麻能在瞬间阻断你的一切其他味觉，横空出世，独立天下，五味为之休克，五脏庙内肃然。
一粒大红袍入口，可以麻到脑袋嗡的一响，咽喉膨胀十倍，手足无措，自觉气绝……
花椒虽有罡煞之气，却绝对是祛邪扶正的豪侠。
五味而外，麻是个绝对的异数。论味，麻称霸道。花椒以蜀产为佳；蜀中花椒以汉源大红袍最劲道。一粒大红袍入口，可以麻到脑袋嗡的一响，咽喉膨胀十倍，手足无措，自觉气绝……
一位福建友人初至成都，晚上在路边烧烤小摊吃麻辣鱿鱼丝，还未吃完一串，已然色变，大汗淋漓，急奔医院要求抢救。自诉症状为嘴皮肿大，疑似中毒……医生左看右看，未见嘴皮有肿胀现象。后来弄清楚了，告诉他嘴皮没有肿，是因为麻木导致的错觉。
设若这位福建仁兄真如他自己感觉嘴皮肿得像两节香肠，他那沮丧恐慌情态倒也真值得同情。此正是麻的霸道所在：它能瞬间阻断你的一切其他味觉，横空出世，独立天下，五味为之休克，五脏庙内肃然。
麻婆豆腐令人咋舌，并不在陈麻婆脸上的麻子，而是入口的感觉——麻、辣、鲜、香、烫、捆……
麻在前是为了清场，首先祛除口中苦腥异味，继之以辣，让血脉贲张，鲜香来自牛肉臊子，烫在豆腐，捆谓薄芡完全包裹着豆腐，因而状若嫩玉；烹一次麻婆豆腐，大火只需两三分钟，而其间芡要勾上三次，确保芡在锅中不团不澥。
若是椒麻鸡块，那更是麻的一统天下。三四斤重童子鸡入锅煮熟，斩块。汉源花椒拍破筛去子实，与大葱叶细剁成糁。加盐、少许酱油、冷鸡汤、芝麻油、味精兑成味汁拌匀。
鹅黄色的鸡块挂上翠绿葱糁，有星星点点紫红花椒可见。入口感觉清鲜之中别有洞天，很是异样。吃着吃着不经意就抿到了小粒花椒屑，蓦然一怔，背上起冷、唇齿间嗖地穿过一股凉意，此时之味，最是难忘。
花椒虽有罡煞之气，却绝对是祛邪扶正的豪侠。炖菜往往要投几粒花椒，是为谨慎起见，预防原料中含有异味，腌卤菜更需如此。
蜀中冬日腌制腊肉、酱肉，为防晾晒中虫蝇叮咬或气温过高而腐，须投入适量花椒。但不能过度，否则肉味变麻就非腌肉了。
如果人的脸皮也能被麻得仿佛肿胀起来，那就是麻肉了，蜀人有方言歇后语讥讽：八两花椒四两肉——麻嘎嘎（蜀中小儿呼肉为嘎嘎）……所以用花椒要慎重有度。
2004年寓居在英国莱斯特以北的拉夫堡。房东Migul是位英籍西班牙人，退休工程师。也不知道他从何时开始，关注起我的厨事活动来了。开始是看，后来便问。我想是锅里冒出的气味引起他注意。
他“谦逊好学”的态度终于逼得我不能不请他吃饭。作料是从国内带过去的，食材专门到曼彻斯特香港商人那里买的。东西不凑手，记得菜单主打是糖醋排骨、东坡肉、熏带鱼、水煮肉片、牛肝菌烧牛肉、椒麻鸡（拆骨）、竹荪黄瓜汤……也只能如此了。Migul从他的房间里提了两瓶苏格兰威士忌并全套酒杯过来。
席间，除了熏带鱼，每品菜上桌他都呼儿嗨哟地叫好，手中大号的叉勺就没停过。小女告诉我，英国人怕鱼刺，所以Migul不动熏带鱼。
原本还担心他受不住花椒打击，岂料这老头尝到椒麻鸡后，先是眼睛直直地盯了我一小会儿，继而便大快朵颐，将巨勺与叉子如同握筷一样，两相夹击，挖掘机似的铲向菜盘，吃到高兴处，甚至把与他相依相伴的英格兰牧羊犬蒂娜也叫了过来，让她也尝尝！
麻，天下识君者岂但在中国而已！
