【提示】鸡翅一定要煮烂，凉透后食用，不要热食此菜，如果没有凉透而食，就会有粘嘴的感觉。
咖喱鸡翅
【原料】净鸡翅300克，咖喱粉、料酒、精盐、白糖、味精、香油、葱、姜、鲜汤、植物油各适量。
【制法】（1）将鸡翅放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，改刀切成末。取1匙咖喱粉放入小碗内，用半勺热油浇一下，制成咖喱油。
（2）锅置火上，放清水烧沸，下入鸡翅，2匙料酒、适量精盐，煮熟捞出，改刀剁成块装入盘内。
（3）取一小碗，放入葱、姜末、1匙咖喱油、少许味精、白糖、精盐、香油，1匙鲜汤，调成味汁，均匀淋到鸡翅上，即可上席。
三色鸡丝
【原料】熟鸡脯肉、熟香肠、黄瓜和水发海带各100克，芝麻酱25克，香油和白酱油各15克，白糖10克，精盐6克，味精2克，胡椒粉1克。
【制法】（1）将水发海带洗净，放入锅内蒸20分钟，取出冷却，切成丝放入盘内；黄瓜洗净，切成细丝放入碗内，用少许精盐拌匀略腌片刻后挤去水分，放在海带上面；熟鸡脯肉切成丝，覆盖在黄瓜丝上面，把香肠切成同样粗细的丝备用。
（2）将芝麻酱放入碗内，加入少许凉开水稀释一下，加入精盐、白酱油、白糖、味精、胡椒粉和香油调成味汁，浇在盘中的三丝上拌匀，最后把香肠丝撒在上面即成。
【特点】色泽鲜艳，清香可口。
笋叶鸡丝
【原料】熟鸡脯肉200克，熟火腿5克，莴笋叶250克，芝麻酱30克，精盐6克，白糖3克，味精2克。
【制法】（1）将莴笋叶洗净后切成细丝，放入盘中；鸡脯肉切成丝放在莴笋叶上，再将火腿切成丝点缀在鸡脯肉丝上。
（2）将芝麻酱用凉开水稀释一下，加入精盐、白糖和味精调成味汁，浇在鸡丝上拌匀即成。
【特点】色泽鲜艳，味香爽口。
菠萝鸡片
【原料】熟白鸡脯肉250克，菠萝150克，菠菜心4棵，红椒丁4粒，香油7克，芝麻酱15克，精盐3克，味精1克，白糖8克，醋精和胡椒粉各J克，菠萝水20克。
【制法】（1）将菠萝片成约3厘米大的扇形薄片，沥去水分，放在盘子中间；熟鸡肉去皮、骨，斜刀片成6厘米长、2厘米宽的薄片，放在盘内菠萝片上面。
（2）将芝麻酱放入碗内，加入菠萝水、精盐、白糖、味精、醋精、胡椒粉和香油调匀成味汁，浇在盘内的鸡片拌匀。另将菠菜心洗净，用其与红椒丁组成4组小花，点缀在盘边即成。
【特点】甜酸适口，滋润味美。
酒醉凤翅
【原料】肉鸡翅6只，葱段、姜片、八角、桂皮、花椒、精盐、花雕酒、白糖、料酒、味精各适量。
【制法】（1）将鸡翅入沸水锅中焯水后清洗干净，放入有葱段、姜片、精盐、料酒的水锅中烧沸，撇去浮沫，用小火煮至八成熟捞出。
（2）将八角、桂皮、花椒洗净，放入原汤锅中，加白糖、精盐烧5分钟，加味精、花雕酒调成醉卤、倒入容器冷却，再放入鸡翅，盖上容器盖封闭，醉制10小时左右。
（3）食用时，将鸡翅取出剁成小块，放入盘中，浇上醉汁即成。
虎皮凤爪
【原料】肉鸡爪500克，葱段、姜片、八角、桂皮、酱油、精盐、白糖、味精、料酒、麻油、植物油各适量。
【制法】（1）将鸡爪斩去爪尖，洗净后沥干水分，放入容器内，加精盐、酱油、料酒、葱、姜，腌20分钟。
（2）炒锅上火，放入植物油烧至八成热时，投入鸡爪，炸至鸡爪呈金黄色，外皮略起泡时，捞出沥油。
