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第19章 汆 烩 熬 炖 煮(10)

做法:1.洋葱切小丁;土豆去皮切小方片;西红柿烫后去皮,切成小方块;培根切片;蛤蜊煮后剥肉,用原汤浸泡。

2.坐锅点火倒入蛤蜊汤,沸后放入油炒面搅开过箩。

3.坐锅点火放油,把洋葱炒出香味后加入培根片,炒后兑入蛤蜊汤内,加入土豆片微开5分钟,放西红柿块,调好口味。

4.起锅时汤上面放小块苏打饼干,再撒上泡别立克香粉即成。

萝卜丝鲫鱼汤

主料:鲫鱼1条,白萝卜100克

调料:植物油、精盐、味精、料酒、葱、姜、豌豆苗

做法:1.将鲫鱼整理干净,从鱼鳃一侧靠下部处下刀,切成半月牙形,把内脏掏出,用清水冲洗干净,然后在鱼身两侧各剞数刀(刀口相距25厘米);萝卜去皮、洗净,切成细丝;葱切段,姜切片;豌豆苗择取嫩尖,洗净待用。

2.坐锅点火倒植物油,烧热后放入鲫鱼,把鱼的两面煎成金黄色,接着倒入开水,放入料酒、精盐、味精、葱段、姜片,用大火烧开,再改用小火煮30分钟。

3.鱼快煮好时,把萝卜丝放入开水锅中烫一下,然后放入汤锅中煮一会儿,沸后盛入大汤碗中,撒上豆苗即可。

雪花鱼羹

主料:胖头鱼500克

辅料:鸡蛋2个

调料:葱段、姜片、香油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、清汤

做法:1.将胖头鱼洗净入锅,放入葱段、姜片,用水煮5分钟,用筷子把鱼肉剔下来(去净头、刺、内脏);蛋清搅成雪花状。

2.坐锅点火加清汤、鱼肉,再加精盐、香油、味精烧开,用淀粉勾芡,再浇上蛋清,放入葱段,撒上胡椒粉,出锅盛入汤碗即成。

豉汁豆腐汤

主料:嫩豆腐1块

辅料:圆白菜100克

调料:豆鼓、紫菜、大蒜、姜、精盐、味精

做法:1.圆白菜切丝;豆腐切成片。

2.坐锅点火放油,待油热后爆香大蒜、姜片,放入豆鼓炒匀,再倒入圆白菜丝翻炒,加适量水,水沸后煮5分钟,再下入豆腐片,煮沸调味,然后用水淀粉勾芡,撒上紫菜末即可出锅。

黄豆芽蘑菇汤

主料:黄豆芽、鲜蘑菇各100克

调料:精盐、味精、香油

做法:黄豆芽摘去根部,洗净后加适量的水煮20分钟,再放入蘑菇片,调味后续煮3分钟,即可起锅温食。

酸菜豆花汤

主料:豆腐1块

辅料:酸菜75克,牛肉末100克,土豆100克,胡萝卜50克

调料:精盐、料酒、泡椒丝、醋、胡椒粉、高汤、鸡精、生抽

做法:1.将豆腐放到蒸锅中蒸5分钟取出,晾凉后切成方丁;酸菜洗净切成末;土豆洗净,去皮切丁;胡萝卜切成丁,用开水焯一下待用。

2.坐锅点火放油,油温四成热时倒入牛肉末,炒出香味时,烹入料酒,放入泡椒丝、酸菜末炒匀,再加入高汤、胡椒粉、生抽、精盐、土豆丁、胡萝卜丁、豆腐丁,待大火开锅后改为小火煮10分钟,即可出锅。

杏冷汤

主料:杏200克

调料:白糖、玉米粉、桂皮

做法:将杏去核洗净,放入水中煮一半(其余切丁),等煮软后连汤一起过箩成泥,再放白糖、桂皮煮沸,下入生杏丁煮之,熟后用玉米粉调剂浓度,微沸后起锅晾凉,然后入冰箱冷却。

