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第8章 凉菜类(7)

【原料】黄豆芽300克,黄瓜丁50克,花椒油25克,精盐、味精、葱姜末和油炸辣椒丝各适量

【制法】(1)将黄豆芽洗净,用沸水煮熟,捞出用冷水投凉,沥净水。

(2)将黄瓜丁放在黄豆芽上,撒人葱姜末、油炸辣椒丝、精盐和味精,淋入花椒油拌匀装盘即成。

【特点】脆嫩鲜香,辣咸爽口。

银耳豆芽

【原料】绿豆芽150克,银耳25克,青椒50克,熟火腿和香油各15克,精盐6克,味精2克。

【制法】(1)将绿豆芽去根洗净,青椒去蒂及籽并洗净后切成丝,银耳用凉水浸泡1小时使其涨发,熟火腿切成丝。

(2)锅置,火上,放入适量的清水烧沸,投入绿豆芽和青椒丝烫熟,捞出晾凉;再将银耳放入沸水锅内烫熟,捞出用凉水过凉,沥干水分。将银耳、绿豆芽和青椒丝放入盘内,加入精盐、味精和香油拌匀装盘,再撒上火腿丝即成。

【特点】色泽美观,脆嫩爽口。

糖酪豆芽

【原料】鲜嫩黄豆芽500克,白糖30克,醋20克,精盐、味精、香油和葱花各适量。

【制法】将黄豆芽择洗干净后投入沸水锅内焯一下,捞出沥干晾凉后放入盘中,浇人用白糖、醋、精盐、味精、香油和葱花对成的凋味汁拌匀即成。

【特点】糖醋味浓,鲜香适口。

肉丝拌腐竹

【原料】腐竹和熟猪瘦肉各200克,黄瓜100克,海米、醋和蒜泥各10克,香油20克,酱油15克,精盐4克,味精2克,香菜少许。

【制法】菜盘内依次码人黄瓜丝、肉丝和腐竹丝,拼满成馒头形,撒人海米和香菜,再浇上事先用醋、蒜泥、香油、酱油、精盐和味精对成的调味汁拌匀即成。

【特点】软嫩鲜香,清淡爽口。

芹菜木耳拌腐竹

【原料】嫩芹菜,木耳、腐竹各80克,盐、味精各少许。

【制法】(1)水发腐竹切斜条,撒精盐拌匀。

(2)芹菜切斜条,用开水烫一下,过凉,挤干水分,和发好的木耳(撕成小片)一起加盐拌匀。吃的时候将腐竹与芹菜、木耳混合,加少量味精即可。

【特点】不放油,清淡爽口。

【提示】芹菜用水烫时勿煮过头。

麻辣粉皮

【原料】粉皮500克,辣椒油20克,花椒粉3克,香油和酱油各15克,白糖10克,精盐2克,味精1克。

【制法】将粉皮切成小长片放人盘中;浇入用辣椒油、花椒粉、香油、酱油、白糖、精盐和味精调好的味汁,拌匀装盘即成。

【特点】粉皮滑润,麻辣味浓。

粉皮拌黄瓜

【原料】嫩黄瓜1条(100克),粉皮2张,嫩姜10克,精盐1.5克,酱油3克,米醋1.5克,味精1克,熟花生油15克,麻油3克。

【制法】(1)嫩黄瓜洗净,先切两半,挖去瓜瓤,再切成4厘米长的段,顺长切成薄片,加盐拌匀腌渍片刻待用。

(2)取当天拉出来的新鲜粉皮,切成5厘米长、1厘米宽的条,放人开水锅里烫一下,捞出沥十水分,趁热加入米醋、酱油、味精、熟花生油拌匀。

(3)将已拌味的粉皮装入盆里,把腌黄瓜片挤于盐水,堆放在粉皮上,嫩姜去皮,切成细末,再撒在上面,淋上麻油即成。

【特点】绿白相对,嫩脆软滑,清淡爽口。

莴笋拌粉皮

【原料】粉皮4张,莴笋半根,香油15克,芝麻酱15克,白酱油3克,米醋3克,精盐5克,味精适量。

【制法】(1)j博莴笋削去皮,洗净,先顺长一剖两半,再切成柳叶形薄片,加入少许精盐拌匀,腌渍20分钟。粉皮切成5厘米长、1厘米宽的条。芝麻酱放入小锅内,用少许凉水调开备用。

(2)将粉皮条放人沸水锅内烫一下,捞出沥干水分,趁热加入白酱油、精盐、味精、米醋、芝麻酱、香油拌匀,盛入盘内,再把莴笋片挤去盐水,盖在粉皮条上面,拌匀即成。

香拌黄豆

【原料】黄豆250克,酱油50克,精盐和葱各10克,料酒和五香粉各6克,香油少许。

【制法】将黄豆洗干净,倒人锅内,加水淹没豆面,下人五香粉,用旺火煮15分钟左右,转小火焖煮,这时须加入精盐、酱油和料酒,盖上锅盖,焖至豆皮发涨、汤汁浓稠时起锅,晾凉后装人盘中,撒人葱花,淋入少许香油即成。