（3）炒锅上火，留少量油，投入葱段、姜片煸炒，加清水、八角、桂皮、酱油、白糖、料酒，倒入鸡爪，用大火烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，转小火焖透，后加味精、麻油收稠卤汁，冷却即成。
五柳凤爪
【原料】凤爪500克，五柳菜100克，白糖100克，白醋50克，盐适量，葱段25克，姜片25克。
【制法】（1）把风爪泡洗干净，放入凉水锅中，上火烧开，撇去浮沫，下葱段、姜片、盐煮至爪后筋断开，捞出，用凉开水冲透，剁去爪尖，一劈两段，再用水冲透。
（2）净锅上火，放入清水、白糖、醋，熬成糖醋汁，凉后放入凤爪浸泡1～2天。
（3）食用时将凤爪、五柳菜装盘即可。
【特点】酸甜开胃。
双味鸡片
【原料】熟鸡1只（约500克重），花椒粉20克，红辣椒油20克，熟菜油15克，盐05克，白酱油100克，红酱油100克，白糖1克，味精1克，香油1克。
【制法】（1）熟鸡肉去骨，片成5厘米长，3厘米宽的片。鸡肉连骨砍成25厘米见方的块，用盐拌匀置盘内垫底，鸡片放在上面。
（2）将花椒粉、白酱油、白糖、味精、香油、熟菜油，兑成一味佐料，盛一碟内；另一碟兑人红辣椒油、白酱油、红酱油、味精、香油成另一味佐料。鸡肉连同两种调料同时上桌，分别蘸食，各有风味。
鸡皮酥
【原料】鲜嫩鸡皮150克，鸡蛋2个，酱油、盐、花生油、料酒、味精、葱末、姜汁、淀粉各适量。
【制法】（1）将鸡皮用刀刮净浮油，切成5厘米长，5厘米宽的片，用酱油、麻油、料酒、味精腌渍30分钟。葱末、姜汁、淀粉、鸡蛋调成蛋糊。
（2）锅烧热，放花生油烧至六成热，将腌好的鸡皮挂上蛋糊，下油锅内炸至金黄色时捞出，装入盘中，即可食用。
【特点】香嫩酥脆，味道鲜美。
拌鸡杂
【原料】熟鸡心、鸡肝、鸡肫各100克，大葱白150克，酱油、姜丝、料酒、糖、味精、香油各适量。
【制法】（1）先将鸡三样放入沸水锅中稍煮，取出放入凉开水中浸泡。
（2）另将锅内加清水将鸡三样放入，配以大料、料酒再煮一遍，取出晾凉切片，码在盘中，上面放葱、姜丝。
（3）用酱油、精盐、白糖、香油、味精调好汁浇在鸡三样盘中，食时拌匀即可。
【特点】味香清淡，鲜嫩适口。
盐水鸭
【原料】去毛湖鸭1只，姜1小块，葱1根，料酒15毫升，精盐5克，花椒精盐适量。
【制法】（1）在鸭翅膀下，用刀拉一小口，取出内脏，用水将鸭体内外洗净，沥干水。
（2）用花椒精盐将鸭体内外擦遍，放火小盆内腌2小时。
（3）取一煮锅，加入半锅水，置旺火上烧开，将腌好的鸭子放入开水锅中，上下翻动几次，煮至鸭体内没有血水流出后捞出。再凉水反复冲洗，将花椒洗掉，使鸭肉白净。
（4）将葱洗净，切段。姜洗净，切片。
（5）将鸭子放在盆内，加入葱段、姜片、料酒、精盐，加水（要浸没鸭子），放蒸锅中用旺火蒸熟，将盛鸭的盆取出晾凉。
（6）凉透后将鸭取出，剁成长方条块装盘即可。
【特点】鸭肉洁白，吃口鲜嫩。
炉鸭猴头
【原料】罐装猴头菇1罐，炉鸭肉100克，味精5克，胡椒粉3克，姜汁10克，麻油10克，精盐适量。
【制法】（1）将猴头菇片成片，放入开水锅中稍烫过凉。炉鸭肉片成片。
（2）用精盐、味精、胡椒粉、姜汁、麻油将炉鸭片、猴头菇片拌匀，即可码盘食用。
