全虾三做
【风味介绍】
造型优美，一虾三吃，风味迥异。
【原料】
鲜对虾250克，红辣椒皮15克，水发冬菇25克，水发发菜50克，香菜叶15克，黄蛋糕50克，绍酒20克，精盐4克，味精0.5克，芝麻油200克，葱15克，姜汁15克。
【制作方法】
（1）将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋，用清水洗净。
（2）从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。
（3）将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌。
（4）虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。
（5）用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热（约100℃）时，将虾尾皮面先粘上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内。
（6）鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。
（7）炒锅放花生油，中火烧至六成热（约50℃）时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出。
（8）将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央。
（9）炒锅内放油；中火烧至八成热（约200℃）对将虾腰部粘匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围。
（10）将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。
虾子海参
【香味】
色泽金黄，质地软骨，味美鲜浓，滋补佳肴。
【原料】
水海参600克，虾子200克，香油30克，鸡汤300克，盐4克，白糖20克，胡椒粉少许，料酒30克，淀粉10克，味精少许，酱油20克，葱10克，姜10克。
【制作方法】
（1）将海参用水发透，抠去肠子洗净干净，再用文火煮，待参体胀大后，再用冷水浸泡，如此反复进行加工；为了使参体易于膨胀，可加入碱面或柴灰催化，约需36~48小时，则可发好。
（2）将发好的海参切成长条状，放入锅里，用葱、姜水除净灰味。
（3）炒勺放旺火上，倒入香油烧到六七成热，放入葱、姜煽出香味后，放入鸡汤、海参、虾子、翻炒几下，再加入盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉、味精等，最后用调稀淀粉勾芡即成。
绣球干贝
【风味介绍】
形似绣球，鲜而不腻，嫩爽多汁，甘美清润。
【原料】
水发干贝200克，大虾肉100克、肥猪肉50克、净冬笋25克、菠菜心35克；精盐12克、味精75克、绍酒30克；葱姜汁20克、鸡蛋清25克、芝麻油15克、湿淀粉25克。
【制作方法】
（1）干贝挤干水分，搓成细丝，火腿、冬笋、冬菇均切成2厘米长的细丝，用沸水焯一下，捞出控净水分与干贝丝拌和一起待用。
（2）将大虾肉、肥猪肉剁成细泥，加鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、葱姜汁、芝麻油拌匀成馅，然后用手挤成直径为25厘米的丸子，放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀，呈绣球状，摆于盘内上笼用旺火蒸至嫩熟取出，滗净汤汁。
（3）炒锅加入清汤、精盐、绍酒；味精烧开后，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，加芝麻油浇在干贝球上。
（4）菠菜心洗净，炒锅内放上花生油烧热后加入菠菜心煸炒，加精盐、味精炒熟，淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可。
煮肉的窍门
1．羊肉萝卜牛肉茶，猪肉小火焯山楂。这就是说煮牛肉时可放茶叶催烂，煮羊肉时应放萝卜去膻，而煮猪肉时，要用小火加山楂以催烂增鲜。
2．煮肉时先把水烧开再下肉，这样煮出的肉不仅味道鲜美而且营养好。
3．煮肉时也可用小火慢煮，这时水与肉同时下锅加热，煮出的汤则营养丰富、味道鲜美。
4．可将肉和水先同煮一遍，捞出浸于冷水中，待晾凉以后再重煮即可煮烂。
5．煮肉时，一开始不要加过多的盐及酱油。因为加了盐或酱油，其纤维就紧紧地缩起来，这样吃起来会觉得很粗糙，且不软嫩。
扒酿海参
【风味介绍】
造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。
【原料】
整条水发海参12个，鲜虾泥30克，虾脑50克，肥猪肉泥100克，绍酒10克，精盐5克，味精1克，葱姜汁、湿淀粉各适量。
【制作方法】
（1）将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。
（2）再将海参用开水汆香捞出。
（3）炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。
（4）将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。
（5）炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
泰山赤鳞鱼
【风味介绍】
鱼肉细嫩，汤汁鲜美清口，无鱼腥味。
【原料】
活赤鳞鱼750克，精盐、姜未、花椒、绍酒、酱油各10克，醋100克，味精1克，清汤1000克，胡椒粉0.5克。
【制作方法】
（1）将鱼剖腹去内脏，洗净，放入开水锅中汆熟，捞出放在大汤碗内，撒上胡椒粉。
