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第2章 拌菜菜谱

拌黄瓜丝

【材料】

嫩黄瓜500克,芝麻酱、陈醋各18克,精盐10克,白糖、蒜泥、香油各5克,葱丝75克,姜丝3克。

【操作】

1.将黄瓜洗净,去把,横切成片,再改用直刀切成细丝,加入精盐、白糖拌匀,盛入盘内。

2.将麻酱、姜丝、葱丝、陈醋、香油、蒜泥调好,食用时浇在黄瓜丝上即成。

三丝生菜

【材料】

生菜400克,干红辣椒2克,水发木耳、白糖、姜各15克,精盐4克,醋7.5克,香油10克。

【操作】

1.将生菜洗净,切成3厘米长的段,放盆内加精盐拌匀稍腌。

2.干红辣椒去蒂、籽泡软,水发木耳洗净,生姜去皮,均切细丝备用。

3.把生菜挤去水分,加醋、白糖、味精拌匀放盘内,放干辣椒丝、木耳丝、生姜丝,另将香油烧热,倒在三丝上,拌匀即可。

拌金针菇

【材料】

鲜金针菇650克,精盐4克,酱油、味精各2克,清汤10克,料酒4克,花椒油15克。

【操作】

1.将金针菇择洗干净,加入开水烫至刚断生,捞入碗内。

2.趁热加入由精盐、酱油、味精、料酒、花椒油、清汤制成的汁,拌匀,装盘即成。

拌芹菜

【材料】

嫩芹菜150克,精盐半汤匙,白糖1汤匙,香油1汤匙,味精少许。

【操作】

1.将芹菜老帮除去,取梗,摘叶,将芹菜梗洗干净。

2.取一锅放适量水,置火上烧开,将洗净的芹菜放沸水中焯数分钟,断生后即捞出,沥去水,切成半寸长段,放干净盘内,撒上精盐先腌一会,吃时加入白糖、香油、味精,拌匀即可。

