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第20章 昨日盛宴今不再

美食皆得之于无意间,日后却须千锤百炼,方可成就口碑。

麻辣冒菜搭红糖锅盔,五元钱就可以使一个穷汉通体舒泰,心绪由阴转晴。没有这等体验,就不知道成都人民真伟大。

小吃要小,一人守住一业,敬之若衣食父母。如能效先辈小贩那样,熬得住寂寞,拚却了身家性命,精益求精,专攻一术,则食客幸甚!社会幸甚!

甲申秋(2004年),友人黎鸣与贺雄飞自北京来成都签名售书,相见甚欢。

黎鸣在学界有“思想狂人”、“哲学乌鸦”名号,所到之处铿锵激越、声震屋瓦,听众云集而他人无置喙余地。雄飞出生在内蒙古草原,出版家兼治犹太学,铮铮北方汉子,有国士之风。两人中气都足,胃口自然不差,吃遍大江南北,肚内所入尽五侯鲭。

某日,几场演讲下来,人也饿了。在下虽非成都市长,但也有责任向燕赵诸公荐成都真正美味,况且与黎、贺皆相知不外的朋友。于是径领各位至红星路侧小巷爵版街,一人一碗冒菜、两个红糖锅盔。

冒菜:不锈钢深桶置大火上,桶内五香卤汁沸反盈天。大漏勺内拣盛粉条、豆皮、海带、鲜菇、藕片、鸡鸭血以及各类时蔬,浸入滚汤中“冒”,即氽煮,勺把勾在桶边。

须臾,勺内断生起锅,倒入兑有麻辣蒜泥和香油味料的大钵中,撒上葱花芫荽,热气腾腾,麻、辣、鲜、香、烫、脆,三元钱一碗。

红糖锅魁:炉内贴烤,通体焦脆,咬下一口,糖液如同钢厂炼的铁水流溢出来,可把舌头烫出大泡,一元一个。

麻辣冒菜搭红糖锅魁,五元钱就可以使一个穷汉通体舒泰,心绪由阴转晴,擦过嘴皮之后萌生考公务员的念头都说不定。没有这等体验,就不知道成都人民真伟大。

食罢,燕赵之士都对成都人民表达了敬意,连客人中的美女关小月,也放下了电视主播的矜持身段,吃得香汗涔涔,粉脸流霞……

旧时,张大千寓成都和平街,好交游。倾慕者每至其家,临观主人作画。至午,主人管饭。因为不是正式宴请,所以往往快餐从事。家仆分三路:一路到治德号买小笼蒸牛肉;一路到牛市口买叶锅盔;另一路在家现炕、现舂海椒面与花椒面。

飞骑传送白面锅盔与蒸牛肉双至,则将烫手的锅盔沿边剖出大口,蒸牛肉撒上芫荽、蒜泥水和海椒花椒面,拌匀,夹入锅盔中……

辣否?辣!麻否?麻!鲜否?鲜!但都非今日令主,今日之天下,尽在香字手上!

那牛肉是以精选的喜头子拌五香米粉上小笼蒸的,细嫩无比,入口化渣;叶老板的白面锅盔外酥内软,面香扑鼻,且十分筋道。

两相遇合,混以现舂的海椒花椒面酥香异常,芫荽葱花清香在兹,已可说是至味了,每人所费折今日银也不过几元钱!这是旧时代成都底层人民的常食之一。

美食皆得之于无意间,日后却须千锤百炼,方可成就口碑。

据传麻婆豆腐最初发迹,缘于陈麻婆的恶毒:麻婆娘家自幼与陈家定了娃娃亲,不料中途因出天花而成麻脸,陈家有毁婚之意,麻姑衔恨在心。嫁入陈家后隐忍不发,直到她掌柜上灶之后,开始了报复计划:烹制豆腐时猛下作料、油多红重,意在将婆家生意做亏。

结果适得其反。豆腐店坐落在水码头上,苦力都喜欢饭内油大味厚,众口交誉,结伙在此用餐,生意日隆。食客中又多菜油贩子及脚夫,感念麻婆厚道,常将菜油贱卖与她,生意一发而不可收拾。此后她才专注在豆腐烹制上,益以新鲜牛肉臊子、青蒜苗,终成美味。