【特点】鲜成香辣，爽口不腻。
杭州卤鸭
【原料】肥鸭1只（约2000克），白糖500克，桂皮3克，酱油200克，葱15克，姜5克，料酒50克。
【制法】（1）将鸭洗净并沥干水分，葱切成段，姜拍松。
（2）锅置火上，放入白糖、酱油、料酒、桂皮、葱和姜，加入清水烧沸后，投入肥鸭在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至熟再加白糖，继续煮至原汁稠浓，并用手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，将鸭起锅冷却后斩成块，上桌前浇上卤汁拌匀即成。
【特点】色泽红亮，卤汁稠浓，肉嫩香甜。
嫩姜烤鸭
【原料】烤鸭脯肉200克，精盐和白糖各1克，味精2克，嫩姜120克，酱油50克，香油25克。
【制法】（1）将嫩姜切成柳叶片放入沸水锅内略烫，捞出放入盘内，加入味精、精盐和香油拌匀。另将烤鸭脯肉用刀斜切成柳叶片放在其上面。
（2）将酱油、白糖、味精、香油及适量的沸水调和均匀后，浇入烤鸭脯上即成。
【特点】姜味清香，鸭脯味美。
芥末鸭
【原料】公鸭500克，芥末、精盐、味精、醋、麻油各适量。
【制法】（1）把鸭开膛，去五脏洗净，下凉水锅白煮，熟时捞出，用开水泡上，待凉透后再捞出，擦干水分，抹上麻油，以免开裂。
（2）芥末用开水凋湿，再用湿纸封严，焖半小时，晾凉后加入精盐、味精、醋调成汁。
（3）鸭去骨改刀盛盘，浇上已调好的汁，食用时拌匀即可。
拌烤鸭丝
【原料】烤鸭肉100克，芹菜200克，白糖3克，精盐4克，香油5克。
【制法】（1）将芹菜用清水洗净后切成段，投入沸水锅内焯一下，捞出迅速沥干水分，用精盐、白糖和香油拌匀。
（2）将烤鸭肉切成细丝，用沸水稍烫一下后倒入芹菜里，拌匀装盘即成。
【特点】芹菜脆嫩，色泽悦目，香味独特。
麻辣鸭块
【原料】鸭子1只，花生油和醋各20克，香油、白糖和精盐各10克，酱油和料酒各30克，花椒粉15克，味精3克，鲜姜1小块，大葱1根，干辣椒1只。
【制法】（1）将大葱洗净后纵向剖开，一半切成细末，一半切成3厘米长的段；鲜姜洗净后一半切成片，一半切成细末；干辣椒切成丝；鸭子宰杀去杂后洗净，剁成大小均匀的小长方块，放入盆内，加入姜片、葱段和料酒20克，入锅内置火上蒸熟取出，码入盘内。
（2）炒锅置火上，放入花生油烧热，将干辣椒丝、葱末和姜末炒出香味，加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒和醋烧沸后，撒入味精，盛入小碗内，浇在鸭块上，淋上香油拌匀即成。
【特点】麻辣咸香，柔软可口门。
拌鸭掌
【原料】鸭掌5对，黄瓜150克，精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油各适量。
【制法】（1）将鸭掌洗净，放入汤锅内煮熟捞出，用凉水过凉取出，在每个鸭掌上部和爪部的中间划开，拍出骨头保持鸭掌完整。黄瓜洗净，一剖两半，顶刀切成0.7厘米厚的片，码在盘内。
（2）每个鸭掌切成3块，仍保持原形摆在黄瓜上面，用精盐、味精、酱油、醋、芥末、麻油等调料兑好汁，浇上即成。
【特点】清淡爽口，形状美观。
陈皮鸭翅
