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第22章 炸 熘 爆 炒 烹(3)

做法:1.将筒蒿摘洗干净,切成6厘米长段,控干水分备用。

2.坐锅点火放油,油温至六成热时放入蒜泥、红辣椒丝、白腐乳汁爆香,再下入茼蒿炒匀,放白糖翻炒至熟,略勾水淀粉,加香油炒匀即可。

酱爆茄豆

主料:紫色细长嫩茄子350克

辅料:嫩青豆100克

调料:植物油、甜面酱、精盐、白糖、味精、葱末、姜末、蒜泥、料酒

做法:1.将茄子去蒂洗净,切成约1厘米厚的滚刀片;嫩青豆洗净待用。

2.坐锅点火放少量水,放入嫩青豆、精盐,用旺火煮熟。

3.锅再烧热倒油,放入葱末、姜末、蒜泥煸出香味,再放入茄片煸炒至褐黄色时放料酒,把茄片拨开,使锅中留出空隙,放入甜面酱,用手铲压碎炒匀,再放入青豆、白糖、味精、精盐搅拌均匀,使酱汁裹匀茄片即成。

四、炒

炒是将原料切成较小的片、丝、丁、条等各种形状,投入盛有底油并炸锅后的锅内,烧旺火,加调味品,急速翻拌制成菜肴的一种技法。炒是烹调中最为广泛的一种方法,也是最常见,用途最大的方法,不管是生料,或是熟料,也不论是动物性原料,还是植物性原料均能充当炒菜的主料。炒菜的特点足汤汁少,清、爽、嫩,急火成。常见的技法可分为滑炒、清炒、煸炒、软炒等,还有其他几种方法,但也是在这几种方法基础上发展而成,只是在调料上、辅料上或主料上稍有变化罢了。

香炒苋菜

主料:苋菜750克

辅料:方火腿75克,水发香菇50克

调料:精盐、鸡精、蒜泥、食用油

做法:1.将苋菜摘洗干净,切成段;香菇、火腿切成丝。

2.坐锅点火放食用油,油热后放入火腿丝、香菇丝煸炒一下,出锅待用。

3.坐锅点火不放油,倒入苋菜煸炒,加入精盐、食用油、蒜泥炒至有汤汁时,再倒入炒好的香菇丝、火腿丝、鸡精翻炒均匀,出锅即可。

鱼香茭白

主料:茭白500克

辅料:泡辣椒适量

调料:酱油、豆瓣酱、精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、白糖、米醋、玉米粉、食用油、香油、红油、奶汤、葱、姜、蒜

