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第19章 最是家常味难忘

蜀人钟爱的这些家居小菜,你可还记得:

激胡豆

鸡米芽菜

萝卜干

粑豌豆

炒牛肉臊子泡豇豆

红苕豆豉

盐白菜

鲊海椒

米汤干苕菜……

母亲擅制家常小菜,蜀中妙品无一不精。至今忆及,仍如张翰之思莼鲈。

◆激胡豆。

越年干胡豆(即蚕豆)置铁锅内慢炒,务令火力缓缓达于铜豆铁心之内,使其均匀受热,渐至焙熟生香。

姜蒜末、细葱花、鲜辣豆瓣酱、砂糖、盐、酱油、味精、醋、生菜籽油调成味汁置带盖大碗内,兑上大半碗凉开水。藿香叶细切撒碗内。

炒豆时需有耐心,勤翻动,防止焦煳,直至铁锅似已烧红,胡豆颗颗炽热似炭,酥香扑鼻之际,迅速铲入味汁碗中。热豆与汁水相遇,嚓的一声,激出一片氤氲水雾,立刻扣上盖子。

须臾,胡豆即可饱吸味汁,涨发绵软,胖嘟嘟地披红挂绿,状若张飞。除了酥香而外,更兼咸鲜酸辣,略有回甜,其中菜籽油与藿香炝入豆肉,有特别异香,宜饭宜酒。以之就清粥,是夏日至味。

以此法治黄豆与豌豆亦可。

◆辣辣菜

川西平原,百姓人家不以芥菜籽磨制芥末,而是直接采尚未开花的嫩茎,俗称蛮油菜者,做成辣菜。

此菜成都市井名为辣辣菜,或曰冲(读如从,四声)菜,旧时有小贩专门制售,沿街叫卖,吆喝声凄婉悠长:辣辣——菜唉……

制法:蛮油菜洗净晾干,切细丁,入温锅翻炒至热(不可大火炒熟),铲入碗中压实,密闭。

隔夜取出,其味冲鼻。撒入盐、红油、味精拌匀。以之就饭,一咀嚼即会辣劲上涌,封堵口鼻,顿时热泪盈眶,半天缓不过劲来。每于此时,大人会教导小孩:冲菜入口,即须闭气,咽下之后才可以呼吸,这样辣味就不会穿鼻而过了。

辣辣菜与芥末的区别在于,后者是味料,不能单独食用;前者却是鲜活菜品,极具个性,一旦吃过,便永不相忘。

◆萝卜干

冬日趁时节,将水嫩红皮萝卜去茎叶根须,洗净,切筷子厚大片,再纵切成筷子粗细的条,但保留一端不切通,状似梳子。

室外牵细绳,“梳子”挂于其上,晾晒至走水大半,萝卜表面已干缩卷曲,但整体尚柔软时,取下。炒熟盐,投花椒少许,搓入萝卜干中(亦可同时拌入适量辣椒面),置细瓷坛内,压实,加盖密闭。

月余,萝卜干返潮,浥润生香。取以拌香麻油加味料佐饭,绵韧爽脆,咸鲜小辣,回味中有萝卜清甜。即使不再拌入其他味料,直接取食,也不减美味。瓷坛内偷食萝卜干,乃儿时一大赏心乐事。

制胡萝卜干则不同,晾晒前不能切为梳子状,而是抱柱剞成螺纹花刀,剞得好,可使一条胡萝卜像弹簧般拉长。晾干后,不使盐,取其甘甜。

食时,切碎,加小葱花、油辣椒、盐、酱油、味精、白糖少许,与花生仁同拌。视觉口感:一脆一韧,一红一白,香甜交融,咀嚼之下似肉非肉,以之就酒,真无上妙品!

◆炒牛肉臊子泡豇豆

豇豆细长而肉质密实者,宜制泡菜。泡前洗净,晾晒至表面干燥、通体柔软时,挽成小柴把,入坛中压实,盐水漫过生菜。

旬余取出,豇豆仍呈青绿色,没有完全断生。此时食之,尚存清香;若继续泡制则会充分发酵乳化,慢慢转为金色,味转醇厚。

青绿泡豇豆数把切如玉米粒,小青椒数只亦切成玉米粒。牛腿肉重约豇豆三成,去筋缠,粗剁,下油锅酥至微焦,迅即控干油,下青椒豇豆,略翻炒(不可久熬,否则破坏豇豆青脆),放味精起锅。

