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第27章 烧 焖 扒 煎 煽(3)

主料:鲩鱼1条

辅料:扁豆、木耳各50克

调料:米醋、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油

做法:1.将鲩鱼去腮、去鳞、去内脏洗净,商剞上一字刀至背部脊骨处,放入精盐、料酒腌制5分钟。

2.将扁豆摘洗干净,斜刀切成段,用开水焯后过凉;木耳洗净待用。

3.坐锅点火放油,油温五至六成热时放入鱼,煎至两面变色时,加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳,大火开锅后改为小火煨10分钟,再放入葱段略烧一会儿,用水淀粉勾芡,烹入米醋即可出锅。

红烧鳗鱼

主料:河鳗鱼400克

辅料:猪板油25克,玉兰片25克

调料:植物油、料酒、酱油、白糖、精盐、醋、葱段、姜片、桂皮、香油

做法:1.用开水烫去鱼身上的黏液,然后洗净切成段,再用竹筷从鱼的头部把鱼肠卷出;板油切丁,玉兰片切块。

2.坐锅放油,用葱段铺底将鳗鱼段摆放在上面,再铺板油丁,放入料酒、玉兰片、姜片、桂皮,加入适量水。

3.点火烧开焖煮1小时至汤汁稠浓,鳗鱼肉熟烂时去掉姜片、桂皮然后调大火放入酱油、白糖、精盐、醋,待汤汁再次稠浓时,淋上香油即可出锅。

手撕泥鳅

主料:泥鳅300克

辅料:香菜末25克,泡椒丝25克

调料:花椒粉、葱、姜、酱油、白精、醋、料酒、鸡精、红油

做法:1.将泥鳅放入水中加几滴油,让其游动自然除去泥垢,排尽肠内杂物;再剪去头部、清理内脏,洗净沥干后用酱油、料酒涂抹其表面和腹腔。

2.坐锅点火放油,油温六七成热时放入泥鳅炸至外表起脆壳,捞出沥油。

3.锅内留底油,放入葱、姜、泡椒丝煽炒出香味,倒入泥鳅加酱油、白糖、水烧开入味,再加入醋、鸡精收干汁,撒上花椒粉淋上明油拌匀,出锅后顺势撕成条,装盘撒上姜丝、香菜末即可。

红烧豆腐

主料:豆腐1块

辅料:熟油菜片、胡萝卜片各50克

调料:食用油、葱末、姜末、酱油、精盐、花椒粉、清汤

做法:1.将豆腐切成05厘米厚、25厘米长、15厘米宽的长方块。

2.坐锅点火放油,油热后用葱姜末煸出香味,再将油菜片、胡萝卜片放入煸炒,然后放入酱油、花椒粉,加大半勺清汤,最后放入精盐、豆腐,用慢火煨5分钟即成。

肉末烧豆腐

主料:猪肉馅100克,豆腐1块

辅料:玉兰片、胡萝卜、油菜各50克

调料:食用油、葱、姜、蒜、酱油、花椒水、白糖、味精、淀粉、清汤

做法:1.将豆腐切成05厘米厚、15厘米长、1厘米宽的长方块,用开水烫一下捞出;玉兰片、胡萝卜、油菜均切成小片;葱、姜、蒜切成末。

2.坐锅点火放油,油烧热后把肉馅、葱、姜、蒜下锅煸炒几下,加入酱油、花椒水、白糖、清汤,再将玉兰片、胡萝卜、油菜和豆腐—齐下锅,用慢火焖5分钟,加味精,用水淀粉勾芡即可出锅。

五香豆腐

主料:豆腐1块

辅料:洋葱100克

调料:花椒粉、大料、桂皮粉、姜、白糖、酱油、料酒、鸡汤、淀粉、味精

做法:1.将豆腐切成骨牌块,用油炸至金黄色捞出;洋葱、姜均切成小长方条。

2.坐锅点火放油,待油热后放入洋葱、大料、桂皮粉、姜、花椒粉和酱油煸炒出香味,然后把炸好的豆腐及料酒、鸡汤,白糖放入锅内焖一会儿,汤汁收浓时放味精,然后用水淀粉勾芡,出锅即成。