拌腌雪里蕻

【材料】

新鲜雪里蕻250克,盐25克,白糖1汤匙,香油1汤匙。

【操作】

1.除去雪里蕻的老根、黄叶等,洗干净,放太阳下晾晒。

2.切成碎末,撒上盐拌和,并用手搓擦,至出水。

3.装在干净的坛或瓶内,分层压实,加盖密封,放在阴凉通风处。

4.数日后启封取出,加入白糖、香油拌匀,即可食用。

糖醋心里美

【材料】

心里美萝卜500克,白糖、醋各适量。

【操作】

1.将心里美萝卜洗净,切细丝,装入敞口碗内。

2.将白糖撒在萝卜丝上,醋浇在白糖上,食时拌匀即成。

糖醋水萝卜

【材料】

水萝卜300克,白糖、醋、香油、精盐各适量。

【操作】

1.将水萝卜洗净,切去顶、根后切丝,再用清水投一遍,沥净水分装盘。

2.加入白糖、醋、香油、精盐拌匀即成。

清拌茄子

【材料】

嫩茄子500克,香油2汤匙,花椒8粒,香菜2棵,白糖、酱油、米醋各2汤匙,精盐1汤匙,味精、蒜末少许。

【操作】

1.将茄子洗净,削皮,切成小片,放碗内,撒上些盐,放凉水内,泡去茄褐色,捞出放蒸锅内蒸熟,取出晾凉。

2.用酱油、米醋、精盐、味精、蒜末调成调味汁。

3.炒锅置火上烧热,加入香油、花椒炸出香味后,倒入小碗内,放上调味汁,浇在晾凉的茄片上。

4.香菜洗净,切成段,撒在茄片面上拌匀即成。

拍黄瓜

【材料】

鲜嫩黄瓜250克,酱油、醋、香油、芝麻酱、精盐各适量。

【操作】

1.将黄瓜洗净,从中间一剖为二,再用刀平拍,把黄瓜拍酥(以便入味),竖切一刀,斜切成段,整齐地码在盘内。

2.吃时淋入调好的三合油(香油、酱油、醋),浇上用精盐调好的芝麻酱即成。

凉拌腐竹

【材料】

腐竹250克,酱油、醋各25克,香油、味精少许,葱、辣椒粉少许。

【操作】

腐竹用热水泡开,再用开水焯一下,捞出沥去水分,置于盘中,放入酱油、醋、香油、味精、葱末、辣椒粉,拌匀即成。

拌猪耳

【材料】

熟猪耳350克,榨菜150克,酱油、醋、味精适量。

【操作】

1.将猪耳切成细条,放在盘中。

2.榨菜洗净切成细丝。

3.将榨菜丝放在猪耳上,放入各种调料拌匀即成。

拌三鲜

【材料】

水发海参、大虾、熟鸡肉各100克,黄瓜、冬笋各25克,酱油25克,醋35克,味精1克,芝麻油5克。

【操作】

1.把海参、大虾片成片,用开水焯一下投凉。

2.熟鸡肉片成片,黄瓜、冬笋切成片。

3.把海参、大虾、熟鸡肉、黄瓜、冬笋拌匀放在盘内,放少许香菜段,浇上酱油、醋,味精、芝麻油即成。

酸辣凉菜

【材料】

卷心菜或大白菜1棵,白糖150克,盐15克,干辣椒数只,醋精、花椒、泡椒丝、葱丝、姜丝、辣油、素油各少许。

【操作】

1.先将卷心菜或大白菜叶掰下,洗干净后切成丝,放进大碗内,加盐后搅匀,然后静置3耀4小时,将水分挤干。

2.烧热铁锅,倒入素油,待油八成热时,放入干辣椒和花椒,略翻炒几下,至辣椒呈深褐色时,就可倒在经盐渍后的卷心菜丝或大白菜丝上。

3.再放入所备泡椒丝、葱丝、姜丝和少许辣油,一起拌匀。待冷却后,放入冰箱冷藏室,数小时后,就能拿出食用。

酸甜白菜

【材料】

白菜200克,胡萝卜少许,红辣椒(切丝)1个,糖、醋各4汤勺,盐适量。

【操作】

1.白菜切长5厘米、宽0.3厘米的条状,加盐揉搓,放入已切丝的胡萝卜,放置20分钟,拧干水分。

2.红辣椒丝拌入糖、醋及1撮盐,旺火加热2分钟,取出热汁,倒在腌过的白菜条上,晾凉即可进食。

3.此菜可在冰箱中保存2耀3日。

凉拌平菇丝

【材料】

平菇350克,酱油5克,精盐2克,香油15克。

【操作】

1.将香油、酱油放入小碗内搅匀。

2.将平菇去根,去杂,放入沸水锅中焯一下,捞出,切丝后装盘,浇上香油、酱油和盐拌匀即成。

拌莴笋【材料】

莴笋200克,酱油30克,麻油20克,精盐8克,味精3克。

【操作】

1.除去莴笋的叶,再削去其老根和表皮,切成旋刀块状待用。

2.将莴笋块盛放在大碗中,加入精盐拌匀,腌渍1小时后,沥去盐水,加入麻油、味精、酱油拌匀,装盘即成。

凉拌苦瓜

【材料】

苦瓜500克,香麻油、红椒丝各10克,精盐、蒜泥各3克。

【操作】

1.将苦瓜一剖为两半,挖去瓤,洗净,切成宽0.3厘米的细条状,放沸水中汆一下,迅速捞起放冷水中漂凉,再捞出沥干水分。

2.将苦瓜条放入碗中,入精盐、红椒丝腌渍片刻,滗出水后,加入香麻油、蒜泥拌匀,装盘即成。

凉拌木耳

【材料】

干木耳50克,香肠6片,2椒片3片,小葱3根,精盐、味精、醋、芝麻油、白糖、胡椒粉、葱花各适量。

【操作】

1.将木耳泡发、去蒂、洗净,放入开水锅中焯熟,捞出流干水分,晾凉。

2.将木耳放入碗中,加适量精盐、味精、白糖、醋、芝麻油、胡椒粉拌匀装盘,并撒上葱花。

3.用2片香肠、1片2椒组成花朵,用小葱作花柄,如此共制3朵分放在盘边即成。

海蜇拌萝卜

【材料】

海蜇皮100克,胡萝卜200克,素油、芝麻油各15克,葱、白糖、味精、精盐各适量。

【操作】

1.将海蜇皮洗净,切成细丝,凉水漂净,挤干水分。

2.将胡萝卜洗净切成细丝,用盐揉搓,凉水冲洗。

3.将海蜇皮丝与胡萝卜丝再用凉开水漂清,挤干,放盘内散开。

4.锅置旺火上,入素油,待热,下葱炸香,淋到海蜇皮上,再加白糖、味精、芝麻油拌匀即成。

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