主料：鲩鱼1条
辅料：扁豆、木耳各50克
调料：米醋、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油
做法：1.将鲩鱼去腮、去鳞、去内脏洗净，商剞上一字刀至背部脊骨处，放入精盐、料酒腌制5分钟。
2.将扁豆摘洗干净，斜刀切成段，用开水焯后过凉；木耳洗净待用。
3.坐锅点火放油，油温五至六成热时放入鱼，煎至两面变色时，加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳，大火开锅后改为小火煨10分钟，再放入葱段略烧一会儿，用水淀粉勾芡，烹入米醋即可出锅。
红烧鳗鱼
主料：河鳗鱼400克
辅料：猪板油25克，玉兰片25克
调料：植物油、料酒、酱油、白糖、精盐、醋、葱段、姜片、桂皮、香油
做法：1.用开水烫去鱼身上的黏液，然后洗净切成段，再用竹筷从鱼的头部把鱼肠卷出；板油切丁，玉兰片切块。
2.坐锅放油，用葱段铺底将鳗鱼段摆放在上面，再铺板油丁，放入料酒、玉兰片、姜片、桂皮，加入适量水。
3.点火烧开焖煮1小时至汤汁稠浓，鳗鱼肉熟烂时去掉姜片、桂皮然后调大火放入酱油、白糖、精盐、醋，待汤汁再次稠浓时，淋上香油即可出锅。
手撕泥鳅
主料：泥鳅300克
辅料：香菜末25克，泡椒丝25克
调料：花椒粉、葱、姜、酱油、白精、醋、料酒、鸡精、红油
做法：1.将泥鳅放入水中加几滴油，让其游动自然除去泥垢，排尽肠内杂物；再剪去头部、清理内脏，洗净沥干后用酱油、料酒涂抹其表面和腹腔。
2.坐锅点火放油，油温六七成热时放入泥鳅炸至外表起脆壳，捞出沥油。
3.锅内留底油，放入葱、姜、泡椒丝煽炒出香味，倒入泥鳅加酱油、白糖、水烧开入味，再加入醋、鸡精收干汁，撒上花椒粉淋上明油拌匀，出锅后顺势撕成条，装盘撒上姜丝、香菜末即可。
红烧豆腐
主料：豆腐1块
辅料：熟油菜片、胡萝卜片各50克
调料：食用油、葱末、姜末、酱油、精盐、花椒粉、清汤
做法：1.将豆腐切成05厘米厚、25厘米长、15厘米宽的长方块。
2.坐锅点火放油，油热后用葱姜末煸出香味，再将油菜片、胡萝卜片放入煸炒，然后放入酱油、花椒粉，加大半勺清汤，最后放入精盐、豆腐，用慢火煨5分钟即成。
肉末烧豆腐
主料：猪肉馅100克，豆腐1块
辅料：玉兰片、胡萝卜、油菜各50克
调料：食用油、葱、姜、蒜、酱油、花椒水、白糖、味精、淀粉、清汤
做法：1.将豆腐切成05厘米厚、15厘米长、1厘米宽的长方块，用开水烫一下捞出；玉兰片、胡萝卜、油菜均切成小片；葱、姜、蒜切成末。
2.坐锅点火放油，油烧热后把肉馅、葱、姜、蒜下锅煸炒几下，加入酱油、花椒水、白糖、清汤，再将玉兰片、胡萝卜、油菜和豆腐—齐下锅，用慢火焖5分钟，加味精，用水淀粉勾芡即可出锅。
五香豆腐
主料：豆腐1块
辅料：洋葱100克
调料：花椒粉、大料、桂皮粉、姜、白糖、酱油、料酒、鸡汤、淀粉、味精
做法：1.将豆腐切成骨牌块，用油炸至金黄色捞出；洋葱、姜均切成小长方条。
2.坐锅点火放油，待油热后放入洋葱、大料、桂皮粉、姜、花椒粉和酱油煸炒出香味，然后把炸好的豆腐及料酒、鸡汤，白糖放入锅内焖一会儿，汤汁收浓时放味精，然后用水淀粉勾芡，出锅即成。
青蒜烧豆腐
主料：豆腐1块
辅料：青蒜100克
调料：精盐、白糖、料酒、味精、水淀粉、清汤
做法：1.将豆腐洗净，切成小方块；青蒜择洗干净，切成段。
2.坐锅点火放少许油烧热，放入青蒜煸炒几下，再放入豆腐、精盐、白糖、味精、料酒及少许清汤，烧几分钟后，用水淀粉勾芡，盛入盘中即可。
虎皮豆腐
主料：豆腐1块
调料：葱末、姜末、料酒、食用油、精盐、味精、淀粉、酱油、花椒油、清汤
