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第5章 凉菜类(4)

(2)炒锅上火,放花生油烧热,投入牛肉块煸炒,炒至肉块收缩变色,煸干水分后,下绍酒、米醋和3倍牛肉数量的水。烧开后,改用微火烧3小时左右,再放入胡萝卜、圆葱焖至酥烂,然后加白糖、酱油、蜂蜜,用旺火把卤汁收干,淋入麻油,撒胡椒粉盛出装盘,盘边周围放上香菜。

【特点】肉质酥烂,甜蜜润滑,利口开胃。

葱油牛肚

【原料】熟牛肚500克,葱白250克,香油25克,姜、蒜和料酒各3克,味精2克,精盐5克。

【制法】将牛肚片切成3厘米长、1.5厘米宽的斜刀片,投入沸水锅内焯透;葱白切成斜丝,用香油煸至出葱香味。将葱油放入牛肚内,加入料酒、味精、姜末、精盐和蒜末拌匀装盘即成。

【特点】口味成鲜,葱香浓郁。

芥末羊肚丝

【原料】熟羊肚300克,蒜苔50克,香油和精盐各5克,麻酱25克,味精3克,酱油15克,料酒和芥末各10克。

【制法】(1)将熟羊肚从中间划开,顶刀切成细丝;蒜苔洗净后切成段,投入开水锅内焯熟,捞出沥干水分。

(2)将芥末用开水调稀,放在炉旁焖出味,然后与酱油、麻酱、料酒、精盐、香油和味精兑成浓汁,浇在肚丝和蒜薹上拌匀装盘即成。

【特点】软嫩清香,芥辣味醇。

凉拌羊肉丝

【原料】嫩羊肉450克,香油10克,酱油10克,精盐4克,葱、姜末各适量,味精1克,胡椒粉2克,辣椒粉2克。

【制法】(1)将羊肉洗净,放入锅内,加水烧沸,撇去浮沫,转小火煮熟取出,晾凉备用。

(2)将羊肉切成丝,放入盘内,加入酱油、精盐、胡椒粉、香油调成汁,浇在肉丝上拌匀即可。

【特点】成鲜微辣,清淡爽口。

【提示】羊肉不要煮得太烂,以断生为佳。

辣拌羊头肉

【原料】煮熟的羊头肉150克,辣椒油30克,香油7克,酱油、白糖、精盐、味精各适量,葱末少许。

【制法】(1)把羊头肉切成薄片,放入盘中。

(2)将葱末、辣椒油、香油、白糖、精盐、味精一同放入碗中,兑成味汁浇在羊头肉上拌匀即可。

【特点】肉嫩、味鲜辣。

盐水羊肉

【原料】羊腿肉1000克,味精15克,精盐、花椒各适量,葱段25克,姜片25克。

【制法】(1)将洗净的羊腿肉切成片放入开水锅中焯透。

(2)锅内另换水,放入焯好的羊腿肉,再放入花椒、葱、姜、盐煮熟捞出。

(3)再用葱、姜、花椒、盐、味精调好汤,把煮熟的羊腿肉泡上,凉后即可装盘。

【特点】鲜咸、清香、爽口。

葱拌羊肉

【原料】鲜羊腿肉400克,大葱150克,熟花生油15克,香油、酱油、料酒和姜片各10克,精盐3克,味精2克,白糖5克,胡椒粉1克,鲜汤少许。

【制法】(1)将羊肉片去筋膜,洗净后切成2块。锅置火上,放入清水烧沸,加入姜片、料酒和羊肉块,用旺火再烧沸,撇去浮沫,转微火煮至七成熟,捞出晾凉,顺丝切片,然后截面切成4厘米长的丝,放入碗内。

(2)将大葱切去根,剥去外皮,切成4厘米长的粗丝,放入沸水锅内烫一下,迅速捞出晾凉,放入羊肉碗内。另用少许鲜汤、酱油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、熟花生油和香油放入碗内兑成味汁,与羊肉和葱丝拌匀装盘即成。

