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第2章 凉菜类(1)

素菜

芝麻菠菜

【原料】菠菜500克,芝麻10克,香油20克,精盐2克,味精1克。

【制法】(1)将菠菜择选干净,投入沸水锅内焯透,捞出摊开晾凉;芝麻炒熟。

(2)将晾凉的菠菜切成寸段,撒放精盐、味精和芝麻,淋入香油拌匀装盘即成。

【特点】色泽鲜艳,成香爽口。

香拌茄丝

【原料】嫩茄子500克,麻油10克,花椒8粒,香菜2棵,白糖10克,酱油10克,精盐5克,米醋10克,味精、蒜末各适量。

【制法】(1)将茄子洗净,削皮,切成细丝放碗内,撒上些精盐,放凉水内,泡去茄褐色,捞出放蒸锅内蒸熟,取出晾凉。

(2)炒锅置火上烧热,加入麻油、花椒炸出香味后,倒入小碗内,放上酱油、米醋、精盐、味精、蒜末调成汁,浇在晾凉的茄丝上。

(3)香菜洗净,切成段,撒在茄丝面上拌匀即成。

【特点】香嫩可口,营养美味。

辣卷心菜

【原料】卷心菜500克,花生油25克,精盐8克,干辣椒2只,花椒1克。

【制法】(1)将卷心菜择洗干净,切成象眼块,放入沸水锅内烫一下捞出,投凉后挤干水分,放入盘内。

(2)炒锅置火上,放入花生油烧热,投入花椒炸出香味,捞出不用,再下入辣椒段炸香,连油倒在卷心菜上,撒入精盐拌匀即成。

【特点】麻辣脆嫩,香成可口。

凉拌笋菜

【原料】卷心菜300克,罐头冬笋丝100克,香菇10只,精盐、白糖、味精和花生油各适量。

【制法】(1)将卷心菜去梗留叶、香菇用温水泡软,分别洗净沥水后切成细丝。

(2)炒锅置火上,放入花生油烧热,投入香菇丝速炒几下,倒入卷心菜丝和冬笋丝速炒至熟停火,撒入精盐、白糖和味精炒匀,盛入盘中晾凉拌匀即成。

【特点】味道鲜美,清香可口。

香菇拌豆角

【原料】嫩豆角200克,香菇4个,麻酱、精盐、白糖、香油各适量,味精少许。

【制法】(1)将香菇用温水发好,洗净后切成细丝,放沸水中烫熟捞出,沥水待用。

(2)择去豆角的蒂和顶尖,洗净,放沸水中烫熟(烫时不加锅盖),捞出,放凉水漂凉,捞出沥水,斜切成细丝,放盘中,撒上精盐拌匀。

(3)麻酱加少许凉开水慢慢调匀,加入白糖、味精,调匀后倒入豆角盘内。

(4)将香菇丝放入豆角盘内,淋上香油,拌匀即可。

【特点】清香爽口,味道鲜关。

糖醋酸辣菜

