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第3章 炝菜菜谱

炝拌柿子椒

【材料】

鲜柿子椒500克,香油15克,精盐6克,味精3克。

【操作】

1.将柿子椒洗净,去柄、籽,切成长方块,用开水烫一下,捞出晾凉。

2.食用时加入味精、香油、精盐,拌匀即成。

炝拌辣莴笋

【材料】

去皮莴笋500克,香油15克,酱油20克,干辣椒25克,精盐6克,味精4克,花椒2克。

【操作】

1.将莴笋切成5厘米长、1厘米宽的长条,用盐拌匀,腌1小时,控去水分,盛入盆内,拌上味精;干辣椒切成短节。

2.将勺置火上,注油,热后,下入花椒炸糊捞出,加入辣椒炸到紫黑色时,再加入酱油,浇在莴笋上即成。

肉丝拌蜇头

【材料】

熟肉、蜇头(蜇皮)各50克,水发海米15克,黄瓜或大白菜100克,芥末、米醋各10克,香菜、精盐、味精各适量。

【操作】

1.将海蜇头浸泡洗净切成丝,然后用“响边”的水略焯一下投凉备用。

2.熟肉和黄瓜(或大白菜)都切成丝。

3.芥末加温开水和少许的醋,白糖调成芥末糊。

4.将黄瓜丝(或大白菜丝)装在盘底,再码上蜇头丝、肉丝和水发海米及香菜段。

5.将上述调料调成汁浇上即可上桌。

辣黄瓜条

【材料】

黄瓜250克,辣椒、盐、白糖、香油适量。

【操作】

1.将黄瓜洗净,切3辕4深度的斜刀,用盐开水焯一下,用干净布包住挤去水分(注意不要挤碎)。

2.炒锅上火炸辣椒、香油,放点水、白糖和适量盐,熬成浓汁后,均匀地浇在黄瓜上。

3.黄瓜凉后切成10厘米左右的段,抻成15厘米左右长,摆齐码放盘中即成。

海米拌芹菜

【材料】

净芹菜200克,发好的海米50克,香菜少许,精盐、味精、酱油、醋、葱丝、姜末、香油各适量。

【操作】

1.将香菜洗净,切2厘米长的段;芹菜洗净,粗的破开,切成3厘米长的段,用开水焯透捞出,用凉水投凉,沥干水分装盘。

2.放上海米、香菜段,浇上精盐、味精、酱油、醋、葱丝、姜末、香油兑好的汁,拌匀即成。

凉拌藕片

【用料】

莲藕500克,酱油15克,精盐6克,味精2克,葱花、姜丝、蒜片各3克。

【操作】

1.将莲藕洗净,削去皮,切成片,用开水焯一下,断生,捞出控去水分,装入盘内。

2.在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片,加入酱油、精盐、味精,拌匀即成。

香椿炝豆

【材料】

鲜香椿100克,干黄豆150克,植物油250(实耗15克),香油10克,酱油15克,精盐5克。

【操作】

1.将黄豆淘洗干净,放入碗内用凉水泡10时(用热水泡豆不脆)。

2.香椿洗净,用开水焯一下,用凉水浸凉,挤去水分,切成末;将酱油、香油、精盐放入碗内对成烹汁。

3.将锅置于火上,加入植物油,热后放入泡过的黄豆(分3次炸),炸呈金黄色、酥脆时捞出,趁热倒入盆内,加入烹汁,撒入香椿末拌匀,装入盘内即成。

青椒海带丝

【材料】

海带、青椒各150克,味精、精盐、香油各适量。

【操作】

1.将海带用水浸泡涨发,用清水多次清洗,然后切成丝;将青椒去蒂把,去籽心,洗净切丝。

2.分别将海带丝、青椒丝下沸水锅中焯一下,捞出沥干水,放入盘中,加精盐、味精、香油拌匀即成。

炝里脊丝

【材料】

猪瘦肉150克,冬笋50克,盐4克,油50克,香油5克,葱、姜适量,淀粉3克,味精、花椒、料酒各2克。

【操作】

1.将肉切成丝(如肉软不好切,可先将肉放入冰箱中冻硬再切),加入0.5克盐和料酒,把肉抓匀,再放入淀粉,使肉丝表面都均匀地有一层浆汁,冬笋切成丝。

2.把锅放在火上,将油注入,烧热后放入肉丝炒熟,取出。再烧一锅开水,把肉丝放在开水焯一下取出,去掉表面油汁。

3.将肉丝放入器皿中,加入盐、味精拌匀。将冬笋丝放入锅焯一下,取出也放入器皿中。

4.将干净锅放在火上,注入香油,先炝一下葱、姜,出香味后去掉葱、姜,再将花椒放入炸至紫色,将花椒油直接倒入盛有肉丝的器皿中加盖,待凉后取出即可食用。

泡菜花

【材料】

菜花1000克,精盐、椒油各适量,葱花、姜末少许。

【操作】

1.将菜花去根洗净,破开花瓣,直刀切成约3厘米块。

2.将切好的菜花放在开水中煮沸,然后捞出控干,撒上精盐盛盘,放上葱花、姜末,把椒油加热炝上即成。

炝猪肝

【材料】

猪肝200克,冬笋、黄瓜各25克,精盐1.5克,味精0.5克,绍酒10克,花椒油5克,姜1克。

【操作】

1.把猪肝切成小薄片,用开水焯熟,然后用凉水投凉;黄瓜、冬笋切成片,姜切成丝。

2.把猪肝、黄瓜、冬笋放在一起,加入精盐、味精、绍酒、花椒油、姜丝拌匀,装盘。

炝双耳

【材料】

水发银耳、水发木耳各100克,黄瓜25克,精盐、味精、姜适量,绍酒、花椒油各10克。

【操作】

1.将银耳、木耳择洗干净,撕开;银耳、木耳一起放入开水里烫一下,用凉水投凉,控净水分、黄瓜切成象眼片。

2.把银耳、木耳、黄瓜放在碗内,加精盐、味精、绍酒、姜丝、花椒油拌匀,装盘。

炝鱼片

【材料】

净鱼肉200克,水发兰片50克,香菜10克,精盐1克,味精、姜各0.5克,绍酒、花椒油各5克。

【操作】

1.将鱼肉片成片,兰片切成象眼片,一起放入开水锅中汆透,捞出投凉,控净水分;姜切成丝;香菜切成段。

2.将鱼片、兰片放在碗内,加精盐、味精、绍酒、花椒油、姜丝拌匀,装盘后撒上香菜即成。

姜汁菠菜

【材料】

新鲜菠菜500克,姜、醋、酱油、盐、香油、味精、高汤各适量。

【操作】

1.将菠菜老叶去除洗净根部泥沙,切3.3厘米长,放进开水锅中焯熟,捞出晾过待用。

2.取鲜姜50克切成细末,同酱油、醋、盐、味精、高汤、香油兑在一起浇在菠菜上即可。

姜汁芹竹

【材料】

嫩芹菜500克,水发腐竹100克,生姜末50克,精盐、酱油、醋、味精、香油各适量。

【操作】

1.将芹菜掐去叶,去根,撕去老筋,洗净,取中段,切成2厘米长的段,入沸水中烫脆,捞出投入冷开水中投凉,控净水分,放碗中加盐,腌渍5分钟备用。

2.将泡好的腐竹用刀切成小斜条,撒上精盐拌匀;姜去皮,洗净,切成细末。

3.碗中放入酱油、醋、味精、香油、姜末兑成姜汁备用。

4.将腌芹菜的水分去掉,加腐竹及兑好的姜汁,拌匀即成。

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