2.坐锅点火放油，油温七八成热时，倒入鸡翅炸至金黄色，捞出沥干油分。
3.锅内留余油，油热后放入葱末、姜片、适量高汤、白糖、料酒、酱油、葡萄酒、鸡翅，大火开锅后改为中火炖煮，15分钟后加入精盐搅拌均匀，盛出鸡翅，汤汁中再淋入香油浇在鸡翅上即可。
盐水白鸡
主料：鸡腿2只
调料：酱油、葱、姜、蒜、麻椒、精盐、料酒、白糖、白胡椒粉、芥末、醋、香油、红油、熟芝麻、高汤、芝麻酱、辣椒油
做法：1.将葱、姜、蒜洗净，葱切成段和末，姜切成片和块，蒜切末；将鸡腿放入锅中，加入葱段、姜块、适量精盐，煮熟后切成块，摆在盘中待用。
2.取一器皿，放入芝麻酱、葱末、蒜末、白糖、酱油、白胡椒粉、麻椒、芥末、醋、香油、红油、熟芝麻、适量的高汤，搅拌均匀淋在鸡块的左半边。
3.再取一器皿，加入蒜末、白糖、酱油、醋、辣椒油拌匀，淋在鸡块的右半边即可。
绿茶饺炖水鸭
主料：光鸭1只
辅料：绿茶（乌龙茶）50克，面粉150克，肉馅100克
调料：精盐、葱、姜、鸡精、食用油
做法：1.将鸭子洗净切成块，放入开水中焯一下捞出；姜洗净切成片；绿茶用开水冲泡，滤出茶汁待用。
2.肉馅中放入葱、姜末、精盐、鸡精、食用油，搅拌均匀调成饺子馅，再用茶汁和面揉成小剂，擀成皮放入肉馅包成饺子。
3.坐锅点火，放入清水和适量茶汁、姜片、鸭子块，开锅后改小火炖煮，再把饺子放入锅内，待饺子浮起即可出锅。
毛豆烧仔鸡
主料：净毛豆250克，柴鸡（小个的）1只
调料：葱、姜、白糖、酱油、精盐、大料、料酒、高汤
做法：1.将柴鸡去内脏、爪尖，洗净切成块；葱姜洗净，分别切成段和片。
2.坐锅点火放油，油温五至六成热时放入大料，炸出香味后倒入葱段、姜片煸炒，再放入鸡块并加酱油、料酒、高汤（热的）改小火炖40分钟，最后将毛豆、精盐放入锅中，待汁浓时出锅即可。
三杯鸡
主料：净光鸡500克
调料：香油、料酒、酱油、姜、蒜瓣、精盐、白糖
做法：1.将鸡洗净切成块，姜洗净切成片。
2.坐锅点火倒入香油，油温六成热时，放入姜片炒至变黄，再倒入鸡块、蒜瓣煸炒，加入料酒、酱油、白糖、少量精盐炖20分钟，汁浓时出锅即可。
蒜香鸭块
主料：鸭胸脯肉300克
辅料：蒜瓣50克
调料：酱油、八角、葱、料酒、醋、白糖、精盐、鸡精、高汤
做法：1.将鸭胸脯肉洗净切成块；葱洗净切成段。
2.坐锅点火放油，油温至四成热时倒入蒜瓣，炸出蒜香后放入鸭块再一起炸至九成熟，捞出控干油分。
3.锅内留余油，油热后放入八角炸出香味，再倒入炸好的蒜瓣、鸭块、料酒、酱油、醋、白糖、高汤、葱段，炖10分钟后加入精盐、鸡精出锅即可。
风味老鸭煲
主料：光鸭1只
辅料：酸萝卜100克，金华火腿50克，香菇50克，干笋50克
调料：香菜末、葱、姜、精盐、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡精、高汤
工具：竹签1根
做法：1.将酸萝卜、火腿、香菇洗净，分别切成丝和片；干笋洗净切成丝；葱、姜洗净切成段和片。
2.将酸萝卜丝、火腿丝、香菇丝、干笋丝塞入鸭肚子中，用竹签封住。
