3.将拌好的泥鳅入蒸碗内，上面再放拌好味的红薯，上笼蒸，蒸熟透后翻扣于大盘中，浇上滚油，撒上香菜即成。
蒸制时应大火一次蒸熟，中途不能散火，以防肉质不够软。
啤酒蒸鸭
鸭800克，水发香菇、青豆各30克，啤酒、姜片、葱段、香菜、盐、料酒、胡椒粉、淀粉、酱油、香油、味精、食用油各适量。
鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一。
原料：
制作过程：
1.鸭洗净切块，加盐、料酒、胡椒粉腌15分钟，再蘸上酱油入油锅炸至棕红，捞出沥干；香菇洗净切小块；青豆、香菜洗净。
2.热油锅爆香葱段、姜片，加香菇、青豆煸炒至香，加入盐和味精烧滚装盘，放入鸭块、啤酒移至蒸锅以大火蒸熟。
3.拣去葱、姜，汤汁回锅下淀粉勾芡后浇在鸭块上，淋上香油、撒上香菜即可。
除了啤酒之外不必再加水，以免水分过多影响风味。
淡菜蒸鸭块
鸭800克，小白菜500克，淡菜（干）50克，高汤250毫升，料酒、盐、味精、胡椒粉、大葱、姜各适量。
鸭肉中的脂肪酸溶点低，易于消化，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，有养胃生津、止咳、消积、清热健脾的作用。
原料：
制作过程：
1.淡菜用温水泡胀发软时洗一遍，用剪刀剪去内毛和老肉，洗净泥沙，用清水泡上；葱白切段；余下葱和姜拍破；小白菜洗净用开水汆过，用冷水过凉。
2.鸭宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏，洗净，剁成方块，下入开水锅中煮过捞出，洗净血沫，摆入汤盘内，加入淡菜、葱、姜、料酒、盐和适量的水，上笼蒸烂透。
3.锅内放入高汤、小白菜和盐，烧开氽过捞出，同时取出淡菜鸭块，挑去葱、姜，加入味精、胡椒粉、葱白、小白菜即可。
烹调时加入少量盐，肉汤会更鲜美。
豉汁蒸盘龙鳝
白鳝约600克，豆豉汁15克，柱侯酱10克，生蒜蓉、炸蒜蓉、姜末、椒末、盐、味精、葱花、陈皮末、淀粉、香油、酱油、胡椒粉各适量。
鳝鱼八肝，脾，肾经。白鳝肉含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸，还富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。
原料：
制作过程：
1.将白鳝剖净，用热水烫洗干净，从头至尾在鳝背上切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。
2.白鳝加入生蒜蓉、炸蒜蓉、姜末、椒末、陈皮末，调入豆豉汁、盐、味精、香油、酱油、淀粉拌匀。
3.把调好味的白鳝摆放圆碟中，造型如盘蛇般，剩余味料铺放在鳝身上，下少许香油，用大火蒸熟，取出，在鳝上面撒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面。
吃鳝鱼最好现杀现烹，死鳝不宜食用。
粉蒸草鱼头
草鱼头600克，米粉120克，盐、料酒、胡椒粉、香醋、姜末、香油、上汤、生抽、葱花各适量。
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病患者的良好食物。
原料：
制作过程：
1.将草鱼头切为两半，去腮洗净，用盐、料酒、姜末、胡椒粉腌渍入味。
2.把腌渍入味的草鱼头均匀拍上米粉，上屉蒸10分钟，取出淋明油，撒上葱花。
3.将上汤、盐、胡椒粉、香醋、生抽、香油搅匀，跟草鱼头一同上桌，供淋汁或蘸食之用。
味汁要和鱼头同时加热，“一滚三鲜”，否则，鱼头便风味大减。
五子蒸鸡
活嫩母鸡150克，莲子10克，枸杞子、枣子、松子、五味子各5克，料酒、葱、姜、盐各适量。
母鸡肉蛋白质的含量比较高，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
原料：制作过程：