【原料】鸭翅500克，花生油750克（约耗150克），干辣椒5克，陈皮50克，糟25克，花椒5克，酱油10克，醋少许，精盐15克，味精5克，料酒5毫升，白糖10克，麻油10克，葱段10克，姜片10克，汤适量。
【制法】（1）鸭翅洗净，剁去翅尖，只用大翅，从中间剁一刀，宽汤微火煮至五成熟。
（2）煮过的鸭翅用料酒、酱油、精盐拌腌，放入七成热的油中炸成金黄色。
（3）炒锅放底油，先炸花椒，出香味后捞出，再煸干辣椒、葱、姜，烹入料酒，放入其余佐料和炸好的鸭翅，加入适量的汤，旺火烧开，微火烧焖20分钟，用旺火收汁，淋入明油和麻油，晾凉即可。
【特点】咸辣、鲜甜，有浓郁陈皮香味。
五香鸽子
【原料】鸽子5只，桂皮和姜各1块，花椒20粒，八角2粒，精盐和葱各5克，料酒和酱油各15克，干红椒1只，小茴香1克，白糖和香油各10克。
【制法】（1）将鸽子洗净后投入沸水锅内稍焯水，捞起沥干水分，趁热抹上酱油。炒锅置火上，倒入油烧至七成热时放进鸽子炸至金黄色，捞起沥油。
（2）将花椒、桂皮、八角和小茴香用纱布包好放入锅内，再放入鸽子、酱油、白糖、精盐、料酒、葱结、姜块、干红椒及适量的清水，加盖用小火焖至酥烂，取出鸽子凉透淋入香油即成。
【特点】质地酥烂，味香汁浓。
酱鸡蛋
【原料】鸡蛋5个，花椒、大料、桂皮、葱段、姜块、酱油、盐各适量，糖少许。
【制法】（1）坐锅，用凉水将鸡蛋煮熟，取出放入凉水内，剥去外皮。
（2）坐锅，放入清水，加花椒、大料、桂皮、葱段、姜块（拍松）、酱油、盐、糖，烧开，撇去浮沫，调好口味，熬成酱汤，放入去皮的熟鸡蛋，移微火上烧10分钟，捞出晾凉即可。
【特点】鲜红色，味香。
熏蛋
【原料】鸡蛋10个，红茶叶20克，红糖25克，葱50克，香油5克，盐75克，味精15克。
【制法】（1）将鸡蛋放入冷水锅中，用温水煮至水开时，加一勺冷水再煮几分钟后取出，用凉水浸泡，剥去蛋壳。
（2）锅内放开水，加精盐、味精、红糖、红茶叶、葱条，把剥好的鸡蛋放在里面，加盖在微火上焖熏，待汤熬得快干时，将锅离火再焖几分钟，蛋便成烟黄色，滴点香油即成。
【特点】有熏制味道。
五香茶蛋
【原料】鸡蛋10只，红茶、姜和葱各10克，酱油50克，八角6粒，桂皮20克，精盐1克，白糖40克，料酒25克。
【制法】（1）锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮六七分钟，捞入冷水中浸凉。
（2）锅置火上，放入剥去壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐、香料包（红茶、八角、桂皮、姜和葱）和适量的清水，烧沸后，继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盛器中，冷却后的鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。
【特点】咸甜适口，茶香扑鼻。
蛋皮菠菜
【原料】鸡蛋4只，菠菜500克，海米25克，芥末粉、芝麻酱和淀粉各15克，米醋和蒜末各10克，精盐8克，味精2克，植物油适量。