做法:1.将茭白剥去外壳,去掉老皮,切成骨牌片(稍厚一些);泡辣椒洗净,切小段;葱、姜、蒜切末;豆瓣酱用刀斩细。

2.取一小碗,放入酱油、奶汤、精盐、绍酒、米醋、红油、白糖、胡椒粉、鸡精、玉米粉,制成鱼香汁。

3.炒锅上火放油,烧至六七成热时,下入茭白片滑透,捞出沥干油分。

4.锅中留底油,下入葱末、姜末、蒜末和豆瓣酱稍煸,再放入泡辣椒煸炒一下,然后倒入茭白什,泼入鱼香汁翻炒均匀,再淋些香油即可。

甜椒蒜苔

主料:蒜苔200克

辅料:甜椒40克

调料:精盐、鸡精

做法:1.将蒜苔洗净,改刀切成6厘米长的段;甜椒洗净,切成6厘米长的粗丝。

2.将蒜苔、甜椒用水焯一下待用。

3.炒锅上火放油,油温微热时下入备好的主辅料,再加入精盐、鸡精炒匀,起锅即可。

油吃麻辣茭瓜

主料:茭瓜500克

调料:干辣椒、酱油、花椒、精盐、鸡精、香油

做法:1.先将茭瓜的外皮扒去洗净,再改刀切成7厘米长、3厘米宽、02厘米厚的长片;将干辣椒去蒂及子,剪成3厘米长的段。

2.锅上二火放水,水开后下入茭瓜片,水再开时,将茭瓜片捞出,放入容器内摊开晾凉,撒些精盐、鸡精腌渍入味。

3.炒锅上火倒香油,把花椒放入后用小火炸至深紫色,将花擞捞出不要,再放入干辣椒,炸至深紫色时,倒入酱油,即成麻辣味汁。将此汁倒在茭瓜片上,拌匀即可。

甜椒炒丝瓜

主料:鲜丝瓜300克,酣椒100克

调料:味精1克,葱、姜各10克,精盐、白糖、蒜各5克,水淀粉15克,胡椒面1克,熟花生油50克

做法:1.将丝瓜去皮,洗净,切成4厘米长的节,再改刀切成条;洗净姜、葱、蒜,姜蒜切成丝、葱切成节;洗净甜椒,去子,切成丝。

2.锅内放油,放甜椒,上火炒至五成熟,起锅待用。

3.中火坐勺,放油,烧至六成热,放丝瓜,翻炒几下,加甜椒、姜、葱、蒜、素汤100克,推炒几下,加入精盐、胡椒面、白糖、味精加味后,勾薄芡,淋明油,起锅装盒。

青椒兔柳

主料:免通脊肉250克

辅料:青椒、红椒各25克,鸡蛋清25克

调料:精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、鸡油、玉米粉、奶汤、葱段、姜块、蒜

做法:1.将免通脊肉去筋,切成柳叶片,置于容器中,加精盐、绍酒、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、土米粉上好浆;青椒、红椒洗净去子,用小刀刻成柳叶花片;葱、姜、蒜切小片。

2.取一小碗,放入奶汤、精盐、绍酒、鸡精、玉米粉,制成白汁。

3.炒锅上火放油,烧至温热时,将浆好的兔肉片下入滑散至熟,再用漏勺捞出沥干油分。

4.锅中留底油,先将葱片、姜片、蒜片煸炒一下,再下入青椒片、红椒片炒熟,然后将制好的白汁泼入锅内,沸后倒入滑熟的免肉片翻炒均匀,淋些鸡油,即可出锅装盘。

茶香虾

主料:鲜茶蕊(嫩蕊)50克

辅料:鲜虾仁(白色)250克

调料:精盐、白糖、绍酒、米醋、水淀粉、茶叶水、香油、食用油

做法:1.将鲜茶蕊(绿色的嫩蕊)洗净,放入清水中加少许精盐泡一会,捞出沥干水分待用。

2.将虾仁去虾线洗净,控干水分待用。

3.坐锅点火放油,油热后放入虾仁煸炒至变色,再加入绍酒、白糖、精盐、米醋、茶叶水翻炒,最后倒入鲜茶蕊炒匀,用水淀粉勾薄芡,淋入香油出锅即可。

糊辣青鳝

主料:青鳝1条

辅料:西兰花200克

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、蒜片、葱花、姜片、米醋、青花椒、干海椒、香油、花椒油、生粉、酱油、绍酒

做法:1.将洗好的青鳝切成05厘米厚的片,用绍酒、胡椒粉、精盐腌制好。

2.将腌好的青鳝下油锅炸至酥脆。

3.将西兰花改成小瓣,下锅焯水,炒至入味摆入盘中。

4.将蒜片、姜片、葱花、干海椒、青花椒下锅炒香,再放入炸好的青鳝翻炒,然后将精盐、鸡精、胡椒粉、白糖、米醋、香油、花椒油、酱油、生粉、绍酒调汁淋入锅内,炒香成菜,置入摆好的西兰花上即可。

仔姜鸭片

主料:净鸭1只

辅料:仔姜100克,鲜红辣椒25克

调料:绍酒、精盐、鸡精、酱油、白糖、食用油、豆瓣酱

做法:1.鸭去骨,切成6厘米长、1厘米宽的片;仔姜切成薄长条;豆瓣酱用刀切细;红辣椒去子洗净,撕净内部白筋,切成柳叶花片。

2.炒锅置火上,热后下入食用油,将鸭片煸透,倒出沥油。3.炒锅中留少许底油,下入仔姜条略煸,再将红辣椒片、豆瓣酱下入炒透,然后下入鸭片,再用绍酒、精盐、鸡精、酱油、白糖调好口味,翻炒均匀,出锅装盘即可。

滑牛肉炒米粉

主料:米粉400克,牛肉100克

辅料:青菜心50克,香菇25克

调料:绍酒、白糖、精盐、鸡精、食用油

做法:1.将米粉放入开水中泡透,捞出沥干水分;牛肉洗净切成薄片,放入器皿中加精盐、鸡精拌匀;青菜心洗净,放入开水中焯后捞出晾凉;香菇泡透,切成小丁蒸熟。

2.坐锅点火倒油,油温八成热时,放入米粉用中火煸炒,待米粉炒熟,装入盘中。

3.坐锅点火放食用油,油温八成热时,倒入牛肉片煸炒,放入青菜心、香菇、适量清水,加入绍酒、白糖、精盐、鸡精炒匀,出锅倒在炒好的米粉上即可。

油辣冬笋条

主料:净冬笋300克

辅料:骨头汤100克

调料:酱油、辣椒油、花椒、鸡精、精盐、香油

做法:1.将冬笋放入清水中煮熟,捞起后从中切开,用刀背拍松,按其拱状切成4厘米长、一头尖、一头宽、约2厘米的条。

2.炒锅上火放入香油,烧至七成热时下入冬笋、花椒煸炒30秒钟,再放入酱油、精盐炒几下,然后淋入骨头汤,放入鸡精,焖烧2分钟至收干汤汁,盛入盘中,淋上辣椒油拌匀即可。