3.坐沙锅点火，倒入高汤、香菇片、酸萝卜片、火腿片煮5个小时，捞出锅里的辅料，放入鸭子，加入少许精盐、白胡椒粉、鸡精、料酒，再煲6～8个小时。食用前撒入香菜末即可。
青椒童子鸡
主料：童子鸡300克
辅料：青椒50克，尖椒50克，青蒜25克
调料：精盐、姜、蒜瓣、豆瓣酱、辣椒油、鸡精、啤酒、料酒、高汤
做法：1.将鸡内脏除去，洗净切成块；姜洗净切成块。
2.坐锅点火放油，油温五成热时，倒入蒜瓣、姜块炒出香味，放入鸡块炒至八成熟，再放入豆瓣酱、青椒、尖椒、料酒、精盐、辣椒油、鸡精、高汤、啤酒炖15分钟，最后放入青蒜再炖5分钟即可食用。
小黄鱼炖豆腐
主料：小黄鱼300克
辅料：豆腐200克
调料：料酒、精盐、白糖、鸡精、酱油、葱、姜、花椒、大料、淀粉、蒜
做法：1.小黄鱼洗净蘸少许淀粉；豆腐切成长方条，用开水焯过捞出；葱、姜、蒜洗净切成末。
2.坐锅点火放油，油热后将鱼逐个放入锅内炸至八成熟，捞出待用。
3.锅内留余油，油热后放入大料、花椒、葱、姜、大蒜煸炒出香味，再加入酱油、精盐、白糖、料酒、鸡精，倒入小黄鱼、豆腐炖10分钟即可出锅。
酸汤鱼
主料：鲶鱼500克，酸汤100克
辅料：笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶各25克
调料：精盐、姜、胡椒粉、鸡精、葱
做法：1.将鲶鱼洗净切成块；豆芽、青蒜叶洗净；葱、姜洗净切成段和片；笋干泡发切丝待用。
2.坐锅点火放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许精盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。
凤爪豆腐
主料：豆腐1块
辅料：鸡爪150克，海米50克，豆苗50克
调料：葱、姜、精盐、料酒、胡椒粉、花椒、水淀粉、高汤
做法：1.将豆腐切成骨牌块，放入开水中煮10分钟捞出过凉；豆苗、海米洗净；葱、姜洗净分别切成段和块。
2.鸡爪洗净剪去爪尖，放入锅中加入清水、精盐、花椒、葱段、姜块、料酒，用中火煮30分钟捞出，去皮、去骨待用。
3.坐锅点火放油，油热后放入鸡爪肉、海米煸炒，加入料酒、高汤，用小火炖30分钟，再倒入豆腐块、胡椒粉，用水淀粉勾芡，撒入豆苗即可出锅。
鲫鱼炖豆腐
主料：豆腐1块，鲫鱼2条
辅料：猪肉馅150克
调料：葱、姜、蒜、精盐、清汤、味精、韭菜、料酒
做法：1.把豆腐切成骨牌块，用开水烫一下备用；鱼收拾干净，两面都剞上花刀；将猪肉馅和葱、姜、精盐、料酒拌匀，塞进鱼肚内。
2.坐锅点火放油，用葱、姜、蒜炸锅，加清汤，然后放入鱼和豆腐，加适量精盐用急火炖，待鱼熟后放入韭菜、味精即可。
五、煮
煮，指的是水煮。它在烹调中用途很广，家庭中，在具体煮制时要根据原料性质和菜肴要求，可分为凉水煮、温水煮和沸水煮三种技法。
百合煮香芋
主料：香芋头400克
辅料：百合75克
调料：精盐、鸡精、白糖、椰酱、清汤
做法：1.将芋头去皮，切成小三角块，用热油炸熟待用。
2.坐锅点火放油，油热后倒入百合爆炒，再加入清汤、芋头煮10分钟，最后放入精盐、鸡精、白糖、椰酱，续煮1分钟即可。
番茄爆蛋汤
主料：西红柿100克、鸡蛋100克