【制法】（1）将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉和精盐3克搅匀。炒锅置火上，放油烧热，把鸡蛋液倒入锅内转动其锅，让蛋液在锅内摊开，摊成像煎饼一样的薄片饼。摊好后揭下，翻个个儿，再略煎一下取出放在菜板上，切成4厘米长的丝。将菠菜择去黄叶，去根洗净，放入沸水锅内稍烫捞出，用凉水过凉，挤净水分，切成4厘米长的段，码入盘内。再把鸡蛋丝围绕在四周；海米用开水泡发好，放在菠菜上。
（2）芥末粉和芝麻酱用少许水稀释一下，加入精盐、味精、米酷和蒜末调成味汁，浇在菠菜上拌匀即成。
【特点】色泽协调，清鲜味美，通窍开胃。
鱼香松花蛋
【原料】松花蛋3只，鸡蛋1只，玉米粉适量，泡辣椒（或辣椒酱）25克，醋15克，酱油5克，料酒5克，味精、水淀粉各适量，葱、姜、蒜末共50克，植物油200克。
【制法】（1）松花蛋蒸熟（切开蛋黄不稀为宜），剥净皮，适当切块。鸡蛋打散和玉米粉和在一起，调成蛋糊，用白糖、醋、料酒、酱油、味精和水淀粉兑成汁备用。
（2）锅中放油，烧至温热，松花蛋放入蛋糊中，蘸匀，依次放入于水分，发成大块，放入盘中，上面码上鸡蛋片。
（2）将沙拉调料，白醋、熟菜油、白糖、胡椒粉。芥未酱。盐放入小碗，加少许凉开水调匀浇在鸡蛋片上面即可。
【特点】酸甜利口，开胃小菜。
豆制品
小葱拌豆腐
【原料】豆腐250克，小葱75克，精盐、辣椒油和香油各适量。
【制法】（1）将豆腐切成象眼块或小方丁，小葱切成碎段。
（2）将豆腐丁和葱碎段放在碗内，淋入事先用精盐、香油、辣椒油和少许凉开水调好的味汁，拌匀装盘即成。
【特点】清白分明，鲜香爽口。
虾皮拌豆腐
【原料】豆腐3块，虾皮50克，香油10克，葱丝和姜丝各25克，精盐和味精各适量。
【制法】将豆腐用开水烫一下放入盘内，加入洗净的虾皮、葱丝、姜丝、精盐、味精和香油，拌匀即成。
【特点】鲜香软嫩，爽口开胃。
香菜拌豆腐
【原料】豆腐1块，香菜末20克，麻油15克，精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、蒜末、芥末各适量。
【制法】把豆腐放入沸水中煮透，捞出投凉。先切成片，再切成4厘米长、4毫米粗的丝，装入盘内。加入香菜末、麻油、精盐、酱油、味精等其他调味料搅拌均匀，装入盘内即可食用。
【特点】鲜香可口，清淡不腻。
肉末拌豆腐
【原料】豆腐2块，肉末70克，香油45克，红油10克，酱油10克，精盐3克，料酒3克，味精、葱、姜末各少许。
【制法】（1）将豆腐切成小方丁，用开水烫一下，晾凉，装入盘内。
（2）将炒锅置火上，放入香油烧热，下肉末煸炒断生，加入葱、姜末、料酒，再加入酱油、味精、精盐炒匀，淋入红油，倒在豆腐盘内，吃时拌匀。
【特点】豆腐软嫩，香辣适口。
【提示】豆腐用沸水烫后不易碎。把炒好的肉末倒在豆腐上，吃时再拌。
松花豆腐
【原料】豆腐2块，松花蛋3只，精盐8克，味精3克，香油10克，葱丝20克，姜末5克。
【制法】（1）将松花蛋洗净，入锅蒸15分钟，取出晾凉后剥壳，切成05厘米见方的丁；豆腐用沸水烫透，取出晾凉，切成0.5厘水见方的丁。
（2）将豆腐丁和松花蛋丁放入盘内，加入精盐、味精、香油、葱丝和姜末，拌匀装盘即成。
【特点】营养丰富，风味独特。
辣椒豆腐