【特点】清淡爽口,鲜香味关。

麻酱白切羊肉

【原料】去骨羊腰窝肉500克,香油50克,生菜油25克,芝麻酱100克,精盐6克,味精3克,米醋5克,葱2段,姜3片,茴香3粒,桂皮1小块。

【制法】(1)将羊肉洗净,放入水锅内煮熟捞出,洗净。

(2)将煮过的羊肉放入锅内,加入清水、葱段、姜片、茴香、桂皮,煮熟后取出,切成薄片装盘。

(3)芝麻酱盛入小碗,加入精盐、味精、米醋调匀,再加入凉开水,调得稀些,最后加入香油、生菜油,调至均匀,装入小碟内,供以羊肉片蘸食。

【提示】羊肉煮至熟而不烂,过烂切不成片。

笋丝羊肉

【原料】羊腰窝肉1500克,水发大笋2500克,料酒25克,葱丝50克,姜丝25克,大料10克,花椒适量,味精5克,粗盐适量。

【制法】(1)将羊肉浸泡洗净,放开水锅中煮至八成熟,捞出晾凉,切成5厘米长、117厘米宽的条。大笋去老根,切成约7厘米长的帘子棍状丝,用开水焯透。

(2)锅内放入清水,上火烧开,放入羊肉、大笋烧开,加入料酒、大料、花椒、葱丝、姜丝、盐用小火煮熟透,放入味精即可。

酱羊肉

【原料】鲜羊肉2000克,清水2000毫升,精盐、酱油、料酒、白糖各适量,调料袋(大葱、鲜姜、大料、花椒、桂皮、丁香)1个。

【制法】(1)把羊肉切成500克左右的块,用开水焯后,捞出,再用清水洗净备用。

(2)锅内放入清水2000毫升,用旺火将水烧开,下入羊肉,汤开时撇去浮沫,煮30分钟捞出。

(3)将汤盛出,以铁算子垫在锅底,将羊肉摆在锅内,中间留一空心,从中间倒入原汤,加精盐、酱油、白糖、料酒、调料袋。

(4)用慢火煮3小时左右捞出,即为成品。

【特点】味成香,质松烂,呈绛红色。

麻辣羊肚丝

【原料】羊肚750克,酱油20克,辣椒油30克,香油10克花椒面3克,盐、味精各少许。

【制法】(1)将羊肚撕净浮油,加入醋和盐,反复搓洗,然后用清水漂洗,放进开水锅中煮熟捞出,晾凉后切成33厘米长的细丝,放入盘中待用。

(2)把辣椒油、酱油等调料兑在一起,调匀,浇在肚丝上即可。

【特点】肚丝细嫩,麻辣味浓。

白煮羊肉

【原料】羊肉1000克,香油和精盐各30克,青蒜和辣椒酱各50克,花椒和八角各适量。

【制法】(1)将羊肉洗净,沥干水分,切成250克左右的大块;青蒜择洗干净,切成碎末。

(2)锅置火上,放入羊肉和适量的清水入羊肉烧沸,撇去浮沫,撒入花椒、八角和精盐,用大火烧沸后转小火将羊肉煮至酥烂,捞出沥净汤汁,晾凉后剔去骨头,切成薄片,放入盘内,撒入青蒜末,淋入辣椒酱和香油拌匀即成。

【特点】香辣可口,清淡不腻。

羊糕

【原料】瘦羊肉500克,猪肉皮100克,酱油50克,料酒10毫升,葱1根,鲜姜1小块,白糖10克,精盐少许。

【制法】(1)将葱去根,洗净,切段,鲜姜洗净,切片,备用。

(2)将羊肉洗净,切成小长方块,将猪肉皮洗净,用刀刮净。将羊肉块和猪肉皮放入锅内加适量水。置炉上用旺火煮开后离火。

(3)捞出羊肉和肉皮洗净,将肉皮切成小丁。将肉皮和羊肉一起放入锅中,加入适量水,置火上用旺火煮开10分钟后,改用文火煮,并加入酱油、料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等。