1.活母鸡宰杀洗净，放入锅中飞水，加葱、姜、料酒，沸后撇去浮沫，煮至断血时捞出，原汤待用。
2.莲子去皮心，枸杞子、枣子、松子、五味子洗净。
3.将鸡从脊背剖开，斩去大骨，扣入大碗中，放入枸杞子、枣子、松子、五味子，倒入原汤，加盐，用保鲜纸封口加盖，上笼用旺火蒸3小时，至酥烂取出，上席后去盖，揭掉封纸即成。
鸡肉的营养高于鸡汤，因此，鸡用来蒸，最能保留营养。
金针菇蒸鸡腿
鸡腿２只，金针菇50克，黑木耳30克，姜蓉、蒜蓉、蚝油、糖、鸡汁、盐各适量。
鸡腿肉蛋白质的含量比较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。
原料：
制作过程：
1.鸡腿洗净拭干水，斩成块摆放在碟中；金针菇去根部，洗净后切成两半；黑木耳去蒂，洗净切成细丝；在碗中加入蚝油、糖、鸡汁、盐、清水、姜蓉、蒜蓉拌匀，做成酱汁待用。
2.在鸡腿上铺一层黑木耳和金针菇，均匀地浇入一层酱汁，再盖上一层保鲜膜；3.最后上屉用大火隔水清蒸15分钟至熟即可。
金针菇经清蒸后极易出水，调制酱汁时不宜放太多水，否则蒸好的金针菇鸡腿味道会较淡。
蜜枣蒸乌鸡
乌鸡1只，蜜枣3枚，香菇10克，葱段、姜片、党参、枸杞、鸡汤、盐、味精、料酒各适量。
药理研究表明，枣能促进白细胞生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏。
原料：
制作过程：
1.香菇放碗里，加葱段、姜片和少许清水上屉蒸10分钟；枸杞用温水洗净，党参切成段。
2.乌鸡洗净，锅置火上，放清水烧沸，把乌鸡放入沸水锅内焯出血水，捞出用清水洗净。
3.把乌鸡放在炖煲内，放入香菇、枸杞、党参、蜜枣，倒入鸡汤，加上盐、料酒和味精，盖上盖，上屉蒸约30分钟。
蒸约30分钟后，不可立即掀盖，应再过约20分钟方可开盖。
三菌蒸乌鸡
乌鸡600克，白牛肝菌(干)50克，鸡枞150克，香菇（鲜）150克，姜、大葱、胡椒、味精、盐、淀粉各适量。
乌鸡内含丰富的黑色素、蛋白质、B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉，胆固醇和脂肪含量却很低。
原料：
制作过程：
1.乌鸡宰杀后洗净，煮断生后漂凉；鸡枞菌、牛肝菌、香菇切成片，煮断生。
2.将乌鸡切成条块，放入碗中，三菌放于其上，用各种味料调味上笼蒸熟。
3.取出翻扣于盘中，再点缀些已熟的三菌，水淀粉勾芡即可。
蒸制时间不宜过久，蒸入味即应起锅，否则鸡肉质地不细嫩。
软酥凤爪
凤爪500克，淀粉15克，白砂糖15克，盐、胡椒粉、大葱、姜、酱油、香油、料酒、食用油各适量。
凤爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，还可美容。
原料：
制作过程：
1.姜、葱切成末；凤爪刮去粗皮，斩去爪尖，洗净，用盐、酱油、葱、料酒及拍碎的姜抓匀，腌10分钟。
2.锅洗净烧热，放入油烧至七成热，下入腌好的凤爪炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油。
3.锅留适量底油，放入姜及炸好的凤爪，加入适量清水、白砂糖、盐、料酒、酱油，稍焖取出装入碗内，裹上一层干淀粉，上笼蒸烂取出覆在盘中，淋香油，撒胡椒粉、葱末即成。
凤爪在烹调之前，务必先泡上2小时，以便让其中的激素尽可能分解。
粉蒸鸡翅
鸡翅350克，土豆50克，蒸肉米粉、腐乳汤汁、姜末、豆瓣酱、酱油、食用油各适量。
鸡翅内含大量的维生素A，远超过青椒，对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。
原料：
制作过程：
1.鸡翅扎眼，便于入味，加入一些腐乳汤汁码味，约10分钟，注意翻面，避免码味不匀；土豆切丁，可以加入少量盐调匀，装入蒸碗。
2.在码好料的鸡翅内加入姜末、豆瓣酱、酱油，调匀后加入少量油，继续调匀。
