一、炸
炸，就是将原料挂糊（上浆）或不挂糊（不上浆）放在不同温度的多量油锅中来促进原料成熟或半熟的烹调方法。这里的炸是指正式烹调技法，必须将原料炸熟。在炸原料时，油量多于主料，是主料的2～3倍，甚至更多。炸，一般多以旺火热油成菜，较少慢火温油成肴。其成品有酥、脆、嫩、软、香、鲜等各自不同的风格特点。常见的有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。
炸鲜果卷
主料：油皮1张
辅料：苹果200克，鸭梨100克，香蕉100克，沙果脯25克，京糕100克，青梅10克，糖桂花5克
调料：白糖、面粉、食用油
做法：1.苹果、鸭梨去皮去核；香蕉去皮，与沙果脯、青梅均切成粗03厘米的丝，再加入糖桂花、面粉拌匀；京糕切成长65厘米、粗1厘米的条，共4条；面粉10克加水25克调成糊。
2.将油皮圆边朝外平铺在案板上，在距油皮直边25厘米的地方，横铺拌好的果丝（长度与油皮相同，宽度约5厘米），再把京糕丝一条接一条地横放在果丝上面；然后，将油皮从直边的一端卷起，用少许面糊将边沿粘好，做成圆柱形，再横切成厚15厘米的片，即为鲜果卷。
3.将食用油倒入炒锅内，用旺火烧至五成热，放入鲜果卷炸5分钟，待油皮呈浅黄色时，捞出摆在盘中，撒上白糖即成。
松鼠桂鱼
主料：桂鱼1条
辅料：水发冬菇25克，胡萝卜25克，青豆（罐头）50克，冬笋（罐头）25克
调料：绍酒、精盐、番茄酱、鸡精、白糖、米醋、玉米粉、葱段、姜块、大蒜、食用油
做法：1.桂鱼收拾干净，洗净后将头斩掉，剔去脊骨和肋骨（尾巴不要割断），再将两面剞上荔枝花刀（从里面剞，不要剞断皮），然后同鱼头一起，用精盐、绍酒腌制入味。
2.冬菇、冬笋、胡萝卜均切成小方丁，然后分别体水；葱、姜、蒜切细末。
3.取一小碗，放入精盐、绍酒、白糖、米醋、番茄酱和适量的水，调成精醋汁。
4.将腌好的鱼头沾上干玉米粉，下油锅炸熟，摆在盘子上端；两扇鱼身也沾匀干玉米粉，并将鱼身从里部翻卷过来，然后捏住尾巴和颈部，下入油锅内炸熟，呈金黄色时捞出装盘。
5.炒锅上火下底油，将葱末、姜末、蒜末下入稍煸，待出香味时，再放入冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁和青豆炒熟，再倒入制好的糖醋汁，沸后用湿玉米粉勾芡，浇上150克左右的热油，使糖醋汁起泡发亮，浇在鱼头和鱼身上即可。
鸽蛋虾托
主料：鲜虾250克，鸽蛋5个
辅料：面包75克，鸡蛋清50克，生菜75克，香菜少许
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、食用油、玉米粉、葱段、姜片
做法：1.大虾去壳、去沙肠，洗净后沥净水分，用刀剁成泥；面包去皮，修成树叶片；鸽蛋煮熟、剥皮，每个切成两瓣；生菜洗净沥干；香菜摘洗干净；葱、姜切末。
2.虾泥用精盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、玉米粉、葱末、姜末搅匀。
3.将树叶形的面包片上都抹上一层调好的虾泥，再贴上一片煮好的鸽蛋，四周仍用虾泥抹好，然后用香菜叶点缀一下。
4.锅上火放油，烧至六成热时下入鸽蛋虾托，炸至金黄色熟透捞出，即可装盒。
5.生菜摆在盘边作点缀。
珍珠虾球
主料：鲜虾300克
辅料：净南荠40克，面包75克，鸡蛋清20克，生菜叶适量
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、食用油、葱段、姜块
做法：1.鲜虾去头、去壳、去沙肠，洗净后沥干水分，用刀背砸成虾泥；南荠、葱、姜均切末；面包去皮，切成绿豆粒大小的细丁；生菜洗净沥干。
2.将虾泥、南荠末、葱末、姜末放在一起，再加精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉搅匀，挤成鸽蛋大小的丸子，再将每个丸子沾匀面包渣。
3.锅上火放食用油，烧至六成热时，下入虾球炸熟至金黄色，捞出装盘。
4.生菜叶放在盘边作点缀。
面包虾排
主料：鲜虾300克
辅料：面包50克，鸡蛋清25克，生菜50克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、食用油、葱段、姜块
