上火,加猪油烧至四成热时下葱段、姜块煸出香味,放金针菇、肚丝再煸炒,加盐、味精、料酒、鸡汤、胡椒粉、青蒜段炒匀。

3.用水淀粉勾薄芡,淋香油起锅装盘。

小贴士

金针菇在自然界广为分布,中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲、澳大利亚等地均有分布。

营养功效:

消食开胃,滋阴润肺。

腊肠鲜百合

原料:

鲜百合150克,腊肠100克,荷兰豆50克,葱末、蒜末各适量,食用油50毫升,盐3克,糖5克。

制作过程:

1.将鲜百合切去根,掰成小花瓣,放沸水锅内烫一下,捞出用冷水过凉,沥净水分;把腊肠洗净,放在碗里,上屉用大火蒸约5分钟,取出晾凉,改刀斜切成片备用;荷兰豆洗净切段。

2.炒锅置火上,放油30毫升烧至八成热,放入腊肠片煸炒片刻,出锅备用。

3.净锅复置火上,放油20毫升烧热,放入葱末、蒜末爆香,加入腊肠、百合、荷兰豆炒片刻,放入盐和糖炒匀,装盘即成。

营养功效:

百合鲜品含黏液质,具有润燥清热作用,中医用之治疗肺燥或肺热咳嗽等症常能奏效。

小贴士

百合为药食兼优的滋补佳品,四季皆可应用,但更宜于秋季食用。

鸭梨鸡肉片

原料:

鸡胸肉200克,鸭梨150克,青瓜35克,鸡蛋清50毫升,食用油500毫升,料酒25毫升,盐4克,鸡汤50毫升,白醋5毫升,糖5克,水淀粉25毫升。

制作过程:

1.把鸡胸肉去筋膜,切成薄片,加上鸡蛋清、盐1克和料酒10毫升拌匀腌渍入味;鸭梨削皮去核,切成片,放清水里浸泡备用;青瓜洗净,切片。

2.锅置火上,放油烧至五成热,放入鸡肉片滑散至熟,取出沥油。

3.锅置火上,放鸡汤、盐3克、料酒15毫升、醋和糖烧沸,倒入鸡肉片、鸭梨片和青瓜片炒匀,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

小贴士

清肺利痰,润燥平喘,益气补虚。鸭梨对咳嗽痰稠或无痰、咽喉发痒干疼者,慢性支气管炎、肺结核患者尤其适合。

营养功效:

梨忌与螃蟹、鹅肉同食。

百合丝瓜炒鸡片

原料:

鲜百合200克,鸡胸肉150克,丝瓜400克,蒜蓉、葱片各少许,水1汤匙,香油、胡椒粉各少许,酱汁、料酒各1/2匙,盐1/4匙,淀粉1匙。

制作过程:

1.丝瓜去硬皮,洗净、切件,用少许盐、油略炒至软身,取出留用;鲜百合剥成瓣后,洗净,沥干,待用;鸡胸肉略冲洗,抹干后切成薄片。

2.另烧热油2汤匙,爆香蒜蓉、葱片,将鸡肉投入,煸炒至九成熟。

3.然后加入调味料和丝瓜及鲜百合,炒至熟即可。

营养功效:

百合具有养阴润肺,清心安神的疗效。适用于阴虚久咳,痰中带血,虚烦惊悸,失眠多梦,精神恍惚等症。

小贴士

鸡肉买回后放入清水中泡半小时以上,可清除部分细菌。

香芋焖鸭

原料:

芋头1个,光鸭400克,冬菇10克,姜片、葱段各少许,食用油、盐、味精、生抽、蚝油各适量。

制作过程:

1.芋头去皮,切成块;光鸭斩成件;冬菇浸发后切成片。

2.锅内放油烧滚,放芋头块炸至金黄色捞出,接着放入鸭块滑油,捞起。

3.另起锅,放入姜片、葱段爆香,放入炸过的鱼头和鸭块,加调料,加水,焖至汁尽收干,出锅即可。

小贴士

对于有痰、敏性体质(荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎)者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食;同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。

营养功效:

清肺补血,滋阴养胃,利尿消肿。香芋有散积理气、解毒补脾、清热镇咳之药效。

蚝油豆腐

原料:

豆腐500克,木耳5克,花椒,葱段、姜片各少许,食用油、蚝油、酱油、糖、清汤、水淀粉、香油各适量。

制作过程:

1.将豆腐削去硬皮,改刀切成1厘米大小的丁备用;木耳用温水泡软,撕成小块;锅置火上,放清水烧沸,放入豆腐丁煮片刻去掉豆腐味,捞出沥净水分。

2.锅置火上,放油烧热,放入花椒、葱段和姜片炸至呈黄色,捞出不用,放入蚝油、酱油、糖和清汤烧沸。

3.再把豆腐丁和木耳放入烧沸的锅内,用小火烧至汤汁将尽时,放水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。

小贴士

蚝油富含牛磺酸,牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。

营养功效:

益气和中,生津润燥,清热解毒。

糟卤鸭块

原料:

