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第20章 炸 熘 爆 炒 烹(1)

一、炸

炸,就是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)放在不同温度的多量油锅中来促进原料成熟或半熟的烹调方法。这里的炸是指正式烹调技法,必须将原料炸熟。在炸原料时,油量多于主料,是主料的2~3倍,甚至更多。炸,一般多以旺火热油成菜,较少慢火温油成肴。其成品有酥、脆、嫩、软、香、鲜等各自不同的风格特点。常见的有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。

炸鲜果卷

主料:油皮1张

辅料:苹果200克,鸭梨100克,香蕉100克,沙果脯25克,京糕100克,青梅10克,糖桂花5克

调料:白糖、面粉、食用油

做法:1.苹果、鸭梨去皮去核;香蕉去皮,与沙果脯、青梅均切成粗03厘米的丝,再加入糖桂花、面粉拌匀;京糕切成长65厘米、粗1厘米的条,共4条;面粉10克加水25克调成糊。

2.将油皮圆边朝外平铺在案板上,在距油皮直边25厘米的地方,横铺拌好的果丝(长度与油皮相同,宽度约5厘米),再把京糕丝一条接一条地横放在果丝上面;然后,将油皮从直边的一端卷起,用少许面糊将边沿粘好,做成圆柱形,再横切成厚15厘米的片,即为鲜果卷。

3.将食用油倒入炒锅内,用旺火烧至五成热,放入鲜果卷炸5分钟,待油皮呈浅黄色时,捞出摆在盘中,撒上白糖即成。

松鼠桂鱼

主料:桂鱼1条

辅料:水发冬菇25克,胡萝卜25克,青豆(罐头)50克,冬笋(罐头)25克

调料:绍酒、精盐、番茄酱、鸡精、白糖、米醋、玉米粉、葱段、姜块、大蒜、食用油

做法:1.桂鱼收拾干净,洗净后将头斩掉,剔去脊骨和肋骨(尾巴不要割断),再将两面剞上荔枝花刀(从里面剞,不要剞断皮),然后同鱼头一起,用精盐、绍酒腌制入味。

2.冬菇、冬笋、胡萝卜均切成小方丁,然后分别体水;葱、姜、蒜切细末。

3.取一小碗,放入精盐、绍酒、白糖、米醋、番茄酱和适量的水,调成精醋汁。

4.将腌好的鱼头沾上干玉米粉,下油锅炸熟,摆在盘子上端;两扇鱼身也沾匀干玉米粉,并将鱼身从里部翻卷过来,然后捏住尾巴和颈部,下入油锅内炸熟,呈金黄色时捞出装盘。

5.炒锅上火下底油,将葱末、姜末、蒜末下入稍煸,待出香味时,再放入冬菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁和青豆炒熟,再倒入制好的糖醋汁,沸后用湿玉米粉勾芡,浇上150克左右的热油,使糖醋汁起泡发亮,浇在鱼头和鱼身上即可。

鸽蛋虾托

主料:鲜虾250克,鸽蛋5个

辅料:面包75克,鸡蛋清50克,生菜75克,香菜少许

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、食用油、玉米粉、葱段、姜片

做法:1.大虾去壳、去沙肠,洗净后沥净水分,用刀剁成泥;面包去皮,修成树叶片;鸽蛋煮熟、剥皮,每个切成两瓣;生菜洗净沥干;香菜摘洗干净;葱、姜切末。

2.虾泥用精盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、玉米粉、葱末、姜末搅匀。

3.将树叶形的面包片上都抹上一层调好的虾泥,再贴上一片煮好的鸽蛋,四周仍用虾泥抹好,然后用香菜叶点缀一下。

4.锅上火放油,烧至六成热时下入鸽蛋虾托,炸至金黄色熟透捞出,即可装盒。

5.生菜摆在盘边作点缀。

珍珠虾球

主料:鲜虾300克

辅料:净南荠40克,面包75克,鸡蛋清20克,生菜叶适量

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、食用油、葱段、姜块

做法:1.鲜虾去头、去壳、去沙肠,洗净后沥干水分,用刀背砸成虾泥;南荠、葱、姜均切末;面包去皮,切成绿豆粒大小的细丁;生菜洗净沥干。

2.将虾泥、南荠末、葱末、姜末放在一起,再加精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉搅匀,挤成鸽蛋大小的丸子,再将每个丸子沾匀面包渣。

3.锅上火放食用油,烧至六成热时,下入虾球炸熟至金黄色,捞出装盘。

4.生菜叶放在盘边作点缀。

面包虾排

主料:鲜虾300克

辅料:面包50克,鸡蛋清25克,生菜50克

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、食用油、葱段、姜块

做法:1.鲜虾去头、去壳(留尾)、去沙肠,洗净后从背部剖开(腹部相连),沥干水分后置于容器内,加精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒和切好的葱末、姜末,腌制入味;面包切成小颗粒;生菜洗净沥干。

