第一篇第三章3 让你的食物发挥最大功效
我们知道，人体所需的各种营养是通过食物获取的，那么如何才能让食物的营养被人体充分吸收，让食物发挥出它们最大的功效呢？通过下面几个方法就可以做到。
1.选择新鲜的原料
原料新鲜才能保证食物质优味美，因此我们在购买肉类、蔬菜、水果时，一定要挑选那些新鲜的、优质的。
（1）新鲜蔬菜类
一般情况下，新鲜蔬菜在外观上应颜色鲜明，形态匀整，质地保持鲜嫩，含有充足的水分。凡过老、干蔫及有虫害的蔬菜不宜选用。
（2）奶类
良好的奶呈白色，稍有淡黄色彩。煮沸后静置，上结一层奶皮，下无沉淀，无不良气味。
（3）肉类
①猪肉。新鲜的猪肉质地坚实而且有弹性，脂肪的分布匀称，肉皮细嫩，肉色呈浅红色。不新鲜的猪肉有黏性分泌物，有腐坏的臭味。
②牛肉。新鲜的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。
③羊肉。羔羊肉的颜色浅红，肉质坚而细，脂肪匀称、色白，关节处骨质较松，湿润而带色。老羊肉的颜色深红，肉的质地较干较粗，关节处骨质硬，呈白色。
（4）脏腑类
新鲜的脏腑坚实而且富有弹性，表面湿润，腐坏时质地变软。
①肝。新鲜的肝呈褐色或紫色，手感坚实有弹性。
②腰。新鲜时有光泽，表面不湿润，质地坚韧，呈正常的浅红色。泡过水的腰子体积较大，发白，不适于烹调。
（5）鱼类
新鲜的鱼会保持原有光泽，鱼鳞整齐附于皮上，不易脱落，鱼鳃呈鲜红色，眼球透明突出，鱼肉硬而富有弹性。
（6）鸡鸭类
良好者胸脯丰满，皮润滑，肉坚实，冠部鲜红。
（7）蛋类
新鲜的蛋外壳清洁，表面粗糙，用光照射呈透明状。去壳后，蛋白滑润，蛋黄圆整、清晰、无斑点。
（8）虾类
新鲜的虾头部完整，青虾与对虾的壳呈灰绿色，白虾呈浅红色。
2.要保持饮食的卫生
（1）食物可以促进健康，但不洁的食物也很容易造成疾病和食物中毒。要使食物能够发挥促进健康的作用，除了进行合理的搭配与烹调外，还须重视饮食卫生。
（2）选择新鲜的食物：为了使食品烹调达到良好的效果，并防止食物中毒，必须选择新鲜的食物。凡食物不够新鲜者，必须加以消毒后再使用；有腐烂变质者，则必须停止使用。
注意操作的方法：为了达到消毒和杀灭寄生虫的目的，食物的烹制应做到煮熟或炒熟。吃凉菜的时候，应将菜洗净后在沸水中烫半分钟。
防止制成品被污染：食品制成以后，应尽快盛于洁净的餐具中，及时食用，避免过多地用手接触已制熟的食品。
在进行烹饪之前，一定要注意厨房的卫生，这样可以防止食物和食物原料的污染。
3.让食物更有营养的烹调方法
要使食品达到预期的良好效果，窍门很多。总体来讲，需要注意下列几方面：
(1)原料的选择：选择原料时，除了注意质量好坏和是否新鲜以外，还应注意选择适用于某种烹制法的品种和部位。如炒肉丝最好选用里脊，蒸米粉肉需用五花肉等。如部位选用不当，就会影响烹调的效果。除此之外，每项食物在切法上各有其特点，要加以注意。
(2)作料：作料与烹调的颜色浓淡有密切的关系，一般应选用上等的作料。作料中最需要的是好汤(鸡汤、肉汤)、好酱油、料酒、葱、姜、蒜、盐、醋等。
(3)火候与时间：火候即烹调时所需要的温度，通常分为烈火、温火和微温火等几种。不同的食物，不同的做法，需要不同的火候。如炒青菜，为了使食品脆嫩，并保持青菜的营养，就必须分批少量，烈火急炒。而熘鱼片，就需要微温的火候，食品才能嫩而漂亮。
(4)颜色：为了使制品美观，除了食物本身之外，常常还需要加上其他颜色的配菜。例如香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜，这样就显得分外美观；在制备时，为了使红菜更红，就需要加醋。每一种做法应保留其固有的颜色，例如清蒸的食品，不应加酱油，颜色就比较好看。
(5)制品的温度：热菜必须热食，冷菜则必须冷食。食物烹制之后，应立即食用，否则会影响味道和外观。
4.根据自己的身体状况食用调味品
调味品是指能调节食物色、香、味等感官性状的食品。它在烹饪中所起的作用是让那些原本不起眼的食物变得色彩鲜艳、香味扑鼻、令人垂涎。常用的有油、盐、酱、醋、糖等。合理食用调味品能够促进食欲，帮助身体消化吸收，有利于身体健康。
（1）食盐——增鲜味、解腻、杀菌防腐。盐的主要成分是氯化钠，每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。另外，含碘的食盐还有益于甲状腺。
（2）酱油——以咸为主，兼具鲜香。使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过酱油摄取。
（3）食醋——主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。醋能增进食欲，并促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。醋还能促进新陈代谢，有效防止动脉硬化、高血压。
（4）辣椒——辣椒中的辣椒素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用于烹调中。辣椒含有多种生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病，同时有利于使呼吸道畅通，治疗感冒。
（5）花椒——具有去腥味、去异味、增香味的作用。花椒含多种挥发油和芳香物质，除了有很好的除膻解腥作用，还有止关节痛、牙痛，温中散寒的功效。
（6）生姜——有独特的辛辣味。姜能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，减少血清中胆固醇，解热、镇痛、防治感冒、散寒镇咳等。
（8）大蒜——具有较强抑菌、杀菌作用；蒜苷有促进胃液及胆汁分泌和肠蠕动、降胆固醇、降脂作用；大蒜中的甲基烯丙基二硫化物是一种具有抑制血小板凝集的活性物质，可防止脑血栓形成；大蒜含的硒有清除自由基，阻止亚硝胺合成功能，故有良好的防癌作用。
（9）茴香——作为辅料，可以去腥增香，尤其适合炖菜。有去腥、促进食欲、祛痰、祛风、抗痉挛、治便秘、延长睡眠时间等作用。
（10）大葱——大葱性味寒，有发表、通阳、解毒的作用，可防治寒热头痛、大小便不通、痈肿等症。大葱含二烯丙基二硫化合物，对痢疾、葡萄球菌有抑制作用。
（11）桂皮——含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味，促进食欲。桂皮辛甜，有散寒、止痛的作用。