【原料】白菜心400克,香菜叶10克,花生油20克,白糖30克,米醋20克,酱油、精盐、葱丝、姜丝、辣椒丝少许。

【制法】(1)将白菜心切成4瓣,用开水烫一下,放入凉开水中投凉,捞出挤干水分,放入盆内。

(2)将锅烧热,倒入花生油烧至七成熟,下辣椒丝、葱丝、姜丝炝锅,加入米醋、白糖、酱油、精盐,烧开离火,待汁凉后浇在白菜上,放入冰箱内镇凉,腌透。

(3)将白菜切成一字条,码在盘内,上面点缀红辣椒丝、香菜叶即成。

【特点】成甜酸辣,清爽适口。

【提示】白菜烫后要挤干水分,才好入味。如不放酱油,可多加一点盐。

芝麻青椒丝

【原料】青椒400克,芝麻15克,盐、花椒油各少许。

【制法】先将青椒洗净,去蒂、去子,切成丝,再将芝麻炒熟,加盐、花椒油,一起拌入青椒丝里。

【特点】嫩绿油香。

麻香莴笋

【原料】莴笋500克,炒熟的芝麻25克,精盐6克,味精2克,香油30克。

【制法】(1)将莴笋去皮后切成梳子片,投入沸水锅中焯一下,用凉开水冲凉,加入精盐腌渍入味。

(2)将腌好的莴笋片挤去水分,撒入味精和炒熟的芝麻,淋入香油拌匀装盘即成。

【特点】脆嫩麻香,咸鲜爽口,乌须黑发,强筋壮骨。

香辣藕片

【原料】鲜藕500克,香油25克,辣椒油40克,花椒粉1克,醋20克,酱油15克,香菜、蒜头、生姜、味精和精盐各适量。

【制法】(1)将莲藕去皮洗净后切成片,香菜与生姜洗净切细,蒜头去皮后洗净剁成蓉。

(2)炒锅置火上,放入清水烧至将开时,投入切好的藕片焯熟,捞出用凉开水漂凉,加入香油、辣椒油、花椒粉、醋、酱油、香菜末、蒜蓉、生姜末、味精和精盐,拌匀装盘即成。

【特点】清脆爽口,生津解渴。

酱茄黄瓜

【原料】嫩黄瓜350克,麻酱30克,番茄100克,精盐5克,大蒜10克,白糖25克,味精少许。

【制法】(1)将黄瓜洗净用刀面拍碎后放入盘中;番茄洗净投入热水中烫一下去皮,捞出晾凉后,切成小块,放入黄瓜盘内,撒入精盐、白糖和味精拌匀;大蒜去皮拍碎后剁成泥,撒在黄瓜和番茄上面。

(2)麻酱放在碗内,加少许凉开水调稀,浇在黄瓜和番茄上面,食用时拌匀即成。

【特点】脆嫩麻香,味美爽口。

酸辣瓜皮

【原料】西瓜皮500克,辣椒、姜丝和白糖各10克,精盐和醋各5克,味精和香油各适量。

【制法】将西瓜皮的硬皮去掉,切成条并用精盐腌一下,挤去水分,放入碗内,加科白糖拌匀后,放置于冰箱中冷冻片刻,食用时取出撒入辣椒丝、姜丝、醋、精盐和味精,淋入香油拌匀装盘即成。