2.将腌好的虾沾上玉米粉,拖上鸡蛋清,再沾上面包粒,拍平成虾排。

3.锅上火放食用油,烧至六成热时,将虾排放入炸至金黄色,捞出装盒。

4.生菜围在盘边作点缀。

菊花划水

主料:草鱼尾750克

辅料:水发香菇、红青椒丝、鸡蛋清各50克

调料:番茄酱、米醋、白糖、精盐、鸡精、葱花、姜末、蒜片、淀粉、食用油

做法:1.将草鱼尾洗净,切成菊花形状,加入鸡精、精盐稍腌一会儿,再沾上蛋清,拍上干淀粉。

2.坐锅点火倒食用油,油温八成热时放入菊花鱼,炸至金黄色熟透捞出,沥干油分摆入盘中。

3.锅内留余油,油热后放入葱、姜、蒜炒出香味,再加入番茄酱、绍酒、白糖、米醋,以水淀粉勾薄芡,浇在菊花鱼上即可。

海参锅巴

主料:水发海参200克

辅料:锅巴50克,冬笋50克,水发口蘑25克,油菜心10棵

调料:绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、酱油、玉米粉、食用油、奶汤、葱段、姜片、香油

做法:1.海参洗净,片成坡刀片;冬笋切片后焯水;油菜心洗净后焯水;水发口蘑洗净后切片;锅巴用手掰成小块。

2.锅上火放食用油,将葱段、姜片煸出香味后,下入酱油、绍酒、奶汤,稍煮后捞出葱段、姜片不要,再下入海参、冬笋片、口磨片,沸后用精盐、胡椒粉、鸡精调好口味,最后放入油菜心烧至入味,用玉米粉勾薄芡,淋些香油,再将海参和卤汁分装在两个汤碗内。

3.锅复上火放油,油大热时,将锅巴下入炸酥呈金黄色,即刻用漏勺捞到汤盆内,再往炸好的锅巴上浇点热油。

4.将烧好的海参、卤汁同时倒入盛锅巴的汤盆中,发出吱吱的响声即成(这道操作过程要在餐桌上进行)。

虾仁吐司

主料:虾仁500克

辅料:熟肥膘50克,面包片10片,鸡蛋清30克

调料:黑芝麻、熟火腿、香菜叶、精盐、鸡精、番茄酱

做法:1.将虾仁和熟肥膘斩捣成茸,加蛋清、精盐、鸡精充混合,调好口味;面包片切成菱形块。

2.将上面加工好的虾仁茸放在面包块上,用竹片抹平,点上芝麻、火腿、香菜叶,制成吐司生坯。

3.坐锅点火放油,油温六成热时,将吐司生坯下锅,炸至一面金黄、一面雪白时离火捞出。

4.将面包片改刀后整齐地排入盘中,用小碟配番茄酱蘸食。

香酥竹荪鱼

主料:干竹荪100克,鱼肉500克

辅料:鸡蛋2个

调料:精盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油

做法:1.将干竹荪用水泡开,切成5厘米长的段。

2.将净鱼肉剁成茸,加入精盐、鸡精搅拌均匀,再将鱼茸放入竹荪中间,沾上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用。

3.坐锅点火倒食用油,加温六成热时放入竹荪鱼,炸至全黄色捞出,食用时蘸椒盐即可。

油淋笋鸡

主料:小笋鸡1只

辅料:西红柿2个

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、白糖、米醋、辣酱油、食用油、葱段、姜片、奶汤

做法:1.将收拾干净的笋鸡从背部剖开,用刀背将大腿骨砸碎,置于容器中,加绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、葱段、姜片腌2小时;另将一些葱白切细末,待用。

2.炒锅置火上,加适量奶汤、白糖、辣酱油、精盐、鸡精烧沸,再加入米醋、葱花调成汁。

3.炒锅再置火上,添入食用油,烧至七成热时,下入笋鸡炸至上色,再移至小火上把鸡在油中慢慢浸熟,捞出;然后将油锅移回大火上烧热,将笋鸡再次下入炸制,至表皮发脆,即可捞出沥油,改刀装盘,最后趁热浇上制好的汁。

4.西红柿洗净,切成花样,围在盘中一侧。

百花酥鸡

主料:仔鸡1只

辅料:猪五花肉、冬笋、黄瓜各50克,熟火腿15克,水发冬菇、胡萝卜、青豆、鸡蛋清各25克,西红柿2个

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、香油、食用油、玉米粉、面粉、泡打粉、葱、姜

做法:1.将鸡去皮,剔除全部骨头,同猪肉一起剁碎。冬菇用水泡开后洗净,胡萝卜去皮,冬笋去老根,全部切成绿豆大小的丁。青豆焯水,再用清水过凉。葱、姜、火腿均切末。

2.剁成泥的鸡肉和猪五花肉置于容器内,先放入葱末、姜末、火腿末、青豆和所有的配料丁,然后用精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、鸡蛋清、香油搅匀,平铺于盘内(约铺1厘米厚),上笼蒸10分钟取出,冷却后改成长条。

