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第7章 肉禽类煲汤(2)

功效马蹄是寒性食物,有清热解火的功效。

椰子银耳鸡汤

用料椰子1个、净鸡1只、银耳40克、姜1片、蜜枣4颗、杏仁10克、盐10克

制法1.鸡洗净,剁成小块;椰子去壳取肉;

2.银耳放清水浸透,剪去硬梗,洗净;椰子肉、蜜枣、杏仁分别洗净;

3.锅中放入适量水,加入上述所有材料,待滚开后转文火煲约2小时,放盐调味即成。

草菇丝瓜肉片汤

用料草菇200克、丝瓜200克、里脊肉300克、姜1片、葱1根、盐少许

制法1.草菇洗净,切去菇蒂,对半剖开;葱洗净,切段;

2.丝瓜去皮,洗净,切块;姜去皮;里脊肉切薄片备用;

3.锅中加水和姜片,大火煮开,加入所有材料,改用小火继续煮至肉片熟透,加盐调味即可。

功效清热解燥、化痰凉血。

黑木耳红枣猪蹄汤

用料黑木耳20克、红枣15颗、猪蹄300克、盐5克

制法1.黑木耳洗净,浸泡;红枣去核,洗净;猪蹄去净毛,斩件,洗净后汆水;

2.锅置火上,将猪蹄干爆5分钟;

3.将清水2000毫升放入瓦煲内,煮沸后加入以上材料,大火煲开后改用小火煲3小时,加盐调味即可。

功效祛淤消斑、养血润肤。

花豆杜仲鸡汤

用料花豆200克、杜仲15克、枸杞10克、鸡腿1只、盐5克

制法1.鸡腿剁块,放入沸水中汆烫,捞起冲净;

2.花豆洗净,和鸡肉、杜仲、枸杞一起盛入煲内,加水盖过材料,以大火煮开,转小火慢炖;

3.约炖40分钟,加盐调味即成。

功效此汤品不仅可改善耳鸣现象,并能调节性功能失调,还具保胎安胎,消肾病水肿之效。

栗子鸡汤

用料当归10克、黄芪15克、栗子200克、乌鸡400克、盐6克

制法1.栗子放入沸水中约煮5分钟,捞起剥膜、冲净;

2.鸡腿剁块,放入沸水中汆烫,捞起冲净;

3.将鸡肉、栗子、当归、黄芪盛入煲内,加水至盖过材料,以大火煮开,转小火续炖煮30分钟,再加盐调味即可。

功效提高免疫力,改善头晕乏力,眼花、气虚。

人参腰片汤

用料人参片10克、猪腰1副、芥菜1棵、盐5克

制法1.猪腰平剖为两半,剔去内面白筋,切成薄片;芥菜洗净,切段;

2.煲中加1200毫升水,放入参片以大火煮开,转小火续煮10分钟熬成高汤;

3.再转中火,待汤烧开,放入腰片、芥菜,待水一开,加盐调味即可。

功效补肾益精、健筋强骨。

桑螵蛸红枣鸡汤

用料桑螵蛸10克、红枣8枚、鸡腿1只、鸡精5克、盐5克

制法1.将所有食材洗净,鸡肉切块;

2.鸡肉汆烫后捞起备用;

3.将鸡块、药材放入煲中加水,以小火煲约2小时,再加盐、鸡精调味即可。

功效补肾固精、养血安神。

首乌陈皮鸡汤

用料带骨鸡肉600克、何首乌50克、生姜5片、陈皮15克、盐适量、水1500毫升

制法1.将所有食材洗净;鸡肉切块;

2.鸡肉汆烫后捞起备用;

3.将鸡块、药材放入煲中加水,以小火煲约2小时,再加盐调味即可。

功效养血滋肾、温中益气。

白果莲子糯米乌鸡汤

用料乌鸡1只,白果25克,莲子、糯米各50克,胡椒5克,盐8克

制法1.乌鸡洗净斩件;

