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第17章 汆 烩 熬 炖 煮(8)

调料:净蒜瓣、大葱、鸡汤、熟牛油、干辣椒、香叶、胡椒粒、精盐、味精、奶油

做法:1.葱头、胡萝卜都切成橘瓣块;芹菜切成25厘米长的段;土豆削皮后与圆白菜均切成三角块;蒜瓣切成茸;西红柿放开水中稍烫,捞出剥皮切块;大葱切丝。

2.坐锅点火倒入熟牛油,旺火烧热后放入干辣椒、胡椒粒、香叶、葱头块和胡萝卜块,焖至六成熟时加入油炒面、鸡汤,放进圆白菜、土豆块、芹菜段、葱丝、蒜茸和西红柿块,旺火烧开后转微火,将蔬菜煮烂,再加精盐和味精调匀,盛入汤盘内(可淋上奶油)即可食用。

蔬菜泥汤

主料:圆白菜300克

辅料:胡萝卜50克,土豆75克,芹菜50克,油炒面50克

调料:清汤、精盐、味精、炸面包丁、牛奶

做法:1.将各种蔬菜摘净去皮洗净,用钢锅放水煮烂后捞出,再用绞肉机绞3遍,过粗箩待用。

2.坐锅点火放清汤,汤开后加入油炒面搅匀,再加入牛奶过箩,然后将蔬菜泥放入汤中,微火煮开调剂口味,出锅时撒在炸面包丁上即成。

雪菜冬瓜汤

主料:冬瓜(去皮去瓤)300克

辅料:雪里蕻100克

调料:香油、精盐、高汤、味精

做法:1.将冬瓜洗净切成3厘米长、05厘米厚、2厘米宽的块;雪里蕻洗净,切成末待用。

2.将冬瓜块放入沸水锅中煮约4分钟,捞出浸到冷水里,冷透后捞出。

3.坐锅点火倒进高汤,放入冬瓜和雪里蕻末,用旺火烧开后撇去浮沫,加入精盐、味精,盖上锅盖烧2分钟左右,淋上香油即成。

奶油番茄汤

主料:西红柿300克

辅料:洋葱50克、胡萝卜75克、芹菜50克

调料:香叶、黄油、精盐、胡椒粉、油面酱、番茄酱、清汤

做法:1.西红柿洗净,切开去子;胡萝卜、洋葱去皮切片;芹菜去叶,洗净后切段。

2.坐锅点火放入黄油,将胡萝卜、洋葱、芹菜下锅炒至淡黄色时,加入番茄酱继续煽炒,然后同西红柿一起倒入清汤锅内,用旺火烧开,加入精盐、胡椒粉、香叶和油面酱,用打蛋器搅匀,转用文火烧煮2~3小时,再用纱布滤清即成。

土豆丁汤

主料:土豆350克

辅料:净西红柿100克,油炒面50克

调料:黄油、葱白、胡椒粉、鸡汤、番茄酱、精盐、味精

做法:1.将土豆洗净剥皮,切成05厘米见方的丁;西红柿放入开水锅内烫几分钟,捞出剥去皮,剖开去子,也切成05厘米见方的丁;葱白切成土豆丁大小的片。

2.坐锅点火倒入黄油烧热,放入葱白片和土豆丁焖至断生,加番茄酱炒出红油,再加入油炒面搅匀,倒入清鸡汤煮1小时,然后加精盐、胡椒粉、味精和西红柿丁调匀,煮开后立即盛在汤盘内趁热食用。

