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第7章 凉菜类(6)

(2)炒锅置火上,放人花生油烧热,将干辣椒丝、葱末和姜末炒出香味,加人花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒和醋烧沸后,撒入味精,盛入小碗内,浇在鸭块上,淋上香油拌匀即成。

【特点】麻辣咸香,柔软可口门。

拌鸭掌

【原料】鸭掌5对,黄瓜150克,精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油各适量。

【制法】(1)将鸭掌洗净,放人汤锅内煮熟捞出,用凉水过凉取出,在每个鸭掌上部和爪部的中间划开,拍出骨头保持鸭掌完整。黄瓜洗净,一剖两半,顶刀切成0.7厘米厚的片,码在盘内。

(2)每个鸭掌切成3块,仍保持原形摆在黄瓜上面,用精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油等调料对好汁,浇上即成。

【特点】清淡爽口,形状美观。

陈皮鸭翅

【原料】鸭翅500克,花生油750克(约耗150克),干辣椒5克,陈皮50克,糟25克,花椒5克,酱油10克,醋少许,精盐15克,味精5克,料酒5毫升,白糖10克,麻油10克,葱段10克,姜片10克,汤适量。

【制法】(1)鸭翅洗净,剁去翅尖,只用大翅,从中间剁一刀,宽汤微火煮至五成熟。

(2)煮过的鸭翅用料酒、酱油、精盐拌腌,放人七成热的油中炸成金黄色。

(3)炒锅放底油,先炸花椒,出香味后捞出,再煸干辣椒、葱、姜,烹入料酒,放入其余佐料和炸好的鸭翅,加入适量的汤,旺火烧开,微火烧焖20分钟,用旺火收汁,淋人明油和麻油,晾凉即可。

【特点】咸辣、鲜甜,有浓郁陈皮香味。

五香鸽子

【原料】鸽子5只,桂皮和姜各1块,花椒20粒,八角2粒,精盐和葱各5克,料酒和酱油各15克,干红椒1只,小茴香1克,白糖和香油各10克。

【制法】(1)将鸽子洗净后投入沸水锅内稍焯水,捞起沥干水分,趁热抹上酱油。炒锅置火上,倒人油烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色,捞起沥油。

(2)将花椒、桂皮、八角和小茴香用纱布包好放人锅内,再放人鸽子、酱油、白糖、精盐、料酒、葱结、姜块、干红椒及适量的清水,加盖用小火焖至酥烂,取出鸽子凉透淋入香油即成。

【特点】质地酥烂,味香汁浓。

酱鸡蛋

【原料】鸡蛋5个,花椒、大料、桂皮、葱段、姜块、酱油、盐各适量,糖少许。

【制法】(1)坐锅,用凉水将鸡蛋煮熟,取出放入凉水内,剥去外皮。

(2)坐锅,放人清水,加花椒、大料、桂皮、葱段、姜块(拍松)、酱油、盐、糖,烧开,撇去浮沫,调好口味,熬成酱汤,放人去皮的熟鸡蛋,移微火上烧10分钟,捞出晾凉即可。

【特点】鲜红色,味香。

熏蛋

【原料】鸡蛋10个,红茶叶20克,红糖25克,葱50克,香油5克,盐7.5克,味精1.5克。

【制法】(1)将鸡蛋放人冷水锅中,用温水煮至水开时,加一勺冷水再煮几分钟后取出,用凉水浸泡,剥去蛋壳。

(2)锅内放开水,加精盐、味精、红糖、红茶叶、葱条,把剥好的鸡蛋放在里面,加盖在微火上焖熏,待汤熬得快干时,将锅离火再焖几分钟,蛋便成烟黄色,滴点香油即成。

【特点】有熏制味道。

五香茶蛋

【原料】鸡蛋10只,红茶、姜和葱各10克,酱油50克,八角6粒,桂皮20克,精盐1克,白糖40克,料酒25克。

【制法】(1)锅置火上,放入鸡蛋和适量的清水煮六七分钟,捞入冷水中浸凉。

(2)锅置火上,放人剥去壳的鸡蛋,加入酱油、料酒、白糖、精盐、香料包(红茶、八角、桂皮、姜和葱)和适量的清水,烧沸后,继续用中火烧10分钟左右即离火,将卤汁和蛋一起倒入盛器中,冷却后的鸡蛋切成六瓣,在盘中摆成菊花形,浇上卤汁即成。