（2）炒锅上火，加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精，烧开，撇净浮沫，倒入鱼碗内。
（3）醋加姜未拌和入碟上桌佐食。
扒酿海参
【风味介绍】
造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。
【原料】
整条水发海参12个、鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克、绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。
【制作方法】
（1）将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅。
（2）再将海参用开水汆香捞出。
（3）炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，用小火烧透，捞出晾干。
（4）将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。
（5）炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
八宝原壳鲜贝
【风味介绍】
造型美观，色泽艳丽，口味清鲜。
【原料】
鲜贝150克，净冬笋，水发冬菇各30克、大虾肉、熟鸡肉、水发海参各50克、火腿15克；精盐15克、酱油25克、味精7.5克、绍酒30克、葱姜末各15克、清汤300克。
【制作方法】
（1）将鲜贝肉洗净，用沸水汆后备用。
（2）冬笋、冬菇、火腿、大虾肉、熟鸡肉、水发海参、海米、鲜鲍鱼肉，均切成小丁，即八宝丁。
（3）剩余的冬笋，冬菇切片。
（4）鸡蛋清打成糊，加上淀粉和适量水搅匀。
（5）取12只鲜贝壳刷洗净，放入沸水煮过，捞出沥水，均匀地围大盘摆一周，上笼蒸10分钟取出。
（6）净炒锅内加上少量花生油，旺火烧至六成热（约150℃）时加葱、姜末略煸，随即加上八宝丁煸炒，再放入精盐、酱油、味精、绍酒、清汤稍煮一下，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油即成八宝馅料，盛入碗内，将八宝馅均匀地盛在贝壳内。
（7）抹上一层鸡蛋糊，撤上香菜、蛋糕末，入笼蒸2分钟取出。
（8）炒锅内加花生油烧热后加葱、姜片炸出香味，加上清汤，捞出葱姜，放入鲜贝、冬菇笋片，加上精盐、绍酒稍煨，然后勾芡，淋上鸡油，盛在大圆盘中央即成。
熬黄花鱼
【风味介绍】
鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。
【原料】
黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克、鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克。
【制作方法】
（1）将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净；在鱼身两面剖上斜直刀，用精盐腌渍。
（2）猪肥瘦肉切丝、青菜切段。
（3）炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段、姜片煸炒几下，倒入肉丝煸至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸。
（4）将鱼入锅内小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。
炖加吉鱼
【风味介绍】
鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富。
【原料】
鲜加吉鱼800克，猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克；花生油150克、葱15克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克。
【制作方法】
（1）将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍、尾，洗净，剁成大骰牌块。
（2）猪肉冬笋切成片，鹿角菜泡开择净，鸡蛋打碗内搅匀。
（3）炒锅内加花生油烧至七成热（约175℃）时，将鱼块粘上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出。
（4）另起油锅放入猪油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛入汤盘中，撒上葱丝香菜段即成。
烤花揽桂鱼
【风味介绍】
营养丰富，外香里嫩，自中泛红，味道特鲜，佐以姜末、香醋，味道更佳。
【原料】
鲜桂鱼750克，鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克；绍酒20克、精盐5克、葱段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。
【制作方法】
（1）将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。
（2）用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。
（3）将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。
（4）猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟，火腿切成6厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。
（5）猪花网油洗净劈去厚筋，面粉和清水调成糊备用。