意大利浓汤

主料:熟意式细面条250克

辅料:胡萝卜、洋葱、芹菜、油炒面各50克,熟牛肉100克

调料:牛油、清汤、精盐、白糖、香叶、味精、胡椒粉、番茄酱

做法:1.把洋葱、胡萝卜切丝,芹菜切段。将上述原料放入锅内,加入香叶、牛油,焖到半熟时加番茄酱焖至油呈红色,加入清汤煮沸,用油炒面调剂浓度。

2.放精盐、白糖、味精、胡椒粉调剂口味,上汤时放上熟牛肉块即可。

银耳莲子汤

主料:银耳、莲子各150克

辅料:水果罐头150克

调料:冰糖

做法:1.银耳洗净,浸于温水中片刻,待发透时捞出备用。

2.坐锅点火加入清汤,汤开后放入莲子煮熟,然后加冰糖至溶化,再倒入罐头水果及银耳,煮沸即可进食。夏天可待凉后放进冰箱,随时供食。

红枣银耳汤

主料:银耳、红枣、枸杞各100克,冰糖50克

做法:将银耳去蒂洗净,放入压力锅内锅中,再倒入枸杞、红枣、冰糖,盖上锅盖,压力锅调到“米饭档”,保压时间10分钟,即可食用。也可放入冰箱中冷却后食用。

水果冷汤

主料:苹果、梨、葡萄各适量

调料:白糖、玉米粉、桂皮、精盐

做法:1.把苹果、梨切成小橘子瓣形分别放好;葡萄洗净去皮。

2.坐锅点火放适量清水,加糖、桂皮煮沸,再放入切好的梨煮10分钟,然后放苹果和葡萄煮沸,最后用玉米粉调剂浓度,凉后放入冰箱冷却。

冰汁西米

主料:西米50克

辅料:冰糖100克

做法:1.将西米用水淘洗去泥沙杂质,上笼蒸熟取出,再用清水冲透洗净,捞起再放入清水中浸泡备用。

2.用适量清水将冰糖煮化,再放入西米煮沸,盛入碗内即可。

黑木耳大枣汤

主料:黑木耳150克,红枣150克

辅料:猪里脊肉100克

调料:葱、姜、花椒、鸡精、香油、精盐

做法:将黑木耳、红枣洗净,猪里脊肉洗净切成小块,一起放入压力锅的内锅,加入葱、姜、花椒、精盐、鸡精、香油,盖上锅盖,把压力调到肉类档,保压定时12分钟,开锅即可食用。