(4)当羊肉及肉皮丁煮烂,汤汁较少时停火,将肉皮和葱段、姜捞出,将羊肉和肉汤一起倒入平底瓷盘中,冷却后即凝结成冻。用刀改成长方薄块装盘即可上桌食用。

【特点】鲜香味美,富有韧性。

拌兔肉

【原料】鲜兔肉半只,土豆100克,香油5克,精盐1克,酱油10克,白糖15克,大葱、生姜、花椒粉和油泼辣椒面各适量。

【制法】(1)将兔肉洗净,切成5厘米左右见方的肉块,置于锅中,以热水没过兔肉。加热近沸,撇去浮沫,放入大葱少许和一块拍破的姜,用大火将兔肉煮熟,捞起晾凉备用;葱、姜块弃去,汤作他用;放凉后的兔肉块用净手顺肉纹撕成粗丝,置入盛葱丝的碗内;土豆洗净去皮,切成细丝,入沸水锅焯一下捞出,与兔肉丝放在一起。

(2)将精盐、酱油、白糖、花椒粉、油泼辣椒面、生姜末和香油一起放入碗内调匀成味汁,与葱丝、兔肉丝、土豆丝一起拌匀装盘即可。

【特点】麻辣香甜,回味无穷。

卤兔肉

【原料】去骨熟兔肉、菠菜、香油、盐、花椒水、姜片、味精。

【制法】(1)将熟兔肉片成薄片,用开水烫一下,捞出控干水分。

(2)将菠菜洗净,切成3.3厘米长的段,用水焯,捞出投凉,控净水。

(3)用碗,放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片卤1小时,捞出装盘,放入菠菜段即可。

【特点】清淡利口,鲜香不腻。

熏兔肉

【原料】整只的净兔肉、香油、盐、花椒、大料、鲜姜块(拍松)、葱段、糖。

【制法】(1)将整只兔子洗净,放入汤锅中,加盐、花椒、大料、姜、葱烧开,撇去浮沫。微火煮熟捞出,控于。

(2)坐锅,加糖适量,再加些柏木末,坐铁箅子,将兔子肉摆在铁箅子上,盖上盖,用旺火熏4~5分钟,待锅中烟雾浓时,端离火口,待烟小时再熏。约10分钟即可。

(3)将熏好后的兔肉,抹上一层香油即可改刀上桌。

【特点】老红油亮,干香味美。

【提示】(1)如有条件,在煮兔肉时如加些桂皮、丁香,味道更佳。(2)改刀时可切成大块上桌,风味特殊,佐酒佳肴。(3)糖可用白糖、红糖,如无柏木末时,可加些茶叶。一般两只兔用50克糖即可。铁算上铺上葱,可去掉烟味。(4)用同样制法,可做熏肉、熏鸡,熏制过程基本一样。但在饮食行业煮制过程中加的药料味数多一些罢了。(5)熏制的食品不但味美,还可防腐。

荷叶兔

【原料】白条兔1只(约重1000克),鲜荷叶3张,料酒、酱油、葱段、姜块、香油、十三香粉、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香、精盐、味精、白糖各适量。

【制法】(1)将兔洗净,两头用绳扣在一起系上,放入开水锅内,焯透捞出;葱拍松,放入碗内,加入料酒、酱酒、十三香粉、精盐、味精拌匀,涂抹在兔子全身及腹腔内外,腌渍入味,然后放在荷叶上,包裹好,用绳子捆紧。

(2)汤锅坐火上,放入清水和余下的料酒、酱油、精盐、白糖、花椒、大料、桂皮、香叶、丁香,烧开,放入包扎好的荷叶兔,移至小火上卤煮约8小时,捞出,去掉荷叶,刷上香油,剁成块,按兔原形摆入盘内即成。

【特点】兔肉酥烂,荷香浓郁,江南风味。

凉拌鱼香兔丝

【原料】净兔肉500克,冬笋、水发木耳各50克,白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒、葱、姜、蒜、味精、香油各适量。