【特点】脆鲜适口,五香味浓。

蒜苗拌黄豆

【原料】蒜苗200克,黄豆80克,辣椒油10克,精盐6克,味精、花椒、大料各少许。

【制法】(1)将蒜苗择洗干净,切成小丁,用开水烫一下,捞出沥于水分,装盘。

(2)将黄豆淘洗干净,放人锅内加水(以浸过黄豆为度),下花椒、大料煮成五香豆,熟后捞出沥水,放在蒜苗上面,加入精盐、味精、辣椒油拌匀即成。

【特点】色艳味美。

【提示】黄豆泡涨后再煮,可省时省火。

炝芸豆

【原料】芸豆250味精2.5克,精盐15克,花椒油25克。

【制法】(1)先将芸豆择洗干净,片成3.3厘米长的抹刀段,用开水烫透捞出,用凉水投凉,控净水分。

(2)再将芸豆中放人精盐、味精、花椒油拌匀,稍停片刻即可食用。

拌豌豆苗

【原料】豌豆苗500克,香油40克,精盐2克,鸡汤50克,白酱油少许。

【制法】(1)将豌豆苗洗净,投入沸水锅中焯一下捞出,挤干水分后切碎,盛入碗中。

(2)将精盐、白酱油、鸡汤和香油同放一碗中对成味汁,与豌豆苗一起拌匀盛入盘中即成。

【特点】鲜嫩清新,味荚爽口。

鸡油豌豆

【原料】鲜豌豆300克,火腿70克,鸡油25克,鸡汤200克,精盐5克,味精2克,料酒15克,葱、姜各4克。

【制法】(1)将火腿切成同豌豆大小的丁。葱、姜洗净,切末。

(2)炒锅置于火上,放人鸡油,下入葱、姜末炝锅,投入火腿丁、豌豆炒熟,速下精盐、料溯、鸡汤、味精翻炒几下,淋人鸡油,出锅盛盘即成。

老牛肉返嫩的窍门

老牛肉质地粗糙,很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥未,放6~8小时,用冷水冲洗十净,即可烹制,经过这样处理,不仅容易煮烂,而且肉质变嫩。煮时再放少许酒和醋(1000克牛肉里放2~3汤匙料酒、1汤匙醋),肉就更易煮烂。

凉拌豇豆

【原料】豇豆500克,蒜末25克,麻酱20克,香油15克,精盐6克,味精1克。

【制法】(1)将豇豆洗净切成小段,入沸水锅中焯至断生,用冷水冲凉。

(2)将麻酱放人碗内,加入冷开水调稀,撒入精盐、味精和蒜末拌匀,倒人豇豆搅拌均匀,淋人香油装盘即成。

【特点】色泽碧绿,豇豆鲜香。

麻酱豇豆

【原料】豇豆350克,香油15克,芝麻酱30克,精盐6克,味精2克,大蒜10克。

【制法】将嫩豇豆择洗干净,撒人开水锅内烫透捞出,沥干水分后切成3厘米长的段,放入盘内,趁热将精盐和味精拌入。大蒜剥去外皮,拍碎,剁成蒜泥。将芝麻酱放入碗内用凉开水稀释一下,加入香油和蒜泥凋匀,浇在盘内的豇豆上拌匀即成。