做法：1.将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、25厘米厚的片，均匀地洒上酱油，放入烧热的油锅中炸至颜色发黄后捞出。
2.坐锅点火放少许花椒油，加入葱、姜末煸炒出香味，再加入酱油、料酒、精盐、少许清汤和豆腐，烧至汁稍浓时用水淀粉勾芡，再放入味精，淋少许明油即可。
珍珠豆腐
主料：豆腐1块
辅料：青豆50克，鸡蛋50克，鸡脯肉75克
调料：精盐、葱、姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、鸡油、高汤
做法：1.将豆腐捣成泥；鸡脯肉剁成茸；葱、姜洗净切成末；鸡蛋弃黄留清；青豆洗净，用开水焯一下捞出，沥干水分。
2.取一器皿放入豆腐泥、鸡茸、葱末、姜末、精盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、水淀粉，搅拌均匀制成玉米粒大小的丸子待用。
3.坐锅点火倒油，油温五成热时，放入丸子炸至变色，捞出沥干油。
4.坐锅点火，放入适量高汤、精盐、白胡椒粉，待锅开后放入豆腐丸子、青豆，用水淀粉勾薄荧，淋入鸡油，汁浓时出锅即可。
丝瓜烧油条
主料：丝瓜250克、油条100克
调料：料酒、精盐、味精、葱末、姜末、植物油
做法：1.用小刀轻轻刮去丝瓜外皮，切成6厘米长、05厘米粗的条；油条切成6厘米长、03厘米粗的条。
2.坐锅点火，倒入植物油烧至七成热，放入葱末、姜末炸出香味，再放入丝瓜条煸炒至发软，然后放入料酒、精盐、少许开水，烧沸约5分钟，再放油条、味精拌匀，盛入汤盘内即成。
萝卜烧牛肉
主料：萝卜250克，熟牛肉250克
调料：猪油50克，淀粉15克，鲜汤300克，葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒1个、精盐、酱油、味精等各适量
做法：1.将萝卜洗净切成2厘米方块，熟牛肉也切成2厘米方块。
2.勺内放热油，倒入牛肉、萝卜块，再放入葱姜炒几下，最后放其他调料和鲜汤，调好口味烧开、用慢火煨至汁浓，加水淀粉勾芡，淋上明油，出锅即可食用。
素樱桃肉
主料：熟山药350克
辅料：油面筋150克，豆腐皮2张
调料：腐乳汁（红）、面粉、淀粉、白糖、醋、番茄酱、精盐、糖桂花、香油
做法：1.将熟山药去皮捣碎挤成泥，放入盘内，加入淀粉、面粉（适量）、精盐、糖桂花，拌匀备用；油面筋切成碎片，放入盘内，加腐乳汁、淀粉、面粉、糖桂花，搅拌均匀待用。
2.将豆皮铺在案板上，将腐乳汁均匀地撒在豆皮上，再撒上一层淀粉，折叠成4层，然后将2／3的山药泥铺在最底一层豆皮上，按平；第二层放2／3的面筋，按平；第三层再铺上剩余的山药泥；最上一层，将剩余的面筋放上，按平；拖入盘内，上屉蒸20分钟左右，取出晾凉后改刀切成3厘米见方的“肉块”。
3.坐锅点火放油，烧至五成热时将“肉块”撒匀面粉放入锅中炸3分钟，见外壳发脆时捞出沥油。
4.原锅再置火上，放入清水、白糖、醋、精盐、番茄酱烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，将炸好的“肉块”倒入，迅速颠翻炒锅，待“肉块”挂满卤汁后淋入香油，出锅装盘即可。
核桃鸡块
主料：生面筋350克
辅料：核桃仁50克，水发香菇100克，鸡蛋2个，净莴笋，豌豆尖各50克
调料：淀粉、蒜、白糖、葱白、味精、精盐、胡椒粉、植物油、水淀粉
做法：1.将豌豆尖、葱、蒜、青笋、香菇洗净，葱切成段，蒜、青笋、香菇均切成小薄片。核桃仁下开水汆过，去皮切小碎块，分成若干份。
2.将生面筋分成若干份，每份裹一份核桃仁，做成长鸡块形，放开水中煮至七成熟，捞出沥水。另备一个碗，磕入2个鸡蛋，加淀粉及少量水调成蛋糊，将鸡块裹上一层蛋衣。