2.白果、莲子洗净,糯米用水浸泡,洗净;

3.将上述材料放入炖盅炖2小时,放入盐、胡椒调味即可。

功效补益脾肾。可冶妇女带下,月经失调。

茶鸡竹笋汤

用料鸡腿2只、竹笋600克、乌龙茶叶15克、盐适量、水1500毫升

制法1.鸡腿洗净剁块,竹笋洗净切块;

2.将鸡腿块下入沸水中汆烫后,捞出;

3.鸡腿、茶叶、竹笋和水装入炖锅以小火隔水炖2小时,最后加盐调味即可。

功效化油腻,减肥。

首乌鸡肝汤

用料何首乌15克、鸡肝50克、荷兰豆5片、生姜l小块、盐5克

制法1.鸡肝剔去肥油、血管等杂质,洗净,沥干,切大片;

2.荷兰豆撕去边丝,洗净;姜洗净,切丝;

3.何首乌放入煮锅,加1200毫升水以大火煮开,转小火续煮15分钟,转中火待汤汁再沸,放入鸡肝煮熟,再放入荷兰豆和姜丝梢煮,加盐调味即可。

功效防治夜盲症、于眼症,并保护视力,改善头晕目眩。

三鲜汤

用料熟猪肚、火腿、鲜鱿、干香菇、番茄各30克,姜片5克,盐5克、味精3克,胡椒粉3克,鸡精5克,葱花5克,香油3毫升

制法1.将熟猪肚、火腿、鲜鱿切片,干香菇用开水泡好后,切为片,番茄去皮去籽切片;

2.炒锅洗净,掺水烧沸后,下入猪肚片、火腿片、鲜鱿片、香菇片汆水后捞出;

3.炒锅洗净,下入生油少许,油温五成热时,下入姜片炒出香味,掺鲜汤,下入所有原材料,放盐、味精、胡椒粉、鸡精,汤煮至乳白色时,起锅装入碗内,放入少许香油、葱花。

功效汤要鲜香,咸味不能太重。

枣鸡汤

用料红枣15枚、净鸡肉250克、核桃仁100克、精盐少许

制法1.将红枣、核桃仁用清水洗净;鸡肉洗净,切成小块;

2.将沙锅洗净,加适量清水,置于火上,放入核桃、红枣、鸡肉,旺火烧开后,去浮沫,改用小火炖约1小时,放入精盐调味即可。

特色肉嫩烂,汤甜味香。

参须雪梨乌鸡汤

用料乌鸡300克、雪梨1个、黑枣5枚、人参10克、盐6克、味精5克

制法1.雪梨切块去核,乌鸡洗净砍成小块,黑枣洗净,人参洗净切大段;

2.锅中加水烧沸,下入乌鸡块焯去血水后捞出;

3.锅中加油烧热,把乌鸡块下入爆炒后,加适量清水,再加入雪梨、黑枣、人参一起以大火炖30分钟后,调入盐、味精即可。

提示炒乌鸡肉时,锅中只需少许油,以免乌鸡肉油腻,也使汤看起来清澈亮爽。

何首乌黑豆煲鸡脚

用料鸡脚8只、猪瘦肉100克、黑豆20克、红枣5粒(去核)、何首乌10克、盐5克

制法1.鸡脚斩去趾甲,洗净备用;

2.猪瘦肉洗净;黑豆洗净,放锅中炒至豆壳裂开;红枣、首乌洗净;

3.以上全部用料放入煲内,加适量清水,煲3小时,下盐调味即可。

提示何首乌的藤有养心安神的作用,制作汤时,不宜丢弃。

葫芦鸡肉汤

用料葫芦瓜1个、鸡脯肉200克、生姜1片、油5毫升、盐适量

制法1.把葫芦瓜洗净切丝,鸡脯肉洗净也切成丝;

2.锅中加水烧开,下入葫芦丝稍焯后捞出沥水;