开洋冬瓜汤

主料:冬瓜(去皮去瓤)300克

调料:葱花、开洋(虾米)、味精、精盐、高汤、香油

做法:1.冬瓜切成5厘米长、08厘米厚的片;开洋用温水洗去灰沙。

2.坐锅点火放入高汤,在旺火上烧开后加入冬瓜、开洋和精盐,烧20分钟左右,待冬瓜煮熟,加入葱花、味精,淋上香油即可。

意式蔬菜汤

主料:汤汁100克,各色蔬菜(土豆、洋葱、圆白菜、胡萝卜)各75克

辅料:培根丝、司板轧脱面条

调料:黄油、番茄酱、碎大蒜头、香叶

做法:1.各种蔬菜洗净后均切成2厘米见方的片,分别放好。

2.坐锅点火放入汤汁,开锅后加入黄油,先放入洋葱、胡萝卜片炒至淡黄色,再加入番茄酱和香叶煸炒片刻,添入汤汁,约煮30分钟,最后加入圆白菜和土豆,续煮约30分钟。

3.临食前20分钟,将司板轧脱面条和培根丝用油煸炒一下,同碎大蒜头一起放入煮好的汤中,调好口味,煮熟即成。

奶油红菜汤

主料:红菜头200克

辅料:土豆100克,胡萝卜75克,圆白菜100克,西红柿块100克,熟牛肉150克

调料:洋葱、蒜末、茴香、牛油、黄油、酸奶油、番茄酱、白糖、醋精、香叶、胡椒粉、干辣椒、精盐、肉清汤、油炒面

做法:1.将红菜头、洋葱,胡萝卜洗净后全部切成丝,放入锅内加精盐、白糖、醋精腌1小时左右,再放入牛油、香叶、胡椒粉、干辣椒焖至七成熟,最后加上番茄酱焖至油呈红色。

2.将圆白菜洗净切丝;土豆去皮切角块,放入锅内加牛肉汤煮沸,倒入焖好的汤料,用油炒面调剂浓度,加精盐、白糖、醋精、胡椒粉等调剂口味,再放西红柿块和大蒜末即可。

3.出锅时在盘内放上2片切成小块的牛肉,盛匀菜汤、浇上奶油、撒上小茴香末即可。

酸辣冬瓜汤

主料:冬瓜200克

调料:精盐、味精、芜荽、醋、胡椒粉、香油

做法:1.冬瓜去皮切块,放入锅中加水、精盐、味精煮汤。

2.上桌前放入芜荽、醋和胡椒粉,最后淋入香油即成。

洋葱肉末汤

主料:洋葱200克

辅料:牛肉末150克,碎吉士粉25克,薄片面包50克,面粉50克

调料:精盐、胡椒粉、黄油

做法:1.洋葱切成细丝,拌上面粉少许,放入七八成热的油锅中炸至金黄色捞出。牛肉末煮沸后,放入炸熟的洋葱丝,加入精盐和胡椒粉(稍辣一些)煮约20分钟。把薄片面包摊开,撒上碎吉士粉,在烘炉里烘黄,便成为吉士克罗冬片。

2.烧好的洋葱汤分别装入小型礎斗(九分满),上面放吉士克罗冬片,加少许黄油,放入礎斗中礎黄即成。

青菜米汤

主料:青菜嫩叶200克

调味:植物油、精盐、味精、葱花、米汤

做法:1.将青菜嫩叶理整齐(大小要均匀),洗净后沥干水。2.坐锅点火倒植物油,待油烧至五六成热时放青菜叶略煸炒几下,再加入米汤、精盐,待青菜煮烂,放入味精、葱花搅匀出锅即成。