火腿粥

主料:大米250克,火腿150克

调料:精盐、味精、胡椒粉、葱花

做法:1.将大米淘洗干净,放入沸水锅中,大火烧煮。

2.将火腿切碎,在大米粥烧煮10分钟后放入,用小火煮5分钟即可。

3.食用时,加精盐、葱花、味精、胡椒粉即可。

百合银耳汤

主料:百合1球,白木耳1杯,枸杞30克

调料:冰糖

做法:1.百合一片片摘下,洗净,沥干;木耳、枸杞分别泡软,沥干。

2.将白木耳去蒂,用手撕成大小适中的块状,放入锅内加水淹满,中火煮约15分钟,加入枸杞再煮5分钟,再加入冰糖煮溶,放入百合略煮1分钟,即可马上熄火。

白切肉

主料:猪五花肉350克

辅料:粉皮100克

调料:蒜泥、香油、精盐、醋、鸡精、芝麻酱

做法:1.将芝麻酱放入碗内,加入精盐、蒜泥、鸡精、醋和冷开水调匀成卤汁;将五花肉下冷水锅煮烂,捞出晾凉。

2.将粉皮切成35厘米长、2厘长宽的片,用开水烫过,沥水后放入盘中,再将肉切成35厘米厚的片,盖在粉皮上,然后将调好的卤汁浇在肉片上,淋上香油即成。

蒜泥肉

主料:猪后腿肉500克

调料:蒜泥、醋、白糖、酱油、辣油、味精、香油

做法:1.猪后腿肉择洗干净。

2.坐锅点火倒水,水开后投入猪后腿肉,煮至发白捞出,晾凉。

3.将肉横切成65厘米长的薄片。

4.锅再点火倒水,水烧开后放入肉片烫一下,至肉片卷起,捞出沥干,装盘。

5.将蒜泥、白糖、味精、酱油、醋、辣油、香油调成的调味汁浇淋在猪后腿肉上即成。

糟猪蹄

主料:猪前蹄750克

调料:精盐、白糖、葱、姜、料酒、桂皮、茴香、花椒、香油、糟酒、味精

做法:1.将猪蹄去毛,洗净。

2.坐锅点火倒水,放入猪蹄,加精盐、葱、姜用旺火烧开,撇去浮沫,转小火焖至八成熟时捞出,待晾凉后,用刀从趾缝处斩成两片,在肉骨一面撒上些精盐,腌1小时待用。

3.另坐锅点火倒水,放精盐、白糖、桂皮、茴香、花椒、味精,用旺火烧开后倒入盆内,捞出香料,晾凉,过滤后加料酒、香油,制成卤汤。

4.将猪蹄浸入汤盆内,腌约3~4小时后,每片斩成4块,装入盘中,浇上原卤,淋上糟酒即成。

葱油鸡

主料:嫩光鸡1只

调料:葱、姜、精盐、白糖、料酒、味精、香油

做法:1.先将整鸡洗净,取下鸡脯肉留作别用,再将鸡从背部剖开,用刀背拍断鸡大腿骨和鸡翅骨。

2.坐锅点火倒水,水开后放入鸡汆烫一下,去掉血水,取出。

3.坐锅点火倒水烧开,放入鸡及葱、姜、料酒,再烧开后,改用文火煮20分钟,撇去浮沫,关火,置凉。

4.将葱白切末放在碗内,备用。

5.坐锅点火倒入香油,油烧热后浇在葱白末上,再放入少量冷鸡汤、精盐、白糖、味精拌匀成汁。

6.食用时将鸡切成块装盘,浇上制好的汁即可食用。

椒麻鸡片

主料:鸡脯肉250克,粉皮2张

调料:酱油、醋、白糖、味精、花椒粒、香油、葱花

做法:1.将粉皮切成2厘米宽的条;葱切末。

2.坐锅点火倒水,水开后下入粉皮烫透、抖散,捞起沥干,晾凉后装盘。

3.锅再上火倒水,水开后下入鸡脯肉,煮熟后切成薄片,放在粉皮上。

4.坐锅点火,放入花椒粒炒出香味,出锅碾成粉末。

5.将花椒粉、葱花一起放在小碗内,加酱油、醋、白糖、味精、香油调匀,浇于鸡片粉皮上即成。

三味鸡丝

主料:仔公鸡1只

辅料:绿豆芽150克

怪味:用姜末、蒜末、花椒粉、白糖、醋、酱油、辣椒油、香油、芝麻酱、熟芝麻面、味精、葱花

红油:用辣椒油、红酱油、醋(几滴)、蒜泥、熟芝麻、味精、白糖少许

姜汁:老姜去皮,捣成茸后加适量鲜汤,取其汁,配上白酱油或精盐,加入香油、味精

做法:1.将公鸡宰杀洗净,去除内脏后下入沸水锅,煮至断生捞出(用竹签戳入鸡腿肉厚处,见无血水冒出即可),切成丝。

2.将绿豆芽洗净,掐去两头,在开水中焯过,放在盘内垫底,上面放上鸡丝。如有西红柿,可切成花瓣形镶在盘边,使色彩更加艳丽。

3.将三味调料分盛于3个小碗内,随鸡丝上桌,供随意蘸食。

豆皮寿司

主料:大米200克,豆皮2张

辅料:肉松50克,黑芝麻30克,花生米10克

调料:白糖、白醋

做法:1.米煮熟成米饭,盛入碗中,趁热加入白糖、白醋搅拌均匀,放凉。

2.豆皮用凉开水冲净,放在竹片上摊开,放入适量米饭铺平,加入肉松、花生米和黑芝麻,用手卷起竹片,包成饭团,收口处沾水黏紧。

3.食用前切小段,即可盛出。

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