香辣藕丝

主料:莲藕400克

辅料:红尖椒30克,干辣椒5克,香菜10克

调料:葱、姜、精盐、鸡粉、淀粉

做法:1.莲藕去皮切成细条,放入清水中浸泡待用。

2.红尖椒、葱、姜切成丝;干辣椒泡软,用剪刀剪成丝。

3.藕丝沥干水分,放入干淀粉拌匀,下油锅炸至金黄色取出。

4.炒锅上火,加入辣椒丝煸炒几下,放入葱丝、姜丝、藕丝、干辣椒丝、香菜,再撒上精盐、鸡粉翻炒几下,即可装盘。

双笋肉丝

主料:猪里脊肉400克,冬笋75克,青笋75克

调料:鸡蛋清、绍酒、精盐、鸡精、白糖、香油、干淀粉、葱末、姜末

做法:1.将猪里脊肉切成丝,用水浸泡后挤干水分,放入碗内加鸡蛋清、精盐、干淀粉拌匀上浆;冬笋、青笋同样切成丝待用。

2.炒锅上火,放油烧至四五成热,再放入肉丝,用铁勺拨散,待肉丝变色后,捞入漏勺沥油。

3.原锅内再放入姜葱末和双笋丝煸炒,加绍酒、白糖、精盐、鸡精,用水淀粉勾芡,再放入猪里脊丝,颠翻几下,淋上香油,出锅装盘即可。

菠菜羹

主料:鲜菠菜叶350克

辅料:虾茸150克,鸡蛋清100克,熟鹌鹑蛋100克,樱桃75克

调料:鸡汤、水淀粉、绍酒、鸡精、白糖、精盐、姜末、食用油

做法:1.将菠菜叶洗净沥干,切成细末;熟鹌鹑蛋去皮待用。

2.将蛋清、虾茸、绍酒、精盐、水淀粉、姜末放入器皿中打出泡沫,再加入鲜鸡汤搅拌均匀。

3.坐锅点火放食用油,油热后煸炒菠菜末,加入绍酒、鸡精、精盐、白糖调好的鲜汤搅拌均匀,出锅倒入碗中。

4.坐锅点火倒食用油,油热后放入调好的虾茸,炒好后倒入另一碗中。

5.将两种羹以不同方向倒入盘内成鸳鸯形,鹌鹑蛋和樱桃分别点缀其上。

爽滑嫩蕨菜

主料:嫩蕨菜300克

辅料:酸笋、红辣椒丝各50克

调料:精盐、鸡精、酱油、姜丝、高汤

做法:1.将嫩蕨菜洗净,用开水焯一下,捞入清水中浸泡去涩,再切成4厘米长的小段。

2.坐锅点火放油,油热后放入姜丝、辣椒丝爆炒出香味,再加入酸笋翻炒,然后倒入嫩蕨菜、少许高汤、鸡精炒匀,即可出锅。

宫保兔丁

主料:兔通脊肉500克

辅料:干辣椒5克,去皮花生米50克,青椒、红椒各25克,鸡蛋清50克

调料:绍酒、精盐、鸡精、酱油、白糖、食用油、米醋、玉米粉、奶汤、葱、姜、大蒜、香油

做法:1.将兔通脊肉去筋、皮,切成等大的小方丁,置于容器内,用精盐、绍酒、鸡精、鸡蛋清、玉米粉浆好;干辣椒切成小段;花生米用油炸酥;葱、姜、蒜切成小片;青椒、红椒切小丁。

2.取一个碗,加酱油、绍酒、奶汤、精盐、鸡精、白糖、米醋调成红汁。

3.炒锅上火放油,烧至温热时,将兔肉丁下入滑散至熟,捞出沥油。

4.锅中油倒出,留少许底油,下入葱片、姜片、蒜片和干辣椒段煸出香味,再下入青椒丁、红椒丁炒熟,然后倒入兔肉丁颠炒两下,泼入兑好的汁卤翻炒均匀,最后倒入炸好的花生米,淋些红油翻匀,即可装盘。