净鸭750克,大料、花椒各2克,葱段、姜片各适量,熟鸡油10毫升,鸡汤100毫升,香糟卤50克,盐2克,酱油15毫升,糖、味精各10克,水淀粉25毫升。

制作过程:

1.将净鸭去杂洗净,焯出血水,取出洗去血污。净锅置火上,放清水烧沸,放入净鸭、大料和花椒,用中小火煮10分钟,取出鸭子,改刀剁成大块,把鸭块脊背朝上放在盆内。

2.加上葱段、姜片、香糟卤25克、盐和鸡汤,上屉用大火把鸭子蒸至熟。

3.把蒸好的鸭块放在锅内,淋入蒸鸭子的汤汁,加上酱油、香糟卤25克、糖和味精,用中小火烧至浓稠,放水淀粉勾芡,淋上熟鸡油,出锅即可。

小贴士

鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。

营养功效:

滋阴养胃,利水消肿。

水瓜蚬肉香芋煲

原料:

水瓜200克,蚬肉100克,香芋200克,姜末、葱段、食用油、盐、味精、鲜奶各适量。

制作过程:

1.水瓜刮去外皮,切块;香芋去皮,切成菱形块;蚬肉焯水后捞起待用。

2.另起锅,放入油、姜末、葱段爆香,加入清水、香芋,小火煮约2分钟。

3.加入水瓜、蚬肉,与香芋一起煮,调入盐、鲜奶、味精,至水瓜熟即可。

小贴士

对于有痰、敏性体质(荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎)者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食;同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食香芋。

营养功效:

滋阴养颜,消肿解毒,解渴除烦。水瓜具有清热、利尿、解渴、除烦、涤胃、清暑、益气等功效。

清炒苦瓜

原料:

新鲜苦瓜250克,食用油、姜丝、葱末、盐、味精各适量。

制作过程:

1.将新鲜苦瓜洗净,去籽瓤,切成细丝。

2.将适量的花生油烧热,加入适量姜丝、葱末,略爆一下。

3.随即投入苦瓜丝爆炒片刻,加盐、味精略炒即成。

营养功效:

苦瓜中的维生素B1含量之高,堪称瓜类之首。其功效主要是清心明目,益气壮阳,滋阴降火,养血滋肝,润脾补肾,清火消暑。

小贴士

脾胃虚寒及腹痛、腹泻者不宜食苦瓜。

滑熘鸡片

原料:

鸡脯肉250克,青瓜2条,鸡蛋清1个,食用油500毫升(约耗60毫升),盐、味精各1/3小匙,料酒、香油、姜汁各1小匙,葱、蒜片各少许,淀粉、鲜汤各适量。

制作过程:

1.鸡脯肉洗净,切成片状;黄瓜洗净切片;小碗中放入盐、味精、姜汁、鲜汤、淀粉,调成白色芡汁备用。

2.将鱿鱼块放入温水中汆烫一下,使之起卷,马上捞起。

3.锅中倒30毫升油烧热,炒香蒜片、红辣椒、姜片,放入绍酒、糖、盐、酱油、香油及鱿鱼炒匀,起锅前再放入青蒜叶,即可盛盘端出。

营养功效:

此菜有润肺利咽,清热解毒的功效,能治咽痛、目赤、咳逆、下肉、疟疾、烧伤等。

小贴士

患外感病发热、火郁痰湿、高脂血症等患者忌食鸡肉。

红烧冬瓜

原料:

冬瓜300克,冬菇10克,生姜、香葱各5克,食用油20毫升,盐、味精、糖、老抽王各少许,水淀粉20克,鸡汤50毫升。

制作过程:

1.冬瓜去皮、去籽,切大块,冬菇、生姜切片,香葱切小段。

2.烧锅下油,放入姜片、冬菇、冬瓜甫,加入鸡汤、盐、味精、糖、老抽王。

3.同烧至熟透,加入葱段,最后用水淀粉即可入碟。

小贴士

一般人均可食用冬瓜,体质虚寒,胃弱易泻者慎用,阳虚者则忌食。

营养功效:

冬瓜含有蛋白质、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素。烟酸等物质。能清热化痰,除烦止渴,利尿消肿减肥。

红烧栗子鸡

原料:

嫩光鸡1只,生板栗250克,料酒、糖各1汤匙,姜片、葱、淀粉、酱油、上汤各适量。

制作过程:

1.将鸡剖净后斩成3厘米见方的块,放在清水中漂洗滤干备用;将板栗劈成两片,放在开水锅中,煮至壳与肉能剥开,捞出后将栗子剥去壳、衣。

2.烧锅下油至七成熟时,将鸡块过一下油,鸡皮呈金黄色时捞起,倒去余油。然后把栗子、鸡块倒在锅中,加入绍酒、酱油、盐、糖和适量的汤,盖上锅盖在大火上煮滚后,小火焖酥。

3.将焖酥的鸡块、栗子再加味精,用大火略煮,汁浓后加水淀粉勾芡,在锅内翻炒片刻即可。

营养功效:

鸡肉含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等营养素。具有健脾胃、益五脏、温中益气、补精充髓、强筋骨而补虚损之功效。

小贴士

很适合久病体虚、妇女产后体虚或乳汁不通、浮肿、月经不调等患者食用。

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