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第3章 味之道

味道,是中国文化独有的一个特殊范畴。

美食追求的目标,就是合于“道”的至味。

由味道熔于一炉的中国美食,虽有南甜北咸、东辣西酸之说,又或谓北地重咸鲜、蜀中好辛香,味多所不同,而道始终如一。味的差别譬如阴阳,唯能调理,可致中和。所以,《内经·素问》云:“五味所入,酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾,是谓五入。”

伊尹对商王说:“味之精微,口不能言也。”这是人人都知道的事实:味觉的敏感,非语言所能描述。

味,是纯粹的个人体验,英文Taste与这个语辞庶几近之。道,却是抽象的哲学概念,是涵盖宇宙万物的秩序框架。味道相融,或曰味被道整合,便成就了中国文化独有的一个特殊范畴——味道。

这是个内涵幽深、外延无边的语辞,可以指人,可以象事,亦可状物。唐人司空图甚至说“辨于味,而后可以论诗”——欲懂诗要先知味!

若问味与道如何关联,勉强可说,味对于道,犹如美色之于情致,佳音之于律吕——美人而能解风情,美声而能入旋律。

美食之道即在味道。美食所追求的目标,就是合于“道”的至味。苦瓜削皮,丝瓜去瓤,陈醋蒸豆腐,蜜糖烧咸鱼,吃也能吃,只是味悖其道,无美可言。

有人说味觉是后天培养的,因环境、习俗不同而各有所好。这话也不错。非洲有人食蚁,亚洲有人吃蛆。孟子曰:“饥者甘食,渴者甘饮,是未得饮食之正也。”饥饿者吃什么都香,渴极了喝一大瓢凉水直叫痛快。

然而,那绝非美食文化。吃蚂蚁黑猩猩也会:伸一条小棍到蚁穴中,待棍上爬满蚂蚁之后,嘴唇包住小棍一抽,蚂蚁尽入口中,然后就这个这个……

可见,美食从一开始就是文明的标志,是一种审美行为。

若以中国美食与东洋相较,则日本美食宜看:器皿菜色皆佳于目,眼睛舒服;以之较西洋美食,则欧美佳肴有益健康:牛排带血蔬菜生吃,食之体壮。

唯中国美食讲究味道。悟道者方才知味,从知味而渐渐悟道亦无不可。

吃了一辈子饭而不知味,岂不冤枉!

由味道熔于一炉的中国美食,虽有南甜北咸、东辣西酸之说,又或谓北地重咸鲜、蜀中好辛香,味多所不同,而道始终如一。味的差别譬如阴阳,唯能调理,可致中和。

因而美食之道又在调理,美之极致在于中和。刘姥姥吃了凤姐喂的茄鲞,打死都不信那是茄子做的,即因为不知调理、不谙中和,突然被架到美食席面,她自然只能“晕菜”。

华夏先民吃了上万年饭之后,才在战国时期以《黄帝内经》系统地表达了对味道的看法——“天食人以五气,地食人以五味。”(《素问·六节脏象论》)

这种气味说首先揭示了人之所食,关乎天地,贵在自然。

五味酸甘苦辛咸,与五行木土火金水相对应,调节着人的气血阴阳、脏腑经络,“五味入口,藏于胃,以养五脏气。”(《素问·五脏别论》)

“五味所入,酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾,是谓五入。”(《素问·宣明五气篇》)

南梁何逊,出自簪缨巨族,食不厌精,吃遍了天下所有好东西。曾在《七召》赋中心情炫示过那些美食:“铜饼玉井,金釜桂薪,六彝九鼎,百果千珍。熊蹯虎掌,鸡跖猩唇。潜鱼两味,元犀五肉。拾卵凤窠,剖胎豹腹。三脔甘口,七菹惬目。蒸饼十字,汤官五熟……脯追复而不尽,犊稍割而无伤。鼋羹流腭,蜒酱先尝。鲙温湖之美鲋,切丙穴之嘉鲂……”但是这么一堆好东西,却离不开“海椒鲁豉,河盐蜀姜。剂水火而调和,糅苏菽以芬芳……”没有味,便一切都无从谈起。

这种性味论,已经将味道直接引入人道范畴了。

至若五味与四时的关系,《素问·阴阳应象大论》提出:春在味为酸,夏在味为苦,秋在味为辛,冬在味为咸,长夏在味为甘(入伏到出伏这一段日子称长夏),人可在不同季节选择相应性味之食,应天时以养生。

有此理论观照,《内经》认为,人之所食,当以“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”(《素问·脏气法时论》)这是说,人当以谷物类为主食,果、蔬、肉食副之。

华夏民族以此为膳食结构,历五千年而涨至现今十几亿人口,可说是“实践” 已检验了“真理”。《内经》不列慕尼黑大杯啤酒,汉诺威大块蹄髈,英国大片烤培根,荷兰大杯冰激凌不是“文化的差异”,乃在对生命认识的深浅。

味道与性命攸关,味道即为人道。连吃什么、入何味都已告诉你了,如若不信,便是自绝于人民。

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