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第10章 油泼箸头面

原名香棍面,已有200多年的历史。因面条均匀,细圆如箸,人称箸头面。西安竹笆市福顺隆饭馆的箸头面最有名气。面点师傅王成才做这种面条得心应手。

原料:

面粉、精盐、青菜、辣椒面、酱油、醋、菜籽油。

制法(以制25碗为例):

(1)和面。将精盐50克用温水1千克化为盐水。把上白面粉25千克倒入盆里,陆续加入盐水,先搓成面絮,再揉成面团,然后蘸水调软。反复揉搓约10分钟后,揪成每个重150克的面剂,再搓成条,抹上油,摆放整齐,盖上湿布,待回饧后备用。

(2)抻面。取面剂8个,先搓成长约26厘米的条,再拉至约50厘米左右长,排放整齐。左、右手各执面条的一端,轻轻提起,两臂略伸用力一扯,随即在案上一弹,两臂张开一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入中间弯折处,略加弹动,两手分开徐徐向外抻扯。再用左手无名指、小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面交到右手,再左右向外抻扯。如此两三次,即成细如麦秆的“箸头面”。

(3)煮熟、油泼。将抻成的“箸头面”,随手投入开水锅中,用旺火煮熟。先在碗内放入适量的精盐、熬制酱油、熬制醋,再捞入面条。将青菜少许放在面上,加上辣椒面,用九成热的菜籽油25克泼在辣椒面上,即成油泼箸头面。用筷子搅匀食用。

营养特点:

本品富含碳水化合物、人体必需脂肪酸、VC、膳食纤维、蛋白质等,有果腹健体之功效,为餐中主食。箸头面韧而软,光而筋,下到锅里不烂不粘,加上使用内有八角、花椒的熬制酱油、熬制醋,味道特别鲜美。

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