3.坐锅点火放植物油，油温烧至六成热时放入鸡块，炸至金黄色捞出沥油。
4.锅内留余油烧至六成热，放入香菇、青笋、葱段、蒜片煸炒出香味，然后加清汤放入鸡块烧开，加精盐、胡椒粉、白糖、味精搅匀烧至入味，最后放^豌豆尖煸炒，用水淀粉勾芡，淋明油起锅装盘即成。金陵丸子汤
主料：猪瘦肉300克
辅料：猪肥膘肉100克，鸡蛋50克，小海米25克
调料：骨头汤、植物油、酱油、精盐、葱花、姜末、味精、白糖、水淀粉
做法：1.将肥瘦猪肉洗净，剁成米粒状。小海米搓碎，与肉一起装入碗内，磕入鸡蛋，加精盐。味精、葱花、姜末、清水少许，用筷子搅匀，做成大小相同的肉丸10个，表面再涂一层水淀粉。
2.坐锅点火放油，待油烧热后逐个放入肉丸，煎至两面呈金黄色时捞出待用。
3.锅内留少许植物油，烧热后倒入骨头汤，沸后轻轻地放入煎过的丸子，加白糖、姜末、酱油、精盐，烧开后改小火烧几分钟，最后放葱花、味精，盛入汤碗中即成。
鱼头浓汤
主料：鳙鱼头半个
辅料：熟火腿、菜心各50克
调料：葱结、姜块、料酒、精盐、味精、香油、植物油
做法：1.选用不带脊骨的鳙鱼头半片，在鳃肉上剜一刀，下颌处斩一刀，洗净，用沸水烫一下捞出；熟火腿切成薄片；取用长约13厘米的菜心，大的一开为四，小的对半剖开，待用。
2.坐锅点火倒植物油，烧至四成热时，将鱼头放入油锅内（剖面朝上）略煎，再放入料酒、葱结、姜块，将鱼头翻转，加入沸水，盖上锅盖（不要中途掀盖，否则汤烧不浓），烧约7分钟，放入菜心，再烧1分钟。然后，将鱼头从炒锅内取出，盛入汤锅，菜心放在鱼头的四周。将炒锅中的葱结、姜块拣去，撇掉汤面浮沫，加入精盐和味精，过滤后倒入汤锅内，铺上火腿片，淋上香油，即成。
醋椒头尾汤
主料：鱼头1个，鱼尾1条
辅料：萝卜丝100克
调料：香菜末、葱段、姜片、姜丝、料酒、鸡汤、精盐、味精、香油、胡椒粉、醋、植物油
做法：1.鱼头去鳃，鱼尾刮鳞，洗净。将鱼头由鱼鳃处劈开（中间相连），鱼尾两面剞十字花刀，均用开水稍烫，再用凉水洗一遍待用。
2.坐锅点火倒油，油烧热后放入葱段、姜片炝锅，待炒出香味，放入鸡汤、鱼头、鱼尾，用旺火将汤烧开，再用微火烧20分钟，捞出葱段、姜片，放入萝卜丝、姜丝、味精、精盐，起锅淋入香油、醋，撒上香菜末，盛入汤碗内即成。
苏式叉烧肉
主料：猪腿肉350克
调料：酱油、白糖、料酒、味精、姜片、桂皮、茴香、花椒、香油、植物油、红米
做法：1.将猪肉去皮、去膘，切成3厘米宽、06厘米厚的长条，用刀跟或尖头竹筷在肉上戳一些小洞，放入容器内。
2.将姜片、花椒、桂皮、茴香、料酒和水扑匀，将猪肉浸渍2小时，使之入味。
3.坐锅点火倒植物油，油热后把肉条逐一入锅油炸，炸至纤维收紧，表面金黄时取出。
4.坐锅点火倒水，放入炸好的肉条（以水浸没肉条），加入酱油、白糖、红米、料酒、精盐及拌渍时用的香料，再用旺火烧沸，撇去浮沫，加盖改用文火焖烧45分钟至熟，加香油、味精，用旺火收浓卤汁，并持锅铲翻动，使肉条被卤汁紧包，光泽明亮时出锅。
5.待冷却后切片装盘。
蜜汁熏鱼
主料：青鱼肉段250克
调料：葱、姜、料酒、花生油、酱油、蜂蜜
做法：1.青鱼去鳞、头、内脏后洗净，剖成两片，制成带骨肉段；葱切碎段，姜切成末。
2.将鱼段切成1厘米长厚块，用酱油、料酒腌渍30分钟。
3.坐锅点火倒油，九成热时逐个投入鱼块，炸至枣红色、鱼皮硬结时捞起，沥油。
4.锅内留少许油，下入葱碎段、姜末、酱油、蜂蜜、料酒、少量水，烧至卤汁略稠，放入炸好的鱼块不断翻炒，至汤汁包住鱼块时，倒入碗中。
5.食用时将鱼块改刀装盘，浇上卤汁即成。
红烧烤麸
主料：麸面饼100克
辅料：熟笋1根，香菇6朵
调料：酱油、精盐、白糖