做法：1.鲜虾去头、去壳（留尾）、去沙肠，洗净后从背部剖开（腹部相连），沥干水分后置于容器内，加精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒和切好的葱末、姜末，腌制入味；面包切成小颗粒；生菜洗净沥干。
2.将腌好的虾沾上玉米粉，拖上鸡蛋清，再沾上面包粒，拍平成虾排。
3.锅上火放食用油，烧至六成热时，将虾排放入炸至金黄色，捞出装盒。
4.生菜围在盘边作点缀。
菊花划水
主料：草鱼尾750克
辅料：水发香菇、红青椒丝、鸡蛋清各50克
调料：番茄酱、米醋、白糖、精盐、鸡精、葱花、姜末、蒜片、淀粉、食用油
做法：1.将草鱼尾洗净，切成菊花形状，加入鸡精、精盐稍腌一会儿，再沾上蛋清，拍上干淀粉。
2.坐锅点火倒食用油，油温八成热时放入菊花鱼，炸至金黄色熟透捞出，沥干油分摆入盘中。
3.锅内留余油，油热后放入葱、姜、蒜炒出香味，再加入番茄酱、绍酒、白糖、米醋，以水淀粉勾薄芡，浇在菊花鱼上即可。
海参锅巴
主料：水发海参200克
辅料：锅巴50克，冬笋50克，水发口蘑25克，油菜心10棵
调料：绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、酱油、玉米粉、食用油、奶汤、葱段、姜片、香油
做法：1.海参洗净，片成坡刀片；冬笋切片后焯水；油菜心洗净后焯水；水发口蘑洗净后切片；锅巴用手掰成小块。
2.锅上火放食用油，将葱段、姜片煸出香味后，下入酱油、绍酒、奶汤，稍煮后捞出葱段、姜片不要，再下入海参、冬笋片、口磨片，沸后用精盐、胡椒粉、鸡精调好口味，最后放入油菜心烧至入味，用玉米粉勾薄芡，淋些香油，再将海参和卤汁分装在两个汤碗内。
3.锅复上火放油，油大热时，将锅巴下入炸酥呈金黄色，即刻用漏勺捞到汤盆内，再往炸好的锅巴上浇点热油。
4.将烧好的海参、卤汁同时倒入盛锅巴的汤盆中，发出吱吱的响声即成（这道操作过程要在餐桌上进行）。
虾仁吐司
主料：虾仁500克
辅料：熟肥膘50克，面包片10片，鸡蛋清30克
调料：黑芝麻、熟火腿、香菜叶、精盐、鸡精、番茄酱
做法：1.将虾仁和熟肥膘斩捣成茸，加蛋清、精盐、鸡精充混合，调好口味；面包片切成菱形块。
2.将上面加工好的虾仁茸放在面包块上，用竹片抹平，点上芝麻、火腿、香菜叶，制成吐司生坯。
3.坐锅点火放油，油温六成热时，将吐司生坯下锅，炸至一面金黄、一面雪白时离火捞出。
4.将面包片改刀后整齐地排入盘中，用小碟配番茄酱蘸食。
香酥竹荪鱼
主料：干竹荪100克，鱼肉500克
辅料：鸡蛋2个
调料：精盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
做法：1.将干竹荪用水泡开，切成5厘米长的段。
2.将净鱼肉剁成茸，加入精盐、鸡精搅拌均匀，再将鱼茸放入竹荪中间，沾上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用。
3.坐锅点火倒食用油，加温六成热时放入竹荪鱼，炸至全黄色捞出，食用时蘸椒盐即可。
油淋笋鸡
主料：小笋鸡1只
辅料：西红柿2个
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、米醋、辣酱油、食用油、葱段、姜片、奶汤
做法：1.将收拾干净的笋鸡从背部剖开，用刀背将大腿骨砸碎，置于容器中，加绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片腌2小时；另将一些葱白切细末，待用。
2.炒锅置火上，加适量奶汤、白糖、辣酱油、精盐、鸡精烧沸，再加入米醋、葱花调成汁。
3.炒锅再置火上，添入食用油，烧至七成热时，下入笋鸡炸至上色，再移至小火上把鸡在油中慢慢浸熟，捞出；然后将油锅移回大火上烧热，将笋鸡再次下入炸制，至表皮发脆，即可捞出沥油，改刀装盘，最后趁热浇上制好的汁。
4.西红柿洗净，切成花样，围在盘中一侧。
百花酥鸡
主料：仔鸡1只
辅料：猪五花肉、冬笋、黄瓜各50克，熟火腿15克，水发冬菇、胡萝卜、青豆、鸡蛋清各25克，西红柿2个