3.锅置火上,加油烧热,下入姜片、鸡丝、葫芦稍炒后,加适量清汤,煮开后,调入盐即可。

鸡腿菇鸡心汤

用料鸡腿菇200克、鸡心100克、枸杞10克、盐5克、味精3克、鸡精2克、姜片10克

制法1.鸡腿菇洗净切厚片;鸡心切掉多油的地方,洗净淤血;

2.枸杞入冷水中泡发;鸡心入沸水中汆透,再入冷水中洗净;

3.煲中水烧开,下入姜片、鸡心、枸杞煲20分钟,下入鸡腿菇,再煲10分钟,调入盐、味精即可。

提示鸡心去尽油,煲出来的汤才不油腻。

荔枝桂圆鸡心汤

用料荔枝30克、桂圆30克、鸡心200克、盐5克

制法1.荔枝去核,洗净;桂圆洗净;

2.鸡心剖开,洗净腔内淤血;

3.将清水1500毫升放入瓦煲中,煮沸后加入以上用料,大火煲沸后,改用文火煲2小时,加盐调味即可。

功效补血养心、生津和胃。

口蘑山鸡汤

用料口蘑200克、山鸡400克、红枣30克、莲子50克、枸杞30克、盐5克、味精3克、鸡精3克、姜片10克

制法1.口蘑切块,山鸡剁块,红枣、莲子、枸杞泡发;

2.山鸡入沸水中汆透捞出,入冷水中洗净;

3.煲中水烧开,下入姜片、山鸡块、口蘑、红枣、莲子、枸杞,煲炖90分钟,调入盐、味精、鸡精即可。

杏仁萝卜肉汤

用料白萝卜200克、罗汉果1个、猪腱肉200克、杏仁25克、姜2片、盐适量

制法1.猪腱肉切块,放入开水锅中汆一下,捞出冲洗干净;

2.白萝卜去皮,切块;罗汉果洗净,打碎;杏仁洗净;

3.锅内烧开适量水,加入以上所有材料,待开后改文火煲约2小时,放盐调味即成。

功效此菜有散寒燥湿、健脾消食、利水消肿之功效。

家鸡煲鱼菇

用料鲍鱼菇150克、鸡肉200克、姜10克、盐5克、鸡精2克、葱1段

制法1.鲍鱼菇洗净;姜洗净,切成片;

2.鸡肉洗净,斩件;葱洗净,切段;

3.将以上材料放入煲内,加水之盖过材料,用大火烧开,转小火煲20分钟,调入盐、鸡精即可。

特色汤色奶白、鲜香可口。

黄芪豆芽牛肉汤

用料牛肉600克、黄豆芽200克、胡萝卜1根、黄芪15克、盐5克

制法1.将牛肉洗净,切块,汆烫后捞起;胡萝卜削皮切块;黄豆芽掐去根须,冲净;黄芪冲净;

2.锅中加1800毫升水烧开,将以上所有材料放入锅中炖煮,大火煮沸后,转小火炖约50分钟,加盐调味即可。

提示滋补气血、清肠去脂。此汤有补脾胃、益气血、强筋骨的作用,冬季可用于治疗脾胃虚弱、气血不足、腰膝酸软等症。

银耳椰子煲鸡汤

用料银耳25克、新鲜椰子1个、鸡腿2个、生姜2片、红枣2粒、细盐少许

制法1.银耳用清水浸泡发透,洗净备用;

2.鸡腿放入开水中汆烫后捞出,冲冷水备用;红枣去核;

3.汤锅内倒入清水800毫升,以大火煮开,放入银耳、鸡腿、红枣,生姜片,先以大火煮开,改小火继续煲3小时,汤快煎好时加入椰子汁,并加盐调味即可。

功效消暑解燥,化痰凉血。

酸菜鸭汤

用料鸭400克、酸菜100克、葱15克、姜10克、盐5克、料酒10毫升、味精3克

制法1.酸菜洗净切段,鸭洗净剁成块状;