此品咸鲜酥脆,风格清逸,若以之就甑子干饭泡米汤,粮市行情或许看涨……

◆鸡米芽菜

真正叙府芽菜一斤,淘洗干净,挤掉多余水分,细切。鸡胸肉半斤切细丁,薄芡、料酒调和码味。青、红柿子椒各半个切小丁。

锅内放素油烧熟,下姜、蒜末炒香,入鸡米解散;下青红椒丁炒断生,即入芽菜翻炒(芽菜腌制时已有饱和盐分,故不能再添盐),放味精起锅。此菜有色相,耐吃,可以煽动食欲。

◆粑豌豆

干豌豆加碱,煮至泥烂,滤干水分,状若田间肥泥,色泽金黄,市井谓之粑豌豆儿。

豌豆加碱后能生出特异鲜味,成都百姓嗜食,旧时有小贩走街串户专卖此者。主妇买上一坨,锅内置猪油反复煸炒,尽量除去水分,俗谓 “炒翻沙”。然后烹入清汤,放盐。汤滚几遍,放数茎青苗如豌豆巅儿或菠菜叶略烫起锅,撒上葱花味精即可上桌。

此汤金黄浓稠,青苗葱翠娱目,味清淡鲜香,真黄金玉液!坊间将其延伸为“豆汤饭”:大锅炖猪骨、肥肠;取汤在另锅煮粑豌豆。饭置漏勺中,入汤锅汆上数次,翻入碗中,浇上少许肥肠片、葱花,附送红油泡菜碟子以就。

这是底层百姓最价廉味美之佳食,而上流社会亦有同好。上海美食家唐振常出身旧家,精于辨味,离蜀四十年仍不忘粑豌豆肥肠汤。成都“饮食菩萨”车辐曾答应以此招待唐老先生,结果客到之时竟未买到粑豌豆和疙瘩肠(猪小肠结子),令唐老抱憾至死!

◆鲊海椒

青海椒长夏时分应市,蜀中百姓每每爱之惧之。伏天酷热难当,家食常以稀饭消暑。市井中,街邻喜于晚饭时捧大碗粥,屋外纳凉就餐,小菜往往即油煎青海椒。

一碗炒青海椒,多数极辣,咬一小节入口,像在唇齿间喷火一般热辣,令食者涕泗滂沱、汗流浃背,张口晾出舌头拼命煽风,里巷之中一片嘘声。小儿且怕且食,缠着大人挑选辣味温和者……

为了降低辣度,整治青海椒之法,可用鲊(读作zhǎ)。

青海椒粗切,晾干水气。粳米糯米各半舂为二粗粉,粉为海椒的六成。

盐下锅炒炙后,与粉一并拌入海椒略加搓揉,装入陶罐压实,罐口以干净稻草塞紧,倒置于水盆中,以阻隔空气。

密闭二十余天后即发酵脂化,海椒返潮浸润米粉,两相紧裹,略有酒香。秋冬时取出,旺火油锅煸炒至熟,犹如雪抱翡翠,香糯清辣,以之就饭,老少咸宜。

◆盐白菜

大白菜洗净晾干水气。炒熟盐,混以花椒粒,涂抹两面菜叶后,置平底瓦钵中摊开,层层相叠,上压重物,加盖。

渍数日,白菜出水过半,清脆有韧劲。取出细切,略以辣椒粉、白醋、味精拌之,无须油。此品素雅清浥,尤宜病体初愈、食欲开张之时小进。

◆红苕豆豉

黄豆泡发后笼蒸至熟。红苕洗净去皮,上笼蒸熟,捣如泥,加足量盐、老姜末,混入黄豆,团成煤球大小,置阴凉处。

不数日,表面长毛,已然曲化,移至室外太阳下暴晒。渐至收汗,凝缩,贮之竹篮,挂通风处备用。

将青蒜苗细切约一厘米长段,豆豉团压碎略剁。锅内素油烧热,下豆豉油煎至酥脆,再倾青蒜苗入锅炒香,撒味精起锅,宜就汤饭。

◆米汤干苕菜

苕菜,即巢菜,古称薇,叶片圆且细小,苞芽有极纤细的绒毛,状若银毫。

巢菜分大巢小巢,蜀人喜食者小巢;大巢称为江西苕。

苕菜其实只是农家种为绿肥之用的,并不收割。农田改用化肥后,无人再种,苕菜渐至绝迹。旧时,农家趁巢菜新嫩时采苞芽,洗净后,在开水锅中焯过,滤干,太阳暴晒。待晒至枯脆,即贮之瓷坛,来年可食。

取食时,先在水中泡软,煮沥米饭得米汤,以米汤煮干苕菜,锅中放盐、老姜末、猪油。除了果蔬之香,甚至可以吃出太阳的味道!但据说不能以此菜下酒,否则将出现气短。未知确否,反正儿时总听人们这样说。

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