青蒜烧豆腐

主料:豆腐1块

辅料:青蒜100克

调料:精盐、白糖、料酒、味精、水淀粉、清汤

做法:1.将豆腐洗净,切成小方块;青蒜择洗干净,切成段。

2.坐锅点火放少许油烧热,放入青蒜煸炒几下,再放入豆腐、精盐、白糖、味精、料酒及少许清汤,烧几分钟后,用水淀粉勾芡,盛入盘中即可。

虎皮豆腐

主料:豆腐1块

调料:葱末、姜末、料酒、食用油、精盐、味精、淀粉、酱油、花椒油、清汤

做法:1.将豆腐切成4厘米长、2厘米宽、25厘米厚的片,均匀地洒上酱油,放入烧热的油锅中炸至颜色发黄后捞出。

2.坐锅点火放少许花椒油,加入葱、姜末煸炒出香味,再加入酱油、料酒、精盐、少许清汤和豆腐,烧至汁稍浓时用水淀粉勾芡,再放入味精,淋少许明油即可。

珍珠豆腐

主料:豆腐1块

辅料:青豆50克,鸡蛋50克,鸡脯肉75克

调料:精盐、葱、姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡精、鸡油、高汤

做法:1.将豆腐捣成泥;鸡脯肉剁成茸;葱、姜洗净切成末;鸡蛋弃黄留清;青豆洗净,用开水焯一下捞出,沥干水分。

2.取一器皿放入豆腐泥、鸡茸、葱末、姜末、精盐、料酒、白胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、水淀粉,搅拌均匀制成玉米粒大小的丸子待用。

3.坐锅点火倒油,油温五成热时,放入丸子炸至变色,捞出沥干油。

4.坐锅点火,放入适量高汤、精盐、白胡椒粉,待锅开后放入豆腐丸子、青豆,用水淀粉勾薄荧,淋入鸡油,汁浓时出锅即可。

丝瓜烧油条

主料:丝瓜250克、油条100克

调料:料酒、精盐、味精、葱末、姜末、植物油

做法:1.用小刀轻轻刮去丝瓜外皮,切成6厘米长、05厘米粗的条;油条切成6厘米长、03厘米粗的条。

2.坐锅点火,倒入植物油烧至七成热,放入葱末、姜末炸出香味,再放入丝瓜条煸炒至发软,然后放入料酒、精盐、少许开水,烧沸约5分钟,再放油条、味精拌匀,盛入汤盘内即成。

萝卜烧牛肉

主料:萝卜250克,熟牛肉250克

调料:猪油50克,淀粉15克,鲜汤300克,葱丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、红辣椒1个、精盐、酱油、味精等各适量

做法:1.将萝卜洗净切成2厘米方块,熟牛肉也切成2厘米方块。

2.勺内放热油,倒入牛肉、萝卜块,再放入葱姜炒几下,最后放其他调料和鲜汤,调好口味烧开、用慢火煨至汁浓,加水淀粉勾芡,淋上明油,出锅即可食用。

素樱桃肉

主料:熟山药350克

辅料:油面筋150克,豆腐皮2张

调料:腐乳汁(红)、面粉、淀粉、白糖、醋、番茄酱、精盐、糖桂花、香油

做法:1.将熟山药去皮捣碎挤成泥,放入盘内,加入淀粉、面粉(适量)、精盐、糖桂花,拌匀备用;油面筋切成碎片,放入盘内,加腐乳汁、淀粉、面粉、糖桂花,搅拌均匀待用。

2.将豆皮铺在案板上,将腐乳汁均匀地撒在豆皮上,再撒上一层淀粉,折叠成4层,然后将2/3的山药泥铺在最底一层豆皮上,按平;第二层放2/3的面筋,按平;第三层再铺上剩余的山药泥;最上一层,将剩余的面筋放上,按平;拖入盘内,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉后改刀切成3厘米见方的“肉块”。

3.坐锅点火放油,烧至五成热时将“肉块”撒匀面粉放入锅中炸3分钟,见外壳发脆时捞出沥油。

4.原锅再置火上,放入清水、白糖、醋、精盐、番茄酱烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾芡,将炸好的“肉块”倒入,迅速颠翻炒锅,待“肉块”挂满卤汁后淋入香油,出锅装盘即可。

核桃鸡块

主料:生面筋350克

辅料:核桃仁50克,水发香菇100克,鸡蛋2个,净莴笋,豌豆尖各50克

调料:淀粉、蒜、白糖、葱白、味精、精盐、胡椒粉、植物油、水淀粉

做法:1.将豌豆尖、葱、蒜、青笋、香菇洗净,葱切成段,蒜、青笋、香菇均切成小薄片。核桃仁下开水汆过,去皮切小碎块,分成若干份。

2.将生面筋分成若干份,每份裹一份核桃仁,做成长鸡块形,放开水中煮至七成熟,捞出沥水。另备一个碗,磕入2个鸡蛋,加淀粉及少量水调成蛋糊,将鸡块裹上一层蛋衣。

3.坐锅点火放植物油,油温烧至六成热时放入鸡块,炸至金黄色捞出沥油。

4.锅内留余油烧至六成热,放入香菇、青笋、葱段、蒜片煸炒出香味,然后加清汤放入鸡块烧开,加精盐、胡椒粉、白糖、味精搅匀烧至入味,最后放^豌豆尖煸炒,用水淀粉勾芡,淋明油起锅装盘即成。金陵丸子汤