做法：1.麸面饼洗净，切成2厘米厚片；香菇泡软去蒂，香菇汁留用；熟笋洗净，切成滚刀块。
2.锅中倒油烧热，放入香菇、笋块和麸面饼，以大火炒香，加入酱油和香菇汁，改小火慢烧入味，再加入精盐、白糖，烧至汤汁收干即可盛起。
熏鱼冷盘
主料：鲳鱼1条
调料：米酒、酱油、五香粉、姜、葱、酱油、番茄酱、白糖、醋
做法：1.鲳鱼洗净，对半切开，去骨后切斜块；葱切长段；姜切片。一起装在盘中加米酒、酱油、五香粉搅拌均匀，再腌30分钟。
2.锅中倒油烧热，放入鱼片炸至两面金黄色，盛起。
3.锅中炸油倒掉，放入鱼片、酱油、番茄酱、白糖、醋及少许水，改小火烧至汤汁收即可。
二、焖
焖，是将原料改刀后挂糊或不挂糊，经油炸、煎、煸、出水等初步热处理，多添汤，调好味，盖紧锅盖，不走原气，用小火长时间将其焖制酥烂的一种享调方法。焖与烧的技法基本相近，但焖菜用料可以比烧菜粗糙些，汤汁多些，烹调时间长些，一般可2个小时左右，成品均勾芡，而烧菜用料可以比焖菜精细汤汁少些，烹调时间短些，一般可十几分钟至几十分钟之间，成品有的勾芡有的不匀芡。焖菜特点是汁浓味厚，质地软烂。常见的技法有黄焖和蜜焖等。
黄桃豆豉肉
主料：猪五花肉300克，豆鼓50克，黄桃100克
调料：精盐、姜丝、鸡精、白糖、绍酒、淀粉
做法：1.将猪五花肉洗净切成片，放入适量姜丝、绍酒、鸡精、精盐、淀粉腌制10分钟。
2.坐锅点火放油，油热后放入姜丝、少许清水和豆鼓，待锅开后再放入腌制好的五花肉，焖10分钟即可出锅。
3.将黄桃洗净，去皮、去核，切成薄片，垫入盘巾，将焖好的五花肉盛入其上，即可食用。
黄焖鱼翅
主料：水发脊翅200克
辅料：母鸡1只，鸭肉100克，火腿75克，猪肘250克，干贝5克，油菜10棵，胡萝卜25克
调料：茅台酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、葱段、姜块、玉米粉、糖色、奶汤、绍酒
做法：1.发好的鱼翅用沸水焯透，再用冷水过凉，然后用布包好；母鸡、猪肘、鸭肉均体水洗净；火腿、干贝洗净，用布包好。2.锅中放入2—3个竹蓖子垫底，把装鱼翅的布包摆在上面，鱼翅的周围和上面摆入上述的辅料，再加水（以淹过顶面的辅料为宜）、茅台酒、葱段、姜块，先用大火煮沸，再转小火慢煨，煨约8小时左右，鱼翅柔软时取出，打开布包，放置容器内，煮脊翅的原汤过筛后浇到鱼翅上。
3.锅置火上，将鱼翅（连汤）倒入，加精盐、鸡精，胡椒粉，用中火焖烧20分钟，使其入味，然后用玉米粉勾芡，淋些鸡油，装入盘中。
4.油菜心洗净，焯水后用冷水浸凉，修饰一下根梢；胡萝卜洗净去皮，切成鹦鹉嘴状，一一插入油菜心的根部。全部完成后放入锅内，加奶汤、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精烧至入味，取出围在鱼翅周围即可。
八宝鸽子
主料：鸽子2只
辅料：火腿、鸡脯肉、鸭肫、冬菇、冬笋、鲜莲子、水发口蘑各50克，红枣25克，江米50克
调料：酱油、绍酒、胡椒粉、精盐、糖色、鸡精、香油、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.鸽子去毛洗净，从颈部横划一刀，取出食管，然后从食道处往下剔骨剥肉，抽去骨架和内脏（但要保持鸽子的原形），去掉翅骨和腿骨，洗净待用。
2.鲜莲子削去两头，抽去莲心，用沸水煮一下；江米洗净；鸡脯肉、火腿、鸭肫、冬笋、口磨切小丁；红枣去核，也切小丁。以上原料放入容器内，用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味，装入去骨的鸽子中，封口处用竹针别好，用油炸至金黄色，放入调好口味的汤中，移至小火上慢焖2小时左右。