【特点】咸甜适口,茶香扑鼻。

蛋皮菠菜

【原料】鸡蛋4只,菠菜500克,海米25克,芥末粉、芝麻酱和淀粉各15克,米醋和蒜末各10克,精盐8克,味精2克,植物油适量。

【制法】(1)将鸡蛋磕人碗内,加入淀粉和精盐3克搅匀。炒锅置火上,放油烧热,把鸡蛋液倒人锅内转动其锅,让蛋液在锅内摊开,摊成像煎饼一样的薄片饼。摊好后揭下,翻个个儿,再略煎一下取出放在菜板上,切成4厘米长的丝。将菠菜择去黄叶,去根洗净,放人沸水锅内稍烫捞出,用凉水过凉,挤净水分,切成4厘米长的段,码入盘内。再把鸡蛋丝围绕在四周;海米用开水泡发好,放在菠菜上。

(2)芥末粉和芝麻酱用少许水稀释一下,加入精盐、味精、米酷和蒜末调成味汁,浇在菠菜上拌匀即成。

【特点】色泽协调,清鲜味美,通窍开胃。

鱼香松花蛋

【原料】松花蛋3只,鸡蛋1只,玉米粉适量,泡辣椒(或辣椒酱)25克,醋15克,酱油5克,料酒5克,味精、水淀粉各适量,葱、姜、蒜末共50克,植物油200克。

【制法】(1)松花蛋蒸熟(切开蛋黄不稀为宜),剥净皮,适当切块。鸡蛋打散和玉米粉合在一起,调成蛋糊,用白糖、醋、料酒、酱油、味精和水淀粉对成汁备用。

(2)锅中放油,烧至温热,松花蛋放人蛋糊中,蘸匀,依次放人于水分,发成大块,放人盘中,上面码上鸡蛋片。

(2)将沙拉调料,白醋、熟菜油、白糖、胡椒粉。芥未酱。盐放人小碗,加少许凉开水调匀浇在鸡蛋片上面即可。

【特点】酸甜利口,开胃小菜。

豆制品

小葱拌豆腐

【原料】豆腐250克,小葱75克,精盐、辣椒油和香油各适量。

【制法】(1)将豆腐切成象眼块或小方丁,小葱切成碎段。

(2)将豆腐丁和葱碎段放在碗内,淋人事先用精盐、香油、辣椒油和少许凉开水调好的味汁,拌匀装盘即成。

【特点】清白分明,鲜香爽口。

虾皮拌豆腐

【原料】豆腐3块,虾皮50克,香油10克,葱丝和姜丝各25克,精盐和味精各适量。

【制法】将豆腐用开水烫一下放入盘内,加入洗净的虾皮、葱丝、姜丝、精盐、味精和香油,拌匀即成。

【特点】鲜香软嫩,爽口开胃。

香菜拌豆腐

【原料】豆腐1块,香菜末20克,麻油15克,精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、蒜末、芥末各适量。

【制法】把豆腐放人沸水中煮透,捞出投凉。先切成片,再切成4厘米长、4毫米粗的丝,装人盘内。加入香菜末、麻油、精盐、酱油、味精等其他调味料搅拌均匀,装入盘内即可食用。

