无论羌煮，抑或貊炙，皆有豪气在。
川人行船大江，性命相搏，每于激流险滩之曲，两岸猿啼声中，泊船支锅，聚食共煮。锅内多放麻辣辛香之料，边涮边吃，相与痛饮，是为羌煮，也即火锅发端。貊炙即烤肉，北人往往围炉站立，一手托味汁，一脚踩在长条板凳上，手握长竿竹筷将肉片蘸饱味汁后，夹在火炙子上翻炮待熟，与糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼同嚼。
江南船菜出自水乡，食色同道，以精致演为风雅。
川人行船大江，性命相搏，每于激流险滩之曲，两岸猿啼声中，泊船支锅，聚食共煮。锅内多放麻辣辛香之料，也不管它天上地下、水中土里，凡能进五脏庙者，皆不免入锅，边涮边吃，相与痛饮，是为羌煮，也即火锅发端。
这是励志，也是壮行。炊江煮海，唯愿明日起航发个利市。
同是船食，在江南是吴侬软语，巧笑倩兮，美目盼兮；在川江，却是号子高亢，纤夫力拔山兮，舵手九死一生。这便是羌煮貊炙的粗豪。
长江溯其源，可至岷山岷江。岷江在羌地，羌地是蜀人发祥之所。中原诸夏祖黄河，西南诸夷祖岷江。
长江上衔藏彝走廊，东流入海与黄河相汇，其实是夷、夏艰难交融的通道。川江行船正是这种艰难的象征。从阳刚沉雄，至阴柔之美，有很长的路要走。
时下，火锅在成、渝两地，几占餐业半壁江山。
重庆向称火炉城市，盛夏酷暑可见光膀子男人围食火锅，麻辣难当，挥汗如雨，一边冰镇啤酒，一边袒腹卸衣，鼎沸喧嚣，好似打架。成都妹儿却在火锅边柳眉倒竖，手不停箸，鼻尖冒汗，口红歪到了粉脸上，正吃得忘乎所以。
市井中火锅菜品数以百计，每菜吃两筷子即可撑到走不动路，然而食客往往管不住嘴巴，吃着吃着，就把火锅吃成了司母戊鼎炖整牛。不知日本人是否从中得到了启示，相扑界催肥运动员就是用火锅，不同只在味料和食材。
成都重庆，火锅同源同流，但有差别。重庆追求力度，若未将食客麻辣到涕泗滂沱、通体汗湿，便死不罢休，所以人说重庆火锅“燥辣”。成都求味，麻辣稍缓，属意在汤味，鲜辣之中，追求味厚。坊间一度谣传，成都老板在火锅内下毒——罂粟叶子或成品海洛英，否则，人怎会对它上瘾？
毋庸赘言，羌煮最初并没有如此复杂。
据《齐民要术·羹臛法》，羌煮就是将鹿头炖煮至熟，洗净后切为二指宽的小块；同时以二斤猪肉切碎，加姜、橘皮、葱白、花椒、酒、盐、豉汁，久炖成浓汤，鹿头肉蘸汤而食。
想来味道不错：鹿头皮韧而膏腴，鹿头肉细嫩无渣，裹以五香猪肉汁，风味独特，由成都夫妻肺片可以推想。
至若貊炙，《释名·释饮食》说是：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”略同于烤全猪全羊，待熟，食客自以刀割而食之。
《齐民要术》不载貊炙，但有“炙豚”之法：整只乳猪开膛洗净，腹内塞茅茹，穿于柞木上，“缓火遥炙，急转勿住”。
用小火，使乳猪与火苗保持距离，不使火直接接触被烤之物，不断转动，令其均匀受热。一边转动，一边在乳猪身上涂抹清酒、鲜猪油和香麻油。这样烤出的乳猪，“色同琥珀，又类真金。入口即消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”。
烤与炙的区别，应在火是否接触食材。如食材表面受火，即为烤；未直接受火，即炙。现下的烤鸭、烧鹅，其实都是貊炙余绪，倒是巴西、南美烤肉是真“烤”。
旧时北京有“南宛北季”专营烤肉，烤出的牛肉嫩似豆腐，满堂飘香。其实那也是炙出来的，炙法是：羊肉或牛肉大刀拉切柳叶片，蘸味汁后置铁炙子上炙熟。味汁以酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶调成。
烤肉食法分为文吃与武吃，文吃自然是淑女绅士小口慢嚼。武吃是围炉站立，一手托味汁，一脚踩在长条板凳上，手握长竿竹筷将肉片蘸饱味汁后，夹在火炙子上翻炮待熟，与糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼同嚼。
若是佐酒，则“醉烧刀”白酒一斤，宜饮以大碗。杨静亭是道光间人，曾咏此——
严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。
火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。
无论羌煮，抑或貊炙，皆有豪气在。
袁世凯奋发有为之时，日食鸡蛋十四枚，早六枚，午、晚又各四枚；每餐馒头一斤，日共三斤，其他肉菜无算。
人或谓这是饭桶！袁世凯未悖食道，不是饭桶。他敢冒天下之大不韪，复辟称帝，对历史潮流说不，怎么看也算个人物。窃国不窃国当另说，在中国谁掌权谁都容易窃国。只是当他发达之后，用鹿茸拌高粱饲填鸭，以此补身，则大谬不然了，自此才进入饭桶行列。
现代人胃弱，教授早餐就是一杯牛奶两片土司，加个煎鸡蛋的时候都少。乾隆朝那会儿的高级知识分子哪有这么斯文！
大学士汪由敦早朝，上问：“在家食点心否？”这本是最高领导的关怀，意思是这么早你就赶来上班了，可别饿着肚子啊。
汪对曰：“臣家贫，晨餐不过鸡蛋四枚而已。”你就说吃还是没吃罢了，怎么又说起吃了四个鸡蛋，还哭穷装蒜表白自己节俭！
结果，“上愕然曰：‘四枚即四十金矣！朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？’”乾隆说，四个鸡蛋就得四十两银子！我都不敢这么奢侈，你还说你穷！
汪学士立刻意识到他惹祸了：乾隆高高在上，为他办伙食的内廷御膳房、光禄寺官员，尽皆贪墨之徒，将伙食费报得虚高无比，使乾隆误以为自己开支浩大。
此时一不能使皇帝生气，二不能得罪光禄寺同僚，这汪师茗即刻“诡辞以对曰：‘外间所售皆残破，每枚数文而已。’上颌之。”——说民间卖的都是破鸡蛋，只几分钱一个，这才糊弄过去。
亏得他身体好，若非每早四个鸡蛋，那跟皇帝在一起一惊一乍一身冷汗，早虚脱了！
有清一代，皇上的伙食官员似乎很喜欢在鸡蛋上打主意。光绪帝也曾问过他老师翁同龢：“南方佳肴馔，师傅何所食？”翁说鸡蛋。“帝深诧之。盖御膳蛋四两银一枚，不常供。”——光绪很诧异，因为鸡蛋在他的账单上四两银子一个，还不能轻易吃到！
有时候，豪食与妖食之间，只一步之遥。晋王浑之子王济，才俊之士，“性豪侈，丽服玉食”。晋武帝上他家，席间有蒸乳猪味美，帝问制法，答：“以人乳蒸之。”“帝色甚不平，食未毕而去。”（见《晋书·四十二卷》）
用人奶蒸乳猪，不亦悖伦理乎？连皇帝都觉得不对味，离席而去。王济后来之败，与他的骄奢淫逸不无关系。