辅料：黄瓜75克，香菜25克，大葱15克
调料：胡椒粉、精盐、鸡精、香油
做法：1.将大葱切成葱花，黄瓜切成片，香菜切成段，西红柿用开水烫后去皮。
2.将鸡蛋摊成一个整的鸡蛋饼，加入西红柿、开水、鸡精、精盐、胡椒粉，煮5分钟后关火，放入葱花、黄瓜片、香菜段，淋上香油即可。
酸甜菜花
主料：菜花250克
辅料：胡萝卜50克
调料：醋精、白糖、香叶
做法：1.将菜花去叶及梗，削去黑斑杂质，再将皮筋剥去，切成大小均匀的块，放入清水中泡一会，然后洗净；胡萝卜去皮洗净，切成带花边的圆片。
2.锅置火上，添清水烧沸，投入菜花烫透（要求脆，不要烫烂），然后放在凉开水中浸凉，捞出沥净水分；胡萝卜片也投入沸水中烫透，捞出晾凉。
3.煮锅置火上，加清水烧沸，再加入白糖，使白糖在水中溶解；然后离火晾凉，加入适量醋精搅匀；最后放入菜花块、胡萝卜片和香叶，并用重物将菜花块压入醋精水内，使其充分浸泡入昧。泡3天即可食用。
清汤银耳
主料：银耳7克
辅料：豆苗叶适量
调料：精盐、鸡精、清汤
做法：1.将银耳用温水泡发，削去根蒂，洗净杂质，再用沸水焖发30分钟；豆苗叶洗净，用沸水烫一下。
2.银耳用沸水煮透，捞出装在汤碗中；再将清汤烧开，用精盐和鸡精调好口味，均匀地浇在汤碗内。汤面上放几片豆苗叶即可。
京葱羊糕
主料：羊后腿肉350克
辅料：鲜牛筋150克，白萝卜少许
调料：绍酒、精盐、酱油、胡椒粉、葱段、姜片、香菜、蒜末
做法：1.鲜牛筋焯水后洗净，置于容器内，放入蒸笼中蒸一下；羊肉焯水后洗净；白萝卜洗净，切块；香菜洗净，用凉开水漂洗一下，切末。
2.煮锅置火上，放入适量的水、葱段、姜片、绍酒、酱油、胡椒粉、精盐，开锅后再放入羊腿肉、牛筋、白萝卜块，待羊肉煮烂、牛筋煮化后，将羊肉捞出撕碎，铺放在盘内。
3.煮羊腿肉的汤过筛，再倒回煮锅内置火上烧开，收成浓汁，然后浇在撕碎的羊肉中，上面撒些香菜末和蒜末。
4.当汤汁凝结成冻，即可改刀装盘，盘边放上用葱白制成的花结即可。
柠香鸡
主料：净仔鸡1只
辅料：柠檬150克
调料：精盐、绍酒、鸡精、胡椒粉、香油、酱油、大蒜、葱段、姜片、糖色
做法：1.将鸡洗净后沥水，用精盐将鸡身搓遍，置于容器中；加葱段、姜片腌制4小时后，拣出葱段、姜片，再用绍酒擦遍鸡的全身。
2.坐锅点火，将油烧至八成热，放入腌好的鸡，炸至金黄色时捞出沥油。
3.葱切小段，姜切薄片，柠檬切片。
4.油锅置火上，放适量的香油，油热后下入葱段、姜片煸出香味，再下入绍酒、酱油、精盐、鸡精、胡椒粉、糖色、水、柠檬片，调好口味；然后放入炸好的鸡，烧沸后撇去浮沫，移至小火上煮熟；最后离火晾凉，将鸡捞出，置于冰箱中存放（煮鸡的汤留用）。
5.食用时将鸡改刀装盘，淋上原汁即可。
菊花鸭肫
主料：鸭肫400克
调料：精盐、绍酒、白酒、花椒、葱段、姜片
做法：1.鸭肫洗净。将精盐和花椒放无油的炒锅中炒透，晾凉，搓擦在鸭肫上，再洒些白酒拌匀，然后用重物压上，压至平扁。
2.腌好的鸭肫取出洗净，焯水后再洗一次。
3.煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片、绍酒、精盐，沸后投入鸭肫，再移至小火上煮熟。