【特点】鲜香可口,清淡不腻。

肉末拌豆腐

【原料】豆腐2块,肉末70克,香油45克,红油10克,酱油10克,精盐3克,料酒3克,味精、葱、姜末各少许。

【制法】(1)将豆腐切成小方丁,用开水烫一下,晾凉,装入盘内。

(2)将炒锅置火上,放入香油烧热,下肉末煸炒断生,加人葱、姜末、料酒,再加入酱油、味精、精盐炒匀,淋入红油,倒在豆腐盘内,吃时拌匀。

【特点】豆腐软嫩,香辣适口。

【提示】豆腐用沸水烫后不易碎。把炒好的肉朱倒在豆腐上,吃时再拌。

松花豆腐

【原料】豆腐2块,松花蛋3只,精盐8克,味精3克,香油10克,葱丝20克,姜末5克。

【制法】(1)将松花蛋洗净,人锅蒸15分钟,取出晾凉后剥壳,切成0.5厘米见方的丁;豆腐用沸水烫透,取出晾凉,切成0.5厘水见方的丁。

(2)将豆腐丁和松花蛋丁放人盘内,加人精盐、味精、香油、葱丝和姜末,拌匀装盘即成。

【特点】营养丰富,风味独特。

煮带骨肉如何放醋

煮排骨、猪蹄时,适量加些醋,可使骨头中的钙和磷等矿物质容易分解而溶于汤内,有利于被人体吸收。

辣椒豆腐

【原料】南豆腐2块,小辣椒2只,香油10克,精盐8克,白糖6克,味精2克,大蒜3瓣。

【制法】将南豆腐放人沸水锅内烫一下,捞出放人盘内;小辣椒去蒂及籽并洗净,切成碎末,放在豆腐上面,加入精盐、白糖和味精拌匀。另将大蒜剥去外皮,洗净拍碎,剁成蒜泥,放在豆腐上,淋入香油拌匀即成。

【特点】豆腐鲜嫩,微辣爽口。

鸡丝豆腐

【原料】豆腐干300克,熟鸡脯肉70克,麻油20克,精盐、花椒粉、辣椒油、醋各适量。

【制法】把豆腐干倒入开水中煮透,捞出晾凉,切成长4厘米、粗0.6厘米的丝。将熟鸡脯肉撕成细丝。然后把豆腐千丝、鸡肉装入盘内,加人麻油、花椒粉、辣椒油、醋、精盐等调匀即可。

【特点】香、辣、酸、柔嫩、鲜美清爽。

水晶豆腐

【原料】豆腐巧。克,蒜泥1小碟,虾油1小碟,酱油1小碟,姜末1小碟,辣椒油1小碟。

【制法】把豆腐切成3厘米见方的块,放在清水锅中,用微火煮沸10分钟,盛人大汤碗中,蘸小碟的各种调料佐食。

【特点】清爽可口,颇具山乡农家情趣。

香椿拌豆腐

【原料】豆腐250克,香椿50克,麻油、精盐、花椒粒各适量。

【制法】(1)将香椿放碗内,加花椒粒、精盐,用开水冲烫一下,用碟子盖上碗口焖几分钟,控去水,去掉花椒粒,将香椿择去老梗,理顺,顶刀切成末。

(2)将豆腐每块切两片,对角切一刀,成三角形,整齐地码在盘内。香椿末撒在豆腐中间,放上精盐,浇些麻油拌匀即成。稍加点味精味道更鲜。

【特点】软嫩清香,春季食用最佳?

菠菜豆腐

【原料】菠菜250克,豆腐2块,酱油、醋各25克,精盐、味精、麻油、辣椒油各适量。

【制法】菠菜洗净,用热水焯一下,切成丝,将豆腐用开水烫一下装盘。用酱油、醋、精盐、味精、麻油、辣椒油调成的汁,和菠菜、豆腐拌在一起即成。

【特点】清白分明,清香爽口。

玛瑙豆腐

【原料】嫩豆腐300克,麻油15克,大蒜瓣30克,味精、精盐少许,熟成鸭蛋2个。

【制法】(1)先将豆腐切1厘米见方的丁,用开水烫一下,沥干水分,待凉后装盘。

(2)大蒜捣成蒜泥,咸蛋剥去壳,蛋白切成小丁,蛋黄、味精、精盐加点凉开水调成泥状。然后蛋白和蒜泥放人豆腐中拌一下,而后将蛋黄泥盖在豆腐中央,淋人麻油,食用时拌匀即成。