荠菜地栗汤

主料:荠菜200克,地栗(荸荠)150克

辅料:水发香菇100克

调料:植物油、香油、精盐、味精

做法:1.荠菜洗净切成碎末;地栗去皮和香菇分别切丁。

2.植物油烧热,倒入双丁翻炒后加水煮沸,再倒入荠菜末,再加上香油、精盐、味精调味后勾薄芡即可。

绿豆冬瓜汤

主料:冬瓜200克,绿豆100克

调料:鲜汤、姜、精盐、葱

做法:1.坐锅点火倒入鲜汤,烧沸后撇去浮沫;姜洗净拍破,放入锅内;葱去根洗净,挽结入锅;绿豆淘洗干净,去掉浮于水面的豆皮,放入汤锅内炖熟。

2.将冬瓜去皮、去瓤,洗净后切块投入汤锅内,烧至熟而不烂时加入精盐,即可食用。

酸菜芋头汤

主料:酸菜200克,嫩芋头100克

调料:香油、精盐、味精、鲜汤

做法:1.将酸菜用清水泡一下,洗净沥干后,切成丝。芋头刮洗干净切块。

2.坐锅点火加鲜汤烧开,放入芋头、泡酸菜、香油、精盐同炖,待芋头软时,加味精调味即可出锅。

青豆泥汤

主料:干青豆250克

辅料:土豆75克,芹菜50克,洋葱50克,小红肠1根

调料:清汤、精盐、胡椒粉、香叶、黄油

做法:1.把干青豆用冷水泡软(泡约12小时),土豆去皮,一起放入清汤内,加入芹菜、洋葱、香叶和火腿皮,用文火煮烂。

2.再将青豆连汤一起过筛搓成泥汤,再加入精盐、胡椒粉和黄油搅匀,上火烧沸即可。临吃时,将切好的小红肠片放入汤内,然后起锅装盆。

番茄萝卜汤

主料:白萝卜300克

辅料:番茄酱50克,西红柿150克

调料:精盐、味精、面粉

做法:1.白萝卜洗净切丝;西红柿洗净切丁。

2.坐锅点火倒油,待油烧至三成热时拌入面粉,搅匀成糊,再放番茄酱炒出红油,加适量水及萝卜丝,用文火煮至酥软,最后放西红柿丁,加精盐、味精调味煮沸,即可起锅。若单用番茄酱,则为“茄汁萝卜丝汤”。

豌豆瓣汤

主料:豌豆瓣200克

辅料:面粉50克、葱头50克

调料:姜、蒜、咖喱粉、茴香粉、香菜子粉、辣椒粉、精盐、香菜、植物油、鸡清汤

做法:1.将豌豆瓣挑洗干净,用水煮软后捣碎。

2.用厚铝锅放油,油热放面粉炒至微黄,用鸡汤调匀过箩,然后与捣碎的豌豆瓣合在一起煮至微沸。

3.煎盘放油烧热,放入葱头末、姜末、大蒜末、咖喱粉、茴香粉、香菜子粉、辣椒粉炒黄,与汤混合在一起用精盐调剂口味。食用时将汤盛在盘内,撒上鲜香菜末即可。

家居浓汤

主料:时令蔬菜(圆白菜、洋葱、黄萝卜、白萝卜)各适量

辅料:蘑菇片、鸡丝、火腿丝各50克

调料:黄油、精盐、胡椒粉、高汤汁、香叶、番茄酱

做法:1.各种蔬菜切成约3厘米长的细丝,用黄油炒至嫩黄色,再加入番茄酱和香叶继续煸炒片刻,倒入汤汁内,放文火上煮约30分钟,再加入蘑菇片、精盐和胡椒粉,调好口味。