4.离火后待其晾凉，将鸭肫捞出，切片装盘。
桃仁鸡翅
主料：鸡翅膀400克
辅料：核桃仁75克
调料：绍酒、精盐、鸡精、白糖、香油、葱段、姜片、鸡汤、红油、酱油
做法：1.将鸡翅膀的膀尖斩去，放入沸水中焯一下捞出，再用凉水漂洗，摘去小细毛和杂物，洗净后沥水。
2.煮锅置火上，放入适量清水，再加葱段、姜片、绍酒，沸后投入鸡翅膀，煮20分钟左右即熟；然后将锅离火，加入适量精盐搅匀，使鸡翅膀浸泡入味；晾凉后，剁去两头的骨节，抽出骨头（要尽量保持完整），置于容器内。
3.核桃仁用沸水泡一下，撕去外皮。油锅置火上，添油烧至温热，投入核桃仁用慢火炸至金黄色捞出，取一半切成细末待用。
4.葱切末，置于容器内，加入核桃末、精盐、鸡精、鸡汤、白糖、香油、红油、酱油调好口味，倒入盛鸡翅膀的容器内拌匀即可。
5.食用时将鸡翅膀整齐地码在盘中，盘边围上余下的炸核桃仁即可。
京味打卤面
主料：猪五花肉100克，水发香菇20克，水发黄花20克，水发木耳20克，口蘑20克
辅料：鸡蛋50克，手擀面500克
调料：色拉油、葱段、姜片、大蒜、花椒、水淀粉、鸡精、精盐、老抽、香油
做法：1.将香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡发开（洗净后不要倒掉发蘑菇的水，滤净后打卤用）。
2.取汤锅加水，放入葱、姜、五花肉煮熟，取出切薄片；香菇切片，与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中，加入煮肉的汤和发蘑菇的水炖20分钟，再加入精盐、鸡精、老抽，调味后勾芡，加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤即做成。
3.取炒锅加一些香油、色拉油和几粒花椒，再加入蒜末，炸香后浇在做好的卤上。
4.煮面摆肉浇卤即可。
浓汁娃娃菜
主料：娃娃菜750克
辅料：棒骨500克，瘦肉500克，老鸡750克，老南瓜400克
调料：鸡粉、鸡精、精盐、鸡汁
做法：1.将棒骨、瘦肉、老鸡焯水后放入高压锅加水压制1小时，成浓汤。
2.老南瓜去皮蒸熟，用刀压成泥待用。
3.娃娃菜煮熟至轻压即烂为止，去净水分，装盘待用。
4.放浓汤半勺下锅，用鸡粉、鸡精、精盐、鸡汁调成适合自己的口味，再下入南瓜泥调成金黄色，打芡至浓汤，浇在娃娃菜上即可。
盐水牛舌
主料：牛舌400克
调料：精盐、花椒、白酒、绍酒、葱段、姜片
做法：1.牛舌洗净后沥水，用排针扎一下（便于腌制入味），置于容器内。
2.锅置小火上，将精盐放入炒透，散热后和花椒拌在一起，撒在牛舌上搓擦均匀，再洒上白酒翻拌一下，之后用重物压紧，腌透后放置阴凉处保存。
3.腌好的牛舌用凉水洗净，再放入沸水中焯透，捞出再次洗净。
4.煮锅置火上，添入适量清水、葱段、姜片、绍酒、精盐，沸后撇去浮沫，下入牛舌，移至小火上煮熟。
5.捞出牛舌后，趁热撕去外皮，晾凉后改刀装盘。
盐水虾
主料：大虾500克
调料：绍酒、精盐、胡椒粉、葱段、姜片
做法：1.将大虾剪去足、须，去掉头部的沙包，再从脊背处剪开，挑出沙肠，洗净待用。