2.将鸭块放入锅中,调入少许盐和料酒,煮至鸭肉熟,再加水煮开,改小火续煮约40分钟,至鸭肉稍软;

3.鸭肉转入煲中,加入酸菜、葱段、姜片,续煮约10分钟,至汤中有酸菜味道,调入盐和味精即可。

提示由于酸菜本身带有成味,第一次加入少许盐,是为了让鸭肉有点成味,一直等到酸菜本身的成昧渗出后,再做第二次调味就比较准确了。

酸萝卜老鸭汤

用料老鸭1只、酸萝卜1个、姜10克、蒜5克、盐3克、味精3克、葱花10克

制法1.鸭子宰杀洗净,切成2厘米×6厘米的条形,放入热水中汆去血水,捞出沥干;姜洗净拍裂;蒜去皮拍裂;酸萝卜洗净,切丝;

2.锅中入油放入姜、蒜、萝卜、老鸭一起炒香,再加入高汤;

3.材料转入沙煲,先用大火烧滚,再改小火炖煮至熟烂,加盐、味精,撒入葱花即可。

提示鸭子一定要去血水;酸萝卜自己泡制的更好。

沙茶天门冬炖老鸭

用料光老鸭1只、沙参20克、天门冬20克、生姜10克、盐5克、胡椒粉2克、味精2克

制法1.老鸭斩件,沙参切段,天门冬洗净,生姜切片;

2.锅上火,加水烧开,将鸭子块稍焯后捞出沥水;

3.将鸭块、沙参、天门冬、姜片装入煲中,添适量水,小火煲2个小时后,加入盐、味精、胡椒粉即可。

提示斩老鸭时,一定要把老鸭身上的油去尽。

冬笋鸭块

用料冬笋500克,母鸭1只(约1000克),火腿肉25克,料酒、盐、生姜、味精各适量

制法1.鸭子宰杀后投入开水中浸泡,去毛,腹部洗净,斩成小块;

2.将冬笋剥壳洗净,切成骨牌块;火腿肉切成片;生姜剁成末;

3.炒锅置旺火上,放入植物油烧热,将姜末炒出香味,投入鸭块翻炒,加入料酒、精盐和冬笋块一同翻炒,再添入适量的水和火腿肉片烧约40分钟后撒入味精,即可出锅。

提示鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类,多吃有很好的补益作用。

鸭菇冬瓜汤

用料鸭肉300克、蘑菇50克、草菇50克、冬瓜100克、胡萝卜半个、枸杞10克、胡椒粉8克、鸡精3克、盐5克、料酒8毫升、香油5毫升、香葱2根、姜l块

制法1.鸭洗净剁成块,冬瓜去皮切成菱形块,胡萝卜切滚刀块,香葱切段,姜切片;

2.锅中水煮开后,放入鸭块氽烫,滤除血水后捞起;

3.锅中烧清水,放入以上备好的材料,调入胡椒粉、鸡精、盐、料酒、香油煮约30分钟至熟即可。

提示炖鸭的时间要长,炖至熟烂才可。

奶汤草菇鸭

用料鸭肉300克、草菇200克、葱2根、姜1块、料酒5毫升、盐3克、胡椒粉3克、鸡精3克、炼乳8克

制法1.将鸭肉洗净后剁成小块,草菇洗净,葱切段,姜切片备用;

2.锅中水煮沸,下入鸭块过水汆烫后,捞起沥干水分;

3.锅中烧水,下入鸭块、草菇、姜片煮熟后,加入炼乳和剩余用料调匀后,撒入葱段即可。

提示鸭块煮的时间要长,才会熟嫩。

莲子龙骨鸭汤

用料鸭肉半只、蒺藜子10克、芡实50克、莲须100克、龙骨10克、牡蛎10克、鲜莲子100克、盐5克

制法1.将蒺藜子、莲须、龙骨、牡蛎放入棉布袋后,装妥扎紧;

