2.虾米洗净，用温开水泡软，沥于水后切成细末，放在鲜汤内加精盐、味精、香油调和成汁。
3.坐锅点火，倒入花生油烧至七成热，将茭白丝平铺在漏勺内，把热油泼在茭白上至茭白软熟，沥去余油，放入盘内，淋上调好的汤汁，搅拌均匀即成。
麻酥里脊
主料：猪里脊350克
辅料：鸡蛋2个，面粉100克，面包渣100克
调料：精盐、料酒、胡椒粉、花椒盐、老抽
做法：1.将猪里脊切成条，放入器皿中加精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、老抽拌匀腌制30分钟；将鸡蛋打入器皿中搅匀待用。
2.将猪里脊肉条先蘸上面粉、鸡蛋液，再蘸匀面包渣备用。
3.坐锅点火放油，油温四至五成热时将猪里脊肉条放入锅中。炸至金黄色后捞出摆入盘中，食用时可蘸花椒盐。
牛肉味串
主料：猪里脊肉250克
辅料：洋葱50克，红、绿青椒各50克
调料：香菜子粉、小茴香粉、沙姜粉、精盐、白糖、酱油、料酒、姜、葱、蒜、红辣椒油、食用油
工具：竹签
做法：1.将猪肉切成片；葱、姜、蒜洗净切成末；洋葱、红青椒、绿青椒洗净切成片。
2.将猪肉片、香菜子粉、小茴香粉、沙姜粉、精盐、料酒、酱油、葱姜蒜末加入少许油腌制2个小时。
3.取竹签将一片肉穿在上面，再穿一片洋葱和一片红青椒、绿青椒，按顺序穿满竹签。
4.坐锅点火倒食用油，油温至七成热时，放入肉串反复炸两遍，用油刷抹上红辣椒油即可食用。
油淋仔鸡
主料：光仔鸡1000克
辅料：香菜25克
调料：花生油、料酒、酱油、葱段、姜块（拍松）、味精、白糖、蒜片、花椒粉、精盐、甜面酱、辣酱油、香油
做法：1.将光仔鸡剖开，去内脏洗净，用花椒粉、精盐、葱段、姜块、蒜片、味精、白糖、料酒腌2小时左右洗净晾干，用酱油抹匀鸡身。
2.坐锅点火放入花生油，油烧至七成热时，放入仔鸡，炸至断生。
3.锅移小火将鸡焐熟捞起，待油温升至八成热时，放入仔鸡再炸一次取出改刀，在盘内仍摆成鸡形，淋上香油，将香菜放在盘边，带辣酱油、甜面酱碟上桌即成。
香酥鸭
主料：光鸭500克
调料：精盐、鸡精、葱、姜、酱油、醋、料酒、花椒盐、白糖、老抽、食用油
工具：小刷子1个
做法：1.葱洗净切成段；姜洗净拍碎；鸭子洗净用清水煮八至九成熟时捞出。
2.在鸭子腹内放入葱段、姜、白糖、醋、料酒、精盐、鸡精，把老抽淋在鸭子身上用小刷子刷匀，放入蒸锅中蒸30分钟取出，拣出调料控干水分。
3.坐锅点火放食用油，油至八成热时将鸭子慢慢放入锅中炸至两面金黄色，捞出切成条块，摆在盘中，蘸花椒盐即可食之。
炸中虾
主料：虾250克
辅料：青椒、红椒各50克，茄子150克
调料：精盐、姜汁、鸡蛋、面粉、冰块水、胡椒粉、精盐、食用油
做法：1.将虾去壳、去沙线洗净，切成双飞形拍扁，放入器皿中加料酒、姜汁、精盐拌匀腌制入味；青椒、红椒洗净切成片；茄子洗净也切成双飞片（一刀不切断，一刀切断）。
2.将鸡蛋液打入器皿中，加入少量冰块水、适量面粉、精盐搅拌均匀调成鸡蛋糊，将虾、青红椒片、茄子片先蘸匀面粉，再蘸匀鸡蛋糊待用。