2.煮锅置火上，加入适量清水和葱段、姜片、绍酒、精盐、胡椒粉，再将大虾放入煮熟（盐水沸时要撇去上面的浮沫）；然后将虾捞出，置于容器中晾凉。
3.煮虾的盐水沉淀后，将上面的清汤撇至容器中，待冷却后，倒入盛虾的容器内，使大虾浸泡入味。
4.食用时将大虾捞出，每只片成两片，放于盘中，再淋上原汁即可。
白斩鸡
主料：仔鸡1只
调料：精盐、鸡精、绍酒、胡椒粉、酱油、香油、葱段、姜片、鸡汤
做法：1.将鸡开膛，去内脏，洗净后焯水，焯水后再度洗净。
2.煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片，沸后撇去浮沫，再加适量绍酒，然后将焯过水的鸡投入，移至小火上煮熟，离火后再加精盐，使鸡浸泡入味。晾凉后将鸡捞出，沥净汁水，拆去骨头，改刀装盘。
3.将酱油盛在碗中，加精盐、鸡精、胡椒粉、香油、鸡汤制成红色卤汁。上桌时将卤汁浇在改刀的鸡上即成。
醋椒鸭架子汤
主料：鸭骨架350克，鸭头50克，鸭翅膀100克
辅料：黄瓜75克，香菜50克
调料：绍酒、精盐、鸡精、胡椒粉、米醋、香油、鸭油
做法：1.将鸭架、鸭头、鸭翅膀洗净，放入汤锅中加适量水煮30分钟，即成鲜鸭汤。黄瓜、香菜洗净，黄瓜切成片，香菜切成末。
2.坐锅点火倒入适量鸭油，油热后放入胡椒粉，烹入绍酒，再倒入鲜鸭汤、精盐、黄瓜片，待锅开后撇去浮沫，加入鸡精、米醋、香油，撒上香菜末，即可食用。
咯哒汤
主料：玉米面310克
辅料：面粉100克，鸡蛋2个
调料：精盐、鸡精、花椒粉、葱花、香菜末、香油、胡椒粉、食用油
做法：1.在玉米面中加入葱花和花椒粉，用温水和好（稍硬点），压成方饼后切成条，再切成小方丁。
2.将切好的玉米面丁，放入有干面粉的盆内播匀，制成方圆形。
3.坐锅点火放清水，待水开后倒入摇好的玉米面方块，开锅后反复点入几次凉水，煮熟，再加入精盐、香油、胡椒粉、鸡精调味，撒入香菜末即可。
葱油鲜鲢鱼
主料：鲢鱼1条
调料：精盐、料酒、酱油、鸡精、葱丝、姜丝、花椒、姜片、葱段、干辣椒丝、香菜叶
做法：1.将鲢鱼去内脏洗净，在鱼身两侧剞入字花刀。
2.坐锅点火放入清水，开锅后加入精盐、酱油、鸡精、料酒、花椒、姜片、葱段煮一会儿，再放入鲢鱼用小火煮10～15分钟，取出装入盘中，撒入精盐、葱姜丝、辣椒丝待用。
3.坐锅点火倒入油，油温八成热时，放入葱段、姜片炸出香味，拣出葱姜，将油浇入鱼身上，撒上香菜叶即可食用。
涮椒鳝丝
主料：黄鳝丝300克
辅料：香芹75克，香菜25克，银芽、鲜蘑、杭椒各50克
调料：精盐、白糖、味精、鸡精、醋、酱油、蒜茸、姜末、葱花、胡椒粉、干辣椒、花椒粉、香油
做法：1.将蒜茸、姜末、葱花、香菜、精盐、白糖、味精、鸡精、醋、酱油调制成汁；杭椒、干辣椒切碎备用。
2.坐锅点火烧水，水开后将银芽、香芹、鲜蘑烫后装入盘中待用。
3.黄鳝丝用水烫后放在三丝上，再放上蒜茸、胡椒粉、辣椒末、杭椒，将香油烧热浇在上面即可。
什锦汤
主料：圆白菜150克，净葱头50克，净胡萝卜100克
辅料：净芹菜50克，土豆100克，油炒面50克，净西红柿100克