3.加入蒸肉米粉，拌匀，码放在蒸碗的土豆丁上面，上笼用火蒸15分钟。
尽量买个头小一点儿的鸡翅，有些大鸡翅上有好多黄色的油，影响味道进入肉中。
瓜盅粉蒸鸡
鸡肉800克，米粉80克，南瓜100克，料酒、酱油、小葱、八角、盐、茴香籽、味精、食用油各适量。
南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、B族维生素、维生素C和钙、磷等成分，还含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等含量较高。
原料：
制作过程：
1.将南瓜切下带蒂的一头为瓜盖，去尽内瓤，成为容器；将鸡肉清洗干净后带骨斩成块备用。
2.鸡块放入瓷盆内下盐、酱油、料酒、味精、葱、八角、茴香籽，腌渍2小时。
3.将鸡块拌上米粉，再加油拌匀，上笼用旺火蒸熟；取出鸡块，放入南瓜盅内，上笼蒸15分钟即可。
拌好的鸡块放入南瓜中蒸的时间不宜过长，否则南瓜盅会变形，导致造型不美。
香芋蒸鹅
鹅肉约600克，香芋（去皮）250克，米粉、青蒜、姜片、食用油、生抽、鸡精、蚝油各适量。
鹅肉中蛋白质、不饱和脂肪酸的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素，并且脂肪含量很低。
原料：
制作过程：
1.将香芋切件，用食用油爆香备用；鹅切件；青蒜、姜片放入锅内爆香，铲起放入碗内加生抽、鸡精、蚝油调味成汁底备用。
2.将鹅放入锅飞水，用生抽涂鹅身，裹上一层米粉，然后投放油锅中将鹅煎至金黄色备用。
3.将香芋放在砵内，再将鹅放在香芋皮，皮内层分泌的粘液碱性较强，触及皮肤会引起瘙痒，但并无毒性。这种汁分泌物称为草酸碱，只要把痒处靠近炉火或用热水洗刷片刻便可消除。
吃芋头时应先剥去外面的薄上，淋上汁底，入锅蒸1.5小时左右，放到碟内即可。
黄芪蒸乳鸽
乳鸽500克，黄芪、枸杞、口蘑（水发）、米粉、鸡蛋、盐、料酒、味精、淀粉、大葱、姜、香油各适量。
乳鸽的骨内含丰富的软骨素；乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。
原料：
制作过程：
1.将黄芪切成薄斜长片；枸杞、水发口蘑用清水洗净；葱、姜均切末；淀粉约15克加水适量调匀成水淀粉；鸡蛋磕碎取蛋清。
2.将乳鸽宰杀放血，用热水烫一下，去五脏，剁去头，切成块，在凉水中泡去血沫，捞出控干水分。
3.枸杞码碗底及碗的四周；乳鸽肉块和口蘑用鸡蛋清、盐、香油、味精、葱末、姜末、水淀粉和料酒拌匀，再裹上一层米粉，放入碗内；黄芪片放在乳鸽肉上，上笼蒸烂即成。
枸杞不宜与绿茶一起冲泡。
清蒸排骨
排骨800克，熟火腿、水发笋干各30克，盐、料酒、味精、葱丝、姜丝、高汤各适量。
排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。
原料：
制作过程：
1.将排骨剁成段，用开水烫一下洗净；熟火腿、笋干均切成小片待用。
2.将排骨分别放入大碗内，再放上熟火腿片、笋干片、葱丝、姜丝、味精、料酒、盐、高汤，上笼用旺火蒸1小时即成。
锅，这样污物容易出来，要蒸烂，口味不要咸。
排骨要洗净，烫时要凉水下梅干菜蒸五花肉
五花肉250克，梅干菜100克，干椒末20克，葱花、豆豉、食用油、盐、味精、料酒、蚝油、酱油、香油、鲜汤各适量。
梅干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。
原料：制作过程：
1.将五花肉切成片，放入锅中，加入盐、味精、料酒、蚝油、酱油、豆豉，拌匀后装入蒸钵中。
2.净锅置旺火上，放油烧热后下入干椒末、梅干菜、盐、味精，一起拌炒入味后倒在五花肉上，略加鲜汤。
3.然后上笼蒸15分钟，待肉熟出油后取出，淋红油、香油，撒葱花即可。
五花肉要蒸至酥烂，梅干菜必须下锅炒。
枸杞蒸猪肝
猪肝200克，胡萝卜150克，食用油、料酒、酱油、盐、味精、淀粉、葱姜末各适量。