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、香油、食用油、玉米粉、面粉、泡打粉、葱、姜
做法：1.将鸡去皮，剔除全部骨头，同猪肉一起剁碎。冬菇用水泡开后洗净，胡萝卜去皮，冬笋去老根，全部切成绿豆大小的丁。青豆焯水，再用清水过凉。葱、姜、火腿均切末。
2.剁成泥的鸡肉和猪五花肉置于容器内，先放入葱末、姜末、火腿末、青豆和所有的配料丁，然后用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡蛋清、香油搅匀，平铺于盘内（约铺1厘米厚），上笼蒸10分钟取出，冷却后改成长条。
3.将清水和剩余蛋清，加入少许面粉、泡打粉、香油搅拌成糊。
4.将鸡条放入糊内拌匀，逐个下入热油锅中炸至金黄色。
5.西红柿和黄瓜洗净后切成花样，放在盘边作点缀。
炸虾包
主料：鲜虾200克
辅料：猪通脊肉30克，熟鸡肉30克，干贝5克，冬笋30克，干冬菇30克，韭菜20克，鸡蛋清40克，面包30克，生菜叶适量
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、食用油、香油、葱段、姜片
做法：1.鲜虾去头、去壳、去沙肠，洗净后沥干水分，用刀背剁成茸（越细越好），置于容器内，加精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉、鸡油拌匀。
2.面包去皮，搓成粉；猪通脊肉去皮、去筋，切成细末；熟鸡肉切细末；干贝洗净，加水后和葱段、姜片一同上屉蒸烂，取出滗去原汤，搓成丝；冬笋焯水，再切成细粒；冬菇泡发洗净，焯水后切末；韭菜洗净切末；葱、姜切末；生菜洗净。
3.炒锅置火上，添入底油，下入葱末、姜末略炒，再下入肉末煸炒一下；然后依次下入绍酒、鸡精、胡椒粉、奶汤、精盐，加入干贝丝、鸡肉末、冬菇末、冬笋末，沸后用玉米粉勾芡，成为稠糊状；最后搅进一些香油，出锅摊在平盘内，冷却后放入冰箱中保存。临包制时，加入韭菜末，挤成小丸子成为馅心。制好的虾茸也挤成丸子，每个虾丸中包入一份馅心，制成球状，再滚上面包粉，成为虾包。
4.炒锅上火放食用油，油温五成热时，下入虾包炸至金黄色，捞出装盘。生菜叶摆在盘边作点缀。
油爆凤尾虾
主料：青虾400克
调料：精盐、绍酒、食用油、鸡精、胡椒粉、酱油、米醋、白糖、葱段、姜片
做法：1.将青虾的头和前段的壳去掉，然后洗净沥水，盛于容器内，再稍撒点精盐、绍酒，腌制片刻；葱、姜切细末，待用。
2.油锅置火上，加适量香油烧热，放入葱末、姜末炝锅，再依次添入绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、米醋和少许清水，制成卤汁。
3.另将一锅置火上，放入食用油，烧至六成热时，将青虾投入炸透，再捞出放入卤汁锅内浸泡片刻，使青虾入味，然后出锅晾凉。装盘时淋些原汁即可。
脆皮八宝鸭
主料：净鸭1只
辅料：江米75克，熟火腿50克，鲜莲子50克，水发冬菇50克，冬笋25克，青豆25克，鸭肫100克，红枣25克，生菜75克
调料：精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、食用油、玉米粉、椒盐、葱、姜
做法：1.鸭子从脖子处开刀，剔除骨架（要保持鸭的整形）；身骨全部剔除后，再将翅骨和腿骨剔掉，洗净待用。
2.江米洗净泡软；鲜莲子去皮、去芯，煮熟；冬笋、冬菇、红枣（去核）、鸭肫（去皮）均切成小方丁，焯水待用；葱、姜切末；熟火腿切小丁；然后合在一起，加精盐、绍酒、鸡精、香油拌匀，制成八宝馅。
3.制好的八宝馅装入鸭腹内，封口处用竹签别好，先用沸水烫一下，再装入盘内上屉蒸约1小时（以熟烂为准）取出，擦干表面的水迹，再沾匀干玉米粉。
4.锅置火上，加食用油，添入炸鸭子的油，烧至八成热时，将八宝鸭子下入炸成金黄色，捞出装盘，盘边撒上椒盐。生菜洗净，围在鸭子周围。
鱼香鸭方
主料：净鸭1只
辅料：鸡蛋清100克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、米醋、豆瓣酱、奶汤、香油、红油、玉米粉、食用油、葱段、姜片、蒜末