【特点】清凉适口,防暑解渴。

芥末笋叶

【原料】莴笋叶200熟白芝麻和白糖各25克,芥末粉5克,醋15克,精盐和味精各适量。

【制法】(1)将莴笋叶洗净后切成4厘米长的段,投入沸水锅内稍焯,捞出投凉,沥净水分;芥末粉放在碗内,用50克沸水浸泡,然后放入醋、白糖、精盐和味精兑成味汁。

(2)将莴笋叶放在菜盘内,堆成小丘形,浇入调味汁,撒入炒熟的芝麻即成。

【特点】色泽鲜绿,香辣爽口。

香菇菜花

【原料】菜花500克,香菇15克,花生油50克,香油25克,精盐7克,味精、料酒、葱和姜各5克。

【制法】(1)将菜花洗净后掰成小朵,投入烧沸的水锅内焯透,捞出晾凉;香菇用沸水泡发去蒂洗净后切成片。

(2)炒锅置火上,放入花生油烧热,将葱和姜煸香,加入香菇、料酒和精盐煸炒几下,倒入盘内晾凉。将菜花装盘,加入香菇、精盐、味精和香油拌匀即成。

【特点】色泽美观,清淡味鲜。

香脆芹叶

【原料】嫩芹菜叶200克,植物油200克(实耗约20克),精盐、味精、白糖和醋各适量。

【制法】(1)将嫩芹菜叶择干净沥去水分备用。

(2)炒锅置旺火上,放油烧至七成热,投入芹菜叶炸至菜叶变墨绿色、发脆时捞出,沥油后盛入盘中,浇入用精盐、味精、白糖、醋和少许冷开水兑成的调味汁拌匀即成。

【特点】色泽深绿,爽脆清香,健脾养胃。

香拌青椒丝

【原料】青椒100克,麻油、葱、精盐、五香粉、味精各适量。

【制法】将青椒洗净,去蒂、子,切成丝,葱切丝装盘,放精盐、麻油、五香粉、味精共同拌匀即可。

【特点】香脆、嫩绿。

香辣白菜

【原料】白菜心400克,熟芝麻10克,川椒5克,白糖10克,香油10克,碘盐5克,味精4克,醋5克,姜丝3克。

【制法】(1)将白菜心洗净,切成长4厘米、宽1厘米的条,用盐腌20分钟,控去水分,川椒切细丝。

(2)锅内放香油烧热,再放入川椒炸成红油。

(3)腌好的白菜条上,加姜丝、白糖、醋、味精和炸好的红油,拌匀装盘,撒上芝麻即好。

【特点】口感香辣、甜酸、爽口。

【提示】白菜要挤净水分,炸红油时掌握油温。

麻酱拦莴笋尖

【原料】嫩莴笋尖400克,芝麻酱、辣椒油各20克,甜酱5克,熟芝麻末2克,花椒面1克,精盐、白糖各适量。

【制法】(1)取莴笋的嫩尖部分,去叶和皮,洗净,先切成5厘米长的段,再切成细条,加精盐(5克)拌匀,腌渍2小时,除掉涩味。

(2)将腌过的笋尖用清水洗净,沥干水分,放入大碗内。再把辣椒油、白糖、精盐、甜酱、花椒面、芝麻末、芝麻酱一起混合成汁,浇在莴笋尖上,拌匀即成。

【特点】麻辣香甜,十分可口。

【提示】莴笋要用盐腌渍,既可使莴笋脆嫩,又可除去涩味。

炝绿豆芽

【原料】绿豆芽150克,麻油10克,盐、味精各少许。

【制法】(1)豆芽放入沸水中烫至断生捞出,趁热放盐拌匀摊开,沥干水分晾凉。

(2)将豆芽、盐、味精、麻油放入碗中拌匀即可。

【特点】色泽美观,鲜嫩香脆。

五香辣萝卜皮

【原料】萝卜皮500克,五香面、酱油、盐、味精各适量。

【制法】将萝卜皮切成丝或小块,加五香面、味精、盐、酱油泡拌,2小时后即可食用。

【特点】五香辣味。

凉拌冬瓜片

【原料】冬瓜250克,麻酱20克,酱油10克,味精1克。

【制法】(1)冬瓜洗净去皮去瓤,切成小薄片,放在沸水中烫透取出,放入盘中。

(2)麻酱、酱油、味精加入少量水调成汁,浇在冬瓜片上即可。

【特点】麻酱醇香,清爽利口。

柠檬泡藕

【原料】藕200克,柠檬汁20克,白糖10克,醋5克。

【制法】(1)锅中放少许水烧开,放入白糖、柠檬汁、醋略煮,凉透。

(2)将藕洗净切成片,用冷水漂净沥干水,然后放入做好的味汁中浸泡3小时即可。

【特点】藕片爽脆,柠香浓郁。

