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第18章 汆 烩 熬 炖 煮(9)

主料:猪后腿肉(带皮)150克,白萝卜100克

调料:料酒、葱段、姜块、花椒、胡椒粉、精盐、味精、生菜油、香油、酱油、辣油、蒜泥、姜米、花椒粉、香醋、肉汤

做法:1.猪腿肉刮洗干净,放入锅内加适量清水,烧开后撇净浮沫,加入葱段、姜块、料酒,煮至七成熟时将肉捞出,拣去葱、姜,稍晾后切成3厘米长、2厘米宽的薄片;白萝卜洗净,削去皮,切成3厘米长、15厘米宽的薄片,用开水焯一下捞出,沥干水分待用。

2.坐锅点火放油,油热后放花椒炸香,加入料酒,将肉片、萝卜片煸炒几下,加肉汤用大火烧30分钟,再加入精盐、味精、胡椒粉,略沸起锅,拣去花椒装入汤碗。最后淋上香油、辣油,放入蒜泥、葱花、姜米、花椒粉、香醋、精盐、味精调味即可。

玉米贡丸汤

主料:玉米粒(罐头)1罐,贡丸200克

辅料:芹菜50克

调料:精盐、鸡精、高汤

做法:1.将芹菜洗净切成小段,待用。

2.坐锅点火放入高汤,开锅后倒入玉米粒、贡丸、精盐、鸡精,大火烧沸改为小火炖煮至贡丸开花时加入芹菜,出锅即可。

香菇鸡汤

主料:母鸡1只

辅料:香菇150克,油菜50克,胡萝卜50克

调料:鲜姜、葱白、料酒、精盐

做法:1.母鸡宰杀后去毛、内脏,整理干净,剁下鸡颈和鸡爪,一同放入锅内加清水(要没过鸡)。

2.将鲜姜洗净、拍松,放入锅内,加盖后用大火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐。

3.将葱洗净,切段放入锅内;胡萝卜洗净切片放入锅内;香菇洗净,用热水泡软后也放入锅内(泡水也可倒入锅内)。用中火将鸡煮烂,将整鸡捞入汤碗内(要保持完整)。

4.将油菜洗净切段,放入鸡汤内煮开5分钟,捞去葱、姜。连菜带汤倒入碗内,将鸡头、脖、爪捞出即可。

清汤鸡块

主料:净膛母鸡1只

辅料:白菜200克

调料:葱段、姜片、精盐、味精

做法:1.将净膛的母鸡洗净,剁成鸡块;白菜择洗干净,切块待用。

2.坐锅点火,加入清水、鸡块、葱段、姜片,待汤开后转中火将鸡块煮至熟烂,汤呈浓白色时为止,撇去浮沫,捞出葱、姜,放入白菜、味精、精盐,待汤再开,起锅盛入汤碗内即成。

鸽子羹

主料:鸽子1只

辅料:鸡肉150克,烫熟青菜50克

调料:鸡汤、精盐、胡椒粉、葱末

做法:1.将鸽子宰杀,去毛、内脏、脚爪,洗净,放入沸水中汆一下,捞出剔骨,鸽肉切丁;鸡肉洗净,下沸水锅中汆一下,捞出亦切丁。

2.坐锅点火倒入鸡汤,放入鸽肉丁、鸡肉丁、精盐、胡椒粉、葱末,用小火煮至肉烂,再加入青菜(切碎),盛入碗内即可。

德式鸡肉汤

主料:熟鸡肉250克

辅料:大米、菜花、胡萝卜、洋葱、芹菜各50克

调料:精盐、鸡清汤、味精、胡椒粉

做法:1.将菜花、胡萝卜、洋葱洗净,胡萝卜、洋葱切小丁,菜花摘小朵;熟鸡肉切丁。都放在鸡汤内煮20分钟备用。

2.坐锅点火,把汤烧开后加入大米煮熟(约1小时),放精盐、味精、胡椒粉调剂口味,撒上芹菜末即可。

花生鸡脚汤

主料:花生米150克

辅料:新鲜鸡爪100克

调料:姜片、精盐、植物油、胡椒粉、料酒、酱油

做法:1.将花生米用温水略泡,洗净,沥干水分;新鲜鸡爪用沸水烫透、脱去黄皮,斩去爪尖,洗净备用。

2.坐锅点火放油,待油烧热后放入鸡爪稍爆,再下姜片,注入适量清水,然后放精盐、料酒,用大火煮开10分钟,放入花生米,再煮10分钟,改用中火,撇去浮沫,待鸡爪、花生米熟透时,滴入酱油,撒上胡椒粉,起锅即可。