做法：1.将鸭子斩去头、脖子、翅膀，洗净后体水；再放入盛清水的锅内，加酱油、绍酒、精盐、葱段、姜片，上火煮至浅黄色，烂时取出：然后拆去全部骨头，平放在盘内（鸭皮朝上），将边缘修理整齐；另取葱、姜切末。
2.鸡蛋清放入碗内，加玉米粉调成稀糊，均匀地抹在鸭脯上。另取一小碗，放入酱油、奶汤、精盐、胡椒粉、白糖、米醋、鸡精、玉米粉、香油、红油，调成鱼香汁。
3.炒锅上火放食用油，烧至五成热时，下入抹过糊的鸭方，炸酥后捞出，改刀装盘。
4.锅中炸鸭方的油倒出，留少许底油，加豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末煸炒，再倒入制好的鱼香汁，沸后浇在鸭方上即成。
生炸乳鸽
主料：乳鸽3只
辅料：生菜150克
调料：精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、五香粉、食用油、葱段、姜片、椒盐
做法：1.乳鸽去毛、去内脏、去头、去爪，洗净后从脊部断开，呈蝴蝶状，置于容器内，加精盐、五香粉、绍酒、鸡精、葱段、姜片，腌制约1小时。
2.炒锅上火放食用油，油温五成热时，下入腌好的鸽子，炸至半熟捞出；油温八成热时，将鸽子再次下锅炸熟，呈褐红色时捞出；沥油后用刀斩成两片，整齐地摆入盘中。
3.生菜洗净，放在鸽子周围。食用时配椒盐碟。
纸包鸡
主料：鸡脯肉200克
辅料：净南荠100克，青豆30克，鸡蛋清20克，江米纸适量，西红柿75克，黄瓜50克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、食用油、香油、玉米粉、清汤、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.将鸡脯肉剔净骨、膜，切成丝；南荠切丝；葱段、姜片切末；然后都放入容器内，加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、香油、玉米粉、鸡汤、鸡蛋清、玉米粉浆好，装在小盆里。
2.江米纸裁成20张12厘米见方的方形块和20张6厘米见方的小块。
3.案上铺一块台布，先放上一张大的江米纸，上面再垫一张小的江米纸，然后放上一份浆好的鸡丝，鸡丝上面摆三颗青豆，包成长条状。以此方法，将浆好的鸡丝全部包好（要求长短一致，薄厚均匀），摆在撒有玉米粉的盘内（注意不要黏连）。
4.油锅置火上，烧至五成热时，下入纸包鸡，炸透呈浅黄色时，捞出装盘。
5.西红柿、黄瓜洗净，切成花样，摆在盘边作点缀。
龙须饼
主料：面条250克
辅料：面粉50克，金糕30克
调料：精盐、白糖、食用油
做法：1.将面条撒上于面粉，以双手搭扣后抹上油；金糕切成丝。
2.坐锅点火倒油；油至四成热时，放入丝饼炸至浅黄色，捞出装盘，最后撒上白糖和金糕丝即可食用。
冬瓜排
主料：冬瓜400克
辅料：火腿100克，鸡蛋100克，面粉75克
调料：精盐、鸡精、淀粉
做法：1.将冬瓜去皮切成菱形块，再切成“双飞”片（一刀不切断，一刀切断），放适量精盐、鸡精腌制；火腿切成片。
2.将火腿片夹入冬瓜片中。取一器皿打入鸡蛋，放入面粉、适量油搅拌均匀调成蛋糊。将冬瓜排蘸匀面粉挂上蛋糊待用。
3.坐锅点火放油，油温三四成热时，将冬瓜排逐个放入锅中，炸至两面呈金黄色即可。
酥炸番茄
主料：西红柿350克，虾仁150克，猪瘦肉200克
辅料：酵面（老肥）150克，干面50克，鸡蛋1个
调料：熟花生油、葱姜汁、料酒、酱油、白糖、水淀粉、味精、香油、花椒盐、精盐、干淀粉
做法：1.将西红柿洗净用沸水烫一下，撅去外皮，从正中剖成两瓣，去子及瓤，再切成瓜瓣块8块，撒上干淀粉待用。
2.虾仁、猪肉分别斩成茸，同放碗内加葱姜汁、料酒、鸡蛋、酱油、白糖、精盐、水淀粉、味精搅拌上劲，再加香油拌成馅，分别放在西红柿片上，用手抹成椭圆形制成生坯。
3.将酵面加冷水调开，加干面调成厚糊，再加适量碱水中和，搅拌上劲。
4.坐锅点火下熟花生油，烧至四五成热时将西红柿生坯逐个挂糊下锅，炸透捞出，待油温至八成热时，再次放入西红柿炸至金黄色，捞出装盘，淋上香油，撒上花椒盐即成。
油泼嫩茭白
主料：嫩茭自400克，虾米50克
调料：花生油、精盐、味精、香油、鲜汤
做法：1.将茭白削去外皮，切去老根，洗净后切成细丝。