【特点】脆嫩清香,酱香适口。

蒜泥拌委豆

【原料】嫩蚕豆500克,蒜泥50克,精盐25克,味精少许,酱油15克,醋15克,熟油辣椒100克。

【制法】把嫩蚕豆拣洗干净,人开水锅里煮熟,捞出控去水分,放入精盐拌匀。接着将蒜泥、味精、酱油、醋、熟油辣椒调成汁,倒人蚕豆里再搅拌均匀即可装盘。

【特点】香嫩带辣,酒饭均宜。

拌豆角

【原料】嫩豆角500克,精盐5克,醋25克,蒜泥15克,香油10克。

【制法】将豆角择洗干净,放入开水锅内烫熟,捞出晾凉;切成3厘米长的段放人碗内,加入精盐、醋、蒜泥和香油拌匀,装入盘内即成。

【特点】豆角清鲜,酸辣香荚。

姜末拌豆角

【原料】嫩豆角200克,鲜姜1小块,精盐5克,麻油5克,味精少许。

【制法】(1)择去豆角的两头,清洗下净,放在沸水锅中烫熟,捞出摊开晾凉,切成3厘米长的段,放盘内。加精盐、味精拌匀,腌15分钟。

(2)将鲜姜去皮洗净,切成碎末,放进盘中,淋上麻油,拌匀即叮。

【特点】豆角色碧绿,脆嫩,味鲜香适口。

蒜泥拌豆角

【原料】嫩豆角250克,大蒜1头,精盐2.5克,白糖2.5克,麻油10克,味精少许,香菜少许。

【制法】(1)将大蒜剥去蒜衣,洗净,用刀拍碎,剁成蒜末。

(2)将嫩豆角择去两头,洗净,放沸水锅中烫熟(烫时不宜加锅盖,以保持嫩豆角的翠绿色),捞出沥水晾凉后切成3厘米K的段,放干净的盘内。加精盐、白糖、味精拌匀。

(3)取炒锅置火上烧热,倒人麻油(其他色拉油亦可)。油热后,倒人大蒜泥,待炸出香味后,离火,将蒜泥油倒入豆角内,拌匀即可食用。

【特点】扁豆翠绿,脆嫩,蒜味浓香,食之爽口。

糖拌豆角

【原料】豆角500克,白糖50克。

【制法】先将豆角拣洗干净,切成丝,用开水焯熟,控出水分,拌入白糖即可。

【特点】甘甜清香,无异味。

清拌扁豆

【原料】扁豆250克。香油5克,白糖3克,精盐2克,味精0.5克。

【制法】(1)将扁豆去筋洗净,放沸水中烫熟,捞出,再放入凉水中漂净,捞出沥干,切成寸段。

(2)将扁豆放入盘内,加人白糖、精盐、味精、香油拌匀即可。

【特点】色泽翠绿,味道清香。

多味扁豆

【原料】扁豆300克,精盐、味精、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋、辣椒油各适量。

【制法】(1)洗净扁豆,最好用刀斜切成丝,在开水中焯熟,保持其脆嫩,消除其毒素和豆腥气。

(2)水焯时间不能过度,过度则变黄、变烂,在水焯时,比一般菜多焯几分钟即可。

(3)焯后要立即投人冷水中浸泡一下,以保持其碧绿色和脆嫩的口味。

(4)凉拌时,所加的调料如精盐、味精、辣椒油、麻油、麻酱、蒜泥、酱油、糖、醋等要随个人喜好而定。凋料拌匀装盘即成。

【特点】此菜主要吃其脆嫩,拌得好,可以口味鲜、成、酸、甜、香、辣俱全,十分可口。

煮羊肉如何除膻味

用萝卜一个,全身钻上细孔,和羊肉一起下锅,煮半小时,把萝卜取出,然后红烧或白煮,羊肉便没有腥擅味了。

海鲜

糖醋蜇皮丝

【原料】海蜇皮200克,香油8克,白糖35克,醋20克,酱油10克。

【制法】(1)将海蜇皮泡1天,刷去蜇衣,切成4—5厘米长的细丝,再泡4小时备用。

(2)将海蜇丝挤去水分,装盘,加入白糖、醋、酱油、香油拌匀即可。

【特点】味道酸甜,外脆里嫩。

拌海蜇头

【原料】海蜇头150克,花生油10克,葱1根,白糖2.5克,酱油10克。

【制法】(1)先把海蜇头放清水中漂去沙质,在水中浸泡一夜,然后将海蜇头撕成小块,反复清洗,捞出沥水放人盘中。

(2)将葱去根洗净,切成葱花,放在海蜇头盘内,并加入白糖拌匀。

(3)取一炒锅置火烧热,例入花生油,待油烧沸,即将油烧在海蜇上,用干净筷子拌匀即可食用。

【特点】海蜇头鲜嫩,清爽适口。

三鲜蜇皮

【原料】海蜇皮150克,嫩黄瓜2条,大葱1根,香菜2小棵,精盐5克,酱油10克,麻油10克,白糖、味精少许。

【制法】(1)大葱洗净后切成3厘米长的细丝。香菜择除老叶,去根洗净,切成3厘米长的段。

(2)将嫩黄瓜洗净后先切成薄片,再切成3厘米长的细丝,放入碗内撒上2.5克精盐拌匀。

(3)将海蜇皮洗净,切成3厘米长的细丝。

(4)将蜇皮丝放开水中稍烫一下即捞出,放盆内加入冷水浸泡2小时。

(5)将黄瓜丝挤去水,放盘内,将蜇皮丝捞出,挤去水分,放在黄瓜丝盘内,将葱丝、香菜段加在海蜇皮丝与黄瓜丝,再加人白糖、精盐、酱油、麻油和味精,拌匀即成。

