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第9章 蓝田苦荞面饣合

蓝田传统风味小吃。

原料:

荞面、碳水、精盐、醋、蒜、芥末、辣面等。

制法(以制25碗为例):

(1)和面。将苦荞荞麦面25千克倒瓷盆内,徐徐洒入青石水或澄清的石灰水一小碗,搅匀,再倒入清水1千克搓成面絮,揉成硬块。然后顺盆边洒入凉水约500克,将面调软、揉光。用湿布盖严,停15分钟回饧备用。

(2)制。将床放在开水锅上,荞面团分块抟成圆柱形,塞入床的圆口内,慢慢用力下压,则由细孔中漏出,掉入开水锅内。锅内水保持小开,煮至漂起时即熟。用笊篱顺锅边捞出,挑入冷水盆中冰凉后,捞出沥干水分,置案上。用熟菜籽油250克拌匀,提起抖动松散,堆放在筛子中。

(3)调味。碗中放入约175克,调入精盐、“熬制醋”、蒜汁、芥末糊及油泼辣子少许即可。

营养特点:

苦荞又称鞑靼荞麦,除有三大生热营养素(蛋白质、糖类、脂肪)外,还含有多种维生素和无机盐,又是人体特需的黄酮的来源。1996年7月,在日本召开的第六届国际荞麦学术研讨会上,认为苦荞对治疗高血脂、高血压、减肥、美容等均有效,但有虚寒、湿热症者应忌之。

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