3.将清水和剩余蛋清,加入少许面粉、泡打粉、香油搅拌成糊。

4.将鸡条放入糊内拌匀,逐个下入热油锅中炸至金黄色。

5.西红柿和黄瓜洗净后切成花样,放在盘边作点缀。

炸虾包

主料:鲜虾200克

辅料:猪通脊肉30克,熟鸡肉30克,干贝5克,冬笋30克,干冬菇30克,韭菜20克,鸡蛋清40克,面包30克,生菜叶适量

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、玉米粉、食用油、香油、葱段、姜片

做法:1.鲜虾去头、去壳、去沙肠,洗净后沥干水分,用刀背剁成茸(越细越好),置于容器内,加精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉、鸡油拌匀。

2.面包去皮,搓成粉;猪通脊肉去皮、去筋,切成细末;熟鸡肉切细末;干贝洗净,加水后和葱段、姜片一同上屉蒸烂,取出滗去原汤,搓成丝;冬笋焯水,再切成细粒;冬菇泡发洗净,焯水后切末;韭菜洗净切末;葱、姜切末;生菜洗净。

3.炒锅置火上,添入底油,下入葱末、姜末略炒,再下入肉末煸炒一下;然后依次下入绍酒、鸡精、胡椒粉、奶汤、精盐,加入干贝丝、鸡肉末、冬菇末、冬笋末,沸后用玉米粉勾芡,成为稠糊状;最后搅进一些香油,出锅摊在平盘内,冷却后放入冰箱中保存。临包制时,加入韭菜末,挤成小丸子成为馅心。制好的虾茸也挤成丸子,每个虾丸中包入一份馅心,制成球状,再滚上面包粉,成为虾包。

4.炒锅上火放食用油,油温五成热时,下入虾包炸至金黄色,捞出装盘。生菜叶摆在盘边作点缀。

油爆凤尾虾

主料:青虾400克

调料:精盐、绍酒、食用油、鸡精、胡椒粉、酱油、米醋、白糖、葱段、姜片

做法:1.将青虾的头和前段的壳去掉,然后洗净沥水,盛于容器内,再稍撒点精盐、绍酒,腌制片刻;葱、姜切细末,待用。

2.油锅置火上,加适量香油烧热,放入葱末、姜末炝锅,再依次添入绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、米醋和少许清水,制成卤汁。

3.另将一锅置火上,放入食用油,烧至六成热时,将青虾投入炸透,再捞出放入卤汁锅内浸泡片刻,使青虾入味,然后出锅晾凉。装盘时淋些原汁即可。

脆皮八宝鸭

主料:净鸭1只

辅料:江米75克,熟火腿50克,鲜莲子50克,水发冬菇50克,冬笋25克,青豆25克,鸭肫100克,红枣25克,生菜75克

调料:精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、食用油、玉米粉、椒盐、葱、姜

做法:1.鸭子从脖子处开刀,剔除骨架(要保持鸭的整形);身骨全部剔除后,再将翅骨和腿骨剔掉,洗净待用。

2.江米洗净泡软;鲜莲子去皮、去芯,煮熟;冬笋、冬菇、红枣(去核)、鸭肫(去皮)均切成小方丁,焯水待用;葱、姜切末;熟火腿切小丁;然后合在一起,加精盐、绍酒、鸡精、香油拌匀,制成八宝馅。

3.制好的八宝馅装入鸭腹内,封口处用竹签别好,先用沸水烫一下,再装入盘内上屉蒸约1小时(以熟烂为准)取出,擦干表面的水迹,再沾匀干玉米粉。

4.锅置火上,加食用油,添入炸鸭子的油,烧至八成热时,将八宝鸭子下入炸成金黄色,捞出装盘,盘边撒上椒盐。生菜洗净,围在鸭子周围。

鱼香鸭方

主料:净鸭1只

辅料:鸡蛋清100克

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、米醋、豆瓣酱、奶汤、香油、红油、玉米粉、食用油、葱段、姜片、蒜末

做法:1.将鸭子斩去头、脖子、翅膀,洗净后体水;再放入盛清水的锅内,加酱油、绍酒、精盐、葱段、姜片,上火煮至浅黄色,烂时取出:然后拆去全部骨头,平放在盘内(鸭皮朝上),将边缘修理整齐;另取葱、姜切末。