3.坐锅点火倒油，油温四成热时分别将虾、青椒、红椒、茄子放入锅中炸至金黄色，捞出摆入盘中，蘸胡椒盐食用即可。
糯米素鹅
主料：江米饭（蒸熟的）200克，油豆皮150克
辅料：鸡蛋、豆沙、核桃仁（炸熟的）、果脯各适量
调料：精盐、白糖、桂花、香油、干淀粉、食用油
做法：1.将糯米饭加入白糖、香油、少许桂花拌匀制成糖油糯米饭：果脯、核桃仁切末。
2.鸡蛋弃黄留清，加入干淀粉拌匀调成蛋糊。
3.将油豆皮铺平后先放入一层糖油糯米饭，再铺一层豆沙馅，撒上一层核桃仁，然后再铺一层糖油糯米饭卷成卷，用蛋糊封住口。
4.坐锅点火放油烧热，将卷好的糯米卷放入油中炸至两面呈金黄色，即可捞出沥油。
炸香椿豆腐
主料：豆腐1块
辅料：香椿200克，鸡蛋100克
调料：食用油、精盐、味精、葱末、姜末、花椒水、料酒
做法：1.将豆腐搅碎拌上葱末、姜末、精盐、味精、花椒水和料酒，做成豆腐馅；鸡蛋磕入碗中，去黄留清备用。
2.将香椿洗净，选其叶包上拌好的豆腐馅制成卷。
3.锅内多放油烧热，把香椿豆腐卷挂上鸡蛋清，下锅炸至金黄色即成。
酥皮蛋饺
主料：豆腐1块，豆腐衣150克
辅料：水发香菇末、熟笋末、熟青豆末各15克
调料：酱油、精盐、味精、白糖、姜末、面粉、花生油
做法：1、将豆腐洗净后碾压成泥，放入碗内加精盐、味精、白糖、面粉拌匀待用。
2.坐锅点火倒油，放香菇末、熟笋末、青豆末煸炒，加酱油、味精、白糖、姜末炒透入味，制成馅心。
3.将豆腐衣4张切成直径为12厘米的圆形片，然后逐个摊开，每片上先放豆腐泥，再放入馅心，然后再放豆腐泥，之后对折成半月形蛋饺（约20个），上屉蒸约10分钟，取出晾凉待用。
4.炒锅放旺火上，倒入花生油，烧至七成热时，逐个将蛋饺下锅炸至蛋皮呈金黄色，捞起沥油，装盘即成。
吉利仙人掌
主料：仙人掌200克
辅料：馒头200克，香菇100克，鱼茸100克，肉末100克，鸡蛋1个
调料：精盐、姜、料酒、鸡精、胡椒粉、食用油
做法：1.将仙人掌切成细丁；馒头去皮切成末；姜、香菇洗净切成末。
2.取一器皿，放入鱼茸、肉末、香菇末、仙人掌丁、姜末、蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精搅拌均匀调成馅，挤成丸子裹上馒头末待用。
3.坐锅点火放食用油，油温四五成热时放入丸子，用小火炸至金黄色即可。
蜜汁鲜桃
主料：鲜桃5个
辅料：青红丝、面粉、熟瓜子仁各50克
调料：白糖、食用油、蜂蜜
做法：1.将桃去皮去核，切成滚刀块后蘸匀干面粉；青红丝用热水泡软改刀。
2.锅内放油，油热至六成时放入桃块，用微火炸透成金黄色捞出装盘。
3.坐锅放少许油，倒入白糖、蜂蜜，变色后加入清水熬成浓汁，再放入青红丝、瓜子仁搅匀，浇在炸好的桃块上即成。
虎皮鸽蛋
主料：熟土豆400克
辅料：青豆50克，水发冬菇75克，熟笋50克
调料：酱油、精盐，味精、白糖、姜末、面粉、面包渣、熟花生油
做法：1.水发冬菇去蒂，洗净，与熟笋分别切成小丁。
2.坐锅点火放熟花生油，加入水发冬菇、熟笋、青豆煸炒，然后放酱油、味精、姜末炒透入味，晾凉后即成馅心。