2.鸡丝和火腿丝分别装入汤碗中,临吃时加入调好的浓汤即可。

巧手长寿汤

主料:南瓜100克,胡萝卜100克

辅料:玉米粒50克,青豆50克,什香草5克

调料:精盐、白糖、黄油、面粉、鸡精

做法:1.将南瓜、胡萝卜打成茸。

2.坐锅烧水,将南瓜、胡萝卜煮一下,再将玉米粒、青豆放入煮开,倒出。

3.坐锅点火,放入黄油,化开后将面粉放入炒成金黄色,再将煮好的汤水冲入烧开,加精盐、白糖、鸡精、什香草即可。

芙蓉口蘑汤

主料:口蘑200克

辅料:鸡蛋50克,素火腿片75克,冬笋片50克

调料:精盐、味精、胡椒粉、汤汁、植物油

做法:1.将口蘑洗净,切成薄片;鸡蛋去黄留清于碗内,加入水和精盐,用竹筷搅打起泡,上笼蒸熟取出。

2.坐锅点火放油,油热后加入汤汁,同时放入口蘑片、火腿片、冬笋片,待煮沸入味时倒入碗内,然后将蒸熟的蛋清用汤匙片成薄片,放在口蘑上即成。

甘笋酸梅汤

主料:胡萝卜200克,莴笋100克

调料:酸梅、白砂糖

做法:1.将胡萝卜、莴笋洗净,去皮、去根、去蒂,切成片状待用。

2.酸梅用清水洗净,与胡萝卜片一齐入锅,加水烧沸后,改用中火,放入莴笋片煮熟,加白糖调味,撇去浮沫,即可饮用。

沙锅白菜

主料:白菜心250克,水发海参50克,海米25克,水发玉兰片25克,油发鱼肚25克,水发冬菇2片,熟白肉25克,熟大肠50克,油菜心50克

调料:植物油、牛奶、精盐、味精、高汤、葱末、姜汁、料酒

做法:1.将白菜心切成25厘米厚的墩,码入汤盘内,放入适量精盐、料酒,上屉蒸熟后取出,滗去汤水。

2.将每个海参顺劈两半,每半横切两刀,共成6块;将海米用开水泡开;将王兰片切成3厘米长、15厘米厚的片;将鱼肚切1厘米宽、25厘米长的块;冬菇改刀。

3.将熟白肉切25厘米长、15厘米宽、03厘米厚的片;大肠坡刀改成05厘米厚的马蹄片;油菜心洗净,顺劈一刀。

4.坐锅点火放入开水,将海参、冬菇、鱼肚焯透捞出,沥水。

5.坐锅点火倒植物油,油热后用葱末炝锅,烹料酒,放高汤,然后放入熟白肉、熟大肠、海米,盖上盖焖一会儿,再下海参、鱼肚、冬菇、油菜,放味精、姜汁、精盐后烧开,加入牛奶,撇净浮沫,出锅。

6.将蒸好的白菜墩放在沙锅里,把锅内烹好的汤和料浇入沙锅内即成。把沙锅坐在热铛上,吃时上桌。

沙锅鸡腿菇丸子

主料:鸡腿菇150克,肥瘦猪肉150克,鸡蛋清1个

辅料:淀粉10克,油菜50克,海米25克

调料:鸡汤、精盐、醋、味精,酱油、姜、葱、香油

做法:1.将肉洗净,剁成细馅装碗,加淀粉、蛋清、精盐、味精搅拌均匀;将发好的鸡腿菇攥去水分,长的切一刀,短梗和伞保持原形不动;油菜心切3.5厘米长的段;海米用开水泡好;葱、姜均切细丝。

2.坐锅点火加清水烧开,放油菜焯一下取出,过凉;另换清水烧至六成热,将调好的肉馅挤成直径1厘米的丸子,汆至断生捞出。

3.取沙锅放鸡汤,放入鸡腿菇、油菜心、海米、葱姜丝、精盐、酱油、醋,烧开后撇去浮沫,放味精找好鲜口,倒入丸子继续烧至主、副料酥烂。食用前淋入香油即可。

丝瓜猪肉汤

主料:丝瓜350克

辅料:瘦猪肉150克

调料:料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、肉汤

做法:1.将丝瓜去皮洗净,切成片;猪肉洗净下沸水锅汆一下,捞出沥去水分,切成片。

2.坐锅点火倒油,待油烧至五成热时,加入姜、葱煸香,再放肉片炒几下,烹至肉熟,然后加入丝瓜片、肉汤煮熟,去掉葱、姜,盛入汤盆中即成。

藕煨排骨汤

主料:猪排骨300克

辅料:鲜藕150克

调料:老姜、料酒、精盐、胡椒粉、味精

做法:1.将排骨洗净剁成长约4厘米的块;藕洗净刮去外皮,用刀拍破后入清水中冲漂;姜刮皮拍破。

2.坐锅点火倒油,待油烧热后放入姜块、排骨爆炒,当排骨由红变白后,烹入料酒,加入适量清水,以大火烧沸,撇去浮沫,加盖焖15分钟,再移入大锅中,加入藕块,用小火煨煮至藕块酥烂,排骨粑软离骨时,加精盐、味精、胡椒粉调味,即可食用。苦瓜肉丝汤