2.鸡蛋清放入碗内,加玉米粉调成稀糊,均匀地抹在鸭脯上。另取一小碗,放入酱油、奶汤、精盐、胡椒粉、白糖、米醋、鸡精、玉米粉、香油、红油,调成鱼香汁。

3.炒锅上火放食用油,烧至五成热时,下入抹过糊的鸭方,炸酥后捞出,改刀装盘。

4.锅中炸鸭方的油倒出,留少许底油,加豆瓣酱、葱末、姜末、蒜末煸炒,再倒入制好的鱼香汁,沸后浇在鸭方上即成。

生炸乳鸽

主料:乳鸽3只

辅料:生菜150克

调料:精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、五香粉、食用油、葱段、姜片、椒盐

做法:1.乳鸽去毛、去内脏、去头、去爪,洗净后从脊部断开,呈蝴蝶状,置于容器内,加精盐、五香粉、绍酒、鸡精、葱段、姜片,腌制约1小时。

2.炒锅上火放食用油,油温五成热时,下入腌好的鸽子,炸至半熟捞出;油温八成热时,将鸽子再次下锅炸熟,呈褐红色时捞出;沥油后用刀斩成两片,整齐地摆入盘中。

3.生菜洗净,放在鸽子周围。食用时配椒盐碟。

纸包鸡

主料:鸡脯肉200克

辅料:净南荠100克,青豆30克,鸡蛋清20克,江米纸适量,西红柿75克,黄瓜50克

调料:精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、食用油、香油、玉米粉、清汤、葱段、姜片、鸡汤

做法:1.将鸡脯肉剔净骨、膜,切成丝;南荠切丝;葱段、姜片切末;然后都放入容器内,加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、香油、玉米粉、鸡汤、鸡蛋清、玉米粉浆好,装在小盆里。

2.江米纸裁成20张12厘米见方的方形块和20张6厘米见方的小块。

3.案上铺一块台布,先放上一张大的江米纸,上面再垫一张小的江米纸,然后放上一份浆好的鸡丝,鸡丝上面摆三颗青豆,包成长条状。以此方法,将浆好的鸡丝全部包好(要求长短一致,薄厚均匀),摆在撒有玉米粉的盘内(注意不要黏连)。

4.油锅置火上,烧至五成热时,下入纸包鸡,炸透呈浅黄色时,捞出装盘。

5.西红柿、黄瓜洗净,切成花样,摆在盘边作点缀。

龙须饼

主料:面条250克

辅料:面粉50克,金糕30克

调料:精盐、白糖、食用油

做法:1.将面条撒上于面粉,以双手搭扣后抹上油;金糕切成丝。

2.坐锅点火倒油;油至四成热时,放入丝饼炸至浅黄色,捞出装盘,最后撒上白糖和金糕丝即可食用。

冬瓜排

主料:冬瓜400克

辅料:火腿100克,鸡蛋100克,面粉75克

调料:精盐、鸡精、淀粉

做法:1.将冬瓜去皮切成菱形块,再切成“双飞”片(一刀不切断,一刀切断),放适量精盐、鸡精腌制;火腿切成片。

2.将火腿片夹入冬瓜片中。取一器皿打入鸡蛋,放入面粉、适量油搅拌均匀调成蛋糊。将冬瓜排蘸匀面粉挂上蛋糊待用。

3.坐锅点火放油,油温三四成热时,将冬瓜排逐个放入锅中,炸至两面呈金黄色即可。

酥炸番茄

主料:西红柿350克,虾仁150克,猪瘦肉200克

辅料:酵面(老肥)150克,干面50克,鸡蛋1个

调料:熟花生油、葱姜汁、料酒、酱油、白糖、水淀粉、味精、香油、花椒盐、精盐、干淀粉

做法:1.将西红柿洗净用沸水烫一下,撅去外皮,从正中剖成两瓣,去子及瓤,再切成瓜瓣块8块,撒上干淀粉待用。

2.虾仁、猪肉分别斩成茸,同放碗内加葱姜汁、料酒、鸡蛋、酱油、白糖、精盐、水淀粉、味精搅拌上劲,再加香油拌成馅,分别放在西红柿片上,用手抹成椭圆形制成生坯。

3.将酵面加冷水调开,加干面调成厚糊,再加适量碱水中和,搅拌上劲。

4.坐锅点火下熟花生油,烧至四五成热时将西红柿生坯逐个挂糊下锅,炸透捞出,待油温至八成热时,再次放入西红柿炸至金黄色,捞出装盘,淋上香油,撒上花椒盐即成。

油泼嫩茭白

主料:嫩茭自400克,虾米50克

调料:花生油、精盐、味精、香油、鲜汤

做法:1.将茭白削去外皮,切去老根,洗净后切成细丝。

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