银耳鸽蛋汤

主料:银耳200克,鸽蛋6个

调料:冰糖、猪油

做法:1.银耳用温水发开,拣去杂质,用手反复揉碎,淘洗后用清水漂干;取6个酒盅、抹上猪油,然后将鸽蛋分别打入盅内,上笼用文火蒸约3分钟即可出笼;将鸽蛋起出放在清水中漂凉待用。

2.坐锅点火加入适量清水,放入银耳熬3小时左右,至银耳熟烂汁稠,放入冰糖继续煨20分钟,食用前下入鸽蛋煮3分钟,装碗即成。

水煮肉片

主料:猪里脊肉、青笋尖各250克

调料:香油、辣酱各25克,青蒜100克,油75克,干辣椒5克,花椒粉、精盐各2克,鸡蛋1个,淀粉20克,味精、料酒各10克

做法:1.里脊肉剔去筋骨,顶刀切成长5厘米,宽3厘米,厚2厘米的薄片;青笋失去皮后切成7厘米长的薄片。

2.将切好的肉片用蛋清、料酒、精盐、淀粉浆好,加香油拌匀待用。

3.炒锅置火上,放入油,炸干辣椒变枣红色时捞出剁成末,炸干辣椒的油放入豆瓣酱,炒散后加入清水250克,烧开,加料酒、精盐,味精,把笋尖放入汤里滚,捞出放碗里,把浆好的肉片逐一放在汤里,待肉片变色时捞出盖在笋尖上,撒上制作好的干椒粉、花椒粉和青蒜。

4.另起锅,放油烧至冒青烟时,浇在肉片上即成。

蒲菜鸡粥

主料:精选蒲菜250克,生鸡脯肉150克

辅料:猪肥肉、鸡蛋清、火腿末各50克

调料:葱姜汁、料酒、精盐、味精、植物油、湿淀粉、大米粉、鸡汤、明油

做法:1.鸡脯肉、肥膘肉洗净剁成茸,用刀背拍细;蒲菜汆水洗净,切成丁。将鸡茸中加入大米粉,用鸡清汤稀释后。用纱布过滤去残渣,再加入鸡蛋清、精盐、葱姜汁、料酒、湿淀粉搅和成稀糊状。