【特点】色黄,味鲜,脆嫩。

凉拌海蜇

【原料】海蜇皮250克,黄瓜100克,姜50克,醋30克,酱油15克,香油25克,盐1.5克,味精1克。

【制法】(1)海蜇皮洗净泥沙,切成3.3厘米长的细丝,放在凉水内浸泡。

(2)将黄瓜切成3.3厘米长的细丝。姜刮净皮,切成细末,和醋、酱油等凋料调对在一起待用。

(3)将海蜇皮捞出,控尽水分,放盘中,将汁浇上,黄瓜丝撒放上面,食时拌匀即可。

【特点】蜇皮脆嫩、成鲜、微带酸味。

芹菜蜇皮

【原料】水发海蜇皮100克,芹菜250克,精盐2克,香油、白糖和醋各5克,味精1克,小海米30只。

【制法】(1)将芹菜去叶洗净后切成3厘米长的段,在开水锅中焯一下,捞出沥干;海米泡好;海蜇皮切成细丝。

(2)将芹菜、海蜇皮、海米及其泡海米的水同放一碗内拌匀,撒人白糖、精盐和味精,淋入香油和醋拌匀装盘即成。

【特点】鲜爽脆口,和胃调中,滋阴补肾。

五香海带丝

【原料】干品海带5千克,酱油1.5千克,精盐200克,五香粉、干姜粉、味精各适量。

【制法】(1)将海带表面的石灰虫等附着物除去,剪去根部,洗净切丝,放沸水中煮40分钟,捞出控干水分。

(2)将海带丝放通风处晾干,以手触摸感到柔软为准。

(3)把脱水后的海带丝放锅内,加精盐、酱油、味精、五香粉、姜粉拌匀,用慢火炒拌。

(4)炒过的海带丝仍含较多水分,可放烘炉内烘干,以便长期保存。

【特点】用时无需再加工,方便卫生,凋汤做菜,味道鲜美。

凉拌海带舂

【原料】优质海带2条,鸡蛋清2个,面粉50克,酱油、精盐、味精、醋、麻油、辣酱、蒜泥各适量。

【制法】把海带洗净,去掉表面黏液层,去蒂、尾,用布擦干。再把蛋清加面粉、精盐、味精,调成糊状,抹在海带上,然后卷起用线捆紧,上笼蒸至熟烂取出,冷却后切片,装入盘中,加酱油、味精、白糖、醋、辣酱、蒜泥、麻油拌匀即成。

【特点】色美味鲜,清香爽口,略带酸辣,佐酒下饭皆宜。

凉拌海带芹菜

【原料】嫩芹菜梗200克,水发海带100克,水发黑木耳50克,酱油、醋、精盐、味精、庥油、白糖各适量。

【制法】海带、木耳切丝,沸水焯熟,嫩芹菜梗切3厘米长,人沸水中煮3分钟捞起。三味相合,调入适量的酱油、醋、麻油、精盐、白糖、味精拌匀。

【特点】养心益血,清肝利胆。

椒油炝海带丝

【原料】水发海带750克,精盐25克,椒油25克,青菜3棵,醋15克,葱丝5克,姜3片。

【制法】将海带洗净,切成细丝,放在开水中焯一下捞出控干,撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘,最后放上葱、姜,倒上醋、椒油加热炝上即成。

【特点】丝长味香,别有风味。

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    所谓80后,是指出生在1980~1989年的人群。作为一个时代的象征,80后的实质意义远远超过80后的字面含义。因为,80后代表着一个时代的变迁,代表着这一群体的喜怒哀乐。其性质与60后、70后一样,具有深深的时代印痕。其实,所有的80后,就像我们的小弟小妹一样,有着成长时的幼稚、有着不被理解的苦恼、有着桀骜不驯的叛逆。我们无需担心,也无需责怪,80后就是80后,他们将是民族的脊梁,将是时代的砥柱,必将肩负起时代赋予他们的责任,勇立潮头!
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 空间在手,夏氏专有

    空间在手,夏氏专有

    丽江游,游丽江,为什么人家收获的是艳遇,再差也是精美饰品,自己只能被坑了买个手链,还是其貌不扬的?谁能告诉我这片土地哪儿来的,恩恩,尝尝泉水还很甘甜呢!老妈心里激动,老爸眼睛发亮,夏彤呆呆托着下巴,有了随身空间,要不,咱也来个命运大转变?领着老妈,牵着老爸,拎着锄头,到地里转转,瞧瞧,西红柿不要太甜哦,鱼肉不要太嫩呦…养个小花也能卖出好价钱,种棵小菜照样颇受欢迎,还有什么?对了,咱们没事去饮口无根水,那个滋润呀,小乌龟衔来几根灵花当咱的零嘴!有空泡个温泉浴,咱家火火可是带来了福音呀,瞅瞅这可是赤火草以后咱们还怕什么火热水深!恩恩,放心,姐姐知道咱家龙龙为空间的花繁叶茂做出了巨大贡献,人参灵芝都是小菜一碟的!呜呜,哦,还有阿白呢,小东西不要变成狗狗装嫩了,姐姐的怀抱是留给未来的小包子的!