主料:鲜苦瓜300克

辅料:猪瘦肉150克

调料:料酒、精盐、葱末、肉汤

做法:1.将苦瓜剖开,去尽内瓤,用少许精盐稍腌,放沸水锅中焯一下,捞起沥净苦液,再洗净切条待用。

2.猪肉洗净,下沸水锅烫一下,捞出沥干水分,切丝。

3.坐锅点火倒油,放入葱末煸香,再加肉丝煸炒至水干,烹入料酒,加入精盐、肉汤,烧煮至肉熟,再加入苦瓜条煮熟,盛入汤盆即成。

苦瓜牛肉汤

主料:苦瓜300克

辅料:牛肉150克

调料:精盐、姜片、清汤、香油

做法:1.将苦瓜剖开,去尽内瓤,用清水洗净,入开水中汆一下,沥干水分,切成块。

2.牛肉用水洗净,沥干水分,切成薄片。

3.坐锅点火,加入清汤烧开,放入姜片、精盐、牛肉片、苦瓜片煮熟,即可起锅,再将香油滴入汤盆中搅匀即可。

莲子里脊汤

主料:猪脊骨300克,猪里脊肉150克

辅料:莲子(去心)50克,鸡蛋2个

调料:葱、生姜、料酒、味精、胡椒粉、干淀粉、精盐

做法:1.将生姜洗净拍破;葱洗净切成长段;猪脊骨洗净砍成长节;猪里脊肉洗净切成薄片;鸡蛋磕开去黄留清,与淀粉调成蛋清淀粉糊备用。

2.坐锅点火加入适量清水,放入猪脊骨煮沸,撇去血沫,再放入姜片、葱段煮2小时,然后加莲子煮30分钟,去脊骨、姜、葱,煮沸待用。

3.肉片用蛋清淀粉糊、料酒、精盐码好入味,再逐一将肉片放入肉汤中滑好,加入味精、胡椒粉调味,倒入碗中即可。

鲜菇肉片汤

主料:鲜草菇200克,猪瘦肉250克

辅料:丝瓜100克

调料:鲜姜片、清汤、酱油、精盐、料酒、味精、水淀粉

做法:1.将猪肉洗净,切成薄片放入碗内,再放入酱油、精盐、水淀粉搅匀;鲜菇洗净沥干,切片;丝瓜削去表皮,切成滚刀块待用。

2.坐锅点火,放入清汤烧开,加入酱油、料酒、丝瓜、肉片、鲜菇和姜片,煮沸片刻,撇去浮沫,起锅盛入汤碗内即成。

肉丝酸菜汤

主料:净猪肉200克,酸菜250克

辅料:水发粉丝50克,水发海米50克,咸香菜30克,咸韭菜25克

调料:香菜、精盐、味精、花椒水、肉汤、料酒、熟鸡油

做法:1.将猪肉洗净后切成细丝;酸菜洗净,去掉老帮烂叶,每个菜帮横断2—3刀,再改刀切成细丝,用水洗两遍,挤净水分;香菜洗净切成小段;咸香菜、咸韭菜切成末;水发粉丝用刀段开(约30厘米长)。

2.坐锅点火放入肉汤,烧开后放入酸菜丝、肉丝、粉丝、精盐、花椒水、料酒、海米、咸香菜末、咸韭菜末,再烧开时移到小火上烧5分钟左右,加上少许味精、熟鸡油,撒上香菜段,倒入汤碗内即成(海米盖在上面)。

咖喱牛肉汤

主料:熟牛肉200克

辅料:过箩精面粉25克,洋葱50克,土豆50克

调料:鲜姜、鸡汤、咖喱粉、黄油、味精、胡椒粉、精盐、香叶

做法:1.洋葱、土豆(削皮)、熟牛肉均切成豌豆大小的丁;鲜姜切茸。

2.坐锅点火倒油,中火烧热,放入洋葱丁、姜茸和香叶炒至微黄,加咖喱粉、面粉炒出香味,倒入鸡汤烧开,加精盐和味精煮15分钟,过细箩滤入焖锅内,放入土豆丁,置中火上再煮30分钟,最后加入牛肉丁调匀,盛入汤盘内以胡椒粉调味,即可上桌。

萝卜连锅汤

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