主料:猪瘦肉300克

辅料:猪肥膘肉100克,鸡蛋50克,小海米25克

调料:骨头汤、植物油、酱油、精盐、葱花、姜末、味精、白糖、水淀粉

做法:1.将肥瘦猪肉洗净,剁成米粒状。小海米搓碎,与肉一起装入碗内,磕入鸡蛋,加精盐。味精、葱花、姜末、清水少许,用筷子搅匀,做成大小相同的肉丸10个,表面再涂一层水淀粉。

2.坐锅点火放油,待油烧热后逐个放入肉丸,煎至两面呈金黄色时捞出待用。

3.锅内留少许植物油,烧热后倒入骨头汤,沸后轻轻地放入煎过的丸子,加白糖、姜末、酱油、精盐,烧开后改小火烧几分钟,最后放葱花、味精,盛入汤碗中即成。

鱼头浓汤

主料:鳙鱼头半个

辅料:熟火腿、菜心各50克

调料:葱结、姜块、料酒、精盐、味精、香油、植物油

做法:1.选用不带脊骨的鳙鱼头半片,在鳃肉上剜一刀,下颌处斩一刀,洗净,用沸水烫一下捞出;熟火腿切成薄片;取用长约13厘米的菜心,大的一开为四,小的对半剖开,待用。

2.坐锅点火倒植物油,烧至四成热时,将鱼头放入油锅内(剖面朝上)略煎,再放入料酒、葱结、姜块,将鱼头翻转,加入沸水,盖上锅盖(不要中途掀盖,否则汤烧不浓),烧约7分钟,放入菜心,再烧1分钟。然后,将鱼头从炒锅内取出,盛入汤锅,菜心放在鱼头的四周。将炒锅中的葱结、姜块拣去,撇掉汤面浮沫,加入精盐和味精,过滤后倒入汤锅内,铺上火腿片,淋上香油,即成。

醋椒头尾汤

主料:鱼头1个,鱼尾1条

辅料:萝卜丝100克

调料:香菜末、葱段、姜片、姜丝、料酒、鸡汤、精盐、味精、香油、胡椒粉、醋、植物油

做法:1.鱼头去鳃,鱼尾刮鳞,洗净。将鱼头由鱼鳃处劈开(中间相连),鱼尾两面剞十字花刀,均用开水稍烫,再用凉水洗一遍待用。

2.坐锅点火倒油,油烧热后放入葱段、姜片炝锅,待炒出香味,放入鸡汤、鱼头、鱼尾,用旺火将汤烧开,再用微火烧20分钟,捞出葱段、姜片,放入萝卜丝、姜丝、味精、精盐,起锅淋入香油、醋,撒上香菜末,盛入汤碗内即成。

苏式叉烧肉

主料:猪腿肉350克

调料:酱油、白糖、料酒、味精、姜片、桂皮、茴香、花椒、香油、植物油、红米

做法:1.将猪肉去皮、去膘,切成3厘米宽、06厘米厚的长条,用刀跟或尖头竹筷在肉上戳一些小洞,放入容器内。

2.将姜片、花椒、桂皮、茴香、料酒和水扑匀,将猪肉浸渍2小时,使之入味。

3.坐锅点火倒植物油,油热后把肉条逐一入锅油炸,炸至纤维收紧,表面金黄时取出。

4.坐锅点火倒水,放入炸好的肉条(以水浸没肉条),加入酱油、白糖、红米、料酒、精盐及拌渍时用的香料,再用旺火烧沸,撇去浮沫,加盖改用文火焖烧45分钟至熟,加香油、味精,用旺火收浓卤汁,并持锅铲翻动,使肉条被卤汁紧包,光泽明亮时出锅。