3.熟土豆去皮制成泥，放入碗中加精盐、味精、白糖搅拌均匀，与馅心拌在一起制成鸽蛋馅。
4.取碗，放入面粉、精盐，加适量清水调成薄浆待用。
5.将拌匀的鸽蛋馅用手捏成鸽蛋形（约20枚左右），做好后放入面浆内裹匀，然后逐个捞起，放在面包粉里滚匀并拍上面包渣待用。
6.坐锅点火放熟花生油，油温烧至七成热时将鸽蛋逐个下锅炸制，井用铁勺轻轻翻动，待鸽蛋浮出油面且呈金黄色时捞起沥油，整齐装盘即成。
脆皮烧鸭
主料：豆腐衣350克
辅料：面粉100克
调料：酱油、白糖、味精、精盐、料酒、五香粉、发酵粉、鲜汤、花生油
做法：1.坐锅点火，放入鲜汤、酱油、白糖、味精、五香粉、姜末、料酒烧开成卤汁。
2.将豆腐农浸入卤汁内，使其浸透发软，捞出平摊在盘内，然后把豆腐皮卷成25厘米长、6厘米宽的长条形，上屉用旺火蒸10分钟左右制成烧鸭，取出晾凉切成16块（斜刀块）。
3.取碗，放入面粉、精盐、味精、清水和适量发酵粉，调成面糊。
4.坐锅点火放花生油，油温烧至七成热时，将烧鸭放入面糊中挂糊，用筷子逐块放入油锅，并用铁勺轻轻翻动，炸至深金黄色时捞起沥油，整齐地排列在盘中即成。
东江肉卷
主料：猪肉350克
辅料：鸡蛋3个，冬笋末150克，虾仁茸100克，海米末50克，马蹄50克
调料：酱油、料酒、白糖、精盐、鸡精、胡椒粉、姜末、葱末、花生油
做法：1.将3个鸡蛋磕入碗内，搅成蛋液，用小火分摊成3张蛋皮。
2.将猪肉、马蹄剁碎，加入冬笋末、虾仁茸、海米末及调料搅拌成肉馅，再用蛋皮包卷肉馅，切成菱形块。
3.坐锅点火倒宽花生油，将肉卷炸至金黄色捞出，沥油装盘，撒上精盐与胡椒粉即可上桌。
4.盘边可放一朵萝卜花点缀。
蛋松
主料：鸡蛋4个
调料：白糖、辣椒粉、花生油
做法：1.将鸡蛋磕入碗内，打至起沫待用。
2.坐锅点火倒油，油烧至五成热时，一手端蛋碗将蛋汁慢慢倒入，另一手用筷子快速搅动，当蛋液成一根根细丝浮起，油锅内花沫散尽时，用漏勺迅速将蛋松捞出沥油。
3.蛋松放入盘中趁热撒上白糖、辣椒粉拌匀即成。
芝麻鱼
主料：鲤鱼1条
辅料：芝麻50克，鸡蛋100克，面粉50克
调料：料酒、精盐、味精、姜汁、花生油
做法：1.鱼宰杀后洗净，片成6厘米长的菱形厚片。
2.鱼肉上撒上精盐、料酒、姜汁、味精，涂抹均匀使其入味。
3.鸡蛋磕入碗内，打散制成蛋液。
4.鱼肉片两面拍上面粉，再蘸上蛋液，然后撒上芝麻压实。
5.坐锅点火倒油，油热至六成时下鱼肉炸成金黄色，捞出沥油，切菱形块，码放盘中即可食用。
炸子鸡
主料：鸡腿1只
辅料：西兰花、青椒各80克
调料：精盐、淀粉、米酒、酱油、香油
做法：1.鸡腿肉去骨，洗净切块，放入碗中加精盐、淀粉、米酒、酱油抓拌，再腌20分钟。
2.西兰花洗净，切小朵；青椒洗净，切方块。一起放入滚水中烫一下，盛起。
3.锅中倒油烧热，放入鸡块炸至金黄色捞出，摆在青椒和西兰花上，淋上香油即可。
虾仁酥
主料：红虾仁300克
辅料：地瓜粉150克，圆白菜200克，蛋清1个，面包粉100克
调料：米酒、精盐、胡椒粉、香油