青椒虾片

主料:鲜虾250克,鸽蛋5个

辅料:青椒75克,鸡蛋清25克

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、食用油、奶汤、香油、玉米粉、葱、姜

做法:1.鲜虾去壳去沙肠,洗净后切片,置于容器内,加入精盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、玉米粉浆好;青椒洗净去子,切成柳叶片;葱、姜切成小象眼片。

2.炒锅置火上烧热,下入底油,油温四成热时,将浆好的虾片下入滑散至熟。青椒片也用油过一下,然后倒入漏勺沥油。取一小碗,放入奶汤、精盐、胡椒粉、鸡精、玉米粉,制成白汁。

3.炒锅置火上,下入底油,将葱片、姜片略煸一下,再倒入滑熟的虾片和青椒片,稍炒后烹入制好的白汁翻炒均匀,淋些香油即成。

鱼香鲜贝

主料:鲜扇贝250克

辅料:青椒、红椒各25克,鸡蛋清25克

调料:绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、米醋、白糖、香油、红油、酱油、清汤、葱、姜、大蒜

做法:1.鲜扇贝洗净沥干,置于容器内,先用绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、玉米粉浆好,再用温热的油滑熟;青椒、红椒去籽洗净,切成小棋子片;葱、姜、蒜切成指甲片。

2.取一个碗,放入清汤、酱油、精盐、米醋、鸡精、白糖、胡椒粉、红油、玉米粉调成鱼香汁。

3.炒锅置火上,添底油,将葱片、姜片、蒜片略煸一下,再下入青椒片、红椒片炒熟,然后倒入滑熟的鲜贝颠翻两下,烹入兑好的鱼香汁翻炒均匀,淋些香油,即可出锅装盘。

生炒鳝片

主料:鳝鱼500克

辅料:青椒10克,冬笋20克,鸡蛋清10克

调料:绍酒、酱油、精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、香油、玉米粉、食用油、奶汤、葱、姜、大蒜

做法:1.鳝鱼宰杀后,用刀从颈部划至尾部,取出内脏、剔去脊骨、片去鱼皮,将肉切成蝴蝶片,置于容器内,加精盐、绍酒、鸡蛋清、玉米粉浆好。

2.冬笋、青椒改成柳叶片;葱、姜、蒜切末。

3.取一小碗,放入酱油、奶汤、精盐、白糖、绍酒、胡椒粉、鸡精、玉米粉,制成红汁。

4.炒锅上火放食用油,温热时下入鳝鱼片滑散至熟,捞出沥油。

5.锅中油倒出,留少许底油,下入葱末、姜末、蒜末略煸,再放冬笋片和青椒片稍炒,然后倒入滑熟的鳝片,颠翻两下,泼入制好的红汁炒匀,淋些香油,出锅装盘即可。

清炒鳝糊

主料:鳝色500克

调料:精盐、鸡精、胡椒粉、绍酒、酱油、白糖、猪油、香油、奶汤、玉米粉、葱、姜、大蒜、香菜

做法:1.鳝鱼放入沸水锅内加盖煮杀,待鱼嘴张开即可捞出,然后用清水浸凉,用竹片将肉剔下;香菜洗净后切段;葱、姜切丝,蒜切末。

2.炒锅置火上,下入鳝鱼丝煸炒,再烹入绍酒,加入精盐、酱油、奶汤、白糖、胡椒粉、鸡精调好口味,用中火将鳝鱼丝烧至酥烂;然后用湿玉米粉匀芡,出锅装盘,在盘中压一个坑,放入蒜末、葱丝、姜丝、香菜段。

3.炒锅置火上,放入适量香油烧热,浇在葱丝、姜丝、香菜段上,即可上桌。

麻辣鸡串

主料:鸡肉串400克

辅料:青花椒80克,干海椒100克

调料:干海椒粉10克,孜然粉7克

做法:1.将腌制好的鸡肉串下油锅炸至金黄色,捞起待用。

2.锅中留少许底油,下入干海椒、青花椒炒出香味,再将炸好的鸡肉串倒入锅内,加干海椒粉、孜然粉再炒几分钟,最后加几滴香油,起锅装盘即可。

炒小豆腐

主料:干黄豆500克

辅料:鸡蛋1个,虾皮15克

调料:葱花、姜末、精盐、鸡精、花生油

做法:1.用豆浆机将泡好的黄豆制成豆浆,再取出网罩内的豆渣待用。

2.炒锅上火,加适量花生油烧热,先放入葱花、姜末煸好锅,再将豆渣倒入锅内翻炒一会儿,然后加入虾皮、打入鸡蛋,继续翻炒四五分钟,最后放入精盐、鸡精等调料品,小豆腐就做好了。