2.坐锅点火,放油滑锅,加鸡汤烧沸,再徐徐倒入鸡粥糊,用手勺不断搅至黏稠,再放入蒲菜丁,加精盐、味精继续搅拌,淋明油少许,装入汤碗,撒上火腿末即成。

苦瓜鸡汤

主料:土鸡腿1只,红枣、黑枣、枸杞各15克,苦瓜干50克

调料:米酒、精盐

做法:1.鸡腿洗净切块,放入沸水中汆烫,捞出后再洗净。

2.其余材料以5杯水浸泡约30分钟,再放入鸡腿以中小火煮约15分钟。

3.最后加入调料再煮滚,即完成。

淮山乌骨鸡汤

主料:乌骨鸡半只,淮山药600克,香菇10朵,红枣25克

调料:精盐、香油

做法:1.鸡洗净、切块,放入滚水中汆烫,捞起后再洗净。

2.红枣泡水至膨胀;香菇整朵洗净、泡温水,再切去蒂头备用。

3.淮山药去皮、切块,将其余材料放入深锅内,加冷水以中火煮约15分钟。

4.再加入淮山药及4杯水,一起煮至淮山药松软。

5.最后加入调料即告完成。

竹笙笋鸡

主料:竹笙5条,绿竹笋2根,鸡腿1只,小香菇6朵

调料:精盐、酒、香油

做法:1.香菇洗净、泡软、去蒂;绿竹笋去壳,切滚刀块;鸡腿汆烫后切块;竹笙泡软洗净,切成两段。

2.将笋块放入小钢锅内,加水12碗,盖上锅盖,小火煮约30分钟,再放入鸡腿块、小香菇及竹笙同煮20分钟,最后加入调料及数滴香油即可。

鲫鱼汤

主料:鲫鱼1条

辅料:火腿50克,冬笋50克,青萝卜150克

调料:高汤、熟油、料酒、酱油、精盐、味精、姜汁、鲜姜、大茴香、花椒粉、葱段

做法:1.将鲫鱼处理干净,两面均匀地剞上十字花刀;火腿与青萝卜(洗净刮皮)均切成03厘米厚、4厘米长、15厘米宽的片;冬笋也照此切成长条片。用开水分别将冬笋和青萝卜片焯熟捞出。

2.坐锅点火倒油,烧热后放入大茴香、花椒粒炸出香味,再放入鲫鱼煎成两面微黄,烹入料酒,加清汤、精盐,加盖焖10分钟,捞出放入大碗中待用。

3.将汤锅再置火上,放入高汤、火腿片、冬笋片、青萝卜片、姜汁、味精、酱油、精盐,待锅内汤开后,撇去浮沫,盛入大汤碗内,把另一个汤碗里的鲫鱼捞出,放入大汤碗内即成。

鱼头汤

主料:鲤鱼头250克

辅料:猪肉100克,菠菜叶50克,鸡蛋50克

调料:植物油、葱、姜、蒜、味精、精盐、料酒、胡椒粉、面粉

做法:1.将鱼头洗净,去鳃去鳞,蘸匀面粉;葱切末;姜、蒜切片;将猪肉洗净剁成茸放入碗内,加入料酒、味精、精盐、葱末、姜末,磕入鸡蛋,搅拌成馅;菠菜叶择洗干净,切成4厘米长的段。

2.坐锅点火倒植物油,待油烧热后将鱼头放入锅内,煎至颜色深黄捞出。

3.将沙锅加清水烧开,放入葱末、姜片、蒜片和鱼头,加入精盐、胡椒粉,再将猪肉馅挤成10个丸子放入,待汤开后放入菠菜叶、味精,起锅盛入汤碗内或连沙锅一起上桌即成。

雪菜鲫鱼汤

主料:鲫鱼1条,雪里蕻梗100克

辅料:熟冬笋50克

调料:葱段、姜片、料酒、精盐、味精、植物油、胡椒粉

做法:1.将鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净;雪里蕻梗洗净,切成2厘米长的段;冬笋切成2厘米长的片待用。

2.坐锅点火倒植物油,待油烧热后将鲫鱼放入锅内略煎,然后放入葱、姜、料酒、雪里蕻梗、冬笋片、精盐、味精和清水,待汤烧开后起锅盛入大汤碗内,撒上胡椒粉即成。

滑水汤

主料:鲤鱼尾1条

调料:精盐、酒、香油、姜

做法:1.鱼尾洗净,用刀在表面划上纹路;姜切丝。

2.锅中加水煮滚,放入鱼尾、姜丝煮熟,加入调料即可完成,趁热食用。

青豆鱼头汤

主料:鱼头1个,鱼骨头100克

辅料:青豆、蘑菇、香菜各50克

调料:料酒、生姜水、葱、精盐、鸡精

做法:1.将鱼头、鱼骨洗净备用;香菜、葱洗净切成末。

2.坐锅点火放油,油热后放入葱末、鱼头、鱼骨头翻炒,再加入料酒、清水、生姜水、精盐,待锅开后倒入青豆、蘑菇、鸡精、香菜末,即可出锅。

元蛤汤

主料:土豆50克,洋葱25克,培根50克,蛤蜊100克,西红柿50克,苏打饼干25克

调料:黄油、清汤、泡别立克香粉、油炒面、精盐、味精

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