做法：1.红虾仁洗净，沥干，放入碗中加蛋清、米酒搅匀，再腌数分钟；圆白菜洗净，沥干，切丝，铺在盘中。
2.虾仁腌好，以厚纸巾吸干水分，加入精盐、面包粉、胡椒粉、香油搅拌均匀，油炸前再蘸匀地瓜粉。
3.锅中倒油烧热，放入红虾仁，以小火炸至金黄色捞出，盛在圆白菜上。食用时蘸色拉酱或胡椒盐均可。
凤梨虾球
主料：草虾12只
辅料：罐头菠萝片3片
调料：淀粉、面粉、色拉酱、胡椒盐、番茄酱
做法：1.草虾去壳及肠泥，在虾脊上划一刀，洗净，放入碗中加淀粉、面粉及少许水搅拌均匀，再用手捏成圆球状；罐头菠萝片取出，切小块备用。
2.锅中倒油烧热，放入虾球，以小火炸至金黄色，捞出沥干，盛在盘中，加入菠萝即可。食用时淋上色拉酱，蘸胡椒盐或番茄酱均可。
二、熘
原料经刀工后，挂糊（或上浆）或不挂糊（或不上浆）放在不同温度的油锅中炸、划，或放在锅中煮、蒸、焯等热处理后，另起勺，放底油，热时用调味品炸锅、煸炒辅料，放入主料，倒进有淀粉的味汁，翻炒均匀后出锅为熘。也有的将原料热处理熟后，另调制芡汁浇淋在原料上。熘菜在中式烹调中应用相当广泛，用大锅制肴时也相当受入欢迎，它是综合技术较强的烹调技法。熘菜的共同特点是质脆、焦、硬、酥、软、柔，味鲜、咸、香辣、麻等。常见的技法可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糖熘、糟熘、水熘等。
滑熘群鲍
主料：净鲜鲍鱼300克
辅料：青椒50克，红椒50克，鸡蛋清25克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、鸡油、玉米粉、葱段、姜块、大蒜、清汤、食用油、香油
做法：1.将鲍鱼洗净，片成薄片，再用鸡蛋清和玉米粉上浆；青椒、红椒切成柳叶片；姜、葱、蒜均切片；清汤置于碗中，加入绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉调成汁。
2.炒锅上火放食用油，油热时将浆好的鲍鱼迅速投入，滑透后捞出用漏勺沥油。
3.另将一锅置火上，放入底油（鸡油），油热时放入葱片、姜片、蒜片稍煸，再下入青椒片、红椒片煸炒几下，泼入制好的汁；烧沸后倒入滑好的鲍鱼片，颠几下锅，翻炒均匀，最后淋些香油，即可出锅装盘。
软熘鲤鱼
主料：鲤鱼1条
辅料：龙须面300克
调料：酱油、精盐、绍酒、鸡精、白糖、猪油、米醋、食用油、香油、玉米粉、奶汤、葱、姜、大蒜、糖色
做法：1.鲤鱼去鳞，去腮，去内脏，洗净后从腹部片开，切成两片（但脊部要相连）；葱、姜、蒜切末；龙须面用油炸好待用。
2.炒锅上火放食用油，油温六成热时，将鱼放入滑一下。
3.炒锅置火上，放入猪油，下入葱末、姜末、蒜末煸出香味，再加入适量奶汤、绍酒、精盐、糖色、米醋、白糖、鸡精和少许酱油调好口味；然后放入鲤鱼，用中火烧煮，并不停地晃锅，中间需加3次香油，直至鱼汁收浓；最后用湿玉米粉勾成玻璃芡，即可装入盘内。
4.油炸龙须面另装一盘，伴鱼一同食用。
熘松花蛋
主料：松花蛋400克，蒜黄100克
调料：酱油、米醋、白糖、姜末、葱末、香油、面粉、水淀粉