【特点】色泽美观,鲜香味美。

番茄拌豆腐

【原料】豆腐1块,番茄50克,白糖、精盐、味精各适量。

【制法】(1)豆腐用开水烫透取出,捣成泥状。

(2)番茄用热水烫一下去皮,切成小块和豆腐混在一起装盘拌匀,放入白糖、精盐、味精拌匀即成。

【特点】鲜嫩双色,味美可口。

酱拌豆腐

【原料】豆腐500克,甜面酱50克,熟豆油75克,香菜末、味精、精盐、葱末、姜末和蒜末各少许。

【制法】(1)将豆腐切成小方丁,用开水烫透,捞出放在凉开水中过凉,沥干水分。

(2)炒锅置火上,放油烧热,将葱、姜和蒜末炸出香味,迅速倒人面酱炒熟出锅,晾凉。把炒好的面酱倒在豆腐上,撒入精盐、味精和香菜末,拌匀装盘即成。

【特点】鲜香软嫩,酱昧浓醇。

麻酱拌豆腐

【原料】豆腐500克,芝麻酱50克,酱油10克,精盐10克,姜末5克,蒜2瓣(捣泥),葱花5克。

【制法】将豆腐直刀切成方丁块,用开水淋浇1~2次,控去水装盘。把芝麻酱用凉开水调成糊状,连同酱油、精盐、姜末、蒜泥、葱花一起与豆腐拌匀即成。

【特点】清香可口,制作简便。

煮牛肉为何用沸水

煮牛肉时,应先将水烧开,再下牛肉,不仅能使肉保存大量营养成分,而且味道也特别香。

芹菜豆腐干

【原料】豆腐干250克,芹菜75克,酱油、味精、辣椒油和花椒粉各适量。

【制法】将豆腐干和芹菜洗净,豆腐干切成丝,芹菜去叶后切成寸段,在沸水锅内焯一下,捞起沥干水分,与豆腐干丝同放一盘内,淋人酱油和辣椒油,撒人味精和花椒粉拌匀装盘即成。

【特点】色美昧香,麻辣可口。

五香豆腐干

【原料】五香豆腐干和大葱白各200克,香油10克,辣酱油15克,白糖5克,味精2克。

【制法】将大葱白洗净后切成3厘米的长段,再切成细丝;五香豆腐干放在开水锅内烫一下,捞出沥干水分,切成细丝,放入盘内,撒人葱丝、白糖和味精,淋人辣酱油和香油拌匀即成。

【特点】豆干柔软,葱白脆嫩,香辣可口。

卤豆腐干

【原料】干豆腐400酱油、精盐、白糖、味精,茴香、大料、花椒、葱段、姜块、五香粉各适量。

【制法】把干豆腐叠成长方形,每两张捆一捆,放入清水锅中,并投入上述各种调料,用旺火烧开,改用慢火煮透捞出,冷却即成。吃时切丝。

【特点】操作简单,经济实惠。

豆干花生

【原料】豆腐干和花生仁各150克,青椒100克,香油和醋各10克,酱油15克,精盐4克,花生油250克(实耗约25克)。

【制法】(1)将豆腐干切成1厘米见方的丁;青椒去蒂及籽后切成小丁,用烧热的油浸炸一下,沥去油。锅置火上烧热后,投入花生仁用六成热的油炸至熟脆取出沥去油。

(2)将豆腐干丁、炸花生仁和过油青椒丁放人盘内,加人酱油、精盐、醋和香油拌匀即成。

【特点】酥脆鲜香,味关可口。

凉拌豆腐皮

【原料】豆腐皮4张,水发黑木耳和水发玉兰片各25克,去皮熟荸荠3只,姜末和虾子各5克,精盐、味精和香油各适量。

【制法】(1)将豆腐皮切成象眼块,放人碗内用开水冲一下,再用凉水泡凉挤干;味精、姜末、精盐和香油同放一小碗内对成汁。

(2)将黑木耳、荸荠和玉兰片分别切成片,放人开水锅内焯一下捞出泡凉,与豆腐皮放在一起,倒入调味汁拌匀,装盘撒人虾子即成。

【特点】色泽优美,鲜香脆嫩。

榨菜豆腐皮

【原料】豆腐皮5张,榨菜和香油各25克,酱油15克,白糖2克,味精1克,姜末10克。

【制法】(1)将豆腐皮洗净,切成3厘米长、0.6厘米宽的丝,投入沸水锅中烫一下,捞出挤去水分,放在盘内;榨菜切成细末,放在豆腐皮上。

(2)将酱油、昧精、白糖、姜末和香油同放一碗内对成味汁,浇在榨菜腐皮上拌匀即成。

【特点】味鲜耐嚼,成中微辣。

椒油拌豆芽

【原料】绿豆芽44克,花椒5克,味精0.5克,精盐1克,香油40克,醋少许。

【制法】(1)先将豆芽洗净,放进开水中稍煮,捞出晾凉,放盘中待用。

(2)再把锅上火,下入香油,放入花椒,炸出香味,把花椒捞出弃掉。油盛在小碗中,把精盐、味精、醋放入碗中,调匀浇在豆芽上,拌匀即成。

【特点】豆芽脆嫩,椒香浓郁。

炝黄豆芽

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