凉拌莴笋叶

【原料】莴笋叶500克,酱油25克(或甜酱150克),醋25克,白糖10克,味精、香油、辣椒油各少许。

【制法】将莴笋叶洗净,硐开水焯一下,沥出水分晾凉,切成丝装盘,浇上用酱油、醋、白糖、味精、香油凋成的汁,再放点辣椒油。

【特点】酸辣适口。

香辣土豆丁

【原料】土豆350克,红油15克,香油6克,酱油10克,精盐、醋、白糖各5克。

【制法】(1)将土豆去皮,洗净,切成1厘米宽的丁后放入沸水锅中烫熟,捞出过凉,沥净水,放入碗中,加盐腌几分钟。

(2)将土豆沥掉盐水,加入红油、香油、酱油、醋、白糖拌匀,盛入盘内即成。

【特点】香辣脆嫩,成鲜适口。

银耳拌三丝

【原料】绿豆芽150克,银耳25克,青椒50克,熟火腿15克,香油15克,精盐6克,味精2克。

【制法】(1)将绿豆芽去根,洗净。青椒去蒂、子,洗净,切丝。银耳用凉水浸泡1.5小时,使其涨发,熟火腿切丝。

(2)将锅置火上,放水烧沸,放入绿豆芽和青椒丝烫熟,捞出晾凉。再将银耳放入沸水锅内烫熟,拣出用凉水过凉,沥干水分。

(3)将银耳、绿肥豆芽、青椒丝放盘内,放入精盐、味精、香油拌匀装盘,再撒上火腿丝即成。

【特点】色泽美鸡肉,脆嫩爽口。

【提示】银耳要用凉水泡发,不宜用热水泡。

香拌茄泥

【原料】茄子450克,香油25克,芝麻酱10克,精盐5克,香菜、韭菜、蒜泥各少许。

【制法】(1)将茄子去蒂、去皮,洗净,切成片,放入大盘内上屉蒸20分钟取出晾凉。

(2)将蒸烂的茄子去掉水分,加入精盐、芝麻酱、香油、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

【特点】软烂咸香。

【提示】茄子要蒸烂,晾凉后去掉水分再拌,拌茄泥要加蒜提味。

油泼嫩茭白

【原料】嫩茭白500克,虾米20克,花生油500克(实耗40克),精盐5克,味精2克,麻油20克,鲜汤25克。

【制法】(1)将茭白削去外皮,切去老根,洗净后切成细丝。虾米洗净,用温开水泡软后,沥干水切成细末,放在鲜汤内,再加入精盐、味精、麻油,调和成汁。

(2)锅上火,舀入花生油烧至七成热,将茭白丝平铺在漏勺内,将热油泼在茭白卜,至茭白软熟,挤去余油,放入盘内,淋上凋好的汤汁,拌匀即成。

【特点】质地异常鲜嫩,口味清爽,鲜咸适口,为夏令时菜。

【提示】选用鲜嫩茭白,用旺火烧油快速泼熟。茭白必须挤尽油。卤汁要鲜咸适中。

蒜泥木耳菜

【原料】木耳菜500克,蒜泥20克,精盐4克,味精1克,香油15克,醋10克。

【制法】(1)首先将木耳菜洗净,放入沸水锅内烫至断生,用凉开水过凉,沥干水分。

(2)再将木耳菜放入盆内,加入精盐、味精、醋、香油、蒜泥拌匀,最后盛入盘内即成。

【特点】色泽碧绿,蒜香浓郁,口感脆滑。

【提示】木耳菜稍烫即出,拌前要把水沥干。

酸辣白菜

【原料】白菜帮250克,植物油15克,花椒8粒,红尖辣椒2只,醋、酱油和味精各适量。

【制法】(1)将白菜帮洗净切成菱形小块,投入开水中锅内焯一下,沥净水装盘。

(2)锅置火上,放入植物油烧热,投入花椒粒炸黑,去掉花椒粒成花椒油;辣椒切成丝放在焯过的白菜上,烧上热花椒油,加入醋、酱油和味精,渍片刻,拌匀装盘即成。

【特点】酸辣可口,清淡味美。

蒜苔拌豆

【原料】蒜苔250克,黄豆100克,辣椒油15克,精盐8克,味精2克,花椒和八角各少许。

【制法】(1)将蒜苔择洗干净后切成小丁,用开水烫一下,捞出装盘。

(2)将黄豆淘洗干净,放入锅内,加水(以浸过黄豆为度)、花椒和八角煮成五香豆,熟后捞出沥水,放在蒜苔上面,加入精盐、味精和辣椒油拌匀即成。

【特点】色艳味美,脆嫩适口。

酸辣菜心