5.待冷却后切片装盘。

蜜汁熏鱼

主料:青鱼肉段250克

调料:葱、姜、料酒、花生油、酱油、蜂蜜

做法:1.青鱼去鳞、头、内脏后洗净,剖成两片,制成带骨肉段;葱切碎段,姜切成末。

2.将鱼段切成1厘米长厚块,用酱油、料酒腌渍30分钟。

3.坐锅点火倒油,九成热时逐个投入鱼块,炸至枣红色、鱼皮硬结时捞起,沥油。

4.锅内留少许油,下入葱碎段、姜末、酱油、蜂蜜、料酒、少量水,烧至卤汁略稠,放入炸好的鱼块不断翻炒,至汤汁包住鱼块时,倒入碗中。

5.食用时将鱼块改刀装盘,浇上卤汁即成。

红烧烤麸

主料:麸面饼100克

辅料:熟笋1根,香菇6朵

调料:酱油、精盐、白糖

做法:1.麸面饼洗净,切成2厘米厚片;香菇泡软去蒂,香菇汁留用;熟笋洗净,切成滚刀块。

2.锅中倒油烧热,放入香菇、笋块和麸面饼,以大火炒香,加入酱油和香菇汁,改小火慢烧入味,再加入精盐、白糖,烧至汤汁收干即可盛起。

熏鱼冷盘

主料:鲳鱼1条

调料:米酒、酱油、五香粉、姜、葱、酱油、番茄酱、白糖、醋

做法:1.鲳鱼洗净,对半切开,去骨后切斜块;葱切长段;姜切片。一起装在盘中加米酒、酱油、五香粉搅拌均匀,再腌30分钟。

2.锅中倒油烧热,放入鱼片炸至两面金黄色,盛起。

3.锅中炸油倒掉,放入鱼片、酱油、番茄酱、白糖、醋及少许水,改小火烧至汤汁收即可。

二、焖

焖,是将原料改刀后挂糊或不挂糊,经油炸、煎、煸、出水等初步热处理,多添汤,调好味,盖紧锅盖,不走原气,用小火长时间将其焖制酥烂的一种享调方法。焖与烧的技法基本相近,但焖菜用料可以比烧菜粗糙些,汤汁多些,烹调时间长些,一般可2个小时左右,成品均勾芡,而烧菜用料可以比焖菜精细汤汁少些,烹调时间短些,一般可十几分钟至几十分钟之间,成品有的勾芡有的不匀芡。焖菜特点是汁浓味厚,质地软烂。常见的技法有黄焖和蜜焖等。

黄桃豆豉肉

主料:猪五花肉300克,豆鼓50克,黄桃100克

调料:精盐、姜丝、鸡精、白糖、绍酒、淀粉

做法:1.将猪五花肉洗净切成片,放入适量姜丝、绍酒、鸡精、精盐、淀粉腌制10分钟。

2.坐锅点火放油,油热后放入姜丝、少许清水和豆鼓,待锅开后再放入腌制好的五花肉,焖10分钟即可出锅。

3.将黄桃洗净,去皮、去核,切成薄片,垫入盘巾,将焖好的五花肉盛入其上,即可食用。

黄焖鱼翅

主料:水发脊翅200克

辅料:母鸡1只,鸭肉100克,火腿75克,猪肘250克,干贝5克,油菜10棵,胡萝卜25克

调料:茅台酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、葱段、姜块、玉米粉、糖色、奶汤、绍酒

做法:1.发好的鱼翅用沸水焯透,再用冷水过凉,然后用布包好;母鸡、猪肘、鸭肉均体水洗净;火腿、干贝洗净,用布包好。2.锅中放入2—3个竹蓖子垫底,把装鱼翅的布包摆在上面,鱼翅的周围和上面摆入上述的辅料,再加水(以淹过顶面的辅料为宜)、茅台酒、葱段、姜块,先用大火煮沸,再转小火慢煨,煨约8小时左右,鱼翅柔软时取出,打开布包,放置容器内,煮脊翅的原汤过筛后浇到鱼翅上。

3.锅置火上,将鱼翅(连汤)倒入,加精盐、鸡精,胡椒粉,用中火焖烧20分钟,使其入味,然后用玉米粉勾芡,淋些鸡油,装入盘中。

4.油菜心洗净,焯水后用冷水浸凉,修饰一下根梢;胡萝卜洗净去皮,切成鹦鹉嘴状,一一插入油菜心的根部。全部完成后放入锅内,加奶汤、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精烧至入味,取出围在鱼翅周围即可。

八宝鸽子

主料:鸽子2只

辅料:火腿、鸡脯肉、鸭肫、冬菇、冬笋、鲜莲子、水发口蘑各50克,红枣25克,江米50克

调料:酱油、绍酒、胡椒粉、精盐、糖色、鸡精、香油、玉米粉、葱段、姜片

做法:1.鸽子去毛洗净,从颈部横划一刀,取出食管,然后从食道处往下剔骨剥肉,抽去骨架和内脏(但要保持鸽子的原形),去掉翅骨和腿骨,洗净待用。

2.鲜莲子削去两头,抽去莲心,用沸水煮一下;江米洗净;鸡脯肉、火腿、鸭肫、冬笋、口磨切小丁;红枣去核,也切小丁。以上原料放入容器内,用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉调好口味,装入去骨的鸽子中,封口处用竹针别好,用油炸至金黄色,放入调好口味的汤中,移至小火上慢焖2小时左右。

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