【制法】(1)兔肉放入清水内浸泡1小时,捞出;冬笋、木耳均切成丝,放入开水内,焯一下,捞出,投凉;泡辣椒剁碎成末。

(2)用碗,放入白酱油、川盐、白糖、醋、泡辣椒茸调匀,再放入葱、姜、蒜末、味精、香油调匀成味汁。

(3)汤锅坐火上,放入清水、兔肉烧开,去浮沫,移中火煮熟,捞出,晾凉,切成6.6厘米长,0.3厘米粗的丝,放入盘内,浇上兑好的鱼香汁,食时拌匀即成。

【特点】兔肉鲜嫩,鱼香味浓。四川乡土风味。

家制多味兔

【原料】活兔1只(约重1500~2000克),芝麻或花生米50克,花生油、白糖、芝麻酱、辣椒面、姜片、酱油、大葱、花椒面、香醋、精盐、香油、味精各适量。

【制法】(1)活兔宰杀,剥皮,除去内脏、脚爪,洗净;花生米炒熟,剁碎成细粒;葱、姜拍松。

(2)坐汤锅,放入汤汁、兔子、花椒、葱、姜、料酒、精盐烧开,去浮沫,煮约40分钟,捞出,晾凉,剁成4厘米长、1.5厘米宽的条,装盘。

(3)坐锅,放花生油烧热,倒入盛器中,然后将葱、蒜末、芝麻酱、辣椒面、花椒面、味精、酱油、香醋、白糖、香油调匀,倒入热油中拌匀。

(4)兔条先拌入花生细粒,再淋上兑好的调味汁,装盘即可。

【特点】红辣酸甜,芳香扑鼻。为四川常家风味。

拌黑芝麻兔

【原料】净兔肉500克,黑芝麻30克,姜、料酒、葱、白糖、味精、精盐各适量。

【制法】(1)姜切片;葱切节;兔肉放入清水内浸泡1小时,漂净血水,捞出,沥净水。

(2)汤锅坐火上,放入清水、兔肉烧开,去浮沫,改用小火煮熟透,捞出,晾凉,切成3厘米大小的块。

(3)黑芝麻放炒勺内,炒酥香,倒出。

(4)用盆,放入兔块、姜片、葱节、料酒、白糖、味精、精盐拌匀,倒入盘内,撒上熟黑芝麻即成。

【特点】兔肉鲜嫩醇香,具有益智、乌发、美容的功效。

禽蛋野味

白斩鸡

【原料】开膛雏母鸡1只,熟火腿50克,蚝油、芥末、精盐、味精、胡椒面各适量。

【制法】(1)将鸡放在锅内煮熟后捞出,泡在凉开水中。

(2)芥末用开水调制。

(3)把鸡放在菜板上,先从背部劈开,脊背骨劈下不用,再将鸡剁成块,码在盘中(一般鸡带骨剁,鸡脯不带骨,翅膀垫底用)。用凉鸡汤加少许精盐、味精、胡椒面浇在鸡块上。火腿切成长方片,摆在鸡上面。

(4)芥末用凉鸡汤调稀,和蚝油分别装在两个小碟内,同剁好的鸡一起上桌即可。

【特点】色红白,皮脆肉嫩,味鲜美。

卤鸡

【原料】雏鸡1只,花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段各适量。

【制法】(1)将雏鸡宰杀,开膛去内脏,洗净。鸡肫剖开,去掉鸡内金,鸡肝洗净。

(2)坐开水锅,放入鸡、鸡肫、鸡肝、花椒粒、大料瓣、精盐、姜块、葱段,烧开,撇去浮沫,移至微火上炖20分钟左右即熟,将鸡、肫、肝取出控干汤。

(3)将鸡剁成块,装盘上桌即可。

【特点】香嫩可口,适于夏季食用。

脱骨扒鸡

【原料】鸡1只,白糖、精盐、植物油、甜酱、酱油、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山柰、砂仁、豆蔻、葱、姜、蒜各适量。