【原料】白菜心500克,精盐25克,醋15克,白糖5克,酱油10克,泡红辣椒丝、姜丝和花椒各适量。

【制法】(1)将白菜心用水洗净后切成长丝,再用开水烫一下,加精盐拌匀腌2小时,挤出水分,放入菜盆内。

(2)将醋、酱油、白糖、泡红辣椒丝、姜丝和花椒同放一碗内拌匀,倒入白菜心中稍加搅拌,盖好焖半小时左右即成。

【特点】酸辣爽口,解热去火。

香干苋菜

【原料】苋菜500克,香干100克,蒜末5克,精盐4克,白糖2克,香油15克,味精1克。

【制法】(1)将苋菜择洗干净,投入沸水锅内烫一下,捞出切成段,放入盘中,撒入精盐、白糖和味精拌匀;香干切成丝。

(2)锅置火上,放入香油烧热,将蒜末炒出香味,倒入香千丝稍炒片刻,加入苋菜炒匀装盘即成。

【特点】色泽素雅,味道鲜关,营养丰富。

凉拌蕹菜

【原料】蕹菜500克,辣椒油、精盐、白糖、白醋、味精和大蒜末各适量,五香粉少许。

【制法】(1)将蕹菜(又称空心菜)摘洗干净,用沸水略烫至断生时捞出投凉,挤净浮水放入盘内。

(2)将辣椒油、精盐、白糖、白醋、味精、大蒜末和五香粉同放一碗内调匀,浇在烫好的蕹菜上拌匀即成,不喜食辣者可改放香油或花椒油。

【特点】色泽鲜艳,味香爽口。

虾米拌菜

【原料】卷心菜750克,虾米100克,香油和酱油各15克,白糖和醋各10克,精盐3克。

【制法】将卷心菜洗净,切成2厘米见方的块,放入沸水锅内烫一下,再捞入凉开水内过凉,沥干水分,盛入盘内;将虾米用开水发透,放在烫过的卷心菜上,加入酱油、精盐、白糖、醋和香油拌匀即成。

【特点】色调柔和,素雅鲜香。

菠菜拌腐竹

【原料】菠菜300克,水发腐竹150克,花椒油15克,味精2克,精盐5克,姜末少许。

【制法】(1)将水泡过的腐竹放入沸水锅中置火上煮一下,捞出用冷水过凉,挤干水分,切成寸段,加入适量的花椒油、精盐和味精拌匀放入盘内。

(2)将菠菜择洗干净,用沸水焯一下,捞出过凉,挤干水分后切成寸段,加入余下的花椒油、味精和精盐拌匀,放在腐竹中间,撒上鲜姜末即成。

【特点】清香爽口,营养丰富。

腰果西芹

【原料】西芹250克,腰果50克,香油10克,精盐1克,味精0.5克。

【制法】(1)将西芹洗净,切成菱形片。然后放入开水锅中,待水再次开时,捞出沥干。

(2)将腰果用香油炸至浅黄色捞出,凉透。

(3)将西芹与精盐、味精、凉透的香油拌匀,撒上腰果即可。

【特点】腰果酥脆,清淡爽口。

过油茄子

【原料】圆茄子250克,红辣椒10克,葱、醋、白糖、香油各5克,精盐、花椒各2克。

【制法】(1)茄子洗净,切成两半,用刀在两面切斜花纹,放在油中煎炸,稍一变色即刻捞出,放入盘中。

(2)红辣椒、葱洗净,切成丝,放入盘内,跟茄子拌匀。

(3)锅烧热,加入香油、花椒略炒,把花椒捞出,油浇在茄子上,拌入精盐、醋、白糖即可。

【特点】茄子滑嫩,香味浓郁。

杏仁拌芥兰

【原料】嫩芥兰200克,罐头杏仁50克,香油10克,白糖5克,精盐、味精各1克。

【制法】(1)芥兰洗净,切1厘米长的段。把芥兰放进开水锅中,焯一下,即刻捞出沥于。

(2)白糖、精盐、味精和少量水调匀后,浇入热香油。

(3)芥兰、杏仁同味汁一起拌匀即可。

【特点】芥兰脆嫩,杏仁醇香。

香菇拌西兰花

【原料】西兰花250克,水发香菇5个,香油5克,精盐2克,味精0.5克。

【制法】(1)将西兰花洗净,适当掰块;香菇洗净。

(2)水烧开,先放入香菇煮3分钟后,再把西兰花放入,待水再开,一同捞出沥干。

(3)将香菇、西兰花、香油、精盐、味精一起拌匀即可。

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