蚕豆素虾仁

主料:嫩蚕豆300克

辅料:糯米粉100克,鸡蛋清50克

调料:精盐、姜、料酒、白糖、胡椒粉、香油、水淀粉、鸡精、高汤、食用油

做法:1.将蚕豆去皮放入热油中划熟捞出;姜洗净切末待用。

2.取一器皿放入鸡蛋清、糯米粉、胡椒粉、鸡精,拌匀搓成小细条再担成虾仁状,用开水烫熟捞出,放入凉开水中待用。

3.坐锅点火倒食用油,油温四成热时,倒入姜末炒出香味,加入料酒、蚕豆、精盐、白糖、胡椒粉、高汤,待锅开后放入虾仁,用水淀粉勾薄芡,淋入香油,炒匀装盘即可食用。

炒苋菜

主料:红苋菜400克

调料:精盐、味精、蒜泥、熟花生油

做法:1.将苋菜洗净,切成4厘米长的小段。

2.坐锅点火烧热,先放入苋菜煸炒几下,然后放入精盐、花生油、蒜泥再炒约3分钟,见苋菜软嫩、略有汤汁时,放入味精拌和均匀,装盘即成。

炒豇豆

主料:豇豆300克

辅料:南瓜50克,红辣椒50克,猪肉末100克

调料:精盐、料酒、鸡精、生抽、高汤、水淀粉、甜面酱、葱、姜、蒜、食用油

做法:1.将豇豆摘洗干净切成段;南瓜去皮去籽切成工;红辣椒去子去蒂,洗净切成丁;葱、姜、蒜洗净切成末。

2.坐锅点火放食用油,油温四成热时倒入葱末、姜末、蒜末煸炒,炒出香味后倒入猪肉末、料酒、甜面酱炒匀,再加入豇豆、南瓜丁、红辣椒丁、生抽、鸡精、高汤、水淀粉,勾薄芡出锅即可。

炒茭白绿蚕豆

主料:茭白400克

辅料:绿蚕豆100克,红辣椒75克

调料:精盐、胡椒粉、排骨酱、鸡精、高汤、葱姜末、水淀粉、食用油

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    我是因为看了很多的穿越小说,也很想穿越。谁想我想想就能穿越,穿越就穿越吧,居然穿成怀孕九月的待产产妇,开玩笑嘛!人家在二十一世纪还是黄花一枚呢。这也可以接受,可是明明是丞相之女,堂堂四皇子的正牌王妃怎么会居住在这么一个几十平米得破落小院子里,她怎么混的,亏她还一身绝世武功,再是医毒双绝。哎。没关系,既然让我继承了这么多优越条件,一个王爷算得了什么?生下一对龙凤胎,居然都是穿过来的,神啊,你对我太好了吧?且看我们母子三人在古代风生水起笑料百出的古代生活吧。片段一在我走出大门时,突然转身对着轩辕心安说道:“王爷,若是哪天不幸你爱上了我,我定会让你生不如死的。”然后魅惑地一笑,潇洒地走了出去。片段二当我对着铜镜里的美人自恋地哼出不着调地歌时。“别哼了,难听死了。”一个清脆的声音响起。~~~接着一声尖叫紧跟着另一声尖叫。我用上轻功躲进了被子里.~~~"我和你一样是二十一世纪来的。”“你好,娘亲,哥哥,以后要多多指教。”来自两个婴儿的嘴里,我摸摸额头,没高烧啊。片段三“小鱼儿,我可是你孩子的爹,况且我没有写休书,你还是我的王妃。我会对你好的。”安王爷霸道地说道。“你们认识他吗?他说是你们的爹?”我问着脚边的两个孩子。“不认识,”女孩说道。“我们的爹不是埋在土里了吗?怎么他一点也不脏?”男孩问道。那个男人满头黑线。“对不起,我们不认识你。”说完拉着孩子转身就走。片段四“爹爹,这是我娘,你看漂亮吧?”南宫心乐拉着一个白衣帅哥进来问道。我无语中。“爹爹,你看我娘亲厉害吧?“南宫心馨拉着另外一个妖精似地男人走了进来。我想晕。“这才是我们的爹。”“才不是呢,这个才是”两人开始吵起来了。“我才是你们的爹。”安王爷气急地吼道。“滚一边去。”两个小孩同时说道。屋里顿时混乱之中。转头,回屋睡觉去了。推荐完结文《别哭黛玉》完结文《穿越之无泪潇湘》新文,《极品花痴》
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