【制法】(1)鸡宰杀、腿毛后,由臀部开口取出内脏,叉腿别好,晾干表皮,用稀糖色涂抹鸡身。

(2)入锅用植物油炸一下,炸至金黄色,捞出沥油再行煮制。

(3)把调料装袋入锅。将鸡放入,要焖至肉烂离骨方可出锅。煮焖时间:一年龄鸡5小时,鸡龄每增一年,焖煮加1小时。下锅时,锅内要放铁算,出锅时要提箅取鸡,晾凉即成。

【特点】骨酥肉烂,味美醇香。

葱油鸡丝

【原料】熟白鸡脯肉200克,粉皮150克,植物油30克,精盐6克,味精2克,白糖4克,葱末15克。

【制法】(1)将粉皮切成粗丝,放入沸水锅内烫一下,捞入凉开水内过凉,沥尽水分,放入盘内。

(2)将鸡脯肉切成丝,放在粉皮上面,浇入用葱末、烧沸的植物油、精盐、味精和白糖调成的味汁,拌匀装盘即成。

【特点】色白味香,质软爽口。

葱拌鸡丁

【原料】熟公鸡肉400克,葱白50克,熟菜油70克,白酱油70克,红酱油30克,红辣椒油30克,味精1克,香油少许。

【制法】(1)鸡肉去骨,切成1.6厘米见方的丁。

(2)鸡丁盛碗内,加入各种调料。葱白切成1厘米长的段,一半放盘中垫底,另一半放入碗内拌匀上桌。

鲜味鸡块

【原料】大笋鸡1只(约500克),香油20克,酱油20克,辣椒油25克,白糖10克,味精8克,葱15克。

【制法】(1)将鸡收拾干净,放入锅内,倒入凉水,水烧开后,撇去浮沫,用微火煮熟后捞出,沥干,抹上香油。

(2)把酱油、白糖、味精、葱、辣椒油、香油兑成汁,浇在鸡块上。

【特点】香辣甜鲜。

【提示】鸡要用清水煮熟,要用开水泡,捞出抹上香油,以免鸡皮发干。

银芽鸡丝

【原料】鸡脯肉100克,绿豆芽250克,鸡蛋清1只,香油和湿淀粉各10克,精盐7克,味精2克,植物油适量。

【制法】(1)将绿豆芽择洗干净,放入沸水锅内烫一下,捞出取凉开水过凉,沥干水分。

(2)将鸡脯肉顺纹切成丝,用精盐、蛋清和湿淀粉拌匀上浆,投入烧至四成热的油锅内滑熟取出,与绿豆芽一起放在菜盘中,撒入精盐和味精,淋入香油拌匀即成。

【特点】清淡爽口,鲜嫩味美。

棒棒鸡

【原料】开膛公鸡1只,葱、酱油、香油、花椒油、白糖、味精、芝麻酱、芝麻、花椒面各适量。

【制法】(1)将鸡在汤锅内煮熟,捞入原汤或开水内,待晾凉后捞出,擦干表面水分,抹上香油。葱切成末。芝麻炒熟制成粗粉备用。

(2)用以上调料兑成汁,分别装入两个小碗内。

(3)把鸡的腿、翅、脯胸解开,剔去骨,用木棒捶松,撕成条形盛入盘内,两碗汁一同上席,食时蘸汁(浇上也可)。

【特点】肉质细嫩,麻辣、香、甜。

多味鸡片

【原料】开膛公鸡1只(重约1000克),辣椒油、芝麻酱、香油、酱油、白糖、醋、味精、花椒面、精盐、熟芝麻、葱末各适量。

【制法】(1)将鸡放入锅内,加入煮熟,捞入原汤或开水内,待晾凉后,捞出擦干表面水分,抹上香油。

(2)将鸡去骨,斜刀切成坡刀片,摆入盘中。用上述调料兑成汁浇在鸡片上,撒上熟芝麻末,拌匀即成。

【特点】此菜具有香、鲜、麻、辣、成、甜、酸味,故名“多味”。

【提示】鸡煮熟后一定要泡在开水里,捞出后擦干水分,抹上香油,以免鸡皮发干。

香辣鸡翅

【原料】肉鸡翅200克,辣椒油20克,香油、酱油各15克,白糖、精盐、味精各适量,葱末少许。

【制法】(1)把鸡翅洗净,放入开水锅中煮熟,捞出,晾凉后适当切块,放入盘中。

(2)把葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、精盐、味精一同放入碗中,调匀,浇在鸡翅上拌匀即可。