2.鸭肉放入沸水中汆烫,捞起,冲净;莲子、芡实冲净,沥干;

3.将以上所有材料一起盛入煮锅,加1500毫升水以大火煮开,转小火续煮40分钟,加盐调味即可。

鸡骨草胡萝卜煲老鸭

用料鸡骨草100克、胡萝卜50克、老鸭1只、姜10克、葱10克、盐3克、鸡精2克、胡椒粉3克

制法1.老鸭净毛、去内脏备用;胡萝卜去皮切块;鸡骨草泡发洗净备用;姜切片;葱切段备用;

2.锅上火,油烧热,爆香姜片、葱段,放入适量清水,大火煮开,放入老鸭焯烫;

3.沙锅上旺火,加入清水适量,放入姜片、葱段、焯过的老鸭、鸡骨草、胡萝卜,大火煮开后,转用小火,煲约2小时,调入盐、鸡精、胡椒粉,搅匀即可食用。

提示鸡骨草先要泡发,煲的时间长一些,味道会更佳。

老鸭焖全小鸡

用料老鸭400克、猪小肚6个(约150克)、全小鸡6个(约150克)、精盐10克、净泉水1000毫升、味精10克、面粉30克

制法1.老鸭杀好去内脏洗净;猪小肚用面粉用力揉搓,再用清水漂洗干净待用;

2.将全小鸡去壳,装入洗好的猪小肚里,待用;

3.取沙锅放入泉水,下老鸭和装入全小鸡的猪小肚,大火烧开后,改小火炖3小时,调入盐、味精即可。

提示全小鸡是指没有出壳的小鸡。

沙锅全鸭

用料鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭掌、鸭翼、鸭肉各100克,粉丝100克,姜20克,料酒20克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,老汤1000毫升

制法1.鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭掌、鸭翼、鸭肉均洗净,鸭肝切成6毫米厚的片,鸭心切片,鸭翼切块;粉丝泡发;姜切片;

2.锅中注水烧开,放入鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭掌、鸭翼、鸭肉焯烫,捞出过冷水;

3.大沙锅内下入粉丝,然后把全鸭料依次码好,放入老汤,下入姜片、料酒、精盐、胡椒粉,大火烧开,撇去浮沫,转小火焖30分钟左右,加入味精,上桌即可食用。

玉参焖鸭

用料玉竹5克,沙参5克,老鸭1只,葱、生姜、味精、精盐各适量

制法1.将老鸭洗净,斩件,放入锅内;生姜去皮切片;

2.再放入沙参、玉竹、生姜,加水适量,先用大火烧沸;

3.转用文火焖煮1小时后加入盐、味精,撒上葱花即可。

功效补肺、滋阴。适用于肺阴虚和大便秘结的病人。

罗汉果炖鸭

用料腊鸭200克、罗汉果1个、姜25克、高汤1500毫升、盐15克、

味精2克、料酒1毫升、胡椒粉1克、麻油5毫升

制法1.腊鸭洗净后,斩成小块,罗汉果敲成小块;姜切片;

2.以上材料放入炖盅内加入高汤、料酒,隔水炖1小时;

3.再放入盐、味精、胡椒粉调味,淋麻油即可。

功效滋补五脏,暖胃健脾,润肠通便。适用于肠胃病的食疗。

雪耳香梨煲鸭

用料老鸭300克、香梨1个、雪耳20克、生姜10克、盐5克、味精3克、鸡精2克

制法1.鸭斩段,洗净,香梨去皮,切块;雪耳泡发后切小朵;生姜去皮,切片;

2.锅中加水烧沸后,下入鸭块稍焯去血水,捞出;

3.将鸭块、香梨块、雪耳、姜片一同装入炖盅内,加入适量清水,隔水炖40分钟后调入盐、味精、鸡精即可。

提示梨不要放得太多,以免过甜。

薄荷水鸭汤

用料水鸭400克、薄荷100克、生姜10克、盐7克、味精3克、胡椒粉2克、鸡精3克

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