做法：1.松花蛋去壳，切成船形块，放入盘内用面粉拌匀；水淀粉调制成糊；蒜黄改刀待用。
2.炒锅上火放油，烧至七成热时，将松花蛋逐块挂上淀粉糊，放入油锅炸至淡黄色，再移至小火炸透，用漏勺捞起。
3.待油温升至八成热时，再放入松花蛋，炸至金黄色浮起即好，盛出待用。
4.炒锅内留少许油，放入姜葱末略煸炒，再加入清水、酱油烧开，用水淀粉勾芡，放入蒜黄和炸好的松花蛋翻炒几下，淋上香油、米醋，颠锅装盘即可。
溜松花
主料：皮蛋200克
辅料：鸡蛋50克，水发木耳50克，荸荠50克
调料：植物油、酱油、白糖、醋、葱姜末、水淀粉、面粉、香油
做法：1.皮蛋去壳，逐个剖成8瓣；鸡蛋磕入碗内，加面粉、水淀粉和少许清水调成稠糊；木耳、荸荠分别切成小片。
2.坐锅点火放油烧至五成热，将皮蛋逐瓣挂上糊，放入锅内炸至外脆里嫩，色泽金黄，捞出沥油。
3.炒锅复上火，锅内留少许油，放入葱姜末煸炒出香味，再放入木耳、荸荠片，加入酱油、白糖和少许清水，用水淀粉勾芡，倒入炸好的皮蛋块，淋入醋，翻颠均匀，淋入香油起锅即成。
滑熘豆腐
主料：豆腐1块
辅料：油菜片50克，胡萝卜片50克
调料：食用油、葱、姜、清汤、精盐、花椒水、味精、淀粉
做法：1.把豆腐切成骨牌块，下油锅滑一下。
2.坐锅点火放食用油，待油热后将葱、姜、油菜片、胡萝卜片入锅略炒，加1勺清汤，再放入精盐、花椒水、味精，然后把豆腐放入，开锅后用水淀粉勾芡即成。
鱼片熘豆腐
主料：豆腐1块
辅料：鱼肉75克，鸡蛋50克
调料：食用油、精盐、葱末、姜末、味精、花椒水、料酒、清汤、淀粉
做法：1.豆腐切成小薄片，用开水烫过捞出；将鱼去皮上骨切成小薄片，用蛋清拌匀，再用热油滑一下捞出。
2.坐锅点火放油，油热后用葱姜末炸出香味，再加半勺清汤，把花椒水、料酒、精盐放入锅里。待汤开后，将豆腐和鱼一齐下锅，用慢火煨3分钟，放味精，用水淀粉勾芡即可出锅。
三、爆
爆菜有两种主要传热媒介。一种是油作传热媒介，它用途较广，具体做法是，选择脆韧性较大，富有弹性的原料改成细小形状或穿上花刀，上浆，在旺火热油中划过，再以旺火加热烹制入味的烹调技法；另一种是水作传热媒介，它用途狭窄，具体做法是，原料在水（汤）中汆过，蘸调味品食用。爆菜的基本特点是脆嫩爽口，芡汁包裹原料，不噙油。常见的技法可分为油爆、酱爆、水爆、宫保、盐爆、葱爆等。
尖椒黄瓜条
主料：黄瓜350克
辅料：红尖椒150克
调料：精盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油
做法：1.将黄瓜洗净去子，切成5厘米长的条，放入适量精盐腌制3分钟。
2.红尖椒去子、去蒂，洗净切成丝；葱、姜洗净切成丝。
3.坐锅点火放食用油，油温四成热时倒入葱姜丝、红椒丝，炒出香味后放入黄瓜条爆炒，再加入白糖、少许高汤、白醋，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，出锅即可。
椒乳筒蒿
主料：茼蒿500克
辅料：红辣椒丝10克
调料：精盐、蒜泥、白腐乳、白糖、香油、水淀粉、食用油