猪肝中铁质丰富，含有丰富的维生素A，经常食用还能补充维生素B2。
原料：
制作过程：
1.枸杞洗净；猪肝洗净，切片。
2.将猪肝片放入碗内，放入料酒、酱油、盐、味精、葱姜末、淀粉抓匀，腌约1小时。
3.将猪肝捞起，放入蒸碗内，加入枸杞，隔水用旺火蒸20分钟即成。
猪肝要现切现做，新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和淀粉拌匀，并尽早烹饪。
青豆粉蒸肉
五花肉300克，青豆25克，糯米粉30克，豆豉25克，姜、大蒜（白皮）、豆瓣酱、盐、味精、清汤各适量。
青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等多种癌症都有抑制作用。
原料：
制作过程：
1.将五花肉洗净，切成大片，裹上糯米粉后待用；青豆洗净入沸水出水沥干，装入蒸锅中。
2.炒锅置旺火上，放油烧热，加入豆瓣酱、豆豉、姜、蒜后炒香。
3.将五花肉片倒入炒锅内，加入盐、味精拌匀，起锅倒在青豆上，加入适量热清汤，上蒸笼旺火蒸1小时即可。
表面细致、色泽明亮、层层肥瘦相间的五花肉比较适宜做粉蒸肉，不会过干或过油。
选购富有肉质弹性、南瓜蒸肉
五花肉300克，南瓜1000克，蒸肉米粉100克，料酒、酱油、甜面酱、糖、味精、蒜、葱、姜各适量。
南瓜含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素及钙、磷、铁、钾、锌、硒等矿物质，其营养十分丰富。
原料：
制作过程：
1.将南瓜洗净削去外皮，用小刀在撤蒂处开一个小盖子，挖出瓜瓤。
2.五花肉洗净，切成大厚片，放在碗内，加入蒸肉粉、料酒、酱油、甜面酱、糖、味精、葱、姜、蒜拌匀。
3.将拌匀的五花肉装入南瓜中，盖上盖子，上旺火蒸2小时后取出即可。
南瓜肉甘，可少放糖或不放糖；嫩南瓜可以不用去皮；最好选用圆形南瓜。
小笼粉蒸牛肉片
牛肉(腑肋)250克，糯米粉50克，油菜50克，香菜、大葱、食用油、姜、甜面酱、五香粉、豆瓣酱、料酒、酱油、味精、淀粉、胡椒粉各适量。
油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C、胡萝卜素。
原料：
制作过程：
1.将牛肋条肉去筋，洗净，切成片，装在碗内；葱、姜切碎末备用；油菜去老叶，择洗干净，切长条块；香菜择洗干净，切成段。
2.牛肋条肉加入葱、姜末，放入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、五香粉搅拌均匀，再加上食用油拌好。
3.将油菜段铺在小蒸屉的底部，将裹匀糯米粉的牛肋条肉片铺在油菜上，架在锅上用旺火蒸1小时，待蒸至牛肉断血、酥嫩，离火，盛到盘内。
4.将锅置于旺火上，放入食用油，烧至七成热，放入葱末略炒，炒出香味，趁热浇淋在牛肉上，撒上胡椒粉、香菜段即可。
又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织粉蒸羊肉
羊肉500克，籼米粉150克，大葱、姜末、料酒、豆瓣辣酱、茴香籽、大料、香菜、香油、味精、辣椒油、籼米粉、胡椒粉、盐各适量。
羊肉营养极其丰富，含有蛋白质，脂肪、钙、磷、铁等多种成分。
原料：
制作过程：
1.将羊肉切成薄片，放入葱丝、料酒、姜末、盐、味精拌匀，腌制10分钟。
2.把茴香籽、大料入锅炒香，倒出压碎；把豆瓣辣酱炒出香味，加少量水，放入籼米粉，拌匀装盆，上较细嫩，膻味较淡，山羊肉较粗糙，膻味较重。
要分清绵羊肉和山羊肉，绵羊肉屉用旺火蒸5分钟后取出。
3.将腌好的羊肉片加胡椒粉、辣椒油和蒸好的籼米粉拌匀，上屉蒸20分钟，取出后放上香菜，淋上香油即可。
如意白菜卷
白菜叶、猪肉各250克，鸡蛋1个，面粉、香油、盐、味精、花椒粉、葱末、姜末、淀粉各适量。
猪肉为人体提供优质的蛋白质、必需的脂肪酸和血红素铁。
原料：
制作过程：