蜚声中外的成都夫妻肺片,开始也绝非一对夫妇跷起二郎腿开店。那时谋生不易,也就是一位光棍汉子,将宰牛场丢弃或者贱卖的下水、牛脑壳收拾干净,卤熟切片,下辛香料拌和后,上街兜售。

肺片者,废片也。但是刀功极好,牛头皮片成薄张,几至透明,火候拿捏到位,味道更是臻于化境。肺片是白卤,不上色,拌的时候不用酱油,就用白卤水、红油、各类调料。瓦钵装上拌好的肺片,插入两双筷子,置于竹篮内,便挽着上街叫卖了。

一文钱两片,自己拿筷子选食。

筷子从这个人嘴里很快又转移到了那个人嘴里,吃相甚为不雅。但是无人能抵挡美味诱惑,包括上流社会斯文人士。他们穿着长衫逡巡在瓦钵周遭,假意路过,实则确认两头都没熟人看见,万无一失之后迅即下手,肺片包入口中,扔下两个铜钱赶紧走人……所以肺片又挣了个诨名叫“两头望”。

叫夫妻肺片已是后来的事了,或许夫妇俩是那汉子的传人?

汉子没有留下“科学配方”,拌肺片时究竟倒了些什么作料、倒了多少进去,都没有记录,全是他临场的“艺术感觉”,他是用心在拌和——因为这是他的身家性命所系:他是靠这个活着的。

直至有一天他被卷入 “公私合营”的浪潮,饮食店建立了党支部,开会的时候他成了“资方人员”,没多久他就死了。其实肺片在这个时候也死了。

孟子说无恒产者无恒心,说的就是肺片的故事。一个人没了自己的私产,就不会对社会负责任,当然也不会对消费者尽力。镇江恒顺醋坊百年老店的门前,挂有楹联“恒产恒心恒发展/顺情顺理顺财源”,可说是深谙为商之道。

成都名小吃不独夫妻肺片,他如担担面、钟水饺、赖汤圆、张凉粉、龙抄手、叶儿粑、蛋烘糕、三大炮、三合泥、馓子油茶、牛肉煎饼、冒节子肥肠粉、油旋子锅盔、缠丝兔、樟茶鸭、椒麻鸡……不是消失了就是变味了。

几年前应马来西亚朋友的请求,带领他们在春熙路龙抄手店享用成都小吃。在贵宾楼上,十几二十样东西一齐端上桌来,不是冷的就是煳的,还有粘成一团的。赖汤圆竟然是用花生奶煮的,羞得我无地自容!

美味小吃的滑铁卢之败,又岂止发生在成都!北京天桥的奎二,虽卖豆汁,迎客却像是迎皇上一般为你黄土垫道净水泼街,豆汁之味能把天涯游子的魂勾引回来。

会仙居早上卖炒肝儿,绝对用的是最嫩的肝尖部分,与小肠、蒜末同烩,再勾大量薄芡。客人要是说“肥着点儿” ,人家就给你多舀肠;说“瘦着点儿”呢,就多给肝儿。食客手托着碗,嘴凑上去啜食,至最后一滴芡也不会澥。北京人称这样喝下一碗炒肝儿叫唏噜下去。动筷子或勺的一定不是北京人。

芝麻酱面茶他们也是喝。麻酱盖在滚烫的秫米糊上,哪怕冰天雪地喝到最后还是很烫。此外还有打卤豆腐脑、天福酱肘子、白魁烧羊肉、卤煮炸豆腐、油饼灌蛋、烧刀子与驴肉……皆已成过去。

1973年至1976年间,长住在北京。那个时候早上还能喝到可口的炒肝儿或是打卤豆腐脑。以之就油饼,上海人说“乐胃”。但是听老辈人说,那要比他们那会儿喝的差多了。

2004年再去北京,对出租车司机说“去小肠陈吃卤煮……”——司机尴尬地说,他还真不知道小肠陈……

今之“中华名吃”,其实是已经毁了的品牌,属于化石标本。好在改革开放后,陆续有些小贩,渐有创意小吃应市,比如成都之冒菜、冷签签、香辣蟹、炒田螺、毛婆婆凉粉……如欲一快朵颐,此正当其时:要是它们发展下去,“做大做强”了,美味就完了。

小吃要小,一人守住一业,敬之若衣食父母。如能效先辈小贩那样,熬得住寂寞,拼却了身家性命,精益求精,专攻一术,则食客幸甚!社会幸甚!

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