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    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 诗意的村庄

    诗意的村庄

    这是我国第一部写屈原诞生地乐平里的著作,写的是乐平里的骚坛诗人和奇妙故事,之所以说奇妙,是因为生活在这种环境中的这一群写诗的人,却一点都不诗意,他们是一群被岁月揉搓过的农民。他们的贫困和窘迫,与他们的笔呼墨号搭不上界,生活对于他们所呈现的寒意与他们对现实歌颂的温暖也不成比例。他们生活在自己用热忱与虔敬堆砌的幻觉里,并将其化为诗意。作者文笔优美,结构谨严,所写之人,特点鲜明,形象丰满生动。文章可圈可点,读后印象深刻。乐平里——它的庙宇,它的橘与兰草,它的稻谷,它的秋天,它的丰收后的山野,它的包谷和野猪,还有包谷酿的屈原酒及农家饭庄等等。
  • 海洋谜底(走进科学)

    海洋谜底(走进科学)

    本文主要内容为海洋是怎样形成的、海水是从哪里来的、深海生命之谜、海洋中是否有“无底洞”、魔海之谜、海流之谜等。
  • 夏有乔木:雅望天堂1

    夏有乔木:雅望天堂1

    继《致青春》《小时代》之后,2014年文坛备受瞩目的影视青春小说。无数网友读者疯狂追捧的青春虐文神作!《致青春》制作班底重磅打造电影!9大影视公司争夺拍制,1000家媒体密切关注!16岁的少女雅望,应爸爸要求去照顾其战友之子、10岁的夏木。美丽的男孩夏木因为童年时期经历的了亲生母亲的死亡现场,而从此生活在一个人的世界里,无法与外界产生一丝的共鸣与沟通。雅望的出现渐渐融化了夏木的心;可是雅望青梅竹马的恋人唐小天高中毕业后去当兵后,认识了大学同学曲蔚然,最终引狼入室。从此雅望,夏木,唐小天,他们三个人的命运都因此而发生翻天覆地的改变……
  • 远东浪荡

    远东浪荡

    这使我感动和激动,还有些相当的不好意思。终于在新世纪初,重新开始了久违的创作,写出中篇小说《桑那》《有关狗的故事》《N级保镖》等,并时常打电话或写信鼓励我。这些作品刚一发表就有各种选本选载,当今世界尽管五彩缤纷,五光十色,但也五花八门。艺术的和物质的光色交相闪烁,不仅弄得我有些目光混浊,而且乱了方寸。于是,我为来钱更多的写作方式而拼命——也就是说我多年不写小说了。在那些忙碌而寂寞的年月里,竟然有一家出版社的编辑不忘我,令我感到痛改前非的兴奋。,希望我能“浪子回头”,步入文学创作的正途。进而写出长篇小说《山狼海贼》
  • 飞月皇后

    飞月皇后

    我,一个普通的大学毕业生,竟穿越到了古代,成了飞月国首富之女,皇爷的未婚妻,经历了不平凡的人生。爱上了一个冷而柔情的他,为了这心中的唯一,付出了我一生的努力。龙月,高高在上,拥有千万女子的爱意,而我为他痴爱!飞夜,一个爱我如大海之深的温柔男子,愿为我舍弃权贵!上官唯,一个将爱迷藏于心的护国英雄,只愿默默的为我付出!段寒,一个拥有冷傲霸气一身的奇才,用尽一切只为我一笑!岁月如风,带来了多少人的爱;人生如梦,有多少人知道情归何处?究竟一切是为生存的无奈?还是为舍弃不了的爱?原来一切的不平凡,只是为了成就最后的幸福!深情的他说:“生死有命,最痛莫过于跟相爱之人分离。如果到了最后,相爱却不能相守。我愿我死后的灵魂能去到遥远的她的身边等待她,直到她也化作一柳孤魂,完成我们的相守之约。生生世世,永不分离!”人生在世,无奈于红尘!哀乐随风,不负于此生!~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~推荐好友逍遥仙子的大作,有空多去光临,不错的呵!《冷酷王爷爱上我》《梦幻大清》