（6）将腌渍好的桂鱼，去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹，在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，抹上鸡料子，将鱼放在猪花网油上包好，外蘸匀面糊，放在铁箅子上；将铁箅子置于木炭火池慢烤，烤约1小时左右取出，揭开皮和猪花肉油，装入鱼盘内即成。
糟熘鱼片
【原料】
净鲮鱼肉（或青鱼），鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油。
【制作方法】
（1）先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好；
（2）花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油；
（3）木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。
配酒：此菜已经用了香糟酒，香糟酒的原料有绍兴黄酒，但经过加工酒体已经被破坏。若再用原酒来配，更能体验出酒与菜的亲密接触，口感不会过于寡淡。
醋酥鲫鱼
【原料】
小鲫鱼，猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量，葱、白糖、醋、香油（四者与鲫鱼比例为3：1：2：1：5）。
【制作方法】
（1）猪肉皮刮净，于开水中汆透，捞出卷成卷。葱切3寸长的段，姜切片。
（2）沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈（中间留一孔），加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法，在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水，清水以浸没鱼为度。烧开后，用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘，浇上原汤，即可。
雾熘鞋鱼
【风味介绍】
鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣。
【原料】
新鲜桂鱼1000克，火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克；绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。
【制作方法】
（1）桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀（不要划断脊骨）呈瓦垄块；另一面剖成边长2.5厘米的菱形块。
（2）火腿，玉兰片、香菇切成细丝。
（3）绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁。
（4）将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，放入另一盘中。
（5）炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。
清烩海参
【原料】
刺参500克，高汤1碗，胡萝卜片2大匙，荷兰豆2大匙，笋片2大匙，色拉油4大匙。
【特点】烧煨海鲜河鲜、味道鲜香。
【制作方法】
将洗净的刺参在放有葱姜的煮汁中煮5分钟捞出切成片，油锅中炒香葱屑，倒入荷兰豆，高汤，胡萝卜，笋片加盖煮4分钟，淋下勾芡即可。
扒原壳鲍鱼
【原料】
带壳鲜鲍鱼12个，火腿25克，冬菇12朵，菜心25克鱼泥100克，水发银耳1朵，上汤1杯，鸡蛋清1只，花椒10粒，葱段、姜片、生粉、胡椒面各适量。
【制作方法】
（1）将鲍鱼洗净，取下肉，刷洗净外壳，肉上的内脏去掉，洗净放碟内，加上汤、葱（割开夹上花椒）、姜片，隔水蒸至熟烂，片成6片。火腿、冬菇切小象眼片。菜心烫过拨凉，切磨刀片。
（2）鱼泥加凉汤、鸡蛋清、盐、味精、料酒、胡椒面调匀，倒在平碟内摊平（不要摊至碟边），再将鲍鱼壳围碟周摆两圈成环状按稳，碟中央放上用盐、味精浸过的银耳点缀成花芯。上笼内蒸至鲍鱼壳固定碟内取出。
（3）蒸鲍鱼的原汤滗入锅内，放葱、姜、盐、料酒煮滚，除去葱、姜不要，投入火腿、冬菇、菜心烫熟，用漏勺捞起，均匀分放在鲍壳内。
（4）原汤中放入鲍鱼肉，用小火煨透，捞起，整齐地摆在壳内，成原鲍状。除去汤内浮沫，下味精，用生粉勾上米汤芡，浇在鲍鱼上，淋上香油即可。
纸包三鲜
【原料】
水发刺参100克，对虾肉100克，嫩母鸡脯肉100克，上汤200克，10厘米见方玻璃纸14张，料酒1茶匙，香油、姜茸、葱各适量。
【制作方法】
（1）鸡脯肉劈成5厘米长的薄片。对虾肉从脊背中间劈开，去其虾肠，斜刀劈成片。刺参劈成5厘米长的片。
（2）锅内放入上汤，煮滚后放入刺参、料酒（1／2茶匙）略煮，捞出滤干水分。
（3）将刺参、鸡脯肉、对虾肉放入碗内，加上葱、姜茸、盐、味精、料酒、蚝油、香油拌匀。
（4）玻璃纸平铺，调好口味的馅料分14等份放入玻璃纸内，包成长约6厘米、宽约28厘米的长方形。包的具体方法是，先将玻璃纸的一角向里折叠盖在馅的上面，再将馅向前叠一次，约28厘米，然后将两边的纸角折进，将纸的最后一角夹在纸包内，要外露一点，便于食用时用筷子夹住抖开。
（5）净勺内加花生油烧至三成熟时将纸包放入，慢火炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成。
白酥鸡
【风味介绍】
以绿叶菜衬底，白绿相映，酥鸡细嫩，味鲜而美，清淡爽口，深受食者喜爱。
【原料】
当年仔母鸡鸡脯肉、大白虾、熟火腿片、冬笋尖片、香菇片、猪肥膘、虾于、绿叶菜、淀粉、绍酒、精盐、葱、姜、白酱油、猪油、鸡油。
【制作方法】
（1）将鸡洗净，取鸡腿、脯肉四块，剔尽胸腿骨，用刀排剁拍松，加入绍酒、精盐、葱、姜汁腌渍。将虾仁、猪肥膘分别斩成茸，加入虾子